Den berømte italienske Fontina-ost: historie, teknologi, opskrifter

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

I dag stifter vi bekendtskab med den berømte italienske Fontina-ost. Fotos viser det i form af ikke særlig brede skiver med et rundt stempel - konturerne af Mount Cervinia (et andet navn for Matterhorn) og inskriptionen Fontina.

Og også på det originale produkt skal forkortelsen DOP være, hvilket indikerer, at det er lavet i Aosta-dalene. Så hvordan smager denne ost? Hvilken mælk er den lavet af? Hvilken teknologi? Hvilke retter bruger fontina? Og vigtigst af alt: hvad kan erstatte denne italienske ost? Vi vil tale om alt dette i vores artikel.

Fontinas historie

Omridset af Mount Cervinia, symbolet på Alperne, på etiketten på osten fortæller os, at mælken til den blev taget fra køer, der græssede på de rige enge på skråningerne af Matterhorn. Men hvor kom navnet "fontina" fra?

Der er tre versioner af dette. Den første, den enkleste, siger, at osteopskriften blev opfundet ilandsbyen Fontinas. Den anden version henviser os til arkiverne for klostret Gran San Bernardo. Dokumenterne fra det 17. århundrede nævner familien de Funtina, som leverede ost til klostret.

Og endelig den tredje version, som også har ret til at eksistere: i middelalderen fungerede de svært tilgængelige Aosta-dale som et fristed for emigranter fra Occitanien (Sydfrankrig), som flygtede hertil fra inkvisitionen.

Og derfor har udtrykket "fontina" ikke italienske, men Languedoc-rødder. "Fondis" eller "fontis" - sådan blev ost defineret, som har evnen til at smelte ved opvarmning. Meget senere stammer den berømte fondue-ret fra dette udtryk.

De første referencer til Fontina-ost er ikke relateret til dokumenter eller kogebøger, men til… maleri. Castello di Issogna har fresker fra det 12. århundrede, der viser de berømte hoveder, der modnes på hylderne.

Og i 1477 er denne ost nævnt i afhandlingen Summa Lacticinorum af lægen Pantaleone da Confienza. Siden 1955 har produktet været beskyttet af oprindelseskontrol (DOP). Den produceres kun i Valle d'Aosta-regionen og ingen andre steder i verden.

Kan du lave fontina-ost derhjemme

Opskriften på produktionen af produktet er kommet ned til os næsten uændret siden middelalderen. For selv at lave en rigtig fontina skal du være en glad ejer af Valdostana Pezzata-køer, og samtidig højbjergede alpine græsgange, hvor de skal græsse om sommeren, og bruge hø derfra om vinteren.

Til at lave ost bruges én mælkeydelse, og den varmes op til 36 grader senest kl.to timer. Derfor bør ostefabrikken ligge ved siden af græsningen.

Fed sødmælk koaguleres ved at tilsætte kalvemave. Det foregår i stål- eller kobberkedler i mindst 40 minutter.

Den resulterende koagel skal brydes i stykker på størrelse med et majskorn. Valleseparatorkedlerne opvarmes til 47 grader, hvorefter sedimentet overføres til specielle beholdere til pumpning.

Trykning varer en dag. Derefter nedsænkes hovedet i s altvand i 12 timer. Fontina modnes ingen steder, men i huler hugget ind i klipperne, hvor luftfugtighed på 90% og en temperatur på +10 grader holdes året rundt. I 80 dage (dette er minimumsperioden) drejes hovederne, gnides, s altes på en tør måde.

Produktets gastronomiske karakteristika

Som du kan se, er det næsten umuligt at gentage den teknologiske proces til fremstilling af Fontina-ost derhjemme. Desuden kræver et hoved omkring hundrede liter mælk.

Hvordan genkender jeg det originale produkt? Det er 7-10 centimeter høje cylindre med let konkave sider og flade kanter. Den ideelle vægt af et hoved er fra 7,5 til 12 kg.

Skåren på osten skal være kompakt, men tynd, brun. Mængden af fedt i fontinaen er 45 procent. Ostens modenhed er medium. Derfor er dens tekstur elastisk, blød.

