Melkonfekture. Teknologi til fremstilling af konfekture

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Konfekture og bageriprodukter er fødevarer med en karakteristisk sød, behagelig smag og aroma. De har et attraktivt udseende, er høje i kalorier og lette at fordøje. Konfekture er en integreret del af mange menneskers kost.

Composition

Produktion af konfektureprodukter udføres ved brug af forskellige råvarer. De er især sukker eller sukkererstatning, honning, smør, mælk, melasse, forskellige bær og frugter. Fremstillingen af komplekse melkonfektureprodukter udføres også ved hjælp af stivelse, mel, kakaoprodukter. Nødder, spiselige olier, fedtstoffer (margarine og andre) bruges også. Derudover bruges i produktionen af konfektureprodukter:

1. Forskellige madfarver. Disse omfatter tartrazin, gurkemeje, karmin.
2. Skumkoncentrater. Blandt dem er sæberod, blodalbumin, æggehvider populære.
3. Konserveringsmidler. Disse omfatter svovlsyre, benzoesyre, sorbinsyre.
4. Smag: vanillin, forskellige essenser, væsentligeolier.
5. Fødevaresyrer: vinsyre, æblesyre, citronsyre.

Klassificering

Et konfektureprodukt kan tilhøre en af to eksisterende grupper. De producerer især sukkerholdige produkter. Denne gruppe omfatter chokolade, karamel, frugt- og bærprodukter, dragéer, karamel, halva, slik. De producerer også mel-konfektureprodukter. Disse omfatter småkager, vafler, honningkager, kager og kager, romkvinder, muffins, rundstykker og meget mere.

Description

Konfekture er et madprodukt med højt kulhydratindhold. De er især sukker og stivelse. Et konfektureprodukt kan bruges til dessert både alene og sammen med forskellige drikkevarer. For eksempel tages de som mad med kaffe, te, juice og nogle vine. Et karakteristisk træk ved alle konfektureprodukter er en behagelig, sædvanligvis sød smag. Graden af sødme kan variere afhængigt af produkttype og producentens opskrift. Konfektureproduktet har et smukt udseende og en appetitlig aroma.

Karakteristisk i udseende

En af hovedindikatorerne for kvaliteten af konfektureprodukter er deres udseende. Det er denne funktion, der først og fremmest vurderes for alle produkter i denne kategori. Men som praksis viser, er det ikke den mest pålidelige, da skallen på et forfalsket produkt ofte ligner dets ægte modstykke. Konfektureprodukter adskiller sig fra hinanden i farve. Dette skyldes de mange forskellige farvestoffer i råvaren,bruges i fremstillingsprocessen af produktet. Nogle af dem kan ændre deres farve under varmebehandling. Også ret ofte involverer teknologien til konfektureprodukter tilsætning af farvestoffer af naturlig eller kunstig oprindelse. Disse omfatter for eksempel karameliner eller melanoidiner. Oftest manifesteres naturlig farve på grund af råmaterialets pigment i fremstillingen af melkonfekture, karamel, halva og nogle typer slik (for eksempel fra mælk). Nogle melprodukter kan yderligere farves ved hjælp af hjælperåvarer - safran, æg osv. De er kendetegnet ved en gylden, gul og brun nuance. Glaseret konfekture kan også variere i farve. Deres farve afhænger af farven på den anvendte glasur. Produktionen af konfektureprodukter med en brun belægning udføres ved hjælp af chokoladesirup, med lys (hvid, pink osv.) - ved hjælp af en speciel glasur. I tilfælde af sortimentsidentifikation skal farven på belægningen bestemmes separat fra farven på hovedproduktet.

