Pierre Erme: opskrifter på kager og bagværk

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Pierre Herme er en talentfuld fransk konditor, hvis arbejde bliver rost og kopieret, og bøger sælges i millioner af eksemplarer. Hans retter har overskredet definitionen af "godbidder" og kan roligt kaldes kunstværker.

Lidt om Erma

Lad os være ærlige - hans opskrifter er til entusiaster, stærke i ånden. Men intet er umuligt. Ja, de produkter, han bruger, er nogle gange svære at finde (passionsfrugt, litchi, pistaciepasta er ikke de hyppigste gæster på hylderne i russiske butikker), men vær sikker på, at din indsats vil blive belønnet med guddommelig smag.

Pierre Herme præsenterer opskrifter på kager og bagværk til offentligheden, kontrollerer omhyggeligt og justerer proportionerne og finder fantastiske kombinationer. Ingen af hans retter kan kaldes almindelige eller gennemsnitlige i smagen. Hovedkravet er den nøjagtige overholdelse af det specificerede vægt- og temperaturregime. Disse opskrifter tåler ikke øjet.

Vanilla Eclairs af Pierre Herme

Smukke eclairs, duftende og luftige, med en tynd sprød skorpe, vil erobre dig fra første bid. De produkter, du skal bruge, er følgende:

shortbread dej:

• smørkold - 50 gram;
• vaniljesukker - knivspids;
• mel - 63 gram;
• sukker - 63 gram.

choux wienerbrød:

• mel - 91 gram;
• mælk - 67 gram;
• vand - 67 gram;
• s alt - 2 gram;
• sukker - 5 gram;
• blødt smør - 61 gram;
• æg - 3 stk.

Cream "Diplomat":

• mælk - 410 gram;
• æggeblommer - 98 gram;
• sukker - 61 gram;
• majsstivelse - 23 gram;
• smør - 19 gram;
• naturlig vanilje - 1 bælg;
• 33 % fed fløde - 125 gram.

Trin for trin

Til mørdej skal du male alle ingredienserne, indtil de er glatte, og hurtigt ælte en elastisk homogen dej.

Form dejen til en kugle, pak den ind i husholdningsfilm og stil den på køl i 1 time.

Rul den afkølede dej mellem 2 lag bagepapir til et lag 2 mm tykt. Stil i fryseren indtil brug.

Take Diplomat-cremecreme. Pierre Erme (vi giver opskrifter med trin-for-trin-billeder i denne artikel) foreslår at fylde eclairs med en vidunderlig creme - duftende og smeltende, men ikke så fedtet som den sædvanlige vanillecreme med smør.

Skær vaniljen på langs, skrab frøene ud med en kniv og læg dem med stangen i mælken. Bring i kog ved svag varme og lad trække i en time.

Bland sukker, æggeblommer, stivelse i en gryde indtilhomogenitet.

Sig vaniljemælken gennem en fin sigte og bring det i kog igen.

Hæld den kogende mælk i æg-stivelsesblandingen, under konstant omrøring, og vend tilbage til lav varme.

Fortsæt med at røre fløden, bring den i kog.

Tag fløden af varmen, lad den køle af i 7-8 minutter og rør smørret i, indtil det er glat.

Placer cremen i en skål, tryk husholdningsfilm til overfladen for at forhindre udluftning og lad den køle helt af.

Det er eclair-tid.

Bland vand, mælk, smør, sukker og s alt i en gryde. Bring det i kog ved svag varme og tilsæt melet under konstant omrøring. Du skal få en elastisk dej, der h alter bag fadets vægge. Kog det i et minut, og tag gryden af varmen.

Fortsæt med at blande, tilsæt æg et ad gangen til dejen, for at opnå en ensartet konsistens ved hvert trin.

Forvarm ovnen til 180C og beklæd en bageplade med bagepapir.

Læg dejen i en kagepose og rør strimler ca. 27 cm tykke på en bageplade.

Skær rektangler ud af samme størrelse fra frossen mørdej, læg ovenpå cremecreme.

Sæt pladen i ovnen og bag i 7-9 minutter. Åbn ovnen lidt for at frigøre dampen, der er dannet fra den, og bag igen i allerede en halv time indtil en intens rødmosset farve.

Lad køle helt af.

Pisk fløden til stive toppe og fold den forsigtigt ind i cremecremen, indtil den er glat.

Placer cremen i en konditorpose, og fyld eclairerne med den. Stil godbidden på køl i 2,5 time og server. Hvis det ønskes, drys med flormelis.

Pierre Erme og hans "Fetish". Ostekage "Isfahan"

Konditoren tildeler navne til alle sine smagskombinationer: for eksempel "Mosaic" - en kombination af pistacie og kirsebær, "Satin" - mango, passionsfrugt og appelsin, "Fetish" - litchi, hindbær og rose. Vi tilbyder dig at tilberede cheesecaken "Isfahan" fra "Fetish"-linjen - du kan være sikker på, at smagen vil chokere dig.

Shortbread-dej:

• blødt smør 1 - 113 gram;
• malede mandler - 113 gram;
• pulveriseret sukker - 71 gram;
• æg - 45 gram;
• vanilje - knivspids;
• s alt - en knivspids;
• mel - 188 gram;
• smør 2 - 113 gram.

Kiks:

• æg - 2 stykker;
• kartoffelstivelse - 26 gram;
• mel - 26 gram;
• sukker - 50 gram.

Ostekage:

• ostmasse - 471 gram;
• sukker - 139 gram;
• mel - 22 gram;
• æg - 111 gram;
• æggeblomme - 17 gram;
• creme med et fedtindhold på mindst 33 % - 35 gram;
• rosesirup eller rosenvand - 1,5 spsk. skeer.

sirup:

• vand - 100 gram;
• sukker - 51 gram;
• rosesirup eller rosenvand - 1,5 spsk. skeer.

