Rugbrød: hjemmelavet opskrift og ingredienser

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Ved du, at ordet "brød" i lang tid i Rusland betød præcis et rugprodukt? Det er nu, at opdrættere har opdrættet frostbestandige sorter af hvede, så den kan dyrkes næsten nær polarcirklen. Og tidligere blev markerne i Rusland, og faktisk hele Nordeuropa, sået med rug. Hvede var importeret og dyrt. Derfor blev hvidt brød anset for rige menneskers mad. Men det viser sig, at de fattiges lod - rug kraukha - ikke er ringere, men på mange måder endda overgår brødets nyttige egenskaber. Men stereotyper viste sig at være mere ihærdige end sund fornuft. Og i dag er produktionen af rugbrød i Rusland faldet til 16,5% af alle bageriprodukter. Men i begyndelsen af det tyvende århundrede var det 60%. Det er kendt, at der i det 17. århundrede blev produceret 26 typer sort brød i Rusland. Og de begyndte at bage det i Rusland siden det 11. århundrede. I lang tid blev opskriften på alun - de stoffer, der gærede dejen - hemmeligholdt og overført fra fædre til sønner i mundtlig tradition. Men nu har vi al mulig ret til at afsløre opskriften på at lave rugbrød. Og efter at have læst denne artikel, vil du lære, hvordan du bager lækre brød af hvidt, fuldkorn, flået mel, med klid, med surdej eller gær, i ovnen, slow cooker eller ved hjælp af andre apparater.

Fordelene og skaderne ved sort brød

På trods af, at et rugbrød i gennemsnitsforbrugerens øjne betragtes som et hverdagsprodukt i det lavere prissegment, overgår det det hvide brød i sine kvaliteter. For det første er det mindre kalorieholdigt (200 enheder mod 250 for hvedebrød af samme vægt). Rugbrød indeholder 40-45 procent kulhydrater. Og den har meget mere værdifulde fibre end sin modpart i hvede. Disse fibre er svære at fordøje, og derfor er sort brød godt for mennesker med diabetes. For det andet spiser en rugmursten ikke skimmelsvamp, da surdejen skaber et surt miljø i dejen. Derfor er det sortbrød, sømændene tager med på en langfart. Men der er kontraindikationer for rugdej. Det bør indtages med forsigtighed af personer med mavesår og høj surhedsgrad i maven. På grund af kroppens svære fordøjelighed tilsættes hvedemel ofte til sammensætningen af rugbrød. Det mest ideelle forhold for sundhed er 20 til 80 procent. Sådant brød omtales ofte som "grå". Det anses af ernæringseksperter for at være den "gyldne middelvej" mellem sort og hvid. Men andre typer produkter lavet af rugmel kaldes nu for gråt brød. Klidet lysner markant farven på dejen. Når du laver cremebrød og toner det med melasse, får du også et gråt brød.

Grundlæggende principper for den teknologiske proces

Hvededej er lavet med frisk, tør eller presset gær. Denne bakteriekultur er ansvarlig for, at brødet fluffer og hæver. Og til æltning af rugtestbrug surdej. Mælkesyrebakterierne indeholdt i det giver gæring. Derfor er krummen på et sort brød altid mere fugtigt end på et hvidt brød. Men surdejsrugbrød kan også tilberedes med tilsætning af gær. Disse bakterier lever i symbiose med mejeriprodukter og udfører sammen alkoholisk og sur gæring. Den teknologiske proces med at lave sort brød er enklere end hvedebrød. Den består af tre faser: opdeling, formning og endelig korrektur. Det er i den sidste fase, at dejen vokser, hvorfor krummen bliver porøs og elastisk under bagningen. Varigheden af en sådan korrektur varierer fra to til fire timer. Sort brød bages sjældent af rugmel alene. Hvis ikke hvede, så tilsættes m alt, honning, klid, frø, nødder, melasse ofte til dejen.

Sådan laver du din egen surdej

At bage rugbrød derhjemme er nemt. Den største vanskelighed ligger i surdejen. Det sælges ikke i butikkerne. Derfor bruger de fleste opskrifter til bagning af sort brød derhjemme gær. Men dette er ikke helt korrekt. Gær vil ikke skabe det fugtige miljø, som rugdejen har brug for. Det tager tid at lave en surdej. Men så har du en “starter” til gæring af dejen, som skal opbevares i køleskabet. Hæld 25 gram rugmel i en glaskrukke. Vi fortynder det med 25 milliliter kefir. Rør rundt, luk krukken med et capron låg. Vi forlader et varmt sted. Den næste dag tilsættes 50 g rugmel og kefir, og på den tredje - hundrede gram af begge. Lad krukkenstå varmt endnu en dag, og surdejen er klar. Lad til "starteren" 50 g af produktet. Resten kan bruges til æltning.

