Hvorfor bliver hvidløg blå i marinade? Hvad skal man gøre, så hvidløget ikke bliver blåt: tips og tricks

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2024-01-07 22:39

Canning er en separat slags kulinarisk kunst. Høst af grøntsager til fremtidig brug er en kompleks og ansvarlig proces. Ofte, når de forbereder mad til vinteren, støder husmødre på problemer, hvoraf den mest almindelige er erhvervelsen af hvidløg i en blågrøn eddikemarinade. Hvordan kan dette fænomen forklares ud fra et kemisk synspunkt? Hvordan bruger man denne viden til at forhindre den ubehagelige proces med at farve en grøntsag? Find ud af det i vores artikel!

Hvorfor hvidløg bliver blåt i dåse: historisk baggrund

Den industrielle masseforarbejdning af hvidløg, som opstod på amerikanske fabrikker i 50'erne af forrige århundrede, øgede biokemikernes bekymringer. Faktum er, at standardordningen for at omdanne en hvidløgsafgrøde til dåsepuré (hakning - blanding med s alt og eddike - emballering i beholdere - sterilisering og rulning) en gang mislykkedes: enorme mængder af det færdige produkt blevnedlagt og ikke tilladt til salg som følge af, at han blev blå.

En gastronomisk hændelse satte gang i en række biokemiske forskningsbegivenheder, hvor videnskabsmænd har fundet ud af, hvorfor hvidløg bliver blåt i en marinade.

Biokemikere hævder…

Den videnskabelige begrundelse for blå hvidløg i eddikemarinade er som følger: hvidløgs farvetransformationer under konservering skyldes frigivelsen af æteriske oliekomponenter og enzymer som følge af ødelæggelsen af vegetabilsk væv. Repræsentanten for sidstnævnte, alinase, fører til nedbrydning af alliin, hvilket indebærer processen med at opdele æteriske olier i sulfater og sulfider.

Organiske forbindelser dannes:

• thiol, ammoniak og pyrodruesyre - som et resultat får hvidløg en ubehagelig lugt;
• pigmenter, der giver hvidløg en blågrøn farve.

Hvad betyder det for den gennemsnitlige kok?

Forebyg blå hvidløg i marinade

Prøvde et dusin opskrifter til konservering af tomater til vinteren, og hvidløget bliver stadig blåt? Hovedårsagerne til dette fænomen er slet ikke gemt i madlavningsopskriften - farveprocessen skyldes faktorer som produktets modenhed og betingelserne, hvorunder hvidløget blev dyrket og opbevaret.

En vigtig faktor er de forhold, hvorunder det blev varmebehandlet.

Ingen flere spørgsmål om, hvorfor hvidløg bliver blåtmarineret: dåsehemmeligheder

Så frigivelsen af det blågrønne pigment skyldes et let surt miljø, hvor aminosyrer er til stede. Vores kulinariske mål er at reducere virkningerne af alliin. Hvilke handlinger skal der tages, så hvidløgene ikke bliver blå?

1. Giv præference til hvidløg, hvis oprindelse er de nordlige breddegrader. Faktum er, at grøntsager dyrket på de sydlige breddegrader er kendetegnet ved et højt indhold af allylsulfid, et enzym, der er ansvarlig for hvidløgets intense farve.
2. Hvis du undrer dig over, hvorfor hvidløg bliver blåt, når det konserveres, så er det sandsynligt, at når du vælger produkter til tilberedning af vinterpræparater, har du ikke valgt ungt og friskplukket, men gammelt og gammelt hvidløg. Og da sidstnævnte er kendetegnet ved en høj koncentration af alliin, er dens pigmentering stærkere end farven på en frisk grøntsag.
3. Hvis hvidløg forhindres i at blive blåt, kan det opbevares under de rigtige forhold. Så grøntsagerne skal opbevares ved stuetemperatur (fra 20 til 25 grader) - ved at følge denne regel kan du forhindre den aktive ophobning af alliin, som opstår under opbevaring ved lave temperaturer (1-5 grader Celsius).
4. Det er dog vigtigt at bemærke, at konserveringen bør opbevares ved lave temperaturer - på denne måde bliver hvidløget bestemt ikke blåt, når det skal åbnes.
5. Intensiteten af alliin-pigmentering afhænger af den temperatur, hvor grøntsager syltes eller konserveres. Så detfor at bevare det behagelige udseende af pickles anbefaler kokke at forberede mad til vinteren på en kold måde.
6. Når du skræller hvidløgshoveder, så prøv at være så forsigtig som muligt: jo mindre skade på overfladen af grøntsagerne, jo mindre risiko ender du med blågrønt hvidløg.

Universelle råd, der får dig til at glemme spørgsmålet: "Hvorfor bliver hvidløget blåt i marinaden?"

Komfurer anbefaler: Ligegyldigt hvilke forhold hvidløg blev dyrket, opbevaret eller forarbejdet under, forhindrer opblødning i koldt vand i tre timer enhver form for hvidløg i at blive blå!

Kan blå hvidløg spises

Vinteraften, hele familien sætter sig til bords, far åbner en dåse dåsetomater, omhyggeligt forberedt i sommersæsonen … og her er katastrofen! Blå hvidløg forkælede ikke kun udseendet af smukke røde tomater, men også appetitten hos deltagerne i måltidet. Husmødre har øjeblikkeligt en række spørgsmål: "Hvorfor bliver hvidløg blå, når de konserverer tomater?" og "Er det farligt at spise det?"

Blå hvidløg er sikkert

Blå hvidløg "beholder ikke tiltrækningskraft." Forskere har dog fundet ud af, at alliin er et harmløst stof, derfor vil brugen af et pigmenteret produkt ikke påvirke menneskers sundhed negativt. Desuden, i de sydlige lande, hvor hvidløg vokser med en høj koncentration af det farvende enzym, er ingen opmærksom på farven af grøntsagerne og spørgsmålet om hvorforhvidløg bliver blåt i marinaden, stivner ikke.

Således er det helt sikkert at spise blå hvidløg! Nyd smagen først, ikke udseendet.

Sådan syltes hvidløg korrekt

I den kulinariske verden findes der utallige opskrifter på at konservere tomater til vinteren med hvidløg, men krukker med hvidløg marineret efter den klassiske opskrift vil give reelle fordele midt i en hård vinter.

Det første trin er at forberede alle ingredienserne:

• 11 store hvidløgshoveder;
• et par chilipeber;
• sort peber (ærter);
• 2-3 laurbærblade;
• s alt, sukker, krydderier og eddike (efter smag).

Tilberedningsprocessen er ekstremt nem!

1. Forbered hvidløg og peberfrugt: skræl, skyl grundigt. Skær peberfrugten.
2. 700 ml vand fortyndes med en spiseskefuld eddike, tilsæt 5-10 sorte peberkorn, et par laurbærblade, 30 g hver s alt og sukker, krydderier - bring blandingen i kog og lad den køle af.
3. Kog 2 liter vand separat, som skal s altes med to spiseskefulde s alt. Hæld hvidløget over.
4. Læg hvidløgs- og peberskiver i forberedte krukker. Hæld marinade over.

Lad glassene være tæt lukkede med låg på hovedet, indtil de er helt afkølede.

Du kan få retten på bordet efter 2 ugers opbevaring på et køligt sted. God appetit! Som nævnt ovenfor har madlavningsopskriften ikke den store effekt på pigmenteringsprocessen af hvidløg, men syltning på en kold måde hjælper med at undgå blåfarvning.