Tjetjensk opskrift: chepalgash. Funktioner af madlavning, typer, fyld

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Det kaukasiske køkken er rigt på opskrifter på alle slags kager, tærter og tærter, tilberedt på basis af usyret eller gærdej med forskelligt fyld indeni. Disse er khychins og kutabs og lækre ossetiske tærter. Og i dag kan alle, der kan lide kaukasisk køkken, fylde deres samling af kulinariske opskrifter op med endnu en ret fra Nordkaukasus, som kaldes chepalgash.

Hvad er chepalgash?

Chepalgash er en nationalret fra det tjetjenske-ingushiske køkken, en af de ældste i Kaukasus. Men i Dagestan elsker de det ikke mindre og bruger den samme opskrift i madlavningsprocessen. Chepalgash er tynde kager lavet af usyret dej med fyld indeni (oftest kartoffel eller hytteost). I Tjetjenien kaldes de endda nogle gange for pandekager, de er så møre.

Bjergfolk har mange traditioner og ritualer forbundet med chepalgash, der er referencer til det i sange og eventyr. Tynde kager med græskar blev altid bagt den dag, hvor barnet tog sine første skridt. De lavede dem på én gang i store mængder, behandlendeslægtninge, venner og bekendte.

Der er også et bryllupsritual forbundet med chepalgash-kagen. På den tredje dag efter brylluppet blev en nål trukket ud af kanten af brudens kjole, stukket i midten af kagen og smidt i vandet. Så blev chepalgashen skudt og drev derved onde ånder væk fra kvinden. Derefter kunne hun trække vand fra floden og bringe det ind i huset uden frygt for sit helbred.

Fyldtyper til tjetjenske chepalgash

Hele smagen af chepalgash-kager ligger i fyldet, selvom de nogle gange tilberedes uden, ligesom tynde pandekager. De bliver også ret velsmagende.

Traditionelt tilberedes chepalgash med hytteost. Men andre typer fyld kan bruges:

• græskar;
• kartoffel;
• s alt ost;
• hakket kød.

Generelt er fyldet til chepalgash grundlaget for eksperimenter. Ikke mindre lækre bliver kager tilberedt med urter, vilde hvidløg og andre ingredienser.

Chepalgash: madlavningshemmeligheder

Som enhver national ret har chepalgash også sine egne madlavningsegenskaber:

1. Steg kun kager på en varm tør stegepande. Færdig chepalgash overføres til en tallerken, hvorefter de smøres generøst med smeltet smør.
2. Den unikke teknologi til at lave chepalgash ligger i, at de færdige kager skal dyppes i rent kogende vand i et par sekunder. På den måde vaskes mel og sod af kagens overflade, og den bliver i sig selv usædvanlig blød og mør. Kun erfarne husmødre kan klare et sådant "ritual", derfor drysser mange simpelthen chepalgash med varmt vand for at forenkle deres opgave.
3. Chepalgash er altid stablet, så er kagerne godt mættede med ghee på begge sider. Når stakken er høj nok, skæres den fra top til bund i 5-6 stykker.
4. Chepalgash, hvis opskrift går i arv fra generation til generation i hver familie, er udelukkende lavet i en rund form og rullet ud så tyndt som muligt.
5. tjetjenske kager serveres med varm te eller mælkedrikke.

Forberedelse af dej til chepalgash

Ifølge den traditionelle opskrift er chepalgash lavet af usyret dej. Til det skal du bruge kefir og mel, taget i forholdet 1:1, samt en teskefuld s alt og sodavand.

Tilberedningssekvens:

1. Sig mel (600 g) i en dyb skål, tilsæt s alt, sodavand, bland med hænderne og hæld 600 ml kefir i (du kan erstatte hjemmelavet yoghurt).
2. Dejen æltes grundigt, tilsæt mel, hvis det er nødvendigt (det kan være nødvendigt med yderligere 50 g). Resultatet skal være en blød og elastisk dej, der klæber lidt til dine hænder (når du ruller, skal du tilføje mere mel).
3. Skålen med den æltede dej dækkes med et låg eller et håndklæde og efterlades på bordet til "hvile" i 15-20 minutter.
4. Efter den angivne tid æltes dejen igen på bordet og tilsættes eventuelt mel (ca. 70 g mere). Det er vigtigt ikke at overdrive det her.ellers bliver kagerne for hårde, og det bliver meget svært at rulle dem ud. Overfør dejen til en skål og lad den stå under håndklædet i yderligere 15 minutter.
5. Efter at dejen har "hvilet", på grund af det opsvulmede gluten gøres den homogen og så elastisk som muligt, den strækker sig rigtig godt, hvilket betyder, at chepalgash, hvis kulinariske opskrift er præsenteret her, ikke rives i stykker ved udrulning.

