Serveringstemperatur for anden retter: grundlæggende regler, krav og anbefalinger

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Spisning er en proces, der ikke kun giver dig mulighed for at fylde kroppen med vitaminer og næringsstoffer, men også at få æstetisk nydelse. Der er en række specifikke regler, ifølge hvilke en vis temperatur for servering af anden retter, desserter, supper skal opretholdes. Derudover skal der lægges særlig vægt på serveringen og rækkefølgen af retter, der serveres til bordet. Overholdelse af teknologiske regler på cateringvirksomheder kontrolleres af særlige tjenester.

Sådan tjener man

Servering af hver type mad kræver overholdelse af visse standarder. Supper, borscht, bouillon, okroshka, kålsuppe og andre flydende retter serveres i forskellige skåle. Denne regel bliver desværre ikke altid fulgt. De første kurser i deres mangfoldighed er opdelt i hovedkategorier:

• Kold.
• Hot.
• Suppepuré.
• Bouillon.
• Benzinstationer.

Serveringstemperaturen for forskellige flydende fødevarer afhænger afderes varianter. Så temperaturen på kolde supper bør ikke overstige 10-12 grader. For varme første retter er den optimale serveringstemperatur 60 grader. Det er vigtigt at huske, at retterne til de varme første retter skal varmes op.

De anden varme retter er meget mere varierede end de første. De adskiller sig ikke kun ved varmebehandlingsmetoderne, men også af de produkter, hvorfra de er tilberedt (fisk, kød, grøntsager, pasta og så videre). Hver type mad har sine egne krav til servering. Serveringstemperaturen for den anden varme retter er 65-75 grader for kantiner, snackbarer, caféer, 80-90 grader for restauranter.

Serveringstemperatur for anden retter

Denne proces kræver overholdelse af etablerede standarder. Det er bydende nødvendigt at opretholde den korrekte temperatur for servering af mad, dens servering, betingelser og holdbarhed af færdige produkter. Temperaturen for servering af anden retter ifølge SanPiN bør ikke være lavere end 65 grader.

Servering er tilladt både i almindelige tallerkener, skåle, fade og i flerportionsfade. Afhængigt af de anvendte produkter samt konsistensen og tilberedningsteknologien ændres serveringsmuligheden. For eksempel serveres retter uden sauce på en forvarmet keramisk tallerken ved en temperatur på 65-70 grader Celsius. Retter med sauce serveres i metalfade ved en temperatur på 75-80 grader.

Kød

Der er særlige regler for serveringsretter, afhængigt af det sæt af produkter, der er inkluderet i deres sammensætning. Inningsvarme retter af fisk, kød og grøntsager afholdes efter fastlagte standarder. Bordet skal serveres med bestik og redskaber til servering af hver type mad. Afhængigt af madlavningsopskriften bør du vælge de rigtige beholdere, hvor maden tilbydes gæsterne.

1. Stegt kød serveres på et kobbernikkelfad sammen med et tilbehør. En opvarmet middagstallerken placeres under hovedretten. Kød tilberedt i et helt stykke skal have en temperatur på 65-70 grader, mens temperaturen på tilbehøret er acceptabel op til 60 grader.
2. Beef stroganoff serveres norm alt direkte i en stegepande eller under en rund "vædder". Tilbehøret serveres separat fra hovedretten, samt den ekstra sauce.
3. Reglerne for servering af grill kræver præsentation af retten på en oval metalplade. Kødstykker skal fjernes fra spyddet på en opvarmet keramisk tallerken. Grøntsagsgarniture serveres i en salatskål, sauce - i en keramisk sauceskål. Grillen bringes til bordet direkte fra grillen, dens temperatur bør ikke være lavere end 80 grader.
4. Koteletter, cueballs og hakkede kødretter serveres i overensstemmelse med normerne på en lille middagstallerken, forvarmet. Afhængigt af opskriften kan garnituret placeres både på hovedpladen og på den ekstra.
5. Stegt fjerkræ skal præsenteres på et ov alt metalfad, croutoner bruges som pude til kød. Læg fuglen i portioner på en lille middagstallerken sammen med et varmt tilbehør.

