Af hvilken slags mælk er Roquefort ost lavet - produktionsteknologi og funktioner

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Roquefort-ost er kongen blandt de ædle blåskimmeloste med skimmelsvamp. I starten begyndte denne sort at blive produceret i Frankrig, syd for de centrale regioner, i provinsen Rouergue. Kendere siger, at Roquefort er mere end tusind år gammel, og dens fødsel er forbundet med en smuk legende. Ifølge den besluttede en ung mand, der græssede får på en bjergside, en dag at få en bid ost og brød i en fugtig hule, hvor det lugtede af skimmelsvamp. Men da han så en smuk pige, løb han straks efter hende og glemte aftensmaden. Kun et par uger senere huskede hyrden det mislykkede måltid, vendte tilbage til hulen og så, at ostestykket helt var muggent. Men han var så sulten, at han vovede at spise et så tvivlsomt produkt og var henrykt over dets fantastiske smag.

Det er højst sandsynligt bare et smukt eventyr, men teknologien til at modne ost med mug i kalkstensgrotter blev opfundet i det sydlige Frankrig.

Af hvilken mælk er Roquefort-ost lavet

Provinsen Rouergue har længe været berømt fordens får, som stadig i dag betragtes som en af de bedste racer i verden. Derfor er det lidt upassende at spørge, hvilken slags mælk Roquefort ost er lavet af. Selvfølgelig fra får. Det er den fantastiske cremede smag af fåreost, kombineret med en skarp aroma og skarp eftersmag af ædel skimmelsvamp, der føder ægte Roquefort.

Men med tiden begyndte det berømte produkt at blive fremstillet uden for Frankrig. Og komælk optrådte i opskriften i symbiose med originale svampekulturer. Dette er ikke til at sige, at sådan ost er dårlig - den overholder fuldt ud de strengeste standarder og har en genkendelig smag og aroma af den originale Roquefort. Men kendere bemærker forskellen.

Produktion

Ædelost er lavet af rå eller pasteuriseret af høj kvalitet (i nogle lande er det forbudt at lave ost af rå) mælk. I første omgang opvarmes råmaterialet til +24 ⁰С, hvorefter starteren tilsættes - kulturer af mælkesyrebakterier. Under deres indflydelse begynder koaguleringen af mælk, og der dannes en koagel. Processen foregår ved en temperatur på +30 ⁰С.

Den resulterende koagel skæres i stykker på 1x1 cm - der opnås et ostekorn. Det æltes og efterlades i en time, så overskydende valle kan dryppe af. Tørret korn knuses i specielle knusere, lægges ud i forme, og hvert lag drysses med Penicillium Roquefort. Tykkelsen af hvert lag er 2,5 cm. Formene opbevares ved en temperatur på +20 ⁰С i tre dage. Derefter slippes osten fra formen og s altes – tørmetode eller iblødsætning i s altlage.

Næste trin i produktionen er modning. Hovedet er gennemboret med et specielt apparat med nåle - hullerne vil give behagelige betingelser for udvikling af skimmelsvamp. Derefter anbringes osten under behagelige forhold til modning (høj luftfugtighed og lav temperatur) og efterlades i 2 måneder, hvorved overskydende slim tørres af én gang om dagen.

Ostehuler

I Frankrig modnes ost i naturlige huler, hvor denne berømte delikatesse blev født. Kalkgrotter har et ideelt mikroklima til modning af hoveder. Det er interessant, at turister er tilladt her: her vil nysgerrige gourmeter blive fort alt opskriften på Roquefort-ost og få lov til at smage produktet. Entréen er 5 euro for en voksen og 3 euro for et barn. Det bedste tidspunkt at besøge er fra oktober til marts.

I øjeblikket er 7 fabrikker beskæftiget med produktion af Roquefort-ost - det er på dem, ifølge kendere og kendere, at den rigtige kongeost fremstilles. Disse virksomheder leverer 70% af efterspørgslen efter denne delikatesse rundt om i verden. De resterende 30 % kommer fra andre ostefabrikker rundt om i verden.

Ernæringsværdi

Ost er en fedtholdig mad med højt kalorieindhold, og Roquefort er ingen undtagelse. Den indeholder 353 kcal pr. 100 g produkt. Derfor bør dets forbrug begrænses til overvægtige mennesker. Samtidig betragtes Roquefort som en af de mest nyttige sorter: den indeholder en stor mængde protein (så den kan konkurrere med kødprodukter), vitamin A, B, C, D, E, H, mættet fedt.syrer, sporstoffer (især meget calcium) og aminosyrer værdifulde for vores krop.

