Ryger fisk derhjemme

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Den lokkende, velduftende røget fisk anses af mange for at være en af de mest ønskede snacks. Mest i vores tid er det købt i butikken. I mellemtiden er overkommelige og helt enkle måder at ryge fisk derhjemme kendt. Information om, hvad hjemmelavet rygning er, om dens varianter, om opskrifter og anbefalinger fra specialister kan findes i denne artikel.

Hvad er rygning?

Rygning af ethvert produkt er processen med at behandle det med røg, som dannes under forbrænding af brænde eller savsmuld. Røget fisk har en speciel, unik aroma, smeltende, delikat smag, den vækker let appetitten med sit udseende og lugt. Ifølge eksperter afspejler de produkter, vi køber i supermarkeder, slet ikke det fulde udvalg af smag af en ægte delikatesse, så mange mennesker beslutter at ryge fisk på egen hånd derhjemme. Resultatet er megetlækker og velduftende snack.

Rygning af fisk i en hjemmeryger

For at ryge fisk, spæk eller kød derhjemme, skal du have et røgeri. I dag kan enhver købe det: denne enhed tager ikke meget plads og er overkommelig. Med denne enhed derhjemme kan du tilberede fisk både kold og varm.

Til rygning af fisk hjemme i et røgeri vælges norm alt den varme metode. Denne teknologi er ikke særlig kompliceret og giver dig mulighed for at tilberede produktet hurtigt nok. Varm rygning af fisk derhjemme involverer brugen af en temperatur på 90-100 grader, processen tager norm alt lidt tid. Under tilberedning tabes fugten af fisken i en lille mængde, den viser sig blød, saftig og mør. Varmrøgede produkter har dog en kort holdbarhed. Hjemmelavet koldrøget fisk giver dig mulighed for at tilberede en godbid med længere holdbarhed, men det vil også tage meget længere tid at tilberede - op til 5 dage! Den maksimale temperatur, der bruges til koldrøgning, er op til 40 ° C, fugt fjernes gradvist fra produktet, så koldrøget fisk derhjemme er tørrere end varmkogt fisk. Ikke desto mindre er varme og kolde produkter på ingen måde ringere end hinanden i deres smag.

Varmtrøget: hvordan vælger duog forberede fisken?

Mange tror, at den bedste måde at ryge fisk på er varm. Til fremstilling af delikatesser ved hjælp af denne teknologi vælges fedtfattige varianter af optøet eller frisk fisk. Kendere satte stor pris på nogle flod- og havarter: karper, karper, gedde, havkat, ål, brasen, gedde, sild, sej, makrel, sardin, sild, lodde, torsk, havaborre, skrubber, rød fisk og sterlet.

Før rygning forberedes slagtekroppe: renset og s altet. Rovdyr, der vejer op til 400 g, må ikke renses, da deres maveindhold i modsætning til andre arter ikke spredes langs maven under påvirkning af varme og ikke bidrager til skabelsen af en bitter eftersmag. Eksperter anbefaler ikke at rense vægten - det er nødvendigt for at beskytte fiskekødet mod sod og sod.

Placering af fisken i røgeri

Eksperter anbefaler at holde lufttemperaturen i røgeriet i området fra 80 °C til 150 °C. Det tager ikke mere end 2-4 timer at forberede retten (afhængigt af produktets størrelse). Råvarer til ét bogmærke bør vælges af omtrent samme type og størrelse. Tiden og temperaturen for rygning og rygning afhænger af fiskens type og vægt.

Størrelsen på armaturet bestemmer, hvor mange fisk der kan være i røgeriet ad gangen. Små fisk kan tilberedes i en lille kasse, hvis du placerer den, så den ikke rører væggene i strukturen og hinanden. Hvis enheden er på størrelse med en tønde, vil den have plads nok til tilberedning af mellemstore fisk.

Store individer anbefales at blive skåret langs højderyggen og placeret for bedre forberedelse,indsat i ét fly. Fisk i forskellige størrelser vil passe i et stort skab: store prøver lægges ud forneden, mens en afstandsholder lavet af ellepinde indsættes i maven. Hvis alle hylder er fyldt med fisk af samme størrelse, vil det ikke være muligt at tilberede det godt. Produkter, der hænger lodret, skal bindes med sejlgarn med en pind indsat i maven og mundåbningen for at forhindre, at den færdige fisk falder.

ambassadør

Teknologien til varmrøgende fisk gør, at processen begynder med tilberedning af produktet. Et af de vigtigste punkter er ambassadøren. Smagen af færdigt røget kød afhænger i høj grad af dets kvalitet.

Svag s altning anvendes hovedsageligt, hvor s altkoncentrationen er op til 1,2-1,5%. For 16 kg frisk fisk sættes 1 kg s alt. Fiskens overflade, dækket af skæl, skal forsigtigt gnides med s alt. Dette gøres manuelt. Hvis ryggen er tyk nok, anbefaler mestrene at lave langsgående snit langs den og fylde dem med s alt. Desuden s altes den rensede bug og hoved, mens gællerne fjernes. Sidstnævnte sker dog efter kokkens skøn.

