Produktion af konsummælk, pasteuriseret, rekonstitueret, steriliseret mælk

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

At drikke mælk er et af de mest almindelige produkter i dag. En bred vifte af disse produkter produceres på Den Russiske Føderations område. Afhængig af den anvendte varmebehandlingsmetode skelnes der mellem flere forskellige produkttyper. Hver af dem har sine egne karakteristika.

Behandlingsmuligheder

Drikkemælk i Rusland behandles ved forskellige termiske metoder. Afhængigt af dette skelnes følgende produktgrupper:

• Pasteuriseret mælk.
• Ghee.
• Steriliseret.
• UHT - behandlet.
• UHT - behandlet steriliseret.

Forskellen i forarbejdningsmetoden påvirker også sådanne produktkarakteristika: smag, ernæringsmæssig og biologisk værdi, holdbarhed.

Udvalget af drikkemælk slutter dog ikke der. Afhængigt af mængden af fedt, faste stoffer og smagsstoffer i slutproduktet skelner de mellem:

• Sødmælk.
• Normaliseret.
• Højt fedtindhold.
• Genfremstillet (pulver).

Bdrikkemælk med forskellige tilsætningsstoffer kan skelnes som en separat gruppe: med kaffe, med kakao og andre typer.

Der er en væsentlig forskel i emballeringsmetoden og emballeringen, som dette produkt sælges i. Mælk sælges i transportbeholdere, i tanke, kolber, i små pakker.

En af de vigtigste punkter er, at GOST konsummælk sætter standarder for organoleptiske, sanitær-hygiejniske, fysiske og kemiske indikatorer. For hver type produkt er der udviklet og etableret egne standarder. Alle fremstillede produkter skal overholde de gældende regler på tidspunktet for deres udgivelse.

Tekniske krav i henhold til GOST, fysisk-kemiske og organoleptiske standarder

I henhold til de tekniske specifikationer i GOST 31450-2013 skal drikkemælk opfylde følgende organoleptiske krav:

• Udseende af varer. Det er en uigennemsigtig væske. For mælk med et fedtindhold på mere end 4,7 % tillades en lille bundfældning af fedt. Men når det omrøres, skal det nødvendigvis forsvinde.
• Konsistensen af produktet skal være flydende, ikke tyktflydende, let tyktflydende. Fedtklumper, proteinflager og andre partikler er absolut uacceptable.
• Drikkemælk i henhold til GOST 31450-2013 skal have en karakteristisk lugt og smag for dette produkt. Kun en let eftersmag af kogning er tilladt. Hvis mælk hører til gruppen af bagte eller steriliserede produkter, skal smagen af kogning udtales i den.
• Hvad angår farven, burde den være dethvid. Til skummetmælk tillades en blålig farvetone, let fløde til steriliseret og fløde til bagt mælk.

Specifikationer GOST 31450-2013 for konsummælk sætter standarderne for dens fysiske og kemiske parametre, som vi for nemheds skyld har udarbejdet i form af en tabel.

Navn på fysisk og kemisk karakteristik	Parameterværdi
Densitet målt i kg/m3	Fra 1024 (for fuldfed mælk) til 1030 (for skummetmælk)
Massefraktion af protein i % (ikke mindre end)	3, 0
Surhedsparameteren måles i °T (ikke mere)	21 for alle produkter med en massefraktion af fedt, undtagen 4, 7; halvtreds; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. For dette fedtindhold er surhedsindekset 20.
Tilladt massefraktion af skummetmælkerester i % (ikke mindre end)	8, 2
Til pasteuriseret, ghee- eller UHT-produkt uden aseptisk fyldning - phosphatase eller peroxidase frigives	Ikke tilladt
Purity Group	Ikke lavere end den første
En vis temperatur på varerne skal overholdes under afslutningen af dets fremstilling i virksomheden, ° С: til pasteuriseret, smeltet, ultrapasteuriseret (uden aseptisk fyldning)	4±2 grader
Samme parametertemperatur, men med aseptisk fyldning, til steriliseret mælk	fra 2 til 25 grader inklusive

Krav til råvarer i henhold til offentlige dokumenter

GOST konsummælk regulerer kravene til råvarer, der bruges til produktion af forskellige grupper af mælk. Så til fremstilling af pasteuriserede og bagte produkter skal du bruge:

• Rå mælk fra ko.
• Cream.
• skummetmælk.
• Kærnemælk, som skal fremskaffes ved fremstilling af sødt flødesmør.

