Bagning af gærdej: opskrifter med billeder

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2024-01-02 16:16

Smørboller, læskende kanelboller, blød challah… Gærdejsbagværk er den perfekte måde at starte din søndag eftermiddag på. I modsætning til magert, ligesom brød, indeholder sådan en dej en meget højere mængde sukker, æg og mejeriprodukter. Resultatet er lækre kager, der er bløde og passer godt til din morgenkaffe og passer godt til kød og ost.

Før vi går videre til opskrifterne på bagning af gærdej med et billede, så lad os finde ud af, hvilke typer dej der er, og hvordan hæveprocessen foregår.

Hvad er forskellen mellem smør og mager dej?

Smør indeholder ligesom magert de sædvanlige ingredienser - mel, vand og gær, men sukker, æg, s alt, fedt og mælk tilsættes også til det første.

Selv om det har en tendens til at have en lidt højere procentdel af sukker, er wienerbrød ikke nødvendigvis sødt i sig selv. Sød smuk wienerbrød lavet af gærdej har en blød skorpe og en mindre tyktflydende krumme og ser generelt mere appetitlig ud.

Lidt om gær

Gæringsprocessen påvirkes af mange faktorer. Ud over den korrekte temperatur skal du være opmærksom på, at nogle ingredienser bremser eller fremskynder hævningen af dejen.

Her er tre grunde til, at wienerbrød kan tage længere tid at stivne og hæve.

1. Sukker. Mens mager dej ikke indeholder mere end 5 % sukker, kan wienerbrød have op til 10 %. Sukkerets hygroskopiske karakter hjælper det med at absorbere fugt, hvilket gør det svært for gæren at hydrere. Denne kamp for fugt øger den tid, det tager for dejen at hæve.
2. S alt. Det er essentielt for god smag, men kan dræbe gær ved direkte kontakt. S alt styrker gluten og regulerer gærens aktivitet og forhindrer dem i at udvide sig ukontrolleret. For meget s alt vil dog bremse gæringen.
3. Fedt. Smør, solsikkeolie og æg gør wienerbrød bedre, rigere, men sænker også gæringen.

Men langsommere vækst gør det muligt for smagene at åbne sig og opbygge en blød, smidig tekstur. Så selvom det kan tage længere tid, er langsom vækst ikke altid en dårlig ting.

Husk: Smørdejen kan tage længere tid at hæve, fordi den indeholder mere sukker, s alt og fedt.

Grundlæggende viden om at lave s alte og søde kager af gærdej

Ved at tilføje forskellige mængder ingredienser, såsom æg og smør, til dejen, kan du forvandle dejen til forskellige typer produkter: tilføjolie - og du har challah; tilsæt smør og byt vand ud med mælk, og du er halvvejs med at lave en herlig brioche; tilsæt lidt mere sukker og en sød topping eller glasur – og du har et bjerg af søde boller. Nogle gange kan det give helt forskellige produkter at bruge den samme basisdej og bare forme den anderledes.

Lad os se nærmere på grundlæggende gærdejsbagning og fotoopskrifter.

Brioche

De er ikke svære at lave, men briocher tager tid og elsker at lave. Smøragtig universaldej kan bages (eller steges!) for at lave lækre boller. Denne dej er rig på æg og smør, i modsætning til dens lettere modstykke, challah.

Boller er gode til at lave sandwich og fransk toast. De bages norm alt i separate bølgeforme. Briocher kan fyldes med krydret kød eller ost.

Ved brug af briochedej kan du lave brød, bagels, donuts, kringler, søde boller og mere!

Dette er en grundlæggende bolleopskrift - blød, let og meget smøragtig. De, der ønsker endnu mere olie, kan øge mængden i opskriften op til 180 gram. Det er faktisk meget nemt at lave denne dej, især i en bagemaskine, der behandler denne lille mængde perfekt.

Dej til surdej:

• to spsk (spsk) varmt vand;
• 1 spiseskefuld (spsk) vand, helst varmt;
• instant gær -1/4 ske (0,8g);
• mel til alle formål -1/2kop (2,5 ml eller 71 gram);
• æg - 1 stort æg.

Hoveddej:

• mel til alle formål - 1 kop plus 1,5 spiseskefulde (eller 156 g);
• sukker - 2 spiseskefulde (eller 25 gram);
• instant gær - 1 med ¼ tsk (4 gram);
• s alt - ½ teskefuld (3,3 g);
• æg - 2 store æg, kolde;
• us altet smør, meget blødt - 8 spiseskefulde (eller 113 g).

Æggeglasur (hvis man laver en stor rulle, glasur valgfri)

• æg - 1 stor æggeblomme;
• fløde eller mælk - 1 tsk.

Tilberedning af brioche

Lav dejen på forhånd - en dag eller to før. Kom vand, sukker, instantgær, mel og æg i en røreskål. Pisk i hånden, indtil det er meget glat for at fjerne luft, cirka 3 minutter. Dejen vil have konsistensen af en meget tyk dej. Dejen kan først samle sig inde i piskeriset, men ryst bare og bliv ved med at piske. Hvis den er for tyk til at børste af, så har du tilføjet for meget mel, og du skal tilsætte nogle æg, som kommer med i tredje trin. Saml det til en kugle i en skål og dæk med husholdningsfilm.

Bland ingredienserne til melblandingen og tilsæt til dejen. I en lille skål piskes mel med sukker og gær. Tilsæt derefter s alt. Dæk tæt med husholdningsfilm og lad den hvile i halvanden til to timer ved stuetemperatur.

Bland dejen. Tilsæt 2 kolde æg og bland igen, indtil det er glat og skinnende, men meget blødt og klistret. Tilsæt smør med en spiseske, vent til hver er næsten helt absorberet, og gør det indtil alt smørret er brugt. Dejen bliver meget blød og elastisk og klæber til fingrene, men bliv ikke fristet til at tilføje mere mel.