Fed fisk, efter s altning af hver slagtekrop anbefales det at pakke den ind i en film eller pergament for at undgå fedtoxidation i luften (dette medfører tab af smag). Fisken lægges i en skål i en rutsjebane, låget bruges som et lille læs. Det er fastgjort med wire eller undertrykkelse er placeret på toppen. Den resulterende s altlage drænes. Der er afsat omkring 2-3 timer til at forberede rygning af store fisk.døgn, lille uds altet indenfor 0, 5-1 dage. Optøede slagtekroppe kan forberedes på 3-4 dage. Efter s altning skal de skylles grundigt under rindende vand. Store lægges desuden i blød i ca. 1 time.

Marinering

Dette er endnu en favorit måde at forberede fisk til rygning på. Opskriften på marinaden, som er givet nedenfor, som mestrene forsikrer, vil helt sikkert give det røgede kød en interessant "skal". Påkrævet:

• fisk (enhver slags);
• hvidvin (helst halvsød) - 250 ml;
• sojasovs - 250 ml;
• citronsyre fortyndet i vand - pr. glas 1 spsk. ske;
• rosmarin;
• timian.

madlavning

Placer alle marinadekomponenter i en dyb gryde og sæt ild til. Ingen grund til at bringe i kog! Derefter afkøles den færdige marinade, og fisken lægges heri. Blandingen skal helt dække produktet. Marinering skal vare i 10 timer, så det anbefales at gøre det om natten. Efter dette tidspunkt kan den syltede fisk ryges.

Rygeproces

Røgeriet er placeret på bunden, hvorunder bålet tændes. Opvarmning reguleres af enhedens højde over flammen, tilsætning af savsmuld eller træflis til ilden samt rivning af brændende kul. Savsmuld og træflis midt i røgeriet begynder at ulme under påvirkning af opvarmning, mens fisken er indhyllet i duftende varm røg. Kokken skal sørge for, at træråvaren ikke brænder, ellers kan den brændte fisk miste sin smag.kvalitet. Hvad der sker inde i røgeriet kan bedømmes ud fra farven på røgen, der kommer fra det: Hvis der stiger hvidlig røg op, betyder det, at der lige nu fordamper væske fra fisken; gullig indikerer, at råvaren er brændt. En tør duftende røg, der begynder at stige over røgeriet en halv time efter arbejdets start, indikerer, at produktet er klar.

Hvordan laves fisk?

Fiskens parathed bedømmes ud fra udseendet af en karakteristisk gyldenbrun skorpe. Når det er knækket, h alter kødet frit efter benet og har farven som et kogt produkt. Der må ikke være spor af blod på rygsøjlen.

Hvad skal opvarmes?

Mestre siger, at det er bedst at bruge el og enebær som brænde til et røgeri. Men alle buske og træer, der vokser i området, vil gøre det. De bruger både store spåner og unge kviste, samt savsmuld, som lægges på bunden af røgeriet. Det anbefales ikke at bruge træstammer og nåletræer: de indeholder en stor mængde harpiks, der kan ødelægge smagen af retten. Forskellige hårdttræer bruges også til varmrøgning: pil, bøg, poppel, frugt og bær og frugt, som giver de røgede produkter en original smag og aroma. I mangel af enebær til rygning kan du tilføje dens frugter. Mange roser el og bjergaske som den bedste råvare. For at tilføje krydderi og variation til aromaen tilsættes krydderier - nelliker, koriander, peber (sort), laurbærblad. Nogle gourmeter anbefaler at fylde hovedet og bugen af slagtekroppen med urter, hvidløg,løg, dild, persille.

Opskrift

Der er mange opskrifter på varmrøget fisk. Her er en af de mest populære. Brug: for at tilberede delikatessen

• ris: 100 g;
• sort løs te: 30 g;
• makrel (eller anden fisk): 2 stk.;
• s alt: 2 spsk. l.;
• sukker: 3 spsk. l.;
• kanel: 1 tsk;
• sauce (soja).

Produktforberedelse

Fisken drysses med s alt (2 spsk) og sukker (1 spsk), renses i kulden, efterlades der i 8-10 timer. Derefter vaskes de, tørres, hældes med sojamarinade og efterlades til marinering i en time. Dernæst blandes ris med sukker, kanel og tørre teblade. I en tykbundet gryde lægges folie ud, foldet i 3-4 lag, en blanding af ris med krydderier og te hældes ovenpå. En rist er installeret i gryden (bedre, egnet i diameter eller almindelig - fra ovnen). Panden stilles på en stærk ild og opvarmes i 5 minutter. Derefter reduceres ilden til medium, læg fisken på risten, dæk med låg på toppen. Fisken røges i en halv time (efter 15 minutter skal den vendes).

