Geleringsmidler: typer og beskrivelse, brug i madlavning, tips

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Næsten hver eneste husmor kender et sådant produkt som gelé. Det opnås ved speciel kulinarisk forarbejdning af geleringsprodukter. De kan bruges ikke kun i madlavning, men også i kosmetologi. Overvej, hvad geleringsmidler er, hvad de består af, hvorfor de bruges.

Generelle oplysninger

Disse produkter er klassificeret som kosttilskud. Deres hovedegenskab er at ændre produktets tekstur. Oftest bruges de i konfekture og madlavning.

Videnskabeligt set er disse kosttilskud højmolekylære kæder. Deres individuelle molekyler er lange tråde med elektriske ladninger i enderne. Når temperaturen falder, indgår de i intermolekylære bindinger. Derefter danner de dannede molekyler en ramme inde i væsken. Som et resultat ændrer den sin tekstur (konsistensen bliver tættere).

Nedenfor vil vi fortælle dig, hvad geleringsmidler er, sortiment, egenskaber, anvendelse.

Visninger

Disse produkter er opdelt i to typer - vegetabilsk og animalsk oprindelse. De omfatter alleberømt gelatine, pektin, agar-agar og andre.

De mest populære og elskede konfektureprodukter ville aldrig have fået så stor popularitet, hvis ikke disse tilsætningsstoffer havde været. De er en del af gelé, marmelade, forskellige cremer og yoghurter, skumfiduser og andre desserter.

Gelatine

Komponenten henviser til gelerende stoffer af animalsk oprindelse. Den har en geléagtig konsistens og består af forskellige animalske proteinkomponenter. Oversat fra latin betyder "frosset". Det er lavet ved at fordøje knogler, muskler, sener og andet væv, der indeholder protein.

Gelatinetyper:

1. Den højeste kvalitet af produktet er gelatine i form af de tyndeste gennemsigtige blade eller plader, der ikke er mere end 2 mm tykke. De kvælder hurtigt ved 35-37°C og opløses fuldstændigt ved 45°C.
2. Gelatine af lavere kvalitet kommer i form af gule granulater eller korn. Det tager meget længere tid at forberede det, fra 30-40 minutter. Derudover kræver selve tilberedningsprocessen lidt mere indsats.
3. Gelatine af god kvalitet har hverken smag eller lugt. Andenklasses produkt har en let smag og lugt, der ligner kød. Sådan gelatine er yderst uønsket at bruge som et geleringsmiddel, der anvendes til fremstilling af søde retter og konfekture.

Fordelene og skaderne ved gelatine

Dette produkt fandt sin anvendelse for mange århundreder siden. For eksempel,de gamle grækere opbevarede kød med det og lavede en slags dåsemad. Fra det 15. århundrede var kokke, der var i stand til at skabe hele gelékompositioner i form af paladskomplekser, i særlig agtelse. I europæiske lande blev gelatine opnået fra hjortegevir. Denne proces var dog meget tidskrævende og krævede særlige færdigheder. I det 19. århundrede begyndte man at producere gelatine i store virksomheder. I Japan blev det lavet af fiskemembraner, i Amerika - fra svinevæv, i europæiske lande - af knogler fra kvæg.

Gelatine er meget udbredt inden for en række områder: farmaceutiske produkter, fødevareindustri, medicin, kosmetologi, madlavning og som geleringsmiddel til syltetøj.

Fordelen ved gelatine er, at den indeholder aminosyrer og proteiner, der er nødvendige for en person. Derudover har forløbet med at tage gelatinepulver en positiv effekt på kroppen:

• Forbedrer ledmobiliteten og styrker også musklerne.
• Mætter hjernen med sporstoffer og øger dens effektivitet.
• Godt for nervesystemet.
• Opretholder balancen mellem stoffer i kroppen.

Der er ingen skade fra gelatine. Det bør dog bruges med forsigtighed af personer, der lider af sygdomme:

• Nyre.
• hæmorider.
• Atherosclerosis.
• Trombose.

Agar-agar

Produktet tilhører urtetilskud. Det opnås ved langvarig fordøjelse af geleringsstoffer fraalger. Derefter filtreres og tørres den resulterende masse.

