Skaden ved gluten. Glutenfri mad

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Blandt folk, der prædiker sund kost, er spørgsmålet om gluten populært i dag. Hvad er det? Hvad er skaden ved gluten? I hvilke produkter forekommer det? Alt dette vil blive diskuteret i artiklen.

Gluten: hvad er det, og hvorfor er det dårligt?

Gluten (lat.gluten - lim) er et protein, der findes i korn. Dets højeste indhold bestemmes i hvede: korn indeholder 23.788 forskellige proteiner, forenet under det generelle navn gluten eller gluten. Dets leverandører er også rug, havre, byg.

Mange undgår fødevarer, der indeholder gluten. Hvad er det, og hvorfor er det skadeligt? Elastisk gummilignende protein indeholder gliadin og glutenin. Gluten bestemmes i kulhydratholdige produkter, i melprodukter, i noget indmad. Det er muligt at spore gluten selv i is. Det opløses ikke i vand, efter at have gennemgået hydrering, det danner fibre under hævelse. Gluten er meget udbredt til fremstilling af mel og melprodukter.

Det meste af befolkningens protein er ikke sundhedsskadeligt. Men nogle mennesker er født med en allergisk reaktion på det. I dette tilfælde er skaden af gluten indlysende, det bliver sundhedsfarligt.

Glutenintolerance

Fødevarer, der indeholder gluten hos mange mennesker (1 ud af tusind) forårsager allergisk intolerance. Dette fænomen er en autoimmun lidelse forbundet med malabsorption (utilstrækkelig optagelse af stoffer i kroppen). Glutenafhængig enteropati viser sig ved smerter i maven, diarré. Glutenfølsom cøliaki er en mere alvorlig form for komponentintolerance. Sygdommen er forårsaget af en stigning i antallet af intraepiteliale lymfocytter i kroppen, der har et specifikt receptorsæt. Gluten identificeres af cellerne som en trussel. Immunsystemet ødelægger villi på væggene i tyndtarmen. Konsekvensen af umuligheden af fuldstændig nedbrydning af mikroelementer er dannelsen af giftige stoffer i tarmene og dens skade.

Hvad er der ellers g alt med gluten? Hos voksne med latente (skjulte) former for cøliaki noteres afføringsforstyrrelser, flatulens og oppustethed. Ofte er det maskeret af forskellige former for gastrointestinale sygdomme, dermatologiske patologier. Efter 30 år dukker en atypisk form op. Samtidige symptomer er karakteriseret ved ledsmerter, nyresygdom, depression, migræne, ændringer i blodets biokemiske sammensætning. Ifølge kliniske undersøgelser har op til 8 procent af infertile kvinder med cøliaki født sikkert på en glutenfri diæt.

Da hovedfaktoren i glutenintolerance er en genetisk disposition for det. Det er muligt at diagnosticere cøliaki fra barndommen. Hos et barn manifesteres glutenintolerance ved hyppig grødet, skummende afføring (fra 5 gange om dagen), dårliglugter. Andre tegn er en stor "rakitisk" mave, en mærkbar undervægt i op til to år, langsom vækst af barnet.

En syg organisme modtager ikke de nødvendige sporstoffer, næringsstoffer, vitaminer. Derfor kan de ledsagende tegn på sygdommen hos børn være tilstedeværelsen af hurtig træthed, sløvhed, følelsesmæssig ustabilitet (tårefuldhed, aggression). Syge børn lider ofte af dermatitis, dårlig hud, hyppige brud, nedsat kropsholdning, anæmi, sygdomme i tænder og tandkød. Drenge, der vokser op, med glutenintolerance er tilbøjelige til seksuel dysfunktion, og piger - menstruationsforstyrrelser.

Sandsynligheden for komplikationer med glutenintolerance

Glutenintolerance uden behandling er fyldt med alvorlige komplikationer. Det kan vise sig i autoimmun hepatitis, autoimmun skjoldbruskkirtel, type 1 diabetes mellitus, leddegigt, sygdomme i mave-tarmkanalen op til onkologiske formationer. Sygdomme med tilbagevendende pericarditis, sklerodermi, myasthenia gravis, vanskeligheder med at blive gravide kan også være resultatet af fremskreden cøliaki.

