Mels grundlæggende kvaliteter: definition, evaluering af indikatorer og normer

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Uundværlige produkter i den menneskelige kost er melprodukter. Det er meget udbredt i bageri, pasta, fødevareindustrien og madlavning. Produktet opnået ved at male korn til et pulver kaldes mel. Oftest bruges afgrøder som hvede og rug til fremstillingen, meget sjældnere - andre korn og bælgfrugter. Det tilberedte produkt er klassificeret efter type, type, sort. I dag har vi udarbejdet materiale til dig, hvorfra du lærer, hvordan du vælger det rigtige mel til de vigtigste kvaliteter.

Nyttige oplysninger

Mel, som er fremstillet af forskellige typer korn, er karakteriseret ved forskellige forbrugeregenskaber. Det adskiller sig i indholdet af kemikalier, farve, derudover giver det forskellige anvendelser. Kvaliteten af mel afhænger direkte af, hvilken slags korn det er lavet af, derfor er det tilladt kun at bruge råvarer af høj kvalitet. Bemærk venligst, at defektersmag, lugt og farve af kornet overføres til det færdige produkt. Brugen af spiret, selvopvarmet korn beskadiget af skadedyr vil væsentligt forværre melets forbrugeregenskaber. Sådan et produkt vil have reducerede glutenegenskaber, det er karakteriseret ved meget dårlig kvalitet.

Bestemme kvaliteten af mel

Før vi begynder at bestemme kvaliteten, vil jeg gerne give et råd: køb ikke en stor mængde mel på én gang, køb blot et par kilo, klargør et prøveprodukt, og afgør derefter, om du skal købe dette særlige produkt i fremtiden eller ej. Vi tilbyder flere enkle måder at kontrollere kvaliteten af mel på:

1. Hæld lidt mel i håndfladen og klem det godt sammen. I tilfælde af at den er tør og af høj kvalitet, efterlader den ikke fingeraftryk. Hvis der, efter at du har åbnet din håndflade, dannes en klump fra melet, så er produktet vådt. I fremtiden, under opbevaring, er kagning af produktet mulig, det anbefales at lugte sådant mel, norm alt lugter det af mug eller syre. For bedre at kunne mærke denne lugt, kan du varme melet med din ånde eller tilføje lidt vand til det og gnide det med fingrene.
2. Kom en lille mængde allerede lugttestet mel i munden og smag på det. Mel af god kvalitet skal have en delikat, sødlig og behagelig smag, der er karakteristisk for det. Gammelt mel giver en bitter, ubehagelig muggen smag. Hvis det tyggede produkt bliver tyktflydende, betyder det, at det har god gluten.
3. Vi tilbyder denne metode til at kontrollere friskheden af mel: ælt dejen fra en lille mængde råvarer og vand, hvorfra vi ruller en lille kugle. Hvis det har en snavset grå farve, betyder det, at produktet ikke er frisk.
4. Kuglen lavet af dejen vaskes under rindende koldt vand, hvis den resterende masse bliver klistret, klistret og strækker sig ca. 25 cm, betyder det, at melet har god gluten og produkterne lavet af det flyder ikke..

Hvedemelskvalitetsstandard

Organoleptisk evaluering af produktet udføres af en råvarespecialist. Først og fremmest tages lugt, farve, smag, mineralske urenheder i betragtning. Råvarer af god kvalitet må ikke have en muggen, sur, bitter eller muggen smag. Hvis melet af en eller anden grund ikke opfylder kravene i standarden, er det ikke tilladt til fødevarebrug. Kvalitetsindikatorerne for hvedemel efter farven på forskellige sorter af hvederåvarer kan have følgende nuancer:

• v/s, I grade - hvid, hvid med en gul nuance;
• II klasse - hvid, hvid med en grå nuance;
• fuldkornsmel er hvidt (nuancen kan være grå eller gul) og håndgribelige partikler af kornskaller.

Overvej definitionen af mineralske urenheder i mel. Når man tygger et kvalitetsprodukt, mærkes knaset på tænderne ikke. Til bagning betragtes mel som det bedste, som har partikler af ensartet størrelse. Mængden af gluten i premium-mel bør ikke være lavere end 24%, I - 25%, II - 21%, polstring - 18%. Askeindholdet i mel er kendetegnet ved forholdet mellem klid og endosperm i det, hvilket betyder, at jo højere melkvalitet, jo lavere klidindhold i det, og derfor lavere askeindhold. Askeindholdet for hvedemel skal svare til følgende indikatorer: kornmel - 0,6%, præmie - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Angreb af produkter med skadedyr er uacceptabelt.

Kvalitetskrav

Mel af alle udbytter og sorter er nødvendigvis standardiseret og har et stort antal indikatorer, der er opdelt i to grupper:

1. Den første gruppe omfatter karakteristika, indikatorer, numerisk udtryk, uafhængigt af udbytte og type mel. Ifølge disse indikatorer stilles de samme krav til mel af forskellige kvaliteter: fugtighed, lugt, knas, tilstedeværelsen af skadelige urenheder, skadedyrsangreb.
2. Den anden gruppe omfatter indikatorer, der er normaliseret for forskellige udbytter fra en sort individuelt: farve, mængde og kvalitet af rågluten (til hvederåvarer), formalingsstørrelse, askeindhold.