Dejen er klar, du kan begynde at forme kagen.

Sådan danner man en chepalgash-kage

Når dejen har hvilet nok, og fyldet er forberedt, kan du begynde at rulle kagen ud. For at gøre dette skæres (eller rives) et stykke, der ikke vejer mere end 250 g af dejens samlede volumen. Erfarne kokke anbefaler at lave tre kager på én gang, da de steges meget hurtigt.

Af hvert stykke dej skal du danne en elastisk kugle. Den kan evt drysses med mel, så ved udrulning klistrer kagen ikke til bordet. Dejkuglen strækkes gradvist i hånden, indtil den er cirka 10 mm tyk. Læg derefter den tilberedte kage på bordet og fortsæt med at rulle den ud med en kagerulle (op til 3-5 mm). Stræb efter, at cirklens kanter er tyndere end dens midte.

Der lægges et koldt fyld på hver rullet kage. Volumenmæssigt bør det være det samme som testen. Den samme kugle dannes af den, som derefter lægges ud i midten af kagen. Dernæst skal du blinde (forbinde) kanterne på dejen, så fyldet er helt lukket. For at gøre dette skal du bruge metodenfra kant til centrum.

For at rulle kagen ud skal du lægge den sammen på et meldrysset bord. Dens tykkelse i færdig form bør ikke være mere end 4 mm. Kagen rulles hovedsageligt ud i midten, konstant at dreje og rotere i forskellige retninger. Pas på ikke at gøre kanterne for tynde.

Når tre kager er rullet ud, kan du begynde at stege chepalgash med kartofler, hvis opskrift er præsenteret nedenfor, eller med andre ingredienser. Du skal varme panden op. Steg tortillaerne på begge sider, indtil de er gyldenbrune. Tør derefter chepalgashen af med et tørt håndklæde for at fjerne overskydende mel, sænk det skiftevis i kogende vand eller drys med varmt vand. Læg de færdige kager på en tallerken i en stak, og smør dem med smør.

Lad os begynde at forberede fyldet.

Chepalgash med kartofler

Til kartoffelfyldet skal du bruge omkring 800 g kartofler kogt i skallen. Det er denne tilberedningsmetode, der anbefales, da fyldet på denne måde vil vise sig at være mere tørt, hvilket betyder, at kagen bliver lettere at rulle ud, ikke bliver våd og ikke rives i stykker.

Kogte kartofler skal skrælles, moses godt, tilsæt s alt, peber og andre krydderier efter smag. Du kan desuden stege finthakkede løg. Dette bliver en opskrift på chepalgash med kartofler og løg. Når fyldet er afkølet, kan du danne en kage.

Sådan tilbereder man chepalgash med hytteost

Sådan et fyld til chepalgash-kager betragtes som en klassiker. Generelt er ost meget populær.et produkt fra alle kaukasiske folk og bruges ofte som fyld til forskellige kager.

For den mængde dej, der opnås fra 500 ml kefir, skal du bruge ca. 1 kg tør hytteost. Du skal tilføje 1-2 æg til det (afhængigt af fugtindholdet i hytteosten), grønne løg og s alt efter smag. Fyldet må ikke være for vådt. Ellers går kagen i stykker, når den rulles ud. Opskriften på chepalgash med hytteost kan tilpasses efter din smag. Alle, der ikke kan lide løg, kan erstatte dem med andre krydderurter eller helt fjerne dem fra opskriften.

Chepalgash med græskar

tjetjenske kager med græskarfyld er meget velsmagende og saftige. Der kan opstå vanskeligheder med deres forberedelse, når de ruller.

Til fyldet skrælles græskarret og bages i ovnen i 40 minutter eller koges til det er færdigt på komfuret. Derefter skal græskarret moses til en purétilstand. Det skal bemærkes, at når du vælger den anden madlavningsmulighed, er fyldet tørrere. Eventuelt tilsættes stegte løg eller friske grønne løg til græskarpuréen.

Sådan laves chepalgash med græskar. Opskriften på disse kager er slet ikke kompliceret. Men sørg for at følge madlavningsteknologien.

Opskrift på tjetjensk chepalgash lavet af majsmel

Den klassiske opskrift på at lave tjetjenske kager bruger ikke hvede, men majsmel, som anses for mere nyttigt. Men sådan chepalgash har en specifik smag, som ikke alle kan lide. Derfor ien moderne fortolkning af chepalgash-opskriften med majsmel bruges af og til.

Men for dem, der vil smage gammeldags tortillas, skal du vide, at proportionerne for dejen forbliver de samme.