Lad dejen hæve. Brug en olieret form til hævning. Påfør olie på toppen af dejen og dæk beholderen med et låg eller plastfolie. Lad det stå i 1,5-2 timer, lad det hæve igen.

Sæt dejen på køl i 1 time for at forhindre, at smørret skiller sig. Derudover er den mindre klistret og lettere at håndtere.

Placer den afkølede dej på en godt meldrysset overflade og rul den til et rektangel. Støv efter behov for at forhindre fastklæbning. Den nøjagtige størrelse af rektanglet er ikke vigtig. Rul ind i en konvolut, rul ud. Gentag dette flere gange. Drys den derefter let på alle sider med mel og læg den i en rummelig og kraftig plastikpose. Stil på køl i 6 timer eller op til 2 dage for at lade dejen modne.

Form dejen og lad den hæve. Skær dejen i 16 stykker. Rul det større stykke dej ud til en kugle. Træk kanterne ud som kronblade. Med din pegefinger skal du lave en fordybning i midten af hver bolle, der når næsten til bunden af formen. Sæt de aflange dele dybt ind i hullet. Dæk formene med olieret polyethylen og lad hæve (helst kl75 - 80°C), indtil dejens kanter når toppen af formen, ca. 1 time.

For at tilberede gærdejskager godt i ovnen, skal de forvarmes på forhånd.

Pisk æggeblomme og fløde let til glasur. Pensl bollerne med æggeglasur. Lad det tørre (ca. 5 minutter) og påfør derefter en anden gang.

Sæt formene på en bageplade og læg dem på en varm sten eller bageplade. Bag i 10-15 minutter, eller indtil prøvespyddet kommer tørt ud.

Tag bollerne ud af ovnen og afkøl dem på en rist.

Hala

Dette er et beriget gærbrød, smukt vævet til et brød eller rundt, let sødt og fyldt med æg og smør. Challah bruges traditionelt til at fejre jødiske højtider, men de kan være tilgængelige når som helst på året. Det ligner boller, men ikke så fyldigt, som det er lavet med vand og smør i stedet for mælk.

Rester af challah laver fantastisk fransk toast og lækker brødbudding.

Du skal bruge følgende ingredienser:

• 2½ kopper vand (45°C);
• 1 spiseskefuld (spsk) aktiv gær;
• ½ kopper honning;
• 4 spiseskefulde (spsk) smør;
• 3 kyllingeæg;
• 1 spiseskefuld (spsk) s alt;
• 8 kopper ubleget universalmel;
• 1 spiseskefuld (spsk) valmuefrø (valgfrit).

Sådan laver man challah

I en stor skål opløses aktiv gær i vand (varmt). Rør honning, smør, 2 æg, s alt i. Tilsæt mel, en kop ad gangen, pisk efter hver tilføjelse. Ælt med hænderne, indtil dejen tykner og holder op med at klæbe til hænderne, tilsæt mere mel efter behov. Dæk med en fugtig, ren klud og lad hæve i 1½ time.

Punk den hævede dej ned. Del i to og ælt hver halvdel i fem minutter, tilsæt mel efter behov for at undgå klæbrighed. Del hver halvdel i tredjedele og rul til lange "slanger" på cirka 4 centimeter i diameter. Klem enderne af de tre "slanger" sammen og væv fra midten. Smør to bageplader og læg forberedt challah på hver. Dæk med et håndklæde og lad hæve i cirka en time.

Forvarm ovnen til 190 grader.

Pisk det resterende æg og pensl rigeligt på kager. Drys med valmuefrø om nødvendigt.

Bag i cirka 40 minutter. Stil på køl i cirka en time før udskæring.

Karamelnøddeboller

Disse sukkerholdige-søde godbidder ligner kanelsnurrer og er typisk toppet og fyldt med pekannødder. Fyld indersiden af bollen med karamel-nøddefyld, og bag det hele sammen.

Ingredienser:

• pakke med aktiv tørgær (2½ teskefulde);
• ¹⁄_{3 kopper sukker;}
• 1 tsk s alt (teske);
• 4 kopper mel;
• 1 kop vand (varmt);
• ¹⁄_{3 glas olie (grøntsag);}
• 1 stort æg.

Fyld

Du kan putte hvad som helst indeni, men vi vil fokusere på pekannødder og toffee (kan erstattes med kogt kondenseret mælk).

Trin til madlavning

Bland alle tørre ingredienser. Bland alle flydende ingredienser i en separat skål. Tilføj gradvist tørre ingredienser til våde ingredienser for at danne en dej.

Ælt dejen i 5-10 minutter. Smør en skål med olie og læg dejen heri. Dryp olie på dejen og dæk løst med et håndklæde, indtil dejen fordobles i størrelse.

Ælt dejen. Del i tre på et let meldrysset skærebræt. Rul hvert stykke ud til en centimeter eller to tykke.

Klip cirkler på ti centimeter ud. Læg fyldet i midten af hver cirkel af dej. Fold de tre sider for at danne en trekant, og lad fyldet rage ud fra midten.

Fordel 4-5 cm fra hinanden på en smurt bageplade.

Tilpas og lad hæve ved stuetemperatur indtil næsten fordoblet størrelse (ca. en time).

Forvarm ovnen til 200 grader. Pensl wienerbrød med æg. Bages i cirka 25 minutter eller indtil de er gyldenbrune. Overfør til en rist til afkøling.

Som du kan se, er opskrifterne meget enkle, og den smukke gærdejsdej, hvis foto er angivet i artiklen, kan også pynte dit bord.