Skæring af svinekroppe: skema, beskrivelse og funktioner

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Det mest populære kød i verden er måske svinekød. Kun muslimer og jøder spiser det ikke, og da af religiøse årsager, og ikke fordi produktet er smagløst. Det er ikke svært at opdrætte grise, da disse dyr er de mest uhøjtidelige i både pleje og ernæring. Mange afholder sig fra at købe svinekød, bare fordi de synes, det er for fedt, men faktisk indeholder nogle dele af slagtekroppen kun 3 % fedt, hvilket gør det endnu mere kosttilskud end kylling.

For at tilberede enhver lækker svinekødsret skal du generelt vælge den rigtige del af slagtekroppen til dette. Vil du selv fodre dyret og få et garanteret miljøvenligt produkt, skal du også mestre udskæringen af en svinekropp. I fremtiden vil dette gøre det muligt at spare på en specialists arbejde.

Skæringsfunktioner

Svinekød er meget mørt sammenlignet med oksekød, så kødet behøver ikke at modnes i limbo. Hvis det ønskes, kan duhæng et slagtet dyr for at lette processen med at slagte en svinekroppe, men du kan udføre lignende handlinger med høj kvalitet ved at placere en pattegris på et almindeligt bord eller endda lade den stå på jorden.

Hovedreglen ved slagtning er, at musklerne i overkroppen hos grise i løbet af livet arbejder mindst. Dette inkluderer også halsen, da grisene næsten ikke snurrer den. På denne måde vil kødet fra disse områder være det mest mørt og dermed det dyreste og ideelt til koteletter, stege eller stege.

Kød fra bunden er velegnet til stuvning, stegning i små stykker, tilberedning af hakket kød. De laveste dele - hove, haler eller ører vil gå ad helvede til.

Der er 4 mønstre til at skære svinekroppe:

• tysk;
• engelsk;
• amerikansk;
• Russian (Moskva).

Valget af en specifik mulighed afhænger af det videre formål med kødet.

Skindet kan fjernes helt eller delvist fra slagtekroppen. Denne handling afhænger også af det videre formål med skæredelene:

• hvis slagtekroppen går til pølse eller salg, fjernes skindet helt;
• if til rygning eller syltning - delvist;
• når man fjerner fedt, skæres det ofte af sammen med huden, og de sælges;
• når der slagtes hjemme, efterlades skindet ofte.

Slagtemuligheder

Før du mestrer den korrekte udskæring af svinekroppe derhjemme, bør du invitere en specialist, som kan slagte dyret. Selve pattegrise er forbudt at fodre dagen før slagtning,du kan kun give vand, og det er tilrådeligt at vaske det godt før selve proceduren.

De mest populære slagtemuligheder er en punktering i nakken eller hjertet. Sidstnævnte har den ulempe, at blod kan samle sig i brystet og ødelægge kødets kvalitet. En nakkepiercing involverer at skære en arterie. Samtidig løber blodet hurtigt ud, og dyret falder i søvn.

Du kan også bruge våben og elektricitet.

Under alle omstændigheder er det vigtigt først at immobilisere grisen ved at binde dens ben, og gøre alt så hurtigt som muligt, så grisen ikke når at blive bange. Ellers bliver kødet sejt og får en karakteristisk lugt.

Timing

Når man taler om dyrets alder, er grundreglen for grise, at man ikke slagter under jagten. Orner er slet ikke egnede til kød, da deres kød indeholder hormonet androsteron, som gør produktet uegnet til mad. Når man slagter en kastreret orne, er alderen ligegyldig.

Kulinarisk udskæring af svinekroppe i fremtiden vil også afhænge af graden af fedme af grisen under slagtning. Så smågrise isoleres (de tilberedes norm alt hele), fedt svinekød (vægt >90 kg), kød (vægt 40-90 kg) og bacon (særlig race og fodringsmetode).

Når du taler om tidspunktet på dagen, der er egnet til slagtning, bør du stole på sæsonen. Om vinteren er der ingen restriktioner, men om sommeren bør du vælge et tidspunkt med et minimum af insekter i luften og en lav temperatur, så kødet ikke hurtigt kan forringes.

Tørt og tidligt om morgenenvindstille dag.

Beskrivelse af skæremønstre

Den engelske ordning for udskæring af svinekroppe anses for at være den enkleste, da den kun giver mulighed for at opdele slagtekroppen i 4 dele:

• hoved (i fig. 4);
• front (3);
• midterste del (2);
• tilbage (1).

Du kan se, hvordan det ser ud i figuren præsenteret i teksten.

Den amerikanske måde begynder med at dele slagtekroppen i to dele langs rygraden, hvorefter hver deles:

• på hovedet (i fig. 6);
• skulderblad (i fig. 1);
• frontskinke (5);
• brisket (i fig. 4);
• bagskinke (3);
• loin (2) - ryg og mørbrad.

Bryssen deles i ribben og bacon, og fedtet fjernes fra siderne af skroget i et helt stykke.

Tysk udskæring af svinekroppe udføres efter samme princip, for straks at adskille kødstykkerne efter kvalitet, men vi taler om 8 dele:

• I klasse - bagben og karbonade (i fig. 1, 2);
• II klasse – forben, lænd foran og bryst (i fig. 3, 4, 5);
• III grad - abdominal del (i fig. 6);
• IV klasse - ben og hoved (i fig. 8 og 7).