GOST 31450-2013 regulerer også data for råmaterialer for sådanne typer produkter som steriliserede og ultrapasteuriserede produkter.

Komælk bruges her, men dens surhedsgrad bør ikke overstige 18 °T, indholdet af somatiske celler i produktet bør ikke overstige 500 tusinde/cm3, og varme modstand i henhold til alkoholtest påkrævet mindst kategori 3.

Limmetmælk og fløde bruges også til produktion. Kærnemælk er også inkluderet, men surhedsgraden af komponenten bør ikke overstige 17 °T.

Begyndelsen af produktionsprocessen

Produktionen af konsummælk i henhold til specifikationer bør begynde med en vurdering af kvaliteten af råvarerne. Dette arbejde udføres af et specialiseret laboratorium. Hvis der er en positiv konklusion, tillades råvaren til videre brug. Accept af mælk og andre nødvendige komponenter udføres ihtmasse. Råvarer skal renses og afkøles til en temperatur på 4 til 6 grader Celsius. Derudover skal de originale produkter (mælk, fløde) også sorteres og reserveres på en sådan måde, at der sikres en kontinuerlig produktion af varer.

Yderligere skal kvalitetsudvalgt drikkemælk ifølge dokument 31450-2014 normaliseres for fedtprocent. Den ønskede konsistens opnås ved at tilsætte (mikse) eller vælge en del af cremen. Alt arbejde streames.

Metoden til at normalisere fedtindholdet ved at blande kræver strengt regulerede handlinger. Afhængigt af det endelige resultat tilsættes sødmælk:

• Fedtfri, hvis hel ville være for høj i fedt.
• Fløde, hvis fedtindholdet i sødmælk er ringere end kravene til normaliseret mælk.

For at beregne den nøjagtige mængde tilsætningsstoffer, der skal til for at blande, skal du bruge en separator - en flødeseparator. En del af mælken separeres på dette udstyr. Under denne procedure kan kærnemælk anvendes, hvis mængde ikke vil overstige 70% af den samlede masse af den fedtfri komponent, der anvendes til den efterfølgende normalisering af hele produktet. Disse to komponenter kan blandes sammen og derefter tilsættes sødmælk, men mængden af kærnemælk bør under alle omstændigheder ikke overstige 70%.

Normaliseringsproces

Produktion af drikkemælk i henhold til GOST-specifikationerne involvereren proces kaldet normalisering.

Denne procedure udføres i en strøm, og følgende sekvens bruges i den: separator-normalizer-milk cleaner. Ved hjælp af disse regulerede handlinger er det muligt samtidig at rense og normalisere sødmælken, der tilføres separatoren fra regenereringssektionen af pasteuriseringskøleanlægget. Komponenternes temperatur skal være 45-60 grader Celsius, og mængden af tilført stof afhænger af selve installationens ydeevne.

Denne proces producerer fløde, som opsamles separat, og normaliseret mælk. Efter det ovenfor beskrevne trin vil det gennemgå homogenisering og derefter vende tilbage til pasteuriseringssektionen. Ifølge GOST 31450-2013 og specifikationer homogeniseres drikkemælk for at forbedre smagen. Denne procedure er obligatorisk for varer med et fedtindhold på 3,5 %, og det anbefales også at udføre det for produkter med et fedtindhold på 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %. Denne procedure kan ikke direkte påvirke smagen. Imidlertid påvirker homogenisering sammensætningens viskositet. Som et resultat ændres smagen af det endelige produkt også.