BI nogle tilfælde bruges keramiske gryder til at servere kødretter. Så skal man huske på, at rettens temperatur ikke bør være under 90 grader.

Fisk

Reglerne for servering af andre varme fiskeretter har flere vigtige forskelle. De serveres også i metalredskaber, portionsstegtepander, "væddere", på små spise- og snacktallerkener. Kogt fisk skal præsenteres på et stort fad sammen med et tilbehør med grøntsager. Derefter overføres fisken i portioner til en opvarmet bordplade. Kold sauce serveres separat.

Bagtet fiskefilet skal serveres i en gryde med tilbehør. Friske grøntsager lægges på snacktallerkenen. Sovsebåden skal bringes til bordet på et lille tærtefad sammen med en teske. Stegt fisk, i henhold til kravene fra SanPiN, serveres i opvarmede spisetallerkener. Pynten er i en keramisk salatskål.

Når du serverer fiskeretter, er det vigtigt at overholde det påkrævede temperaturregime. Så retter fra kogt eller dampfisk serveres ved en temperatur på 65-75 grader, for bagt fisk skal du give 70-80 grader. Udbenede fileter må serveres ved en temperaturgrænse på 90 grader.

Varme grøntsagsretter

I modsætning til kød og fisk kan grøntsager ikke serveres på metalredskaber. En undtagelse er kun lavet for en portionsgryde, hvor du kan servere bagte eller stegte grøntsager som en selvstændig ret. Til varme grøntsagstilbehør bruges bord- og snacktallerkener, sjældnerekeramiske salatskåle. Retterne skal opvarmes umiddelbart før servering.

Særskilt serveres varme og kolde saucer til grøntsagsretter i porcelænssovsebåde. Komplekse retter med flere portioner serveres på store fælles tallerkener med efterfølgende individuel servering, anrettet på en spisestue eller snackbar med lune retter. Serveringstemperaturen på andre retter og grøntsagstilbehør bør ikke være lavere end 65-70 grader. Etablissementer på højt niveau kræver overholdelse af temperaturregimet på 75-85 grader.

Første indsendelseskrav

Serveringstemperaturen på den første og anden ret er en vigtig faktor, som cateringvirksomheder skal tage højde for. Overvej hvilke regler der findes for den første. Normerne bestemmer, at klare bouillon og supper serveres i specielle kopper og skåle, som stilles på tallerkener. Separat serveres croutoner, tærter, brød på en tærte- eller snacktallerken.

Supper-puré skal præsenteres i keramiske skåle. Samtidig kan de pyntes med grønt og croutoner direkte i portionsanretninger. Dressing supper og borscht bør serveres i en klassisk dyb tallerken, derudover kan hakket grønt gå i en lille salatskål, og creme fraiche i en porcelænssovsbåd. En forudsætning for at servere varme forretter er opvarmede retter og en temperatur på mindst 70 grader.

Krav til betjening af anden kurs

Før de andre retter tages på bordet, renser (vasker) de brugt service og bestik. Hvis enen fælles ret serveres, efterfulgt af at dele den i portioner, tage den ud i en stor beholder. Opvarmede middagstallerkener stilles op foran gæsterne og retten anrettes portionsvis. De samme regler gælder for servering af tilbehør. Den færdigkogte ret tages ud som helhed til fremvisning, hvorefter den deles i portioner i køkkenet.

Retter i bradepander placeres på varme snacktallerkener, direkte foran gæsterne. Derudover serveres varme saucer i metalsovsebåde eller afkølet i små tallerkener eller specielle skåle. Kravene til servering af anden varme retter omfatter overholdelse af temperaturregimet, som kan variere afhængigt af opskriften på retten, dens ingredienser og klassificeringen af virksomheden.

Varme forretter

Kolde og varme snacks serveres ofte til at dekorere banketter eller enhver anden festlig fest. Der er også visse krav og regler for denne mad, hvis overtrædelse kan reducere ikke kun rettens præsentabilitet markant, men også dens smag.