Roqueforts nyttige egenskaber

Hvis du husker, hvilken slags mælk Roquefort ost er lavet af, bliver det straks klart, hvorfor det er så nyttigt. Fåremælk er et værdifuldt og sundt produkt, det er 1,5 gange mere nærende end komælk og indeholder mange nyttige stoffer. Og kaseinet i det giver folk med allergi over for komælk mulighed for at bruge dette produkt.

Hvis fåremælk er smagt til med ædelskimmel Penicillium Roquefort, får du en superfood med en masse nyttige egenskaber:

• Roquefort har en anti-inflammatorisk effekt.
• Den høje næringsværdi gør, at du hurtigt føler dig mæt, og en person, der regelmæssigt spiser blåskimmelost, bliver mindre tilbøjelig til at overspise.
• Gavnlige svampe øger produktionen af melanin, som beskytter huden mod skadelig ultraviolet stråling.
• Det menes, at dette produkt bremser ældningsprocessen. Nogle franskmænd nævner at spise blåskimmelost som årsagen til deres fremragende helbred og lang levetid.
• Roquefort blåskimmelost reducerer risikoen for hjerteanfald og slagtilfælde, da ædle svampe fortynder blodet og forhindrer dannelsen af blodpropper.
• Det er en leverandør af calcium til kroppen, hjælper med at styrke knoglevæv. Delikatessen anbefales til personer med brud og kvinder i overgangsalderen.
• Indeholder letfordøjeligt protein.

Skaden af ost medmuggen

Nu til en lille flue i salven. Et ædelt produkt anbefales at bruge regelmæssigt, men i små portioner. En sikker dosis for en sund person er 50 g af delikatessen om dagen. Hvis du misbruger og konstant overskrider normen, er processen med inhibering af din egen tarmmikroflora af tredjeparts mikroorganismer mulig.

Listeria findes også i Roquefort, hvilket kan føre til en infektionssygdom. En sund person bemærker ikke engang infektionen, da hans immunitet hurtigt slår ned på fremmede agenter. Men de syge, såvel som mennesker med dårligt helbred, bør være mere forsigtige. Listeriose er især farligt for gravide kvinder.

Roquefort bør heller ikke indtages af dem, der har allergiske reaktioner over for penicillin og mejeriprodukter.

Sådan vælger du

1. Det første kriterium er sammensætning. Alle ved sikkert, hvordan Roquefort-ost ser ud. Hvilken slags mælk det er lavet af blev også diskuteret. Hvis du har brug for at behage en sofistikeret gourmet, skal du vælge et produkt lavet af fåremælk og ikke af komælk. Hvad skal man ellers holde øje med?
2. Næste, se på udseendet: Roquefort er hvidt på snittet, overfladen er olieagtig og dækket af årer med mug. Strukturen af denne delikatesse er meget delikat (den skæres med en speciel strengkniv), men den må ikke smuldre eller falde fra hinanden.
3. Meget skimmelsvamp indikerer, at produktet er overeksponeret. Skimmelsvampen i blåskimmelost er levende, den æder den hvide masse hele tiden. Så hvis Roquefort holdes for længe, såsvamp kan "spise" det meste af hovedet.
4. Real Roquefort har et rødt fårestempel på etiketten.
5. Lugt. Denne delikatesse har en skarp udt alt aroma, karakteristisk for fåremælk.

Med hvad man skal spise, og hvordan man opbevarer ædelost

Roquefort er en sort med levende kulturer, der konstant "spiser" produktet. Hovedopgaven er at bremse deres vækst, derfor skal osten opbevares ved en temperatur, der ikke er højere end +6 ⁰С. Det er umuligt at fryse delikatessen - så den vil mærkbart miste både smag og næringsværdi. Optimal luftfugtighed er 95%.

Produktet skal opbevares i folie- eller pergamentemballage for at forhindre svampen i at sprede sig til andre fødevarer. Du bør ikke lægge Roquefort sammen med stærkt duftende mad - røget kød, fisk, løg osv., da den møre masse absorberer alle lugte som en svamp.

Skimmelost er en dyr delikatesse. For 1 kg skal du betale 1300-1500 rubler. Derfor serveres Roquefort oftest på et separat fad som en selvstændig delikatesse eller som en komponent på en ostetallerken i slutningen af et måltid sammen med andre ædeloste.

Den spises også med frugter (pærer, druer) eller vine: tør hvid eller beriget. Roquefort skal have stuetemperatur ved servering - kun på den måde vil delikatessen til fulde afsløre sin lækre cremede smag og give en skøn eftersmag. Og gourmeter anbefaler at prøve et stykke kongelig ost med en dråbe honning - denne kombination vil glæde alle smagsløg.