Ægte ukrainsk borsjtj: opskrift, madlavningsfunktioner og anmeldelser

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Det er svært at finde en ret, der er mere forbundet med slavisk kultur end borsjtj. Dette ord, der er svært at udtale for en udlænding, er kendt og kræver ikke oversættelse i de fleste lande. Folk hører ordet "borscht" og forestiller sig straks det fjerne Rusland. Sandt nok, i selve Rusland bruges udtrykket "ukrainsk borsch" oftere, og hvis vi følger historisk objektivitet, er dette mere sandt.

Historie

Borsch er en nær slægtning til en anden legendarisk slavisk suppe, kålsuppe. Kålsuppe blev dog hovedsageligt spist i de nordlige og centrale regioner af Rusland, hvor kål voksede i overflod, og rødbeder var tilbageholdende med at slå rod i et køligt klima. På den anden side gav rødbeder, det ukrainske navn for roer, fremragende høst på den ukrainske sorte jord. Det var ukrainerne, der begyndte at bruge det i borsjtj, og så spredte suppen sig over hele Rusland, Polen, de b altiske stater, Rumænien.

Der er ingen nøjagtige oplysninger, hvornår den originale opskrift på den klassiske ukrainske borsjtj blev opfundet. Den første omtale af suppe går tilbage til det sekstende århundrede, den er beskrevet i den berømte Domostroy. I Polen dukkede en variant af suppen kaldet borszczak kun op iattende århundrede.

Etymologi

Forskere skændes ikke kun om dateringen af de første opskrifter på ukrainsk borsjtj, men også om oprindelsen af navnet. To versioner er de mest plausible og populære.

• Ordet "borsjtj" opstod på grundlag af to uafhængige gammelslaviske ord: "bur" eller "bar" (rød, brun) og "shch" (syre). Så de begyndte at kalde rødt fra rødbeder og sur suppe fra frisk eller surkål.
• Rettens navn blev givet af bjørnekloplanten, dens blade blev brugt af slaverne til mad, gryderetter blev kogt fra dem, hvilket blev forløberne for ukrainske borsjt-opskrifter.

varianter

Der er mere end hundrede officielle varianter af borscht, som regel får de navne fra det område, hvor de blev opfundet. Forskellene vedrører et sæt produkter, metoder til varmebehandling af roer, kombinationer af kødtyper. Desuden er evnen til at lave god borscht blandt slaverne en uundværlig egenskab for en rigtig husmor. Ofte går familieopskrifter på den lækreste ukrainske borsjtj i arv fra mor til datter gennem flere generationer. Værtinderne har deres egne madlavningshemmeligheder og originale ingredienser, så hver borsjtj er unik.

For at strømline denne sort er det nemmere at opdele al borsjtj i to typer:

• varm borsjtj, norm alt kogt i kødbouillon, serveret varm;
• kold borscht, de koges i den varme årstid på vand, kvass eller kefir, norm alt uden kød, serveres kolde.

ukrainsk borsjtj

SærprægetEgenskaberne ved ægte ukrainsk borscht er rigdom, tæthed, fedtindhold, obligatorisk brug af svinefedt på forskellige stadier af madlavningen og selvfølgelig klassiske donuts og dumplings. Desuden er der i Ukraine ingen enkelt opskrift på denne suppe, der er mange regionale variationer, der har deres egne særegenheder.

I Kiev borsjtj er indflydelsen fra hviderussiske og russiske køkkener stærk, suppen er som regel kogt på oksekødsbouillon, let sur med kvass. Bouillonen til Lviv borscht koges fra knoglerne, og derefter tilsættes pølser eller pølser til den. Opskriften på lækker ukrainsk borscht i Odessa-stil bruger nudler, fisk og serveres uden creme fraiche. Nuancen af Volyn borscht er forkogte og hakkede rødbeder, som tilsættes til bouillonen. I Chernihiv-versionen af suppen bruges zucchini og sure æbleskiver. Og i opskriften på ukrainsk poltava-borscht er det angivet, at suppen skal tilberedes i gåse- eller andebouillon.

Anmeldelser og fordele

Hvorfor er ukrainsk borsjtj så populær? Feedback fra folk på kulinariske fora og websteder hjælper med at besvare dette spørgsmål. Fordelene ved borsjtj omfatter:

• god smag;
• let ved tilberedning og tilgængelighed af produkter;
• generelle lave priser på retten;
• fordel, fordi der er en masse vitaminer og næringsstoffer i borsjtj, der fylder kroppen med energi;
• udvalg af opskrifter;
• tilfredsstillende suppe.