Melsyre

Frisk mel er kendetegnet ved lav surhedsgrad, under opbevaring i produktet, på grund af mikroorganismers og enzymers virkning, nedbrydes nogle organiske stoffer og der dannes syrer. Derfor kan vi sige, at surhedsgraden af råvarer afhænger af deres friskhed. Det udtrykkes i grader. Forskellige sorter har deres egne indikatorer: premium hvede, I - 3-3, 5˚, tapet, II - 4, 5-5˚.

Fugtighed

Notede dettørt mel opbevares bedre, og udbyttet af brød fra det er meget større. Hvis dets fugtindhold stiger med 1%, falder udbyttet af brød med 2%. Produktets fugtindhold afhænger helt af fugtindholdet i det korn, hvorfra det er opnået. I mel er det lavere af den grund, at der under formalingsprocessen fordamper vand fra det. Bemærk venligst, at melets fugtindhold kan variere afhængigt af opbevaringsforholdene. Opbevares den i et fugtigt rum, stiger luftfugtigheden henholdsvis, i et tørt rum falder den. Denne indikator for mel bør ikke overstige 9-10%, for hvede - 15%.

Urenhedsindhold

Nogle gange kan der findes skadelige urenheder i kornet: jord, sennep, hjertemusling, ergot, elm. Hvis de ikke fjernes, vil de blive knust sammen med kornet. Deres indhold i mel har strenge restriktioner, for eksempel bør indholdet af skadelige urenheder ikke overstige 0,05%, hjertemusling - 0,1%, slips og sennep - ikke mere end 0,04%. Vi bemærker dog, at under kornslibning knuses skadelige urenheder også, og derfor er deres tilstedeværelse vanskelig at bestemme selv under laboratorieforhold. Derfor bestemmes deres indhold allerede før slibning, og resultaterne af analyserne er angivet i kvalitetscertifikater eller certifikater.

Askeindhold

Ifølge denne indikator kan man bedømme graden af mel. Dette kan forklares med, at aleuronlaget, skallerne og kimen indeholder mere aske end melholdige korn. De højeste kvaliteter af mel indeholder en lille mængde klid, så de adskiller sig fra andre sorter i deres lavere askeindhold. Omvendt laveremelsorter har flere skaller, kim, aleuronlag og derfor højere askeindhold. Det skal bemærkes, at askeindholdet i mel også afhænger af det sted, hvor kornet vokser, type osv. Derfor kan to prøver af mel med samme askeindhold adskille sig væsentligt fra hinanden med hensyn til tilstedeværelsen af klid i mel.

Mel fra den første gruppe

Ud fra mængden af rågluten i mel er det opdelt i tre grupper: I - op til 28%, II - fra 28-36%, III - op til 40%. Fra mel af gruppe I fremstilles lavelastisk dej: rig og sandkage, fra 28-35% - kiks, vanillecreme, vaffel, 36-40% - puff, gær. Følgende krav stilles til kvalitetsindikatorerne for mel i denne gruppe:

1. Fugtighed. Denne indikator i dette produkt bør ikke overstige 15%. Hvis melet har en høj luftfugtighed, er det dårligt opbevaret, muggent, selvopvarmende og nemt surt. Melværdier under 15 % er også uønskede, f.eks. bliver mel med et fugtindhold på 9-13 % harskt under opbevaring.
2. Friskhed. Mel skal have en let specifik mellugt. Andre lugte kan tyde på, at der er visse grader af defekt mel. Frisk mel har en kedelig smag, men med langvarig tygning bliver det til en sødlig (resultatet af spyts virkning på stivelse). Hvis smagen af mel er sur, sød eller bitter, er produktet lavet af defekt korn, eller det er blevet forringet under opbevaring.
3. Knæk. Denne indikator er en defekt, der er uacceptabel i mel. Årsag det- produktion af produkter fra korn, som ikke var tilstrækkeligt renset for mineralske urenheder. En anden grund kan være formaling af mel med forkert installerede eller dårlige møllesten. Derudover kan knasning forekomme efter transport af poser med mel i køretøjer med utilstrækkelige sanitære forhold. Opbevaring i dårligt rengjorte lagre fører også til denne defekt. Bemærk venligst: det overføres også til det bagte produkt.
4. Angreb med skadedyr. Mel er et halvfabrikat til fremstilling af færdige produkter, så det er uacceptabelt at have tegn på infektion i det. Hvis der findes nogen form for skadedyr i melet, erklæres det ikke-standard og fjernes fra produktionen.

Kvalitetsevaluering

I dette afsnit af artiklen vil vi tale om, hvordan kvaliteten af mel vurderes. Accept af mængden af mel udføres ved at veje poserne, efter kvalitet - ved sådanne organoleptiske indikatorer som smag, lugt, angreb med skadedyr, farve, tekstur. Luftfugtighed kontrolleres på en måde, vi allerede kender - ved at presse lidt mel i en knytnæve. I tilfælde af at den smuldrer, er luftfugtigheden normal, og samler den sig i en klump, øges den. Kvalitetstjek af mel:

1. Lugt. 20 g mel hældes over 200 ml varmt vand, vandet drænes af, og så lugtes melet.
2. Farve. 10-15 g af produktet hældes på en flad overflade og jævnes derefter med en glasplade.
3. Smag, tilstedeværelsen af urenheder. Tjek ved at tygge en lille mængde råvarer.
4. Angreb med skadedyr. Melsigtes gennem en sigte lavet af trådnet, eftersynet afskærmning på den inspiceres
5. flåtangreb. Melet presses let, så der opnås en glat glat overflade. Efter et minut skal du omhyggeligt undersøge overfladen af melet med et forstørrelsesglas for at identificere riller og hævelse.