Røget skank: opskrift og madlavningsfunktioner, kokkens råd

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Svineskank, eller kno, er den del af en griseskinke under knæ- og albueleddet. Den forreste kno går norm alt til gelé og forretter, bagsiden - mere kødfuld - til tilberedning af andre varme retter.

Shank har vundet enorm popularitet i Tjekkiet og Tyskland. Husk det berømte orneknæ, svinekno med stuvet kål eller i bayersk øl.

Vi skal lave gelékød af skanken. Og dem, der har et røgeri, elsker at tilberede røgede svineknoer.

Rygning består af tre faser:

• s altning eller syltning;
• tørring;
• rygning i et røgeri.

Men den allerførste ting at gøre er at vælge den rigtige skaft.

Sådan vælger du

Der er et par enkle regler at huske:

• Kun fersk kød, der ikke har været frosset, ellers bliver den røgede skank tør og sej. Bestemmes ved presning - frugtkødet skal springe.
• Sørg for at se på farven. Hanskal være lyserød og aldrig mørk.
• Glem ikke lugten. Den er behagelig med et sødt touch.
• Det er tilrådeligt at vælge kød og ikke særlig fed kno.
• Huden skal være ren, let og ubeskadiget.

Forberedelse

Før s altning skal skanken forberedes. Hvis det besluttes at forlade huden, skal den slynges for at fjerne børstehårene, derefter forsigtigt skrabes med en kniv og skylles under vand med en stålbørste. Huden fra en sådan procedure vil blive blødere, hurtigere s altet eller marineret.

For at få skanken til at ryge hurtigere, kan huden fjernes, mens det underhudsfedt skal sidde tilbage.

S altning

S altlage er ved at blive klargjort til s altning af skanken. Du skal bruge følgende ingredienser:

• glas s alt;
• tre liter vand.

Hæld benet med s altlage og stil det et koldt sted i 6 timer. Hvis skaftet er med skind, kan det gennembores flere steder med en kniv, inden det puttes i s altopløsningen. Efter 6 timer, dræn s altlagen, kog en ny efter samme opskrift og hæld svinekødet igen i samme tid.

Dobbelts altning gør det færdige kød blødere og saftigere, desuden kan det opbevares længere.

S altningstiden afhænger af formålet. Hvis efterfulgt af rygning, bagning eller kogning, overstiger s altningsprocessen ikke 12 timer. Efter en sådan kortvarig s altning kan du ikke spise kød, denne metode er kun beregnet til at forberede kødet til yderligere varmebehandling. For at få en selvstændig ret, brugbar, udtrykketbejdsning skal vare 1-2 uger.

En anden måde er at kombinere tør og våd s altning. For at gøre dette skal du tage 80 g groft s alt pr. kg kød. Gnid skanken med s alt, kom den i en gryde, hæld s altlage i (3 liter vand, et glas s alt) og opbevar den i 4 timer på et køligt sted.

Marinering

S altning af skanken i en s altopløsning er den nemmeste måde at forberede sig til rygning på. Der er andre muligheder for marinader. Du skal bruge følgende produkter:

• groft s alt - 10 bord. skeer;
• sorte peberkorn - 7 stykker;
• sukker - 3 bord. skeer;
• allehåndeærter - 3 stykker;
• nelliker - 1 knop;
• vand - 2 liter.

Madlavning:

1. Sæt vand på ild og bring det i kog.
2. Opløs s alt og sukker i vand, tilsæt nelliker, sorte ærter og allehånde.
3. Afkøl marinaden til en let varm tilstand, nedsænk svineskanken i den (lagelagen skal dække dem helt), lad stå i to eller flere dage.

Kynnere siger, at svinekno ikke behøver komplekse marinader. Dens kød er mørt og velsmagende i sig selv. Ud over s alt kan du i ekstreme tilfælde tilføje sorte peberkorn og laurbærblade.

Vask og tørring

Efter s altning skal kødet vaskes godt i vand. Så kommer tørreprocessen. For at gøre dette er skaftet bundet med sejlgarn og hængt i et røgeri på en metalstang. De sætter et rygekammer uden bund på grillen (eller sætter det over bål) og holder det i cirka 20 minutter ved lav varme. hvordanså snart benet tørrer, kan du starte rygeprocessen.

Opskrift på rygeskank

Ceremonien finder norm alt sted i landstedet i det fri. For at tilberede røget skank derhjemme er det bedre at bruge den varme metode. Det er hurtigere og mere sikkert. Du kan sylte eller s alte skanken på forhånd.

