Kødmodning: teknologi og procesbeskrivelse

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Dygtige kokke bruger kun modnede råvarer til at tilberede bøf. Derfor viser et stykke kød sig at være duftende og smukt stegt. Processen med kødmodning har sine egne karakteristika, som er beskrevet i artiklen.

Funktioner

Smagen og teksturen af bøffen afhænger af produktets eksponering. Kød, der har ligget ved en bestemt temperatur og luftfugtighed i flere dage, vil være rigere på smag og mere aromatisk. Den bliver godt blød, når den koges og koger hurtigt.

Selv kødbouillonen vil være mere gennemsigtig og smagfuld end den, der er lavet af dampet oksekød. Dette forklares som følger: i musklerne udføres kemiske processer, der påvirker stykkets struktur, proteiners struktur. Kødet vil blive gæret. Under aldring øges surhedsgraden, nye stoffer skabes, der giver fremragende smag og aroma. Efter slagteriet skal kødet gennem modningsstadiet.

Composition

Kødets kemiske sammensætning kan variere afhængigt af dets type. Men de fleste har:

• proteiner;
• fedt;
• kulhydrater;
• nitrogen og nitrogenfrie stoffer;
• vand;
• mineraler;
• lipoider;
• enzymer;
• vitaminer.

Sammensætningen afhænger af typen, racen af husdyr, køn, alder, fedme og andre faktorer. På grund af stigningen i fedme, energiværdien, saftigheden øges, smagen forbedres, efterhånden som massefraktionen af fedt stiger.

Kødprocesser

Kød dampes kun i 2-3 timer. Fibrene er elastiske, og strukturen er øm. Det er dette produkt, der bruges af italienerne til at lave carpaccio. Det sælges ikke på markedet, da en person ikke fysisk kan forberede det til salg i løbet af en kort periode.

I løbet af dagen opstår der stivhed. Musklerne vil være elastiske, men forkortet lidt. Stivhed og forskydningsmodstand øges hver time, så det er bedre at portionere dette kød. Stykkerne vil være ujævne.

Modning tager 2-3 dage. Blod trænger ikke længere ind i musklerne, så de modtager ikke ilt, og oxidative processer vil blive bremset. Der er en stigning i mængden af fosfor- og mælkesyrer, på grund af hvilken en stærk muskelsammentrækning udføres. Som et resultat fjernes vand delvist, og kollagenet svulmer og løsner sig. Men syrer producerer ikke dårlige mikroorganismer.

Derefter udføres dyb autolyse af kødet. Antallet af syrer stiger markant, estere og aldehyder opstår. Smagen af den færdige ret og udseendet af aromaer afhænger af disse stoffer. Snittet bliver blødere, da det mister elasticiteten. Ved tryk passerer hullet ikke. Produktet nedbrydes til fibre, men forbliverstriber. Råmaterialet vil have en mørkerød nuance. Snittet bliver glat og smukt.

Det er på dette tidspunkt med dyb autolyse, at det er nødvendigt at sørge for passende betingelser for modning af kød. Ellers vil råvaren blive beskadiget. Men alle kemiske processer er forskellige. Hvis kvæget på grund af ringens lave kvalifikation fik kramper, så er autolyse hurtigere, og kvaliteten af produktet forringes meget.

Køds modningshastighed afhænger af dyrets sundhed, dets fedme, vækstbetingelser, fodring, alder. "Ungt" kød modnes hurtigere end musklerne hos et voksent dyr. For at sikre, at produkterne ikke forringes under ældning, er det nødvendigt at kontrollere kvaliteten af råvarer. I perioden med slagtning og opskæring skal sanitære standarder overholdes.

Aging

Producenter og kulinariske specialister gemmer råvarer til bøf på forskellige måder. Men hjemmelavet kød skal modnes under hensyntagen til teknologiske processer. De mest populære former for modning vil blive overvejet her.

Det er nødvendigt at vælge et godt stykke kød. I tilfælde af overtrædelse af temperaturregimet under opbevaring og transport er det bedre ikke at tage risici og koge oksekødet med det samme. Du bør ikke købe produktet på markedet. Det er tilrådeligt at bestille råvarer fra en betroet slagter.

Våd metode

Denne proces til modning af kød er valgt til forskellige udskæringer. Produktet tages uden ben: Mørbrad, Chateaubriand. Kokke bruger denne metode til portionsudskæringer, da tabet af fugt og vægt af produktet er lille.

