En simpel ferieret: escalope af svin

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Hvilken slags retter opfandt folk ikke af hele stykker stegt kød! Escalope, bøf, langet, rump steak, kotelet, oksebøf, schnitzel, kotelet. Svinekødsskålen er opfundet af franskmændene og er meget stolte af den. I oversættelse betyder det simpelthen "svinekotelet". Den kulinariske knowhow er dog bestridt af bulgarerne - i deres nationale køkken er der "parzhola" - en kotelet slået af og stegt fra alle sider uden panering på lignende måde. Men, som Shakespeare skrev: "Hvad betyder navnet? Rosen dufter stadig fantastisk, selvom den hedder anderledes." Og i vores tilfælde vil den fantastiske aroma indikere, at stegt kød er tilberedt i huset.

Franskmændene, der stræber efter at være "raffini" i alt, og især i køkkenet, ordinerer at lave en perfekt rund svinekødsskal eller i værste fald oval. Vi vil ikke være så kloge at skære fileten med specielle forme, som på dyre gourmetrestauranter. I sidste ende er hemmeligheden bag denne ret ikke i form, meni det rigtige kød, omhyggeligt pisket og godt krydret.

Hvordan laver man en escalope? Vi vælger godt udbenet kød. Da dette er svinekød, ville det ideelle være carbonade, lænd, i princippet, hvilken som helst pulp af ryggen. Det er bedst at købe friske eller kølede fileter frem for frosne. Det første trin er at vaske stykket, pille det fra filmene og skære på tværs af fibrene i halvanden centimeter tykke stykker (gerne runde). Det er bedre at skære med en meget skarp kniv, ellers kan skæreprocessen trække ud til aftenen.

Dernæst skal hvert stykke forsigtigt slås af. En ægte svinekødsskal bør ikke overstige 5 millimeter i bredden. Gode husmødre opnår den effekt, at kødet bliver gennemsigtigt, og samtidig helt, uden pauser og andre skader. Nu skal hvert stykke drysses let med sort peber. Pres et par fed hvidløg i en morter eller kop, s alt og tilsæt en halv skefuld citronsauce. Knus blandingen med en morter og gnid den med kødstykker på begge sider, og rul dem derefter sammen med en "kuvert" eller "rulle". Lad det stå sådan i en halv time, lad det marinere.

Varm en stegepande eller grill op. Før du steger svinekødet, skal du tørre kødet af med et køkkenrulle, ellers vil citronsaften fremkalde et springvand af stænk, og det vedhæftede hvidløg brænder. Vær heller ikke nidkær ved at tilføje vegetabilsk olie. Svinekød er slet ikke et magert kød, det fungerer bedst, når det steges i en lille mængde fedt. Fordi brikkerne er godt slået,tynde, og endda marinerede, tilberedes de hurtigt. Fem minutter for hver side vil være nok. For at få dem til at bage godt, kan du trykke dem let med en træspatel i bunden af gryden.

Og til sidst den sidste touch: læg kødstykkerne i en dyb skål, hæld den saft, der er dannet under stegeprocessen (hvis den er for tyk, spæd op med kogt vand) og lad den trække. Du kan servere escalope med svinekød til en række forskellige tilbehør, men kogte kartofler omgivet af syltede agurker er bedst egnet til det. Sker det, at der efter aftensmaden er escalopes tilbage, kan du lave morgenmadssandwich af dem. Læg et salatblad på brødet, læg en escalope på det, dryp mayonnaise ovenpå, fordel agurkerne skåret i cirkler og dæk det hele med endnu et stykke brød.