Producer denne komponent i etaper. Først vaskes algerne grundigt, behandles derefter med forskellige alkalier og vaskes igen. Fortsæt derefter til madlavning og filtrering. Derefter udsættes stoffet for tørring og presning. Det sidste trin er slibningen af produktet.

Agar-agar bruges ofte som en vegetabilsk erstatning for gelatine som geleringsmiddel i madlavning. Det er bemærkelsesværdigt, at ideen om at bruge stoffet blev indsendt af hustruen til den berømte mikrobiolog W alter Hesse. Senere beskrev han algers geleringsegenskaber og blev berømt i videnskabelige kredse.

Dette tilsætningsstof har de stærkeste geleringsegenskaber og bruges til madlavning i industriel skala. Grundlaget er de udvundne røde eller brune alger fra Det Indiske Hav og Stillehavet samt Sortehavet.

Funktioner og fordele

Funktioner ved dette produkt:

• Hastighed og styrke gelering.
• Stort set ingen smag eller lugt.
• Opløses fuldstændigt i varmt vand.

Agar-agar produceres i to kvaliteter - den højeste (har en lys farve) og den første klasse (fra fyldig gul til brun). Det bedste kvalitetstilskud er lavet i Kina. Dens geleringsevne er 1 ud af 300. Den bruges som geleringsmiddel til syltetøj og konfekture.

Brug af dette produkt:

• Mættet med vitaminer, mineraler og aminosyrer.
• Ingen kalorier.
• Sænker kolesteroltal.
• Forbedrer tarmfunktionen og understøtter mikrofloraen.
• Reducerer surhedsgraden.
• Renser kroppen for toksiner og toksiner.

Hvis du indtager agar-agar i en mængde på mere end fire gram om dagen, er diarré og smerter i tarmene mulige. Du skal huske dette og følge doseringen.

Pectin

Opdageren af dette geleringsstof er Henri Braccono, en fransk kemiker, der isolerede pektin fra blommejuice. Men vores samtidige, mens de studerede manuskripterne fra de gamle egyptere, stødte på en beskrivelse af "frugtis", som ikke smelter. Disse oplysninger betragtes som den første kendsgerning ved brugen af pektin.

På oldgræsk betyder pektin "koaguleret". Det findes i de fleste frugter, visse typer grøntsager og alger. Pektin holder på fugten, øger produkternes holdbarhed.

Den daglige dosis pektin, der er nødvendig for sundheden, er 15-25 g, hvilket svarer til 1,5-2,5 kg frugt. Det er tydeligt, at ikke alle kan spise så mange frugter, så man kan godt råde bod på manglen ved hjælp af pektinholdige præparater. Det er bemærkelsesværdigt, at pektin kæmper godt med overskydende vægt, hvis du spiser det to hundrede til tre hundrede gram om dagen.

I dag er der etableret masseproduktion af pektin. For dem, der er interesseret i, hvilket geleringsmiddel der er lagt i marmelade, er det nyttigt at vide, at pektin er meget udbredt til fremstilling af sport, diæt og medicinsk ernæring. Det udstedes i formularenpulver til kissels, marmelade og juice. Pektin er også tilgængelig i flydende form. Dette produkt bruges til madlavning.

Råvarer til fremstilling af pektin er citrusskal, æble- og sukkerroemasse, solsikkekurve. Fra tyve tons æblerester opnås et ton pektin.

Fordele ved pektin

Ud over brugen af dette produkt til madlavning, bruges det i medicin. Efter adskillige undersøgelser er dets evne til at påvirke kræftceller blevet afsløret.

Kræft er en af de mest frygtede sygdomme i denne generation. Forskere rundt om i verden forsøger at finde en vaccine mod det, og almindelige mennesker bruger traditionel medicin. Pektin fortjener særlig opmærksomhed her.

Kræftceller har tendens til at forbinde sig, så tumorer øges, og metastaser spredes i hele kroppen. Gal3-proteinet, der findes i kroppen, forbinder ondartede og sunde celler og hjælper dermed kræft med at udvikle sig. Til gengæld blokerer pektin Gal3 og bekæmper metastaser. For at forebygge kræft skal du spise flere fødevarer, der indeholder sundt pektin.