Hovedingredienser

Der er mange madkombinationer i borscht. Men der er et sæt grundlæggendeingredienser, der er i næsten enhver trin-for-trin opskrift på ukrainsk borsjtsj:

• Kød. Til borscht, hvis det ikke er en kold mulighed, bruger de højkvalitets svinekød, oksekød, kalkun, kylling, gås og andekød, lam, endda fisk. En vigtig anbefaling ved valg af kød er, at det skal være federe, det kan være en skank, ribben, ethvert kød på knoglerne, hvorfra en rig bouillon opnås. Ud over kød er spæk altid til stede i ukrainsk borsjtsj.
• Vand. Dens kvalitet bestemmer suppens smag. Postevand med sin klorerede smag kan sætte en stopper for borsjtj, selvom dets øvrige komponenter er af høj kvalitet. Det er bedre at bruge kilde- eller brøndvand, hvis der ikke er noget, så aftappes eller filtreres.
• Grøntsager. Rødbeder er den vigtigste vegetabilske komponent i borscht, det er det, der giver suppen en rig farve og genkendelig smag. Ud over rødbeder tilsættes grøntsagsstegte gulerødder, løg og tomater eller tomatpasta til borscht. Kartofler og surkål eller frisk kål lægges rå.
• Grønt og krydderier. Grønt beriger i høj grad smagen og udseendet af borsch, hakkede bundter af lysegrøn persille og dild harmonerer vidunderligt med suppens bordeauxrøde farve. Desuden tilsættes ærter af allehånde og sort peber, knust hvidløg med spæk og laurbærblad til borscht.

Salo

Det skal diskuteres separat. Salo bruges i næsten alle ukrainske suppevarianter. Ifølge mange kokke er ægte ukrainsk borsjtj utænkeligt uden bacon. Rødbeder og dressing steges derpå, ogde resulterende knitring, drysset med s alt og urter, serveres ved bordet. Salo malet med krydderurter og hvidløg tilsættes i slutningen af tilberedning af borsjtj, hvilket giver suppen smag og fedtindhold. Rødrøde donuts er smurt med fedt smeltet fra spæk. Desuden er det slet ikke nødvendigt at bruge et frisk produkt, tværtimod, sofistikerede og nidkære ukrainske husmødre tilbereder ofte borsch på gammelt gulligt bacon, idet de tror, at dets usædvanlige aroma giver en ægte ukrainsk spiritus.

Pampushki

Duftende donuts, der dufter af hvidløg og friske kager, skaber en fremragende duet med borsjtj, som kan tjene som et symbol på kulinarisk harmoni. De er nemme at bage og resultaterne er fantastiske. Som regel laves donuts af simpel gærdej, der æltes med tørgær, vand, mel, s alt, vegetabilsk olie og sukker. Bagte donuts smøres med smeltet bacon og hvidløg og serveres med borscht.

Dumplings

Opskrifter på ukrainsk borsjtj med dumplings er særligt populære. De kan ikke kaldes en egenskab af kun ukrainsk køkken, dumplings er meget udbredt i kaukasiske, polske, slovakiske, ungarske, russiske køkkener. Dumplings laves af dej æltet med æg, vand, s alt og mel, nogle gange tilsættes kogte kartofler til dejen. De lægges i borscht cirka en halv time før tilberedning, så dejen har tid til at koge. Dumplings giver suppen originalitet, mæthed, skønhed.

retter

ukrainske borscht-opskrifter kræver ingen specielleredskaber. Suppe kan tilberedes i en støbejernskedel, en metalgryde, en støbejernsgryde eller en keramisk gryde til ovnen, selv i en stor gåsegryde. På ilden, på komfuret, i ovnen, i slowcookeren. Rettens smag varierer naturligvis fra retterne og typen af opvarmning. Borscht tilberedt på bål har røgede noter i smagen. Og suppe fra en langsom komfur eller ovn er mere rig på grund af den lange ensartede sygne end suppe kogt på et konventionelt komfur. Men det er meget vigtigere at følge de grundlæggende principper for tilberedning af borscht, som generelt er de samme for alle versioner af denne suppe.

Grundlæggende principper og funktioner ved madlavning

Der er en veletableret algoritme til tilberedning af borsch, efter at have mestret det, kan du tilberede suppe efter enhver opskrift. Du skal bare konsekvent udføre trin for trin, og huske, at hver af dem påvirker det endelige resultat.

• Bouillon. En tyk, rig bouillon er grundlaget for enhver borscht. Vasket kød eller ben lægges i koldt vand af høj kvalitet. Vandet bringes i kog, på dette tidspunkt skal skummet fra det koagulerede kødprotein forsigtigt fanges fra bouillonen. Nogle gør det nemmere, de hælder bare alt vandet ud, vasker kødet og koger bouillonen med nyt vand. Sammen med kød lægges gulerødder, løg, persillerod og pastinak i vandet. Benbouillon koges i fire til seks timer, kødbouillon i to til tre timer.
• Roder. I opskrifter på ægte ukrainsk borsjtj tilberedes rødbeder ofte adskilt fra andre grøntsager. Den sauteres i olie eller svinefedt, forbages i ovnen, koges eller puttes endda rå i suppe. Men oftere, alligevel sauteres rødbeder i svinefedt. Desuden drysses den let med bordeddike for at bevare sin farve.
• Stegning. Revet eller hakket gulerødder og hakkede løg steges også i spæk eller smør, derefter tilsættes hakkede tomater eller tomatpuré, som giver suppen en syrlig smag og en rigere farve. I nogle opskrifter på ukrainsk borsjtj er der brændt peberfrugt.
• Grøntsager. I den færdige bouillon, omkring tredive til fyrre minutter før kogning af borscht, læg kartofler, skåret i strimler eller terninger. Ti minutter senere tilsættes hakket frisk eller surkål til retterne. Disse ti minutter er nødvendige for at kartoflerne kan koge, hvis de smides efter kål, så stivner de af syre. Efter kål, efter ti til femten minutter, lægges rødbeder og grøntsagsyngel.
• Krydderier, svinefedt og hvidløg. Krydderier kommes i borschten fem minutter før den koges. Spæk revet med hvidløg og hakket grønt - to minutter før du slukker for ilden. Suppe skal ikke serveres med det samme, den skal pakkes ind i et håndklæde eller sættes i ovnen i en halv time eller en time, så den sveder og når. Og først derefter bære det til bordet.