Kødet anbringes i en vakuumpose og forsegles. Det er vigtigt at fjerne luft for at udelukkeoxidative processer. Dette kan gøres derhjemme, men du skal desinficere støvsugeren på forhånd.

En speciel pude eller pergament lægges i posen for at absorbere den udskilte kødsaft. Produktet stilles i køleskabet - 1-3 grader. Ældningsperioden er 3-10 dage. Det afhænger af kødets egenskaber, så det bør gennemgås hver dag. Produktet skal tykne lidt, miste elasticitet, blive mørkere, og fedtet skal være hvidt.

Bøffen tilberedt med denne metode er saftig, mør med en raffineret smag. Under modningen frigives saft, hvilket fører til fremkomsten af mælkesyrebakterier. På grund af dem opstår der en sur-metallisk eftersmag, som gør produktet origin alt. Dette kan elimineres ved at pakke kødet ind i specialpapir før vakuumforsegling.

Tør metode

Klip af denne alder er højt værdsatte og dyre. Teknologien til kødmodning er kompleks, så det er ikke så let at gentage det derhjemme. For at undgå at produktet rådner, skal fugt og temperatur overvåges i kammeret, og der skal sikres god ventilation. Ellers skal brikkerne smides væk, da de vil være giftige og farlige.

Trækkene ved tør aldring omfatter følgende nuancer:

1. Det er bedre at tage hele udskæringer, fordi denne metode ikke er egnet til portionsudskæringer: de tørrer ud.
2. Det er vigtigt, at der er knogler eller fedt i frugtkødet. Hvis dette er fraværende, så behandles stykket med oksekød. En uge senere gentages processen.
3. Alle metaldele (kroge oggitre) skal være lavet af rustfrit stål. De desinficeres før brug.
4. Udskæringer skal hænges eller lægges ud på riste i en vis afstand, så stykkerne blæses med luft.
5. Der bruges et specielt skab til modning af kød - et køleskab med konvektion. Nogle enheder kræver VVS.
6. Den passende temperatur er 2-4 grader, og luftfugtigheden er 72-76%.
7. Du kan spise sådan kød efter 21 dage. Ifølge gourmeter vil produktet være værdifuldt på den 120. modningsdag.

For at kødet skal smage fantastisk og uden en ubehagelig lugt, skal det overvåges nøje. Periodisk er det nødvendigt at vende om og overvåge udseendet af en skorpe. Det burde komme gradvist.

Hvis det øverste lag tørrer langsomt, vil produktet indeni rådne. Hvis skorpen er som en skal, kan fugt ikke fjernes fra produktets dybe lag. På grund af dette udvikles skadelige mikroorganismer, og råmaterialerne forringes.

Processer inden for 120 dage

Fra slagteriet går kødet til modningsproceduren. I 120 dage sker følgende ændringer:

1. Kollagen nedbrydes inden for 7 dage. Kødets tekstur mister sin elasticitet. Farven ændres ikke.
2. I løbet af 21 dage er omkring 10 % af vægten tabt på grund af fugtfordampning. Under påvirkning af syrer svulmer proteiner op og mister deres opløselighed. Stykker af produktet bliver mørkere, en tynd skorpe vises, frugtkødet blødgøres. Kød kan sælges.
3. Om 30 dage er der et vægttab på 15 %. Nyttige svampe vokser på skorpen. Med deres hjælpproduktet får en usædvanlig smag og lugt. Der er en udt alt aroma, og kødet bliver blødt og mørt. Denne udskæring er velegnet til tilberedning af bøffer.
4. I 45 dage er det bedre at tåle kød med øget marmorering: Ved madlavning kompenseres fugttab på grund af fedt, så du får en saftig bøf. Duften og smagen vil være mere intens. Skorpen er tæt, og farven er mørkere. Men en ubehagelig lugt indikerer fordærv.
5. S alt fordamper med væsken inden for 90 dage. Skorpen vil blive komprimeret, som en skal. S altkorn vises på overfladen. Snittet bliver mørkere og aftager i vægt.
6. I 120 dage er musklerne ødelagt. Der er en bestemt lugt, som ikke alle kan lide. Stykket er dækket med s alt. Kun ægte bøfelskere sætter pris på sådan et produkt.

