Bechamel sauce sammensætning og opskrift

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Bechamelsauce er en nøgleingrediens i hundredvis af opskrifter, fra simple retter (som flødegrøntsager) til gourmetostsouffléer. Engang blev det betragtet som en fødevarekomponent beregnet til velhavende mennesker. Men i dag er det sandsynligvis den mest almindelige sauce i den vestlige verden. Hvad er sammensætningen af bechamelsauce, og hvornår bruges den i madlavningen?

Hvad er bechamelsauce?

Bechamel er også kendt som hvid sauce og er en "ingrediens" - en sauce, der er tilberedt til at blive brugt i en anden ret eller som base til en mere kompleks sovs. Hvad er der i bechamelsauce? Den består af mælk (hel, hvilket er vigtigt!), opvarmet og kondenseret ved hjælp af andre komponenter. Bechamel er en af de fem "moder" saucer i det franske køkken. Dens sammensætning ligner veloutê, som også er en ingrediens sauce. Den eneste forskel er, at bechamel er mælkebaseret, mens veloutê er flydende.præsenteret i form af en bouillon.

Før processen med at køle og pasteurisere mælk begyndte at blive udført industrielt med lethed, var dette produkt kun tilgængeligt for velhavende mennesker. Smør og ost kunne opbevares uden meget fordærvelse i et køligt rum eller i et sommerkøkken, men mælken fordærvede hurtigt, og bakterievækst i det kunne forårsage sygdom. Derfor var det en noget ekstravagant vare, tilgængelig for dem, der havde råd til at smide alt, hvad der var gået dårligt. På grund af dette blev bechamel forbundet med rigdom og overflod, mens veloutê var tilgængelig for den almindelige mand. Da køling og pasteurisering gjorde mælk til en overkommelig pris, tog Béchamel føringen i popularitet på grund af sin tilknytning til luksusliv.

Bechamelsovs historie

Hvis du nogensinde har brug for et eksempel på succes, skal du ikke lede efter nogle obskure eksempler. I første omgang vil stadig være bechamel sauce. Der er mindst fire teorier om dens oprindelse, som nævner flere kokke og to lande.

Den mest berømte person i denne historie er La Varenne, kokken fra det 17. århundrede, der faktisk grundlagde det franske klassiske køkken. Bechamel sauce blev første gang nævnt i hans berømte værk Den franske kok, udgivet i 1651. Bogen, skrevet til andre professionelle kokke, ændrede det franske køkken og blev en bestseller i 1700-tallet. La Varenne introducerede nye opskrifter og omformulerede gamle.

Rooks-paste,lavet ved at tilberede blandet smør og mel, blev standardmetoden til fortykning af saucer i stedet for de brødkrummer eller malede mandler, der er almindelige i middelalderlige opskrifter. Ved at bruge denne teknik er franske saucer glatte og silkebløde uden den kornete tekstur fra tidligere produkter.

Men er der virkelig La Varennes fortjeneste ved at opfinde bechamel? Et halvt århundrede før ham var Marie de' Medici kommet til Frankrig som Henrik IV's brud. Som en pige fra en velhavende og kultiveret Medici-familie i Firenze, bragte Maria en enorm medgift med sig, inklusive kokke, der lavede en meget lignende sauce, som var blevet tilberedt i Toscana og Emilia-Romagna i hundreder af år. Antonin Carim, som senere kaldte béchamel som en af hjørnestenens "moder"-saucer, indrømmede i 1822, at "kokke fra anden halvdel af 1700-tallet blev bekendt med smagen af det italienske køkken, som Catherine de' Medici introducerede til det franske hof."

Opfindelsen af dette produkt krediteres ofte til Duc de Mornay, en provinsguvernør og åben gourmet, som også er krediteret for at have opfundet mornaysauce, baseret på bechamel, men indeholdende Gruyère og Parmesan.

En anden udfordrer til opfindelsen af denne sammensætning er markisen Louis de Bechamel, en velhavende finansmand uden nogen kendt kulinarisk viden overhovedet. Hun var dog samtidig med La Varenne, en elskerinde til Ludvig XIV og et kendt medlem af det kongelige hof. Det er mere sandsynligt, at saucen er opkaldt efter hende, end at hun selv har opfundet den.

Alt taget i betragtningomstændigheder, kan det antages, at den originale Béchamel blev skabt af en unavngiven kok i det nordlige Italien, moderniseret af La Varenne og derefter gjort berømt af Mornay.

Hvordan laver man bechamelsauce?