Feed

Borscht er meget smuk i sig selv, men alligevel fortjener den en særlig præsentation. Du kan hælde det i portionsanretninger, eller du kan stille det på bordet i en separat terrin, hvorfra det hældes i tallerkener. Borscht serveres med donuts og brød, spæk og rester af knitring, hver portion er smagt til med creme fraiche og krydderurter. Det skal huskes, at borscht, ligesom kålsuppe, smager bedre næste dag, efter at den er godt infunderet. Du bør dog ikke opbevare det i mere end tre dage.

Klassisk ukrainsk borsjtj: trin for trin opskrift

Ingredienser:

• Beef on the bone - 500 gram.
• Roer - 1 stor eller 2 mellemstore.
• Kål - 200 gram.
• Gulerod - 1 medium.
• Løg - 2 mellemstore hoveder.
• Kartoffel - 3-4 mellemstore knolde.
• Tomatpasta eller tomater - 2 spiseskefulde eller 3 stykker.
• Hvidløg - 4 fed.
• Spæk - 100 gram.
• Frisk persille og dild - 50 gram hver.
• Vand - 3,5 liter.
• S alt, krydderier, peber - efter smag.

Madlavning:

1. Vask kødet grundigt, før det, om nødvendigt, langsomt optøs til stuetemperatur. Selvom det er at foretrække at tilberede borscht af frisk oksekød.
2. Hæld vand i en gryde og en kedel, kom et løg i det.
3. Bring hurtigt vandet i kog og skrab forsigtigt alt det skum ud, der dannes, når kødproteinet foldes.
4. Simre bouillonen ved svag varme i cirka to timer med låget lukket.
5. I løbet af denne tid skal du forberede rødbeder og grøntsagssteg. I en stegepande, i en lille mængde olie, smelt halvdelen af fedtet, kom de resulterende knitring i en separat tallerken, peber og s alt.
6. På det smeltede fedtstof i ca. fem minutter, under omrøring, sauter de revede eller julienerede rødbeder.
7. Steg hakkede løg og revne gulerødder i en anden pande i fem minutter, og tilsæt derefter hakkede tomater eller tomatpuré, en slev til stegenbouillon og lad det simre i tre til fem minutter. Stegen er klar.
8. Fjern kødet fra bouillonen, adskil det fra knoglerne, skær det i portioner og kom tilbage i gryden.
9. S alt bouillonen og kom kartofler skåret i ret store stykker i den. Kog ti minutter.
10. Hæld derefter fintsnittet hvidkål i gryden. Kog ti minutter.
11. Kom steg og rødbeder i bouillonen. Kog ti minutter.
12. Tilsæt hakkede krydderurter, laurbærblad, sort peber og en dressing af revet spæk, groft s alt og knust eller hakket hvidløg. Kog i fem minutter, og fjern derefter borsjtsjen fra varmen.
13. Lad suppen trække i mindst en halv time, længere er bedre. Server med hvidløgsdonuts, creme fraiche, friske krydderurter og knæk.

Kold ukrainsk borsjtj: trin for trin opskrift

Ingredienser:

• Vand - 1,5 liter.
• Roer - 1 stor eller 2 mellemstore.
• Æg - 3 stykker.
• Kartofler - 3-4 knolde.
• Friske agurker - 2-3 stykker.
• Pløgløg og dild efter smag.
• Eddike, sennep, revet peberrod, sukker - 1 tsk hver.
• S alt efter smag.

Madlavning:

1. Vask, skræl, riv eller skær rødbederne i tynde strimler, kom i en gryde med vand.
2. Bring vand i kog, reducer varmen, tilsæt s alt og eddike, hvilket hjælper rødbederne med at holde farven.
3. Kog rødbederne i cirka en halv time, indtil de er kogte, tag derefter gryden af varmen, smag til med sennep, sukker, revet peberrod og lad det køle af.
4. Koldthæld rødbedebouillonen i portionsdybe tallerkener, tilsæt friske agurker, kogte æg og kartofler, hakket grønt, skåret i lige store tern.
5. Server koldt med creme fraiche.