Når kødet er færdigt, skæres skorpen af, pakkes ind i et bomuldshåndklæde og opbevares i køleskabet i 3 dage. Indfrysning er tilladt, hvis det er nødvendigt.

Forskel mellem tørre og våde metoder

Disse metoder adskiller sig på flere måder. Da våd aldring er lav pris, kræver det ikke specielt udstyr, så det bruges af 90% af virksomhederne. Funktionerne omfatter følgende nuancer:

1. Med den våde metode er vægttabet op til 5 %. Produktet vil være saftigt og elastisk. Kødets farve bliver mørkerød, let brun. Smagen vil være delikat, og duften vil være let. Denne metode anses for at være billig.
2. Med den tørre metode går op til 40 % af vægten tabt. Kødet bliver tørt, farven er mørkerød, konsistensenbud. S altkorn vises på overfladen. En udt alt aroma vises. Prisen bestemmes af modningens varighed. Den dyreste - 120 dage.

Mange kokke foretrækker at købe kød i butikken. Men nogle restauranter producerer deres egne produkter. Hertil købes specialudstyr. Du kan tilberede dit eget hjemmelavede kød.

Hjemmetoder

Følgende tørlagringsmetoder bruges sammen med køleskabet:

1. Et stykke bomuldsstof lægges på risten. Et snit lægges på det og dækkes med et klæde på toppen. Materialet skal skiftes hver dag, indtil råvaren frigiver saft. Kød skal vendes med rene hænder. Et let tørret produkt drysses med s alt og pakkes igen ind i et klæde. Det er så nemt at ælde stykkerne, klar til at lave retter i 3-4 dage.
2. Oksekød er pakket ind i et vaffelhåndklæde. S alt placeres i nærheden for at trække fugt ud. De samme procedurer udføres som angivet i den foregående metode.
3. Kødet pakkes ind i stof og lægges i en trækasse med låg. Det er vigtigt, at kassen har huller rundt om omkredsen. Sagen ændres hver dag. Efter saften er frigivet, hældes groft s alt 1 cm højt på bunden af æsken. Stoffet skiftes hver 3. time

Andre hjemmemedicin

1. Du skal købe en speciel pose til tørmodning, som er lavet af en membran, der beskytter produktet mod eksterne faktorer, men tillader fugt at trænge igennem. Kødet er lagret i cirka 3-4 uger. Børder er en skorpe, der er skåret af. Knogler skal fjernes fra snittet.
2. Produktet hænges på en krog eller placeres på et specielt stativ. Du skal installere en ventilator. En sikring og en tænd/sluk-knap er installeret, så enheden fungerer, når døren er lukket. Det er bedre ikke at installere en batteridrevet enhed, da den kan forringes fra lav temperatur og fugtighed. Og på grund af batterikomponenterne (lithium og natrium), vil produkterne være giftige.

Sådanne metoder til modning af kød kan nemt implementeres derhjemme. Det vigtigste er at observere alle finesserne ved at forberede et kvalitetsprodukt.

Udstyr

Etablissementer, der sælger elitekød, producerer udskæringer af deres egen produktion. Det afkølede produkt leveres til køkkenet, og kokkene pakker det ind i specielle køleskabe. Der er en teknik med små volumener, hvor der placeres 4-6 snit. Den kan passe i hjemmekøkkenet.

Køleskab til kødmodning skal opfylde følgende krav:

1. Tilgængelig dobbeltdør med UV-beskyttelse.
2. Alle dele skal være lavet af rustfrit stål af høj kvalitet.
3. Det er vigtigt at have temperatur- og fugtkontrolsystemer.
4. Har brug for god ventilation med hastighedskontrol.
5. Kræver justerbare fødder.
6. Udstyret skal have en bakteriedræbende lampe.

Når du vælger, er det vigtigt at være opmærksom på kammerets volumen og den maksim alt tilladte vægt pr. hylde. Der er mange modeller, der forbinder tilVVS. Det er bedre ikke at installere enheden i nærheden af et vindue og varmeanordninger. Gulvet skal være plant. Fra væggen er det nødvendigt at beregne afstanden på mindst 5 cm.

Konklusion

Således er modningen af kød et vigtigt skridt i at opnå velsmagende og aromatiske retter. Det bruges norm alt til at tilberede bøf. Denne ret bliver velsmagende og velduftende.