Skæring i henhold til den russiske ordning udføres på samme måde, kun det sørger for adskillelse af hovedet fra halsen og opdeling af lemmerne i hove og køddelen af benet.

Carcass prep

Det er fra dette stadium, at den videre kvalitet af udskæring og udbening af svinekroppen i høj grad afhænger. Denne faseindebærer blødning og svimning af huden på et dyr. Førstnævnte afhænger af valget af slagtning og sker ofte ved at hænge slagtekroppen, mens blodet dræner naturligt. Hvis det vil blive brugt i fremtiden, placeres en beholder til blodprøvetagning under slagtekroppen.

Sang fjerner hår fra huden og udføres med blæselampe, gasbrænder eller tænding af halmbundter. Hvis det samtidig er vådt, vil fedtet have en behagelig røget aroma. Steder med tynd hud skal håndteres forsigtigt for ikke at brænde det.

Efter indskæring skal slagtekroppen skrabes af, så det øverste lag af huden og de resterende børstehår fjernes. I produktionen bruges specialudstyr til dette - skrabere (også kaldet skoldere eller skoldekar).

Hvis skindet ikke skal bruges sammen med kødet, så kan det slet ikke skæres, men blot fjernes fra slagtekroppen.

Anden etape

Inden yderligere skæring af svinekroppen derhjemme, skal den stadig renses, det vil sige, at indmaden skal fjernes. Svinekød kommer norm alt til produktion allerede i form af rene slagtekroppe eller halve slagtekroppe.

På dette stadie er det vigtigt at sikre renlighed, så det er tilrådeligt at placere slagtekroppen på en platform eller hænge den. Som værktøj er det nok kun at forberede en skarp kniv 15-18 cm og en økse til at skære knogler. Derudover bør du straks forberede beholdere til indre organer og dele af slagtekroppen.

Skæringen af svinekroppen begynder med adskillelsen af hovedet, hvorfra hjernen og tungen derefter fjernes. Efterfulgt afskær "forklædet" ud, som er mavedelen af kødet og fedtet. Dens adskillelse vil åbne de indre organer, der skal fjernes. Brysten hakkes med en økse.

Det første er spiserøret. Det er tilrådeligt at bandagere det, før du skærer det, så indholdet ikke kommer ind i bughulen. Hjerte, lunger og mellemgulv tages ud, hvorefter spiserøret skæres af og tarmene med mavesækken tages ud. Galdeblæren skal skæres af leveren, inden den fjernes, og meget forsigtigt, ellers bliver den bitter og uegnet til føde. Med leveren kommer nyrerne og derefter blæren.

Afslutter indersiden ved at gnide indersiden af den allerede tomme slagtekrop med tørre servietter eller håndklæder. Brug af vådservietter vil forkorte kødets holdbarhed og ødelægge dets kvalitet.

Tredje etape

Nu er den kulinariske udskæring og udbening af svinekroppe netop opdelingen i dele af kød.

For at gøre dette kan du dele grisen i halve slagtekroppe ved at skære brystbenet og rygsøjlen over eller blot arbejde med hele slagtekroppen, som det oftest er tilfældet derhjemme:

1. Først adskilles hovene langs leddet, derefter skæres for- og bagbenene også af langs leddet. Adskilt fra slagtekroppen er de opdelt i skaft, skulderblad og bagben.
2. Derefter vendes slagtekroppen, og der laves et snit langs ryggen, hvorved et lag fedt fjernes fra siderne og bagsiden.
3. Dernæst fjernes lænden fra rygsøjlen, hals, mørbrad og andre dele adskilles i overensstemmelse med det valgte skæremønster.

Det er vigtigt at tørre hvert stykke kød afkun med en tør klud, og send den derefter til opbevaring. Når alt kødet er fjernet, skal adskillelsen og skæringen af ribben og rygsøjle begynde.

Hjælpsomme tip

For at udskæringen skal være af høj kvalitet, er det nødvendigt på forhånd at forberede alle nødvendige værktøjer og beholdere til kød og indmad.

For at skære en knogle uden splinter, anbefales det at sætte en kniv på den og slå dens ryg med en hammer.

For at komme nøjagtigt på leddet, når lemmerne adskilles, skal du først mærke snitstedet.

Du skal skære maven meget forsigtigt for ikke at beskadige indersiden.

Det er vigtigt at huske, at resultatet af at skære svinekroppen i dele afhænger af kvaliteten af arbejdet, så skynd dig ikke. Du skal vælge et praktisk sted at arbejde og forberede dig godt på processen på forhånd.

Det rigtige valg af kød

For at hver ret kan tilberedes som på en restaurant, skal du kende ikke kun navnet på delene af svinekroppen, når du skærer, men også til hvilke kulinariske mesterværker de er bedst egnede.

Så til stegning af et lille og stort stykke i sin egen saft og panering er en lænd velegnet, kun i panering - bagsiden. Til stuvning og stegning i små stykker er skulderblad og hals velegnet, og brystet vil være ideelt til kogning, stuvning og fyld. Alle små afpuds eller dele fra maven går til hakket kød, hove, hale og hoved - til gelé og knogler - til bouillon.

For ikke ved et uheld at købe ornekød på markedet, som kun udsender en karakteristisk lugt, når det er termiskforarbejdning, skal det mærkes. Mænd har altid strammere muskler.