Koldrøget

Før koldrøgning bruges der lidt mere s alt end før varmrygning. Efter s altning lægges den godt i blød (i løbet af dagen), vaskes og tørres. Store ryges i 5 dage, små - omkring 3 dage. Afstandsstykker anbefales at blive indsat i bughulen på store slagtekroppe. Udover fisk, krydderier ogs alt. Fisken tilberedt på denne måde placeres i et røgeri med savsmuld. Den røges med "kold" røg (temperaturen er ca. 25°C) i 1-6 dage (afhængig af fiskens størrelse). Jo mere s altet produktet er, desto lavere temperatur bruges til madlavning.

Forberedelse

Opskriften på koldrøget fisk indebærer obligatorisk behandling før rygning. Eksperter siger, at forskellige typer og varianter af produktet kræver forskellig forberedelse. Det anbefales at tage hensyn til fiskens vægt og fedtindhold. Overvej, hvilke forberedelsesmetoder der findes til forskellige produktstørrelser.

Hvordan tilbereder man små fisk?

Små kroppe kan ikke renses ved at bruge dem hele. Fisken vaskes, der lægges særlig vægt på gællerne. Lidt s alt (stort bords alt) hældes på bunden af en emaljeret pande. Hvert slagtekrop gnides med s alt (glem ikke gællerne!). Fisken lægges ud i lag, drysses med s alt. En plade med mindre diameter lægges ovenpå, hvorpå der lægges undertrykkelse (en sten eller en flaske vand). Fisken efterlades i 2 dage, vaskes derefter og efterlades et par timer i rent vand. Efter denne periode hænges den ud en dag i skyggen i et ventileret rum.

Hvordan tilbereder man store fisk?

Kroppene klargøres ved at fjerne indvolde og hoveder. Fisken vaskes godt inde og ude. S altning begynder med at tørre slagtekroppene af med s alt (stort). Derefter anbringes produktet i en dyb beholder og efterlades i en dag. Hæld derefter s altlagen i beholderen og lad mere ståi fem dage. Til fremstilling af s altlage bruges s alt (0,5 pakker) og vand (2 l). Der tilsættes også sukker (25 g), og gryden sættes på komfuret. Under omrøring, bring i kog, tilsæt laurbær og peberkorn. Efter afkøling af s altlagen hældes den i en gryde med fisk. Efter den fastsatte tid tørres slagtekroppene, indtil væsken holder op med at løbe fra dem.

Bruges bejdsning til koldrøgning?

Eksperter mener, at det er bedst, som et forberedende trin til koldrøgning, ikke at bruge s altning, men syltning. Som et resultat af at anvende denne metode er fisken mere mør og appetitlig. Derudover får den smagsnoterne af ingredienserne i den anvendte marinade. Marinadeopskriften er præsenteret ovenfor i artiklen.

Koldrygningsprocesbeskrivelse

Den kolde metode anses af mange for at være mere arbejdskrævende end den varme metode. Først små fisk, for eksempel aborre eller skalle, 4-10 stk. trukket på sejlgarn 70-90 cm lang, bevæger den gennem øjnene. Enderne af garnet er forbundet og fikseret, hvilket skaber en ring. Store slagtekroppe, for eksempel brasen, karper, sættes på en 50 cm lang sejlgarn, der gennemborer halerne. Bind fisken parvis med en almindelig knude. Dernæst bruges s alte- eller syltningsmetoden (opskrifterne er beskrevet ovenfor).

Først lægges fisken i blød for overskydende s alt. For at gøre dette efterlades slagtekroppene i vandet: store - i en dag og små - i flere timer. Derefter tørres eller tørres produkterne. Masters anbefaler at indsætte afstandsstykker i store slagtekroppe, hvilket vil fremskynde tørringsprocessen. Det tager norm alt op til 3-5 dage. En lille fisk tørres i 2-3 dage.

Yderligere placeres fisken i et røgeri lavet af tønder. Røgtemperaturen bør ikke overstige 25°C. For at sikre en tilstrækkelig mængde røg anvendes savsmuld eller tyrsa. Afhængig af slagtekroppenes størrelse varer koldrøgningen omkring 1-6 dage.

Opbevaring af koldkogt fisk

Røget fisk pakkes ind i folie eller madpapir og sendes til den midterste hylde i køleskabet. Du kan også bruge en beholder med lufttæt låg. Holdbarheden af koldrøgede produkter er omkring 10 dage. Slim, plak og en ubehagelig lugt forekommer i forkælede fisk. Bemærk, at nedbrydning hos fisk norm alt begynder i rygsøjlen.

Afslutningsvis

Mestre bruger også metoden til halvvarm rygning: fisken s altes i løbet af dagen og ryges derefter ved en temperatur på 50-60 °C. Hele processen tager ikke mere end en dag. Der er også en variant af at forarbejde produktet med "flydende røg" (dette er måden, hvorpå røget kød tilberedes). Eksperter anser det for meget skadeligt.