Værdien af eddikesyrebakterier

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2024-01-02 16:16

Mange vinproducenter er opmærksomme på situationen, hvor der på grund af luft, der trænger ind i beholderen, dannes en film på overfladen af drikken. Denne proces ødelægger vinens smag og egenskaber fuldstændigt, hvilket gør den uegnet til konsum, og den fremkaldes af bakterier fra eddikesyregæring. I sig selv er sådanne mikroorganismer ikke farlige og findes altid i vin og øl, de begynder først at forårsage skade, når de kommer i kontakt med luft.

Men i dag bruges selv denne tilsyneladende ikke særlig gode ejendom til gavn for menneskeheden i visse industrier.

Hvad er bakterier

Det mest slående eksempel på eddikesyrebakteriers arbejde er syrningen af vin med lavt alkoholindhold. Dette fænomen var kendt i antikken, men en videnskabelig forklaring på processen blev først givet i 60'erne af forrige århundrede af den franske mikrobiolog Louis Pasteur. Det var ham, der opdagede årsagerne til udseendet af en uklar hinde på overfladen af vinen, som får den til at blive sur, med andre ord til eddike.

Dette er karakteristisk for drikkevarer med lavt alkoholindhold,efterlades i ufuldstændige åbne beholdere med fri adgang til luft. Ved yderligere undersøgelse viste det sig, at den "eddikesvamp", som kemikeren opdagede, faktisk er en hel art af forskellige bakterier.

Mikroorganismers evne

Edikesyrebakterier er faktisk involveret i processerne, ikke kun for at syrne vine. De er i stand til at oxidere alkoholer såsom ethyl, propyl og butyl, og danner af dem henholdsvis eddikesyre, propionsyre og smørsyre. Det vil sige, at enhver drik, der indeholder sådan alkohol, kan blive forkælet på grund af bakteriernes vitale aktivitet. Vær ikke bange kun for væsker, der indeholder methyl og højere alkoholer, da de danner et produkt, der er giftigt for mikroorganismer, når de oxideres.

Procesfunktioner

Selvoxidation af alkoholer under påvirkning af eddikesyrebakterier er dehydrogenering. Hele processen kan udtrykkes i en kemisk formel, hvor der i første omgang tages ethylalkohol, som under påvirkning af ilt omdannes til eddikesyre, vand og den frigivne energi:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energi}

Hvis der er for meget alkohol i mediet, så vil resultatet af processen være dannelsen af kun syre og en minimal frigivelse af energi, hvilket ikke er nok til bakteriers videre liv. Derfor er de nødt til at oxidere så meget alkohol som muligt, hvilket bringer oxidation tættere på andre anaerobe processer, men efterlader den individuel i visse egenskaber.

Funktioner

Et karakteristisk træk ved virkningen af eddikesyrebakterier er altid dannelsen af en film på overfladen af substratet.

Eddikesyrebakteriers arbejde og deres egenskaber afhænger af de mange forskellige mikroorganismer og kan ændre farve, tykkelse, styrke og andre egenskaber. Til dato er et stort antal arter af disse typiske aerober allerede blevet opdaget. Alle af dem er i stand til at formere sig meget hurtigt, især når færdig eddikesyre tilsættes til den oprindelige væske, hvilket fremskynder processen med at opnå eddike i produktionen. I livet findes eddikesyrebakterier i luften, jorden, ethvert gæringsprodukt, på overfladen af bær og frugter, vand og så videre.

Ekstern beskrivelse

Under ideelle forhold er celler korte stænger og danner ikke sporer. Afhængigt af alder, habitat og mange sekundære årsager kan formen og størrelsen af mikroorganismer ændre sig. Ugunstige forhold provokerer celler til at vokse og bliver nogle gange dækket af slim. I stort antal danner de slimophobninger.

Temperaturen har en særlig indflydelse på cellernes vitale aktivitet. Hvis dens indikator er under 15 grader, vil reproduktionen blive bremset, og udadtil vil bakterierne være korte og tykke pinde. Ved en indikator på op til 34 grader anses miljøet for at være ideelt, og cellerne har det godt. Med en stigning er dannelsen af forskellige deformiteter i formen mulig.

Nyttige egenskaber

Ud over det faktum, at den vitale aktivitet af bakterierskader vinfremstilling, er der en række eksempler på vellykket menneskelig brug af mikroorganismers egenskaber.

Dermed er eddikesyrebakteriers hovedrolle tildelt i produktion og fremstilling af bordeddike fra vin eller fortyndet alkohol. Dette gøres den dag i dag på to måder.

Den første er en langsommere, men mere grundig proces kaldet Orleans eller bare fransk. Til det er det nødvendigt at forberede vin, tidligere syrnet eller fortyndet med vand. Anbring det i forberedte flade beholdere, så overfladen af kontakt med luft er maksimal, og frigiv partikler af den tidligere dannede film af Acetobacter orleanense i væsken. Den er gul i farven og har en stærk tekstur for at holde væsken nedenunder gennemsigtig.

Efter endt gæring fjernes en del af substratet forsigtigt fra beholderen og erstattes med samme mængde fortyndet vin, hvorefter processen genoptages.

Den anden metode er hurtigere og anvendelig til oxidation af fortyndet alkohol. For at gøre dette føres det gennem specielle beholdere med bøgespåner for også at øge vedhæftningsfladen med bakterier. Samtidig er beholderne nødvendigvis udstyret med falsk bund med evnen til at passere luft gennem dem. Således sætter den med luftstrømme sprøjtede alkohol sig på spånerne og oxiderer, hvorefter den tages fra karret nedefra, og et nyt substrat tilsættes ovenfra.

Udover dette bruges bure til:

• tisseæbler med gær;
• ascorbinsyreproduktion;
• dyrke kombucha;
• laver kefir.

Generelt observeres parallel gæring i produktionen af absolut alle mælkesyreprodukter, dvs. mælke- og eddikesyrebakterier sikrer tilsammen udseendet af mælkeforarbejdningsprodukter i den form, vi er vant til.

Negative egenskaber

På trods af denne positive værdi udgør eddikesyrebakterier også en fare for visse industrier. Så i vinfremstilling betragtes mikroorganismer som patogene, da de er i stand til at fremprovokere gæringsprocessen, på trods af at de næsten altid findes i øl og vin. For at deaktivere dem skal drikkevarer omhyggeligt forsegles fra kontakt med luft, fordi det er ham, der fremkalder begyndelsen af gæringen. Eddikesyren opnået ved syrning af vin samler sig altid i bunden, hvorfra den kan opsamles, men smagen og duften af den resterende drik vil for altid være forkælet.

Hvis den påbegyndte proces ignoreres, kan hele indholdet i beholderen blive til almindelig vineddike.

På samme måde kan bakterier forårsage syrning af syltede eller syltede grøntsager.