Bemærk: Den kritiske grænse for glutenindhold for personer med allergi over for komponenten er 1 mg pr. 100 g produkt.

Hvordan diagnosticeres cøliaki?

Glutenintolerance er ofte svær at identificere: symptomerne ligner dem ved mange sygdomme. For det meste opdages cøliaki med en omfattende diagnose. Målrettet identifikation udføres i etaper.

1. TilI den første fase er en immunologisk undersøgelse af patientens blod obligatorisk: Blodet skelnes af autoimmune kroppe, endomysium og niveauet af antigliadin-antistoffer.
2. En positiv glutentest fører til en biopsi: slimhinden i tyndtarmen undersøges. Proceduren afslører atypiske receptorer i lymfocytter, tilstanden af villi og læsioner. En biopsi bekræfter den foreløbige diagnose.
3. Den tredje seks måneder gamle fase er anti-gluten diæt. Den generelle forbedring af tilstanden, forsvinden af sygdommens symptomer bestemmer endelig cøliaki.

Den primære behandling er en livslang glutenfri diæt.

Gluten: hvor findes det?

Hvor findes gluten? Hvede, byg, havre, rug - og alle produkter fra disse kornsorter. Korn fra dem, klid indeholder også gluten. I visse doser findes det i øldrikke, kvass, hvedevodka og m altekstrakt. Kaffe og kakao har også dette protein.

Tilstedeværelsen af gluten er karakteristisk for gastronomiske produkter: frikadeller, frikadeller, pølser, krabbestænger, chips, mayonnaise, saucer og dressinger. Bouillonterninger, pulvere, færdiglavede supper og kornprodukter, sojaprodukter indeholder protein.

Ned to know: fødevaretilsætningsstoffer E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 indikerer tilstedeværelsen af gluten i produktet. Dets tilstedeværelse er blevet identificeret i produkter med farvestoffer og smagsstoffer.

Hvor findes gluten ellers? Det er en del af komponenterne i mange lægemidler -baldrian i dragee, Complevit, tabletteret Metronidozol, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol osv. Der skal lægges særlig vægt på præparater til børn (vitaminer, tabletter). Glutenafhængige bør konsultere en læge, når de vælger medicin.

Hvilke fødevarer er glutenfri?

Glutenfri er blevet identificeret i følgende fødevarer.

1. Ekskluder proteinindholdet i ris, boghvede, majs, hirse, produkter fra sago, sorghum, amaranth, quinoa.
2. Grøntsager og frugter er fri for protein, det findes ikke i kartofler og søde kartofler, bælgfrugter.
3. Brugen af kød, fisk, æg i mad er sikkert for glutenintolerance.
4. Mælk, naturlige fermenterede mælkeprodukter, smør og vegetabilsk olie indeholder ikke pulveriseret gluten.

Det er harmløst at spise hårde oste. Men du bør være opmærksom på inskriptionerne på pakkerne for ikke at lave en fejl med valget af produkter.

Ris mod cøliaki

Ris er en fremragende mad til mennesker med glutenintolerance. Op til 70 % af dets komponenter er komplekse kulhydrater, som bidrager til hurtig mæthed og en langvarig mæthedsfornemmelse. Den indeholder op til 8 % vegetabilsk protein, hvilket gør det muligt for vegetarer at undvære kød. Tilstedeværelsen af fibre i en lille mængde er nyttig for en god funktion af maven og tarmene, fordi. det omslutter slimhinderne og giver dem beskyttelse mod irriterende stoffer.

B-vitamin i ris bidrager tilden korrekte funktion af centralnervesystemet, og lecithin i store mængder har en gavnlig effekt på intellektuel aktivitet. Vigtigst af alt er gluten fraværende i ris selv i små doser. Dette gør kornprodukterne gavnlige for personer med cøliaki.

