Ål til sushi: udvælgelsesregler, opbevaringsfunktioner, opskrifter og madlavningsnuancer

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Sushi-ål, eller unagi (som er det japanske navn for ferskvandsål), må ikke forveksles med den marine variant kaldet anago. Den højeste kvalitet anses for at være et produkt fanget i det naturlige miljø og ikke opdrættet på en gård. Den ideelle størrelse af unagi er fra 30 til 50 centimeter. Nogle dyre restauranter i Japan holder akvarier fyldt med levende ål, og de begynder ikke at tilberede dem, før ordren ankommer.

Hvor længe har dette produkt været kendt, og hvad er det godt for?

Ifølge nogle kilder er unagi blevet brugt i Japan i tusinder af år. Produktet er rigt på protein, vitamin A og E osv. Nogle mennesker tror, at det at spise unagi giver dem udholdenhed. Af denne grund spiser japanerne oftest ål på den varmeste tid af året. Der er en japansk skik at spise unagi om sommeren, mellem midten af juli og begyndelsen af august.

Hvordan bruges det?

Sushi-ål er norm alt fileteret og stegt, derefter glaseret med en sødlig sauce. Udover sushi tilberedes der mange forskellige retter af det. Det kan være grill, såvel som baregrillet filet med sød løgsauce. Dampede hvide ris serveres norm alt som tilbehør.

I asiatiske specialbutikker sælges ål til sushi oftest frossen, vakuumpakket. En veltilberedt unagi kombinerer rig smag (lidt som paté) med en mundrette tekstur, sprød på ydersiden, men saftig og mør indeni. Den omtales ofte som sushi-røget ål, men dens tilberedning involverer faktisk ikke rygning på den sædvanlige måde.

Hvordan laves unagi?

I det østlige Japan dampes det sædvanligvis efter at være let grillet for at fjerne overskydende fedt, derefter krydres det med en sød sauce og grilles igen. I den vestlige del af landet bruger man ikke dampning, produktet steges blot længere for at forbrænde overskydende fedt. På grund af denne særegenhed er sushiål mere delikat i det østlige Japan end i det vestlige Japan.

Sauceingredienserne er også vigtige for den endelige smag af unagi. Kvaliteten af det trækul, der bruges på grillen, er også vigtig: den bedste slags er lavet af massivt egetræ.

Hvordan køber man unagi?

Som nævnt ovenfor skal du, når du køber en ål, være opmærksom på filetens størrelse. Det bør ikke være mindre end 30 cm og mere end 50 cm Vær også opmærksom på produktets tekstur og tilstedeværelsen af sauce (der skal være meget af det). Det er bedre at opbevare unagi frosset, da det er et letfordærveligt produkt.

Sådan bruger du det til sushi

Som nævnt ovenfor er ål en fisk til sushi, i de fleste tilfælde bruges den til denne ret. Hvordan bruger man det i denne egenskab? Til klassisk unagi nigiri skal du bruge:

• 125 gram ålefilet (unagi);
• 150 gram sushi-ris;
• 180 ml vand;
• 12ml riseddike;
• 3 gram s alt;
• 7 gram sukker.

Hvordan er processen med at lave sushi-ris?

For at forberede sushi-ris skal du lægge grynene i en mellemstor gryde og skylle grundigt med koldt vand 5 eller 6 gange. Fyld beholderen med rent vand, og lad risene trække i 20 minutter.

Dræn vandet fra med en meget fin si, kom risene tilbage i gryden og hæld vandet i opskriften. Bring det i kog, og dæk derefter gryden med et tætsluttende låg og skru ned for varmen. Slip forsigtigt dampen og kog risene i 20 minutter. Når den næsten er klar, forbereder du dressingen. Kombiner eddike, sukker og s alt i en stor skål og sæt i mikrobølgeovnen i 10 sekunder. Rør blandingen, indtil ingredienserne er helt blandet.

Når risene er kogt, sluk for varmen og overfør grynene til en skål med sushieddike. Bland alt grundigt med en træske for at kombinere ingredienserne, og lad derefter afkøle til stuetemperatur.

Hvordan samler man sushi?

Forbered i mellemtiden ålen. Brug en meget skarp kniv til at skære i tynde skiverfileter i lige strimler, der hver vejer 10-12 gram. For at gøre stykkerne jævne kan du tage lidt frossen unagi.

For at lave ål nigiri sushi, mål 10 portioner ris, der hver vejer 12 gram. Brug dine håndflader til at forme riskuglerne til aflange former i samme størrelse og placere dem på metalbakken. Læg snittede ålestrimler ovenpå, tilsæt et par dråber unagi-sauce (fra pakken) og svits med en brænder, indtil den er let brunet. Arranger derefter nigirien på et serveringsfad.

For at servere sushi, dryp med lidt unagi-sauce. Læg lidt syltet ingefær og wasabi på hver tallerken.

Hvordan laver man unagi-ruller?

Ud over opskrifter på ålesushi er rulleguider også populære. Denne japanske forret har slået rod på vores borde særligt godt. Ruller er nemme at lave derhjemme. Til en af varianterne af denne ret skal du bruge:

• 240 gram sushi-ris;
• 1 hel ark nori (stegt tang);
• 30 gram agurk, frisk;
• 15 grams daikonspirer, friske;
• 120 gram unagi;
• 30 gram sesamfrø;
• gari (syltet ingefær), efter smag;
• wasabi (japansk peberrod), efter smag;
• sojasovs - efter smag.

Til krydring af ris:

• 3 spiseskefulde sukker;
• 1 spsk s alt;
• 1 kop riseddike;
• 30 gram havkombu tang.

Til glasursauce:

• 120 gram sake;
• 120 gram mirin;
• 30 gram sukker;
• 30 gram vand;
• 15 ml sojasauce.

Hvordan laver man unagi-rulle?

For at forberede sushi-ris skal du vaske dem grundigt, dræne dem og lade dem stå i 30 minutter i et dørslag. Når du koger ris til 1 kop gryn, skal du tilføje lidt mindre end 1 kop vand til en gryde eller riskoger. Efter 45 minutters tilberedning overføres grynene til en stor skål (plastik eller træ er bedst) for at fremskynde afkølingsprocessen. Tilsæt 30 ml dressing. Lad risene køle af. Rør det af og til, så grynene afkøles jævnt. Vent i ca. 20-30 minutter, så kan du fortsætte med yderligere handlinger.

Placer et helt ark nori (den ru side opad) på en bambusmåtte. Dæk hele arket, bortset fra 2 cm fra den fjerneste kant, med et jævnt lag ris, og tryk det ned med våde hænder. Drys med sesamfrø fra venstre mod højre. Placer strimlerne af unagi-, agurk- og daikonspirer på den ende af norien, der er tættest på dig. Rul fyldearket i modsat retning af dig, klem rullen meget stramt og fortsæt med at rulle, indtil du når den tomme ende af norien. For at forsegle rullen skal du pensle tangpladen med risdressing. Klem rullen med en bambusmåtte. Du kan forme rullen, som du vil, ved at gøre den let oval eller firkantet. Til servering skæres rullen i 12 lige stykker. Dette gøres bedst med en våd kniv for ikke at beskadigeprodukt.

Læg glasuren ovenpå rullen, eller anret den separat på en tallerken. Pynt med syltet ingefær og wasabi. Server rullerne med sojasovs.