Processen med varmrygning er ikke for lang:

1. Lav et bål, installer et rygekammer, og sæt spåner af løvtræer på bunden af det, såsom elletræer, i mængden af to håndfulde. Du kan ryge på grillen. Flammen skal være moderat og ikke brænde.
2. Placer en bakke over savsmuldet, hvor fedtet løber af. I stedet for en palle kan du bruge et ark folie.
3. Pak skaftet ind med sejlgarn og hæng det i et røgeri på en metalstang. Hvis flere skafter skal røges, fordel dem jævnt, så den ene ikke rører den anden. Du kan lægge svinebenene på risten og dække med et stykke folie ovenpå, så der ikke dannes sorte aflejringer på dem. Luk røgeriet.
4. Rygning over moderat varme, og sørg for, at ilden er jævnt fordelt under bunden af kammeret.
5. Rygetiden tælles fra det øjeblik, hvor røgen begynder at komme ud af røgeriet. Røg i cirka en time.
6. Et par minutter før afslutningen af processen åbner du rygeren, fjerner folien fra rullerne og holder dem over ilden i yderligere 10 minutter for at fordampe overskydende fugt.
7. Fjern rygeren fra ilden og lad svinebenene køle af.
8. Røgede ruller pakkes uden luftadgang og lægges ikøleskab i én dag.

Røget-kogt skank

Hvad du har brug for:

• svinekno;
• s alt;
• laurbærblad;
• sorte peberkorn.

Sådan laver du mad:

1. Forbered skanken: skyl og brænd børsterne, tør med køkkenrulle og lad dem ligge på en serviet i en halv time.
2. Sæt bøge- eller elsavsmuld i røgeriet. Gem ved høj temperatur i cirka en halv time, så skaftet får en gylden nuance og er mættet med lugten af røg. Skaftet på dette stadium er endnu ikke klar til brug, du kan ikke prøve det.
3. Sæt en gryde med vand på bålet, bring det i kog, s alt, peber og laurbærblad. Reducer varmen og læg svineknoen i kogende vand. Kog uden låg ved lav varme i ca. 2-4 timer uden at koge.

Røgkogt skank er straks klar til at spise. Den kan spises både varm og kold. Du kan først koge benet, og så ryge det, og du får en kogt-røget kno.

Lidt om koldrøgning

Det vil tage meget mere tid at tilberede en svineskank på en kold måde, denne proces er besværlig, men en kno røget i et koldt røgeri kan opbevares i op til flere måneder.

Derudover har vi brug for endnu et røgeri, hvori brandkilden fjernes fra madkammeret. I den tid røgen går gennem røret til kammeret, vil den køle ned til den ønskede temperatur.

Riv rundstykkerne rigeligt med s alt ogstilles på køl i 12 dage, vend af og til.

Efter s altning skal de lægges i blød i vand i lige så mange timer, som de har været s altet i dagevis. Tør derefter i ca. 8 timer.

Shanks ryges i 7 dage ved en temperatur på omkring 25 grader. Efter røgning skal kødet modnes: det pakkes ind i gaze, så fluer ikke lander, og hænges i et køligt, ventileret, tørt rum i 14 dage. Først derefter kan du prøve den hjemmelavede delikatesse.

Hvor meget er gemt

Den varmrøgede kno kan ikke opbevares i køleskabet i mere end en måned. Den skal pakkes ind i flere lag pergament. Husholdningsfilm anbefales ikke.

Du kan øge holdbarheden af røget skank ved at placere produktet i fryseren.

Koldrøget svinekød kan opbevares ved 2-5 grader på et mørkt, ventileret, tørt sted i op til 6 måneder.

Hvad kan tilberedes

Røget skank er både en selvstændig forret og en ingrediens i andre retter, som takket være den får en krydret røgsmag. Borscht, hodgepodge, ærter og bønnesuppe tilberedes med det. Tilføj til grøntsags- og svampesalater, lav sandwich.

Tips

1. Rygning i en lejlighed, selv i en moderne miniryger, er absolut ikke en mulighed. Kun på gaden. Derhjemme kan du kun sylte kød.
2. Det er bedre at gøre det i roligt og roligt vejr.
3. De bedste træflis - el, eg, frugt. I slutningen af processen, for krydderi, er det godt at sætte enebærkviste.
4. Kød efter rygning skal ventileres tilbefri ham for den skarpe røg.
5. Før du spiser varmrøget kød, skal det være helt afkølet og opbevares et par timer mere i køleskabet. Derefter får den en ægte smag af røget køddelikatesse.