2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21
Parmigiano-Reggiano er en hård granuleret ost. Navnet "parmesan" bruges ofte til at henvise til forskellige efterligninger af denne ost, selvom det er forbudt i Det Europæiske Økonomiske Samarbejdsområde ved lov.
Produktet blev opkaldt efter produktionsområderne - de italienske provinser Parma og Reggio Emilia. Derudover produceres denne ost i Bologna, Modena og Mantua. Ifølge italiensk lov kan kun et produkt, der er produceret i disse provinser, mærkes som parmesan. Uden for EU kan dette navn lovligt bruges til oste med lignende egenskaber, mens det fulde italienske navn Parmigiano-Reggiano kan bruges til den originale ost.
Historie
Ifølge legenden blev parmesan skabt i middelalderen i provinsen Reggio Emilia. Dens produktion spredte sig hurtigt til områderne Parma og Modena. Historiske dokumenter viser, at i det 13. og 14. århundrede var Parmigiano-Reggiano allerede meget lig den, der produceres i dag. Dette indikerer, at dets oprindelse kan spores tilbage meget tidligere.
Denne ost blev højt værdsat tilbage i 1348 i Boccaccios skrifter - i "Decameron" hannævner et bjerg af revet parmesan, som bruges til at lave ravioli og pasta. Under den store brand i London i 1666 forsøges der at redde lagre af parmegiano ost og vin.
Hvordan er det lavet?
Parmesan (Parmigiano-Reggiano original) er lavet af upasteuriseret komælk. Sødmælk fra formiddagens malkning blandes med den naturlige skummetmælk fra den foregående aften (som fremstilles ved opbevaring i store, lavvandede flødeskilletanke), hvilket resulterer i en delvist skummet blanding. Det hældes i store kobberkar med tykke vægge. Valle tilsættes (som indeholder et sæt af nogle termofile mælkesyrebakterier), og blandingens temperatur hæves til 33-35 °C.
Derefter bruges kalveløbe, hvorefter hele massen størkner i 10-12 minutter. Det brækkes derefter mekanisk i små stykker (ca. størrelsen af riskorn), og temperaturen hæves til 55°C under omhyggelig kontrol. Den resulterende ostemasse sætter sig i 45-60 minutter. Derefter samles det til et tæt materiale, deles i to dele og lægges i forme. I henhold til accepterede standarder skal der opnås 45 kg ost fra 1100 liter mælkeblanding.
Resten af valle bruges traditionelt til at fodre grise, som derefter bruges til at fremstille Parma prosciutto (Parmaskinke).
Holding
Ung Parmigiano-Reggiano ost placeres i runde rustfri stålforme,som er stramt ved hjælp af en fjedermekanisme. Dette gør det muligt for det færdige produkt at bevare hjulets form. Efter en dag eller to løsnes mekanismen, ved hjælp af et plastikpræg laves der en etiket på osten med navn, anlægsnummer, produktionsmåned og -år, og så fastgøres formen igen. Efter cirka et døgn lægges formen i en beholder med s altlage i 20-25 dage. Osten modner derefter i 12 måneder. Hver cirkel er placeret på træhylder, som rengøres manuelt eller mekanisk hver syvende dag.
Efter 12 måneder tjekker eksperter hver cirkel. Osten testes ved at banke for uønskede revner og hulrum. Cirkler, der består prøven, får en særlig karakter. Et produkt, der ikke opfylder standarden, er markeret som ikke testet, men må også sælges. I fremtiden opbevares Parmigiano-Reggiano i omkring et år.
Smagsbeskrivelse
Det eneste tilladte tilsætningsstof er s alt, som osten absorberer, når den er nedsænket i s altlage i 20 dage. Da Parmigiano-Reggiano produceres dagligt i store partier, kan smagen variere. Produktet af høj kvalitet har en syrlig sammensat frugtagtig-nøddeagtig smag med en stærk velsmagende aroma og en let ru tekstur. Uregelmæssigheder i tilberedningsteknologien kan give den en bitter smag.
En medium parmesancirkel (hoved) er omkring 18-24 cm høj og 40-45 cm i diameter og vejer 3,8 kg.
