Xanthangummi – hvad er det? Fødevaretilsætningsstof E415: egenskaber, anvendelse

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Xanthangummi – hvad er det? Xanthan eller fødevarestabilisator E415 fra kategorien "fødevarefortykningsmidler" er en kemisk naturlig forbindelse, der bruges i madlavning som fortykningsmiddel, geleringsmiddel og stabilisator. Forbindelsen er meget opløselig i mælk, vand, sukker og s altvandsopløsninger.

Brug af madstabilisator ved madlavning

• Når xanthan tilsættes til hakket kød, bliver produktet mere elastisk og tyktflydende.
• Det færdige produkts struktur er stabil og plastisk.
• Under varmebehandling og langtidskonservering af det færdige produkt reduceres fugttabet.
• Fortykningsmidler til mad bruges til kolde og varme ingredienser.
• Giver en cremet smag til retten.

Den største forskel mellem xanthangummi og de fleste stivelser er, at det ikke kun fungerer med varme, men også med kolde retter. Dette gør det muligt at bruge gummiet i saucer med kølige ingredienser.

Xanthangummi, vibrationsstabiltemperaturer, virker effektivt i s altvand, alkaliske opløsninger, selv i sure. Tåler fryse/tø-cyklusser og er en glimrende erstatning for gluten i tilfælde af produktets elasticitet.

I det molekylære køkken er tyggegummi meget brugt til sfærificering, det vil sige, hvis det er nødvendigt, til at fremstille et produkt med suspension af faste partikler i en væske. Det ændrer ikke smagsfornemmelsen, det bruges til at gøre saucen tykkere, til at hæmme gasser i væsker, for at forhindre likveaktion af gelélignende produkter, til at stabilisere emulsioner og til at lave stabilt skum.

Xanthan er også meget brugt i iscocktails: drinken får en cremet konsistens, og isstykkerne fordeles bedre i væsken.

Fortykningsmiddel til cremefraiche og mayonnaise

I fødevareproduktion bruges E415 til fremstilling af mayonnaise, sauce, creme fraiche. Der lægges stor vægt på produkternes udseende, konsistens: de skal være homogene, pastaagtige, konsistensen skal opretholdes i hele produktets holdbarhed. Nogle produkter har en holdbarhed på 4 måneder eller mere.

Xanthangummi hjælper med at opnå sådanne resultater. Et fremragende fortykningsmiddel til creme fraiche og mayonnaise, E415 har høje bindingsegenskaber, er modstandsdygtig over for temperaturændringer og påvirkninger af forskellige enzymer.

Surrecreme og mayonnaise med brug af en stabilisator har fremragende viskositet, uafhængig af temperaturforskelle. Samtidig erstatter tyggegummi fuldstændigt stivelse, som tilsættes i den klassiske tilberedning af produkter, hvilket gør smagen mererig og duftende. Xanthangummi danner rygraden i produktets krop, hvilket gør det stabilt på trods af temperaturudsving.

Xanthangummi: sammensætning og oprindelse

Men hvad består det her af? Xanthangummi - hvad er det egentlig? Takket være bakterien canthomonas campestris, et derivat af xanthan, har dette produkt fået sit navn. Bakterien indtager saccharose og fermenterer det til en tæt masse. Massen forarbejdes efterfølgende til pulver. Da polysaccharidet tjener som beskyttelse mod udtørring for bakterier, er xanthan meget brugt i kosmetologi til at fugte huden.

Xanthangummi blev først produceret i 1950'erne i USA. Kom ind på detailmarkedet i midten af 1960'erne, i 1969 begyndte det at blive brugt som fødevarer. Gummi kan fås på forskellige måder. Det blev oprindeligt lavet af laktose som et biprodukt fra osteproduktion. Efterfølgende begyndte man at få tyggegummi fra majs, sojabønner, hvede.

Innovation i anvendelsen af xanthangummi

Xanthangummi - hvad er det, og hvordan bruges det i molekylært køkken? Kokken Ferrand Adrian brugte xanthangummi i molekylær gastronomi til at "suspendere" tætte stoffer i væsker. I 2005 blev han berømt for sin "Melon med skinke"-ret: et gennemsigtigt skinkexonom med lyse melonkugler.

I 2006 skabte Adrian med hjælp fra xanthan retten "Oyster with Cava", som blev serveret i den spanske El Celler De Can Roca, som har været en top fem i flere årde bedste restauranter i verden.

Sfærisk oliven - en klassiker inden for molekylært køkken af kokken F. Adria - et eksempel på omvendt sfærificering. Xanthangummi bruges her som olivensaftfortykningsmiddel, som er indesluttet i kugler.

I Lychee Bubbles er xanthangummi en stabilisator. Den kombineres med hvidt æggepulver for at danne vedvarende originale bobler.

Brugen af xanthan i diæternæring

Fødevarefortykningsmidler, især xanthangummi, bruges i kosten til mennesker, der lider af mad og allergiske intolerancer. I retter med lavt kalorieindhold bruges xanthan til at forbedre smag og tekstur. E415 bruges til fremstilling af glutenfrit mel, hvilket tilføjer blødhed og elasticitet til produktet. For mennesker med dysfagi, en sjælden forstyrrelse af synkebesvær, bruges tyggegummi i madlavning på grund af dets viskositet. Cremer er lavet af grøntsager, kød, fisk, frugt baseret på xanittangummi.

egenskaber ved xanthangummi

Produktets udseende er gennemsigtigt, hvilket gør det nemt for luftbobler at dannes.

Smagen er rig, cremet.

Selvom xanthangummi også bruges til at stabilisere frosne ingredienser, er frysning ikke nødvendig.

Xanthan har en tixotrop egenskab: det bliver mindre tyktflydende, når det blandes. Bliver ikke flydende.

Xanthanudbredt ikke kun i madlavning, men også i kosmetologi, medicin, i produktion af maling og lak, hygiejneprodukter, i forarbejdning af olieprodukter.

Xanthangummi. Indvirkning på den menneskelige krop

Xanthangummi - hvad er det, og hvordan påvirker det menneskekroppen? Dette er et ballastprodukt, der ikke absorberes af kroppen. Der er ingen beviser for den negative indvirkning af E415 på den menneskelige krop.

Undersøgelser har vist, at der ikke er nogen effekt på menneskers sundhed ved brug af xanthangummi. Da xanthan er et produkt af naturlig oprindelse, er det blevet tildelt et minimumssikkerhedsniveau. Eksperter taler dog om mulige manifestationer af flatulens, hvis dette produkt indtages i store mængder.

På samme tid, på grund af dets lave allergifremkaldende egenskab, er xanthan acceptabelt til brug i diæt- og babymad.