Ostmousse:

• ark gelatine - 3 ark;
• vand - 27 gram;
• sukker - 85 gram;
• æggeblomme - 48 gram;
• pulveriseret sukker - 15 gram;
• creme med et fedtindhold på mindst 33%, pisket til bløde toppe - 315 gram;
• rosesirup eller rosenvand - 1,5 spsk. skeer.

Jelly:

• gelatinepulver - 8 gram;
• lycheepuré - 108 gram;
• udstenet hindbærpuré - 246 gram.

Glaze:

• udstenet hindbærpuré - 150 gram;
• hindbærsyltetøj - 75 gram;
• gennemsigtig kagegele.

Tør du lave mad?

Hvis listen over produkter, som Pierre Erme bruger i denne opskrift, ikke skræmte dig væk, så start med mørdej.

Pisk smørret, tilsæt alle ingredienserne efter tur undtagen smør 2, og ælt hurtigt den bløde dej. Pak ind i husholdningsfilm og lad hvile natten over i køleskabet.

Forvarm ovnen til 170 C.

Rul dejen ud til en tykkelse på 4 mm og bag den i 8-9 minutter, indtil den er gyldenbrun. Lad køle helt af og smuldr med hænderne.

Pisk smør 2, indtil det er luftigt, tilsæt sandkagekrummer til det og bland hurtigt, indtil det er glat.

Beklæd en springform med en diameter på 28 cm med bagepapir, fordel smør-sandblandingen i et jævnt lag og sæt den i fryseren - bunden skal stivne.

Varm opovn til 160 C, sæt formen heri og bag i 8-11 minutter. Lad køle helt af.

Til kiksen, forvarm ovnen til 230 C.

Skil hviderne fra blommerne. Pisk æggehvider med sukker til faste toppe, og fortsæt med at piske, tilsæt æggeblommer en ad gangen. Du får en luftig gullig masse.

Sig mel med stivelse, bland forsigtigt fra bund til top, indtil det er glat.

Beklæd en bageplade med bagepapir, fordel kiksedejen i en 28 cm cirkel.

Sæt pladen i ovnen og bag i 7-9 minutter, indtil de er gyldenbrune.

Fjern kiksen fra ovnen, afkøl helt og fjern den fra papiret.

Komplekse teknologiske kort er lavet af Pierre Erme. Trin-for-trin opskrifter, takket være deres detaljer, giver dig mulighed for at gøre alt rigtigt.

For sirup, bring sukker i kog med vand, tilsæt rosensirup eller rosenvand.

Placer kagen ovenpå sandlaget, læg siruppen i blød.

Forvarm ovnen til 100 C.

Bland alle ingredienser til cheesecaken med et piskeris. Pisk ikke, bare rør.

Hæld blandingen over kiksen og bag i en time.

Lad køle helt af og stil på køl natten over.

For gelé, bland hindbær- og litchipuré, læg gelatine i blød i 1/3, indtil den hæver.

Opvarm de resterende 2/3 uden at koge, opløs gelatinen og bland indtil glat.

Afkøl geléen til lunken, hæld den over cheesecaken, stil den på køl og sæt den.

Find vejret. Ja han kanoverraske Pierre Herme. Kageopskrifter fra mesteren har altid været komplekse.

Få noget ostemousse. Læg gelatineplader i blød i koldt vand.

Bland sukker og vand i en gryde og kog siruppen op, og lad den simre ved svag varme i et par minutter.

Pisk æggeblommerne og hæld den kogende sirup i en tynd stråle uden at slukke for røremaskinen. Pisk indtil massen er afkølet.

Placer en beholder med ost i et vandbad - den skal varme op og blive mere flydende, glat.

Når osten er varm, røres den opsvulmede gelatine og flormelis i. Blend indtil glat.

Tag skålen af varmen, rør de piskede æggeblommer og lyserød sirup i ostemassen, bland forsigtigt.

Vend til sidst meget forsigtigt og forsigtigt flødeskummet i moussen og hæld massen over geléen.

Sæt formen i køleskabet, og vent på, at laget er stivnet helt.

Bland hindbærpuré og marmelade, fordel jævnt over toppen af cheesecake.

Lav en klar kagegele, dæk hindbærlaget med det, og lad cheesecaken køle af i 2 timer.

Tag godbidden ud af formen og server.

Pierre Erme til dem, der har travlt: opskrift på wienerkager

Delikate, smuldrende kiks med ædel kakaobitterhed:

• mel - 391 gram;
• blødt smør - 376 gram;
• pulveriseret sukker - 151 gram;
• æggehvider - 3 stykker;
• kakao (kvalitet!) - 45 gram;
• stor knivspids s alt.

madlavning

Og så vil Pierre Herme overraske dig. Småkageopskrifter fra ham er anderledes, men denne hævder at være "elementær".

Du vil maksim alt bruge 35 minutter på alt.

Forvarm ovnen til 180 C. Brug om muligt varmluft.

Bland og sigt mel med kakao. Tilsæt s alt til dem.

Pisk smørret, indtil det er hvidt, sigt flormelis til det. Blend igen indtil glat.

Tilsæt æggehvider og bland så hurtigt som muligt, indtil det er glat.

Beklæd en bageplade med bagepapir, læg dejen i en wienerbrødssprøjte med en stjernespids og ekstruder hurtigt emnerne i form af bogstavet W.

Placer pladen i ovnen og bag i 12 minutter, ikke mere! Overeksponer - få kiks.

Lad de færdige småkager køle helt af, og du kan brygge te. Pierre Erme sørger for en hyggelig familieaften om lidt mere end en halv time.