Her er nogle af dem:

• Frugter på midten af breddegrader - æbler, pærer, abrikoser, blommer.
• Sydlige frugter - ferskner, figner, bananer, meloner, mango, ananas.
• Bær - blåbær, jordbær, dadler.
• Grøntsager - gulerødder, rødbeder.

Pectinfordele:

• Fjerner tungmetaller og radioaktive grundstoffer sikkert fra kroppen.
• Bekæmper mikrober, fremmer udviklingen af gavnligetarmmikroflora.
• Reducerer blodsukkerniveauet.
• Forebygger forstoppelse.
• Mætter kroppen med nyttige stoffer.
• Hjælper dig med at tabe dig.

Stivelse

Stoffet er et hvidt pulver, lugtfrit og smagløst. Reagerer med vand og danner et klæbrigt stof. I nogle planter findes den højeste koncentration af stivelse i blade og stængler, i andre - i frugter og frø. I naturen kan stivelsesmolekyler nedbrydes til sukkerarter og dermed nære planten. Det samme sker i vores krop.

Indeholder vegetabilsk stivelse i korn og bælgfrugter, kartofler, bananer og andre planter. Det bruges som geleringsmiddel til syltetøj, gelé.

Fordele ved stivelse:

• Foder gavnlige tarmmikroorganismer.
• Forhindrer absorption af giftige stoffer.
• Hjælper mod fordøjelsesbesvær.
• Reducerer betændelse i mave-tarmkanalen.
• Bekæmper forstoppelse og diarré.

Den mest populære stivelse er kartofler, men der produceres også majs, tapioka, ris og hvede. I fødevareproduktionen bruges majsstivelse. Det har en række fordele i forhold til andre typer - det fuldstændige fravær af farve, smag og lugt, det kan fryses og opvarmes utallige gange.

Der er en raffineret stivelse opnået ved at modificere vegetabilsk stivelse. Raffineret stivelse er hårdtfordøjes af kroppen og kan forårsage helbredsproblemer:

• Fremmer udviklingen af åreforkalkning.
• Forårsager fordøjelsesbesvær og luft i maven.
• Øger insulinniveauet.
• Forringer synet.
• Forårsager kvalme og opkastning.
• Forværrer tilstanden af blodkar.

Stivelse bruges ikke kun i fødevareproduktion, men også i let industri (tekstil og papir).

Carrageenan

Dette geleringsmiddel bruges oftest i dyrefoder. Dens hovedformål er at holde på fugten og ændre stoffet fra det originale til et geléagtigt. Carrageenan giver ingen fordel eller ernæringsmæssig kraft. Det opnås ved syntese af røde alger og er opdelt i 3 grupper:

1. Kappa-carrageenan. Det har de stærkeste geleringsegenskaber og bruges til fremstilling af dyrefoder og kødprodukter.
2. Yotta-carrageenan. Karakteriseret ved mindre udt alte geleringsegenskaber, brugt til fremstilling af suspensioner.
3. Lambda carrageenan. Gælder ikke geleringskomponenter.

Guargummi (E412)

Stoffet fremstilles ved at behandle frøene fra guarbønner. Det er et øjeblikkeligt hvidt pulver, der hæmmer processen med iskrystallisering.

Fordele ved Guar Gum:

• Hypoallergenisk.
• Reducerer kolesterol.
• Reducerer appetitten.
• Fjerner toksiner.

Guargummi er en del af kosttilskud til vægttab. Med ukontrolleret og overdreven brug er tilfældet sandsynligtdødeligt udfald. Tilskuddet er ikke en forbudt ingrediens, men bør bruges i små doser

E412 er en del af mejeriprodukter, forskellige juicer, geléer og syltetøj, bageriprodukter. I kødprodukter bruges det som stabilisator. Guargummi bruges også i kulindustrien, til fremstilling af papir og tekstiler.

Brug i kosmetologi

Ikke mindre ofte bruges geleringsmidler i kosmetiske produkter.

Da pektin har en bakteriedræbende virkning, bruges det til fremstilling af salver og cremer med antibakteriel virkning.

Gelatine indgår ofte i stylingprodukter til hår, samt cremer med en genoprettende effekt.

Agar-agar er tilføjet til anti-aging hudplejeprodukter.

Masker og cremer med stivelse nærer og fugter huden perfekt.