Rengøring og følgende procedurer efter homogenisering

Drikkemælk i henhold til GOST 31450-2013, hvis tekniske parametre er specificeret i dette dokument, skal gennemgå et oprensningstrin. Det udføres i centrifugal mælkerensere. Dette trin er nødvendigt og afhænger ikke af den metode, hvormed mælken blev normaliseret. Rengøring foregår ved en temperatur40-45 grader celsius. Umiddelbart herefter sendes produktet til homogenisering under et tryk på 12±2,5 MPa. Temperaturen under denne proces holdes på 45 grader Celsius. I henhold til de tekniske betingelser i GOST 31450 for drikkemælk er det tilladt at udføre homogeniseringsprocessen ved pasteuriseringstemperaturen.

Produktaftapning

Pasteuriseret drikkemælk opnås ved at holde i omkring 15-20 sekunder i et temperaturmiljø på 76±2 grader Celsius. Oftest bruges en pladepasteuriserings- og køleenhed til denne procedure. Temperaturen kan dog variere afhængigt af den mekaniske og bakterielle forurening af råmaterialet. En af de bekvemme egenskaber ved pladepasteurisering og køleenheder er evnen til at registrere et termogram, som angiver den temperatur, ved hvilken pasteuriseringen blev udført.

Denne funktion giver dig mulighed for nøjagtigt at overvåge effektiviteten af denne procedure, der udføres under produktionsprocessen. Termogrammet opbevares i et år fra datoen for dets udgivelse.

Produktion af konsummælk involverer brug af automatiske installationer. Så i automatisk tilstand styres og ændres pasteuriseringstemperaturen. Derudover er dette udstyr udstyret med et låsesystem og en kontraventil. Disse detaljer tillader ikke det upasteuriserede produkt at forlade planten. Hvis processen ikke er afsluttet, fjernes mælken separat til et særligt mellemprodukt (balancering)tank. Det vil blive genleveret til pasteuriseringskammeret med nye portioner af råproduktet.

Efter at have gennemgået denne procedure og efterfølgende afkøling til 6 grader Celsius, kommer den færdige mælk ind til aftapning og dækning eller i en mellemtank. Det er tilladt at opbevare produktet i 6 timer. I nogle tilfælde sker det, at mælken på grund af produktionsbehov opbevares længere. I dette tilfælde skal det genpasteuriseres før aftapning og låg. Derudover reduceres den samlede holdbarhed for et sådant produkt med den periode, det var i mellembeholderen efter 6 timer.

Ifølge lovgivningsdokumenter indeholder mælk ret lidt C-vitamin. Dette stof oxideres let, en betydelig del af det går tabt under forarbejdningen. For at berige produktet med C-vitamin produceres der derfor beriget mælk. Det er lidt dyrere end norm alt, men stadig i høj efterspørgsel. En anden særskilt kategori er at drikke UHT-mælk. Dette produkt er kendetegnet ved, at temperaturen til dets forarbejdning holdes endnu højere end for almindelig mælk. Som et resultat dør alle levende mikroorganismer i det. Af denne grund omtales det ofte som steriliseret.

Baget og rekonstitueret mælk

For at opnå bagt mælk er det nødvendigt at behandle det i en speciel tank. I dette tilfælde anvendes rørformede pasteurisatorer. De giver dig mulighed for at varme råmaterialet op tiltemperatur 95-98 grader Celsius.

Det er efter opvarmning og anbringelse i en speciel beholder til opvarmning, at mælken opbevares i et vist tidsrum. Der skal 3-4 timer til et produkt med et fedtindhold på 4 og 6% og 4-5 timer for et produkt med et fedtindhold på 1%. Fedtfattige råvarer ældes i samme tid, så de får en cremet nuance. Her er det vigtigt at tage højde for én funktion - efter afkøling af den bagte mælk vil dens farve være mere mættet, det vil sige mørk.