Formkarakteristik

Den vigtigste indikator, der bruges til at udføre artsidentifikation af sortimentet, er formen. Selv inden for samme gruppe af konfektureprodukter kan denne parameter variere betydeligt. Som regel bestemmes denne indikator på fremstillingsstadiet. I dette tilfælde alle efterfølgende faser, som inkluderer teknologien til fremstilling af konfekture, og faserneproduktkampagner kan ikke påvirke den færdige produktform. Blandt de mange forskellige typer og undergrupper af de undersøgte produkter kan der skelnes mellem 5 hovedformer:

1. Afrundet. Det er typisk for nogle typer kager, honningkager, kager, kiks. Småkager, dragéer, slik, muffins og skumfiduser er i denne form.
2. Oval. Det bruges til at lave karamel, slik, kager, marmelade, honningkager og småkager.
3. Rektangulær. Denne form er typisk typisk for skumfiduser, chokolade, geléskåret og plastmarmelade, småkager, vafler, rundstykker og muffins, kager og bagværk.
4. Kvadrat. Denne form bruges til småkager, toffee, marmelade, kiks, kager.
5. Krøllet. Den kan bruges til at lave marmelade, chokolade, slik, karamel, honningkager osv.

Når der udføres mærke- og sortimentsidentifikation, tages der også hensyn til kvaliteten af den ydre belægning af produktet.

Lugtkarakteristisk

De vigtigste indikatorer for den kvalimetriske identifikation af et produkt er dets lugt og smag. Hvis der konstateres nogen form for uoverensstemmelse i henhold til disse egenskaber, eller hvis produktet indeholder usædvanlige aromaer og smage, reduceres gradueringen af produktkvaliteten. Men på trods af, at tilberedning af konfektureprodukter ofte udføres ved hjælp af råmaterialer med forskellige aroma- og smagsegenskaber, kan nogle produkter af samme type mangle deres karakteristiske smag, og endnu mere lugten. Men som regel har produkter en sød smag. Det er takket være ham, at varerneDenne type er især populær blandt børn og kvinder. Melkonfektureprodukter er kendetegnet ved en moderat og mild sød smag (kiks, kiks). I modsætning hertil har sukkerholdige fødevarer en lysere og rigere smag.

Kvalimetrisk identifikation involverer også definitionen af lugt. Der er dog ikke etableret en enkelt smag for alle produkter kombineret i en fælles undergruppe. I sukkerholdige konfektureprodukter findes hovedsageligt honning og frugt- og bæraromaer, sjældnere mintsmag. Denne faktor afhænger af lugten af råmaterialet (eller dets efterligning), der bruges til at fremstille produktet. Ofte er valget af aroma bestemt af produktets navn, for eksempel "Cherry" eller "Apple in cream" slik. Som regel bruges fødevaregodkendte syntetiske smagsstoffer til at give produktet den ønskede lugt. Dette skyldes, at naturlige stoffer har en tendens til at fordampe under varmebehandling. For at kompensere for deres tab indføres lugte af kunstig oprindelse, identiske med naturlige, i produktet. Duften af melkonfektureprodukter dannes på bagningstidspunktet. I dette tilfælde anvendes ikke gæret, men usyret dej, kemisk løsnet. I denne henseende er den karakteristiske "brødlugt", der er iboende i bageriprodukter, fraværende. Bageprodukter og krydderier bruges til at give bagværk deres karakteristiske søde, krydrede smag. Desuden har hver type produkt sin egen specifikke lugt. For eksempel saftigtaromaen af honningkager (opnået som følge af brugen af krydderier), kage eller småkager kan ikke forveksles med noget. Tilberedning af melkonfektureprodukter udføres dog ofte ved hjælp af smagsstoffer. Dette giver dig mulighed for at efterligne enhver lugt.

Gærdejsprodukter

Afhængigt af mængden af muffin i produktopskriften, er der dampede og ikke-dej-tilberedningsmetoder i konfektureproduktion. Hvis mængden af sukker og olie i sammensætningen er lille, æltes alle produkter på samme tid. Denne metode til madlavning kaldes sikker madlavning. En høj koncentration af muffin hæmmer aktiviteten af gærceller, det vil sige, at betingelserne for gæring bliver ugunstige. Det forløber meget langsomt, lavkvalitets gluten dannes. For at gæringsprocessen kan forløbe norm alt, er det først nødvendigt at ælte dejen af flydende konsistens. For at gøre dette skal du blande vand, mel, gær og en lille mængde sukker. Den resulterende blanding kaldes svamp, og fremstillingsmetoden er svamp. Derefter skal du vente, indtil dejen gærer, og derefter tilføje muffinsen til den. Tilsæt derefter resten af melet. Jo mindre muffin der er i dejen, jo mere vand og mindre gær skal der være i.