Brug
Parmesanost, som i Rusland starter ved 500 rubler per kilogram (lokale typer), bruges norm alt revet i pastaretter, supper og risottoer og spises også for sig selv. Det kan også tilsættes mange salater og selvfølgelig pizza. Som det fremgår af forbrugeranmeldelser, er dens smag så rig, at den giver dig mulighed for fuldstændig at ændre næsten enhver ret. Derfor anbefales det ikke at misbruge det, hvis du bruger det som ingrediens i noget sammensat.
De hårde dele af skorpen smeltes nogle gange ved svag varme i bouillonen. De kan også steges og spises som snack. Denne brug er ikke særlig almindelig i Rusland og postsovjetiske lande, men hvis nogen nåede at prøve det, er anmeldelserne norm alt positive.
Hvilke stoffer indeholder dette produkt?
Parmigiano har mange aromatiske aktive forbindelser, herunder forskellige aldehyder og butyrater. Dens smørsyre og isovalerinsyre bruges nogle gange til at efterligne dominerende ostesmag i andre fødevarer. Ægte osteelskere vil ikke forveksle dens mærkbare aroma med noget som helst.
Parmigiano-Reggiano har også et særligt højt indhold af mononatriumglutamat – hele 1,2 gram pr. 100 gram ost. Den højere figur indeholder kun Roquefort. Den høje koncentration af glutamat forklarer den stærke, rige smag af Parmigiano-Reggiano. Den samme omstændighed forklarer den populære opfattelse, at denne ost er stærkt vanedannende.
Parmesan indeholder ogsåen ret høj mængde fedt - 25,83 gram pr. 100 gram vægt. Produktet er desuden rig på B-vitaminer, samt en meget stor mængde calcium. Sådanne egenskaber har den originale italienske parmesanost, hvis pris er omkring 400 rubler pr. 100 gram af produktet. Billigere analoger af europæisk og russisk produktion kan have lidt forskellige egenskaber, men forskellene bør ikke være for stærke. Som regel kommer hovedforskellen til udtryk i produktets smag.
Anbefalede:
Italiensk ost. Navne og karakteristika for italienske oste
Sådan et fødevareprodukt som ost kan uden overdrivelse kaldes en af menneskets vigtigste og mest foretrukne fødevarer. Næsten hvert køleskab har et stykke. Det tilsættes salater, forretter og hovedretter, desserter tilberedes med det … Der er mange muligheder for at bruge dette produkt. Italiensk ost i al dens variation virker ikke så populær som sin franske slægtning, men i praksis viser det sig, at den bruges endnu oftere
Italiensk morgenmad for voksne og børn. Traditionel italiensk morgenmad
Du ved sikkert alt om det engelske morgenmåltid. Ved du, hvad en italiensk morgenmad er? Dem, der kan lide at starte morgenen med et solidt måltid mad, kan blive skuffede, og fans af slik og kaffe kan lade sig inspirere. Kort sagt, det kan skræmme eller forbløffe (traditionen med morgenmad i Italien er meget langt fra vores), men det vil ikke efterlade nogen ligeglade
Italiensk suppe: opskrifter. Italiensk suppe med små pasta
Supper er en integreret del af vores kost. Nogen er ligeglade med dem, andre kan ikke lide, og atter andre kan ikke forestille sig middag uden dem. Men det er umuligt ikke at elske italienske supper. Deres opskrifter er utallige, hver familie laver mad på sin egen måde, hver landsby observerer århundreder gamle traditioner og anser kun dens version for at være oprindelig sand og korrekt. Lad os stifte bekendtskab med den italienske gastronomis mesterværker, som ofte er enkle i ingredienser og tilberedning
Måltid i italiensk tradition: nudler med ost
Hvad skal du lave mad, når du ikke ønsker at dykke ned i kompleksiteten af kulinariske processer? Ostnudler er en simpel gastronomisk opfindelse af dovne kokke. Kog pastaen, fortynd den med en klistret ost og… nyd! I denne artikel, usædvanlige opskrifter, anbefalinger
Italiensk vin Primitivo ("Primitivo"): beskrivelse, anmeldelser
Funktioner af den italienske vin "Primitivo", karakteristika for smag, farve og aroma. Fordelene ved rødvin og dens kemiske sammensætning. Hvordan Primitivo-sorten dyrkes, geografi og funktioner. Brugeranmeldelser og anbefalinger