En standard bechamel-opskrift starter med at opvarme mælken til meget varm, men ikke kogende. Bruger du kold mælk, bliver saucen klumpet i stedet for helt glat. Mens bunden varmes op, tilberedes melet ved at piske med ghee og koge, indtil der dannes en lys pasta. En klassisk roux kræver lige store mængder smør og mel, men forholdet i en béchamel-opskrift kan variere meget afhængigt af, hvordan saucen bruges. Varm mælk hældes gradvist i rouxen, opvarmes og piskes løbende, indtil blandingen når den ønskede tykkelse. Bechamel er traditionelt krydret med hvid peber, da sort ville ødelægge produktets snehvidhed.

Fedløg tilsættes nogle gange til saucen, når den varmes op, og fjernes derefter, efter at smagen er blevet absorberet i de andre ingredienser. Dette er en tilføjelse, der blev introduceret til en klassisk opskrift i det 19. århundrede, men betragtes nu som den accepterede version af mange kokke.

Ud over den ovennævnte mornaysauce er béchamel med i andre velkendte saucer, herunder flødesauce, cheddarost, sennep og someus (lavet ved at tilføje purerede løg til béchamel). Saucer baseret på bechamel er norm alt milde i smagen og serveres oftest med æg, grøntsager, pasta, fisk, kylling ogkalvekød.

Moderne forståelse

En opskrift udgivet i populær kulinarisk litteratur i 1749 gav en moderne og traditionel version af béchamelsauce. Den klassiske sammensætning, der er offentliggjort i disse publikationer, involverede smeltning af smør i en gryde, stegning af løgskal og rodfrugter, grønne løg og persille i den. Derefter blev fløde, s alt, kværnet sort peber og muskatnød tilsat der. Produktet blev tilberedt ved stuvning, hvorefter det blev siet og serveret med tilsætning af yderligere olie.

Den senere sammensætning af bechamelsaucen havde allerede forskelle. Hans opskrift gik ud på at sautere hakket skalotteløg, persille og grønne løg i smør med tilsætning (som før) af fløde, s alt, stødt sort peber og muskatnød. Derefter blev persille tilsat blandingen, og så blev den serveret uden at sigte.

En opskrift fra 1750 krævede tilberedning af fisk i bouillon, nedkøling af den og derefter genopvarmning i en bechamel lige før servering.

Modersauce

Det første du bør vide om bechamel er, at det er kendt som "moder"-sovsen. Det betyder, at det er en af "byggestenene" i det klassiske franske køkken. Det er med andre ord en sauce, der bruges til at lave andre saucer. Der er fem sådanne "mor"-kompositioner.

Den moderne sammensætning af bechamelsauce er en blanding af smør og mel, der er stegt (kendt som en roux) medved at tilsætte mælk og en lille smule krydderier. Resultatet er en silkeblød sauce, der kan bruges alene eller som base for en række andre produkter.

Som du kan se på billedet, er bechamelsaucen meget tyk. Den omslutter andre fødevarer og supplerer dem i høj grad.

Hvordan er det forberedt nu?

Det første skridt i at lave bechamel er at lave en roux, en blanding af mel og smør, der fungerer som et fortykningsmiddel. For at forberede denne base skal du opvarme olien i en stegepande og tilføje den samme mængde mel til den. Sørg for at blande grundigt under stegeprocessen. Dette gør, at den fugtige lugt kan frigives fra melet. Det vigtigste er ikke at overophede blandingen og forhindre en væsentlig ændring i dens farve.

Når rouxen er kogt ordentligt, er næste trin at tilføje mælk. Det er præcis det, der gør en fed roux til en sauce. Men alt er ikke så enkelt. For at skabe en glat konsistens (nødvendigt for bechamel), skal du gradvist piske mælken. Hvis du hælder det på med det samme, bliver blandingen klumpet og uappetitlig.

Men at vide, hvad der er i bechamelsauce, betyder det ikke, at man behersker teknikken til dens tilberedning. Forskellige opskrifter kræver forskellige mængder mælk og pisketider. Når man for eksempel laver en kroket, vil man have saucen tyk og næsten ikke flydende, mens man til lasagne vil have den tyndere. Når du har nået den ønskede tykkelse, er det tid til at krydre bechamelen med s alt og muskatnød.