Glutenproduktion

Analytiske data viser, at glutenproduktion og -salg vokser (op til 4 % i 2016). Gluten ekstraheres fra hvedemel ved hjælp af et vandigt medium og dekanteringscentrifuger, der adskiller gluten fra andre komponenter. Derefter tørres glutenet, hvor dets kæder brydes af disintegratorer. Den cirkulerende tørretumbler ved blide temperaturforhold hjælper med at bevare proteinets struktur.

Gluten bruges til fremstilling af mel som en komponent, der bestemmer dejens egenskaber: dens elasticitet og elasticitet afhænger af glutenkvaliteten. Korn med et lavt proteinindhold producerer svagt mel. Tilsætning af gluten til det er økonomisk og gavnligt for producenterne: Omkostningerne ved sådanne produkter, med gode kommercielle kvaliteter, er meget lavere end omkostningerne ved at fremstille mel af stærk hvede.

Brugen af "gluten"-mel er vigtig for fremstillingen af bageri- og konfektureprodukter fra det. Med tilstedeværelsen af protein øges dejens vandoptagelsesevne, det færdige produkts holdbarhed øges, og dejens fysiske egenskaber styrkes. Derudover er produkterne mindre smuldrende, og procentdelen af produktionen af færdige produkter stiger til 7 enheder. Protein er nødvendig til fremstilling af pastasom blødgører og bindemiddel, hvilket er vigtigt ved formning af dej og tilberedning af færdige produkter. I færdiglavet morgenmad med hvede, havreklid er gluten også til stede som en berigende komponent. Kødforarbejdningsindustrien bruger det som en funktionel komponent, der forbedrer produkternes struktur og øger produkternes tæthed og elasticitet.

På grund af glutens viskoelastiske egenskaber bruges det til fremstilling af ost og kød, krabbeanaloger, kunstig kaviar.

Glutenfrit mel

Industriel produktion af glutenmel betyder ikke, at glutenafhængige aldrig behøver at spise brød, bagværk. Glutenfrit mel bliver redningen. Dens variation giver dig mulighed for at skabe en fremragende glutenfri menu. Til glutenfri ernæring anbefales mel fra boghvede, ris, majs, ærter. Det er nyttigt at bruge melretter fra hør, amarant, mandler, kartofler, fuglekirsebær, tapioka.

Til viskositeten af dejen bruges majs- og kartoffelstivelse i stedet for gluten. Uden at skade dit helbred kan du bage tærter, lave pandekager og nyde ostekager. Derudover sælges færdiglavede melblandinger i butikkerne til alle typer dej (sand, puff osv.) til fremstilling af pandekager, småkager, brød.

Glutenfri mad

Essensen af en sådan ernæring er, at spise glutenfri produkter ikke kan skade helbredet, og for mennesker med cøliaki er dette et livbrug for. For en glutenfri diæt er hovedreglen udelukkelse fra kosten af hvede, rug, byg, havre samt alle produkter afledt af dem (korn, bageri, konfekture).

Det skal huskes: i billige pølser, pølser, frosne kød- og fisketilberedninger, mange saucer, er der stor sandsynlighed for at tilsætte pulveriseret gluten.

Det er nyttigt at bruge boghvede, hirse, majsgryn. Sådan en kornafgrøde som amaranth blev brugt af de gamle inkaer og aztekere, i Rusland blev den æret af kloge ældre. Inkludering af bælgfrugter, friske grøntsager og frugter i kosten vil berige kosten, gøre den sund.

En glutenfri diæt begrænser ikke kød, fisk, mejeriprodukter og æg. Nogle stærke drikke er ikke forbudt: vin, tequila, rom, nogle typer whisky. For nylig er produktionen af glutenfri øl blevet etableret.

Skaden af gluten er indlysende for folk, der er tilbøjelige til at få allergi over for dette protein. Men ernæring uden at spise det påvirker ikke kvaliteten af maden og dens mangfoldighed. Derudover tilbyder en række producenter af glutenfri produkter i dag et ret stort udvalg af produkter, som ikke indeholder skadeligt protein.