Opskrift på hjemmelavede boller

Påkrævet:

1. mel - 6755
2. Sukkersand - 1420
3. Margarine - 1485
4. Melange - 190 g.
5. S alt - 60 g.
6. Gær - 170 g
7. Vand - 2850

Udgangen vil være 100 boller á 100 g hver.

Tilberedningsproces:

1. Svampedejen skal rulles til små kugler på hver 107 g.
2. Sæt dem derefter på en bageplade på en speciel måde. Det er nødvendigt, at afstanden mellem dem er mindst 8-10 cm.
3. Derefter skal bagepladen stilles et varmt, fugtigt sted til hævning.
4. Ca. 5-10 minutter før bagning, pensl dejkuglerne med et æg med en speciel pensel og drys dem med perlesukker.
5. Derefter kan bagepladen placeres i en ovn, der er forvarmet til 230 °C og bages i 10 minutter.

Resultat:

Bøllene er runde i form, deres farve kan variere fra en behagelig gylden til lysebrun. Overfladen på produkterne er skinnende, dejen er godt bagt.

Opskrift på ostekage

Påkrævet:

1. mel - 3800 g
2. Margarine - 200 g
3. Melange - 200 g.
4. S alt - 40 g
5. Gær - 100 g
6. Vand - 1500
7. Fyld (marmelade eller hytteost) – 3000 g.
8. Smør (smør en bageplade) - 25 g.
9. Melange (smør cheesecaken) -150 g.

Udgangen vil være 100 cheesecakes, 75 g hver.

Tilberedningsproces:

1. Ælt dejen ved hjælp af ikke-dejmetoden.
2. Rul det til et reb med en diameter på 3 cm.
3. Skær den derefter i stykker á 58 g og rul til kugler.
4. Så skal de lægges på et konfektpapir, så afstandenmellem dem var der 6-8 cm, og tryk dem lidt med hånden.
5. Derefter skal bagepladen fjernes for at hæve i 15 minutter.
6. Dernæst skal du i dejkagerne lave en lille fordybning med en træstøder eller endesiden af en kagerulle med en diameter på 5 cm.
7. Kanterne på fremtidige cheesecakes skal smøres med et æg. Fordybningen skal fyldes med fyld ved hjælp af en konditorpose. Hvis cheesecakesene er ostemasse, skal de smøres med et æg efter hævning og fyldning.
8. Derefter skal bagepladen placeres i en ovn, der er forvarmet til 230-240 °C og bages i 6-8 minutter.

maj-kageopskrift

Påkrævet:

1. Premium mel - 5070
2. Sukkersand - 1445
3. Margarine - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Rosiner - 830
6. S alt - 15 g.
7. Gær - 205
8. Vanillin - 35 g
9. Vand - 1460
10. Margarine (til smøring af forme) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Pulveret sukker (til drys) - 100 g

Den samlede masse af cupcakes ved udgangen vil være 10 kg.

Tilberedningsproces:

1. Ælt gærdej ved hjælp af svampemetoden.
2. Cylindriske kageforme smøres med smeltet margarine og fordel den tilberedte masse i dem.
3. Derefter skal formene med dejen stå i 20-25 minutter til hævning ved en temperatur på 30 °C.
4. Derefter skal overfladen på cupcakesene smøres med et æg.
5. For at der ikke dannes hulrum under skorpen, skal dejen flere steder gennembores med en hårnål i en dybde på 2-3 cm. Produkterne er klar til bagning.
6. Efter afkøling drysses siderne og toppen af cupcakes med pulveriseret sukker.

Bagning af denne type kan være både styk og vægt.

Særmenu

Fødevarer med reduceret kalorieindhold er de mest velegnede til diæt og rationel ernæring. I dette tilfælde anbefales det ved fremstilling af konfekture at erstatte sukker, mel og fedt med mindre energikrævende og letfordøjelige ingredienser. Fyldet til bagning kan for eksempel være fedtfattig hytteost, pureret masse af kogte grøntsager, frugtmos eller pasta.