Moderne klassisk opskrift

Hvordan laver man bechamelsauce derhjemme? Faktisk er dette en færdighed, som enhver hjemmekok burde have. Det er nemt at lave og en af de mest alsidige saucer til tilberedning af en række forskellige retter. For at lave bechamelsauce derhjemme skal du bruge følgende:

• en halv kop smør, skåret i tern;
• en halv kop mel;
• 2-3 kopper sødmælk;
• et knivspids cayennepeber;
• halv teskefuld sennepspulver;
• en knivspids stødt/revet muskatnød;
• peber og s alt efter smag.

Dette er en klassisk sammensætning til hovedsaucen. Det kan være en del af mange komplekse retter og sovs til dem.

Sådan laver man bechamelsauce: opskrift med foto

Smelt smørret i en dyb stegepande og tilsæt melet. Rør til det er glat, og hæld derefter mælken langsomt i små portioner. Pisk blandingen konstant med en gaffel, indtil blandingen tykner. Den følgende trinvise opskrift på bechamelsauce ser enkel ud, men kræver omhu.

Når du når det stadie, hvor blandingen bliver tykkere, skal du reducere varmen, komme krydderierne i og lade dem trække ind i de andre ingredienser under konstant omrøring. Den endelige tilberedning vil tage omkring 7-10 minutter ved lav varme.

Når saucen er kogt (den skal være helt glat, uden mel klumper), smag den til. Som du kan se, er opskriften på bechamelsauce derhjemmeforholdene er ikke særlig vanskelige.

Hvordan bruger man det?

Så det lykkedes dig at tilberede dette produkt. Nu spekulerer du sikkert på: hvordan bruger man det? Faktisk er der mange måder. Du kan bare smøre det på ristet brød. Denne sauce er et fremragende bindemiddel til klassisk lasagne.

Du kan også tage den franske ansøgning som reference. I dette land bruges den som base for nogle smarte saucer såsom Mornay, Nantuan eller Soubise.

Men alt hvad du behøver at vide er, at du kan lave denne moderne klassiske bechamelsauce derhjemme. Dette er en alsidig cremet hvid sauce, der kan tjene som base til enhver ret, du ønsker at tilberede. Hvis det ønskes, kan du tilføje aromatiske urter, ost, citronskal eller chilipulver til det. Dette er bechamels alsidighed.

Et eksempel på brug af denne sauce

Som nævnt ovenfor er sammensætningen af bechamelsauce repræsenteret af ingredienser med en delikat og relativt neutral smag. Det betyder, at du kan tilføje det til de fleste forskellige retter. For eksempel i pasta med hakket oksekød. For at tilberede denne ret skal du bruge følgende:

• 1 pakke (50 gram) penne eller anden medium rørformet pasta;
• 500 gram magert hakket oksekød;
• 1/2 stort sødt løg, hakket;
• 2mellemstore fed hvidløg, hakket;
• 240 ml tomatsauce;
• 1 spsk vegetabilsk olie;
• 1/2 tsk kanel;
• 2 tsk s alt;
• et glas bechamelsauce.

Sådan tilberedes en ret med denne sauce (eksempel)

I dette tilfælde tilberedes hakkebøf med bechamelsauce og tomat, bagt med pasta. Placer en stor stegepande på en lille ild, hæld en spiseskefuld vegetabilsk olie i den. Brun oksekødet, og bryd klumper op, mens det tilberedes. Når kødet skifter farve tilsættes det hakkede løg. Steg det hakkede kød med løg i et par minutter.

Hak og tilsæt to hakkede fed hvidløg til kødet og bland godt. Når farsen er klar, og løget bliver næsten gennemsigtigt, lægges tomatsaucen. Tilsæt 1/2 tsk. s alt og 1/2 tsk. kanel og lad det simre i tomatsauce ved middel varme i cirka 5 minutter. Tag derefter gryden af varmen.

Bring en stor gryde vand i kog, og tilsæt et par teskefulde s alt. Tilsæt pasta og lad koge til al dente. Det tager norm alt omkring 10-12 minutter. Når pastaen er klar, drænes den i et dørslag for at tørre den. Skyl dem med koldt vand for at stoppe tilberedningen.

Placer halvdelen af pastaen i bunden af en ovnfast fad. Hæld en tredjedel af et glas bechamel ovenpå og bland grundigt. Tilsæt hakkebøfsblandingen i et jævnt lag og pensl igen med béchamel. Dæk derefter kødet med den resterende halvdel af pastaen. Hæld ovenpåresten af bechamelen.

Sæt den fyldte bradepande i ovnen på midterste rille og bag i 25 minutter. Afkøl let og server.