Under infusionen i tankene er det nødvendigt at omrøre produktet med jævne mellemrum. Dette er nødvendigt for at undgå fremkomsten af en film og sedimentering af fedt.

Fardig bagt mælk afkøles til 8 grader Celsius og emballeres i forbrugeremballage. Derefter afkøles den til 4-6 grader celsius i køleskabe. Opbevarings- og salgsperioden efter afslutningen af den teknologiske proces er 36 timer, inklusive opbevaringsperioden i produktionen, som ikke er mere end 18 timer.

Rekonstitueret mælk udvikles og produceres separat. Det skal her bemærkes, at følgende råmaterialer kan bruges til produktionen:

• Sødmælk.
• Helt tørt.
• Dry Skim.

Den sidste version bruger også tør kærnemælk. Det er vigtigt at bemærke her, at et sådant produkt med hensyn til dets organoleptiske, fysisk-kemiske, sanitære og hygiejniske standarder ikke bør afvige på nogen måde fra det sædvanlige. Produktionen af sådan mælk anvendes som regel i de områder, hvor de klimatiske forhold ikke tillader avl og kvæghold.

Arbejde med tørre ingredienser

Det er værd at bemærke, at den teknologiske proces og dens rækkefølge i fremstillingen af mælk fra tørre ingredienser næsten ikke adskiller sig fra at arbejde med konventionelle råvarer. Den eneste og væsentlige forskel er dens forberedelse, det vil sige restaurering af tørre komponenter.

I dette tilfælde er vurderingen af kvaliteten af råmaterialer og dets accept, at det er nødvendigt at kontrollere pulverets opløselighed såvel som dets fysiske og kemiske egenskaber. Ved fremstilling af pasteuriseret mælk fra tørre ingredienser skal de være af høj kvalitet. Få dem ved at sprøjte.

Alle tørre råvarer beregnet til genvinding skal sigtes. Derefter opløses det i varmt (45-60 grader Celsius) drikkevand af højeste kvalitet. For at udføre genvindingsprocessen anvendes sædvanligvis specielle enheder med blandefunktion i produktionen. For at den tilberedte blanding ikke viser sig at være for sur, skal den straks efter tilberedning afkøles til 5-8 grader Celsius.

Ved denne temperatur opbevares produkterne i 3 til 4 timer. I løbet af denne tid svulmer proteinerne, den vandige smag elimineres, og den ønskede tæthed opnås. Slutningen af ældningsprocessen bestemmes af densiteten af mælk ved en temperatur på 20 grader Celsius. Derefter udføres en undersøgelse af den kemiske sammensætning. Om nødvendigt normaliseres produktet til den ønskede værdi.

Mælk med tilsætningsstoffer

I dag er mejeriindustrien veludviklet. Ud over fremstillinget produkt, der er kendt for alle, virksomheder beskæftiger sig med produktion af mælk med forskellige specielle tilsætningsstoffer. Det kan være sukker, kaffe, kakao, frugt eller frugtjuice. Hvis kaffe eller kakao bruges som en ekstra komponent, produceres mælk i overensstemmelse med de tekniske specifikationer TU 10-02-02-789-11-89.

Den teknologiske proces til at opnå dette produkt ligner fremstillingen af et pasteuriseret produkt, men med den forskel, at det i slutningen er nødvendigt at tilføje yderligere komponenter til sammensætningen. Dette kræver en lille korrektion i fremstillingsprocessen for fremstillingsmåderne.

Konklusion

Al mælk har brug for omhyggelig kvalitetskontrol. Det udføres gennem hele produktionsprocessen, såvel som efter dets færdiggørelse. Data for alle kontroller indføres altid i en særlig laboratoriekontrollog. Derefter udstedes et særligt certifikat for hver batch, der muliggør implementeringen. Derfor kan du roligt købe mælk i detailkædebutikker. Det vigtigste er at sikre sig, at den udløbsdato, der er angivet på hver pakke, ikke overtrædes.

Vi stiftede bekendtskab med, hvordan produktionen af alle typer mælk foregår i øjeblikket.