På udskæringen afslører osten mange små øjne, hvis antal stiger mod midten af hovedet. Farven på springvandet afhænger affra ældning - fra elfenben til moden halm.

Aromaen af osten er meget rig. Smagen er karakteristisk, sødlig, med nøddeagtige noter. En moden fontina har en fastere tekstur. Denne type smag har en krydrethed og mere af en valnød, som er kombineret med urte- og frugtnuancer.

Sådan tjener du

Fontina er ganske værdig til at være på en ostetallerken ved siden af sine ikke mindre berømte brødre fra Italien og Frankrig. Tør rødvin passer godt til. Merlot eller Nebbiolo ville være det perfekte valg.

For at den italienske Fontina-ost kan åbenbare sig i al sin herlighed, er det nødvendigt at opbevare den ordentligt. Det afskårne stykke skal pakkes ind i et fugtigt linnedhåndklæde og lægges i en vakuumbeholder.

Men du kan bruge køleskabet. Vi pakker fontinaen med husholdningsfilm og sætter den på det varmeste sted - på døren. Inden servering anbefales det at komme osten i forvejen, en halv time i forvejen, så den bliver stuetemperatur.

Erstatning for Fontina-ost

Dette produkt tilhører DOP-kategorien. På grund af denne status har ikke alle råd til prisen. Og prisen på et modent hoved er flere gange højere end unge oste.

Men der er en vej ud. Fontina produceres på lignende måde ikke kun i andre regioner i Piemonte, men også i forskellige provinser i Italien. Og selv Danmark, Frankrig og Sverige begyndte at lave ost ved hjælp af denne teknologi.

Sandt, der er mindre krydret krydret smag i sådanne produkter. Den nordlige fontina er mere delikat, og dens aroma er mindre udt alt.

Forresten, i selve Italien sælges oste med syntetisk osteløbe. Dette giver dig mulighed for at reducere omkostningerne ved produktet betydeligt. Det er rigtigt, at sådanne oste kaldes "Fontella", "Fontal" og "Fontinella", og de er meget blødere end deres berømte original.

I hvilke retter er til stede

Fontina-ost er en integreret del af Valdostans kulinariske kultur. Udover at spise solo, bruges den til sandwich - med frisk brød eller croutoner.

Men den vigtigste kvalitet, der gør fontina så værdsat af kulinariske eksperter, er dens ekstremt lave smeltepunkt. Allerede ved 60 grader begynder osten at brede sig.

Derfor bruges den aktivt til pizza og varme sandwich, hvorpå fontina danner en fremragende rødmosset kasket.

Revet ost tilsættes salater, kød, supper. Fontina bruges til stegning af fisk og grøntsager. Hun vil lave lækker risotto og polenta.

Fonduta alla Valdostana

Fontina-ost sammenlignes ofte med den schweiziske Gruyère, og det er der god grund til. Begge disse fermenterede mælkeprodukter har et lavt smeltepunkt, hvorfor de er en uundværlig ingrediens til fondue. I Aostas dale laves den berømte ret sådan her.

1. Fontina (ca. 200 gram) skæres i vilkårlige stykker og sendes til fonduemageren.
2. Hæld 125 milliliter sød gårdmælk.
3. Let blandet og sendt i et par timer tilkøleskab.
4. Fonduen opvarmes derefter i et vandbad, indtil der dannes en tyk creme af osten og mælken.
5. Tilføj et stykke smør og to æggeblommer.
6. De sætter panden på en speciel brænder og begynder at spise.

Tråd et stykke brød eller frugt på en gaffelstrikkepind, dyp det i fond og spis.

Alpine Polenta

Dette er endnu en ret, der har fontina-ost som hovedingrediens. Dens opskrift er meget enkel:

1. Fra en liter vand og 250 gram majsmel, kog tyk grød.
2. Tilsæt 150 g smør og stil til afkøling.
3. I mellemtiden tre 300 gram fontina, udskårne pølser, grøntsager (tomater og peberfrugter).
4. Skær kold polenta i strimler.
5. Stables på en bageplade, blandet med lag af pølser, grøntsager og selvfølgelig ost. Sæt i ovnen for at bage.

Server varmt. God appetit!