Bagning i ovn

Selvfølgelig er den hurtigste måde at tilberede et sort brød i de enheder, der er specielt designet til dette. Brødmaskinen vil ikke kun give den rudiness af skorpen, du har brug for, men også ælte selve dejen og lade den bundfælde sig. Slow cookeren vil heller ikke skæmme sin elskerinde og vil gøre alt, som det skal. Men for dem, der ikke har køkkenmaskiner, vil vi fortælle dig, hvordan du bager rugbrød i ovnen. Hæld 300 gram moden surdej i en bred skål. Sigt 330 g mel heri. Da ikke alle kan lide 100% rugbrød, kan du kombinere sammensætningen med hvede. Tilsæt to knivspidser s alt og en suppeske honning og vegetabilsk olie. Vi begynder at tilføje kogt vand ved stuetemperatur. Det kan gå fra 180 ml til et glas. Surdejsrugdej, uanset hvor meget du ælter den, forbliver stadig meget klistret. Så vi våde vores hænder i koldt vand. Derefter overfører vi dejen til formen. Lad os stå i fire timer. Vi opvarmer ovnen til 240 grader. Vi bager surdejsrugbrød i ti minutter. Så åbner vi døren og slipper overskydende damp ud. Vi reducerer ilden i ovnen til 200 grader. Bages i yderligere fyrre minutter. I løbet af denne tid skal du åbne døren to gange og smøre den øverste skorpe med vand.

Sådan "vækker" starteren

Starten vil døse i lang tid i dit køleskab, forudsat at både krukken og skeen, som du rørte indholdet med, ervar sterile. Denne form for depot er nødvendig, hvis du beslutter dig for at bage rugbrød derhjemme igen. Du skal "vække" surdejen i forvejen. Vi tager en liters krukke og steriliserer den. Vi mangler også en helt ren ske. Vi tager starteren ud af køleskabet og overfører den til krukken. Hæld 150 milliliter vand og 150 gram rugmel i. Bland med en steril ske. Dæk glasset med et håndklæde eller et tykt klæde. Vi sætter på et mørkt sted i 12 timer. I denne tid vil surdejen gære og være klar til brug. Glem ikke at tage 50 gram ud af det til næste gang!

Brød "Borodinsky"

De, der nogensinde har prøvet dette duftende brød med en sprød skorpe og en porøs, let fugtig krumme, vil aldrig glemme dets smag. Nu er murstenene i "Borodinsky" langt fra de samme, som de var på tidspunktet for vores barndom. For mange stabilisatorer og konserveringsmidler i dem. Men vi kan altid bage lækkert Borodinsky rugbrød derhjemme. For at gøre dette skal du købe tør kvass, som indeholder m alt. Hæld to spiseskefulde af dette pulver med et halvt glas kogende vand. Lad os køle ned. Tilsæt halvanden kop skrællet rugmel og tre gange mindre hvedemel. Vi fortynder en teskefuld tørgær (det er bedre at tage Saf-Moment) i hundrede milliliter varmt vand. Hæld i dejen. Tilsæt en anden spiseskefuld vegetabilsk olie, malet koriander (eller spidskommen) og honning, en knivspids s alt, sodavand på spidsen af en kniv. Dejen vil, på trods af tilstedeværelsen af gær i sammensætningen, stadig ligne tyktflydende ler i udseende og konsistens. For at det ikke klæber, fugter vi håndfladerne med grøntsagerolie. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse. Vi skifter til en form, der er smurt med vegetabilsk olie. Lad stå varmt i endnu en halv time. Sæt en bageplade eller en skål på nederste rille i ovnen. Vi tænder ovnen ved 240 grader. Vi sætter formen med dejen på den midterste hylde og hælder vand i den nederste beholder. Dette er nødvendigt for dannelsen af damp. Efter ti minutter sænkes temperaturen i ovnen til 180 grader. Brød lavet af rugmel skal afkøles meget langsomt. Pak det ind i et håndklæde og lad det stå i flere timer.

dansk fuldkornsbrød

I Nordeuropa elsker folk stadig rugkager. Danskere, tyskere, skandinaver spiser mere brunt brød end hvidt. De bager den med surdej eller gær, og tilsætter ofte hvedemel. Overvej en dansk rugbrødsopskrift. Lad os lave surdejen. Bland 125 g rugmel, altid groft malet, med en spiseskefuld groft s alt. Hæld hundrede milliliter neutral yoghurt. Vi dækker beholderen med husholdningsfilm og sætter den på et varmt sted i tre dage. Starteren skal begynde at boble. Hæld den med en liter varmt vand og tilsæt et pund almindelig hvede og fuldkornsmel. Dæk skålen med et håndklæde og lad den stå i 12 timer. Hæld derefter yderligere 300 ml varmt vand og tilsæt 650 gram groftmalet rugmel. Ælte. Vi lægger 200 g dej til depotet i køleskabet. Resten af dejen lægges i en form smurt med vegetabilsk olie. Dæk med et håndklæde og lad det stå i 12 timer. Overflade af rugmelsbrødsmør med vegetabilsk olie, gennemborer med en gaffel flere steder. Vi sætter formen i en kold ovn. Bag i halvanden til to timer ved 180 grader.

Gært rugbrød

Konsistensen af et sådant produkt er anderledes end et brød lavet med surdej. Ja, madlavningsprocessen er anderledes. Gærkultur er ret lunefuld. Hun er bange for træk og tåler ikke både overdreven varme og kulde. Men