Snacks tilberedes norm alt i portioner. Du kan også skære dem i små stykker inden servering, for ikke at gøre det besværligt for gæsterne at bruge en kniv. Snacks serveres på et fælles fad med en spatel til forskydning. Salater skal medbringes på bordet efter servering af lette sandwich og kanapéer. Temperaturen for servering af varme snacks varierer afhængigt af opskriften på retten og kan variere fra 50 til 70 grader.

Opbevaringsbetingelser for varm mad

I henhold til almindeligt accepterede standarder skal serveringstemperaturen for de andre kødretter (samt grøntsager og fisk) nøje overholdes. De forhold, hvorunder fødevarer opbevares inden servering, spiller dog en lige så vigtig rolle. Lad ikke den færdige ret køle af, og opvarm den derefter igen. I et varmt miljø udvikler den bakteriedræbende mikroflora sig hurtigt, hvilket gør retten uegnet til konsum.

Dispenseringsborde i offentlig catering er udstyret med specielle redskaber til opbevaring af varme retter. Madvarmere og gryder med opvarmning, opretholdelse af den ønskede temperatur, opvarmes, før færdigretter sættes i. Holdbarheden af fødevarer i sådanne beholdere overstiger ikke 2-3 timer. Længere eksponering af færdigretter er uacceptabelt. Samtidig lægges salater og kolde appetitvækkere ud på forhånd afkølede, så de ikke tillader opbevaring i den færdige form i mere end 1 time.

Visningssekvens

Der er en bestemt rækkefølge, hvorefter retterne bringes på bordet. Først og fremmest skal du servere kolde forretter. Det kan være grøntsagssalater, kød- eller fiskefad, kaviar. Varme forretter serveres umiddelbart efter kolde eller sammen med dem.

Næste trin i serveringen er de første retter. Derudover tager de ud brød, tærter, tærter, croutoner. Hakket grønt tilbydes i små tallerkener, creme fraiche eller fløde - i sovsebåde eller serveringskander. Efter de første retter er serveret, fjernes snavset service, bestik udskiftes, og bordet serveres yderligere.

Udvalget af sekundærkurser er varieret. Afhængigt af den mad, der tilbydes gæsterne, kan den brugesforskellige redskaber. En forskel i fremløbstemperatur er også tilladt. Efter de andre retter går de over til at servere desserter og drinks. Der er også regler, der skal følges her.

Desserter

Inden servering af slik og drikkevarer fjernes tallerkener og bestik helt fra tidligere retter. Varme desserter serveres i metalskåle eller keramiske desserttallerkener. Til kolde retter bruges alle slags skåle, kopper, skåle. Temperaturen for servering af varme desserter bør i overensstemmelse med reglerne ikke overstige 75 grader, og for kolde retter er den tilladte temperatur 10 grader.

Ud over desserter serveres der ofte søde saucer, syltetøj, konfekturecremer og chokoladeglasur. Til flydende varme produkter bruges metal- eller porcelænssovsebåde. Fløde og mælk serveres i kander, marmelade og syltetøj serveres på en portions- eller patty tallerken.

Tips og tricks

Offentlige cateringvirksomheder, der sælger færdige produkter, skal overholde de grundlæggende regler. Samtidig kræver serveringstemperaturen på de andre retter omhyggelig opmærksomhed. På grund af den korte holdbarhed på færdigretter er de klargjort til bordet umiddelbart før servering.

De resterende produkter skal hurtigt afkøles og opbevares i køleskab. Inden næste servering er det tilladt at varme retten op til den ønskede temperatur. Det er vigtigt at markere ved opbevaring til opbevaring, hvor tilberedningstidspunkt og dato skal angives.

Varme kød- og fiskeretter er ved at blive tilberedtlige inden servering. Dette vil hjælpe med at bevare deres saftighed og fremragende smag. Kolde desserter tilberedes i forvejen, og opretholder den nødvendige tid til imprægnering, infusion og hærdning. Varme søde retter kan opbevares i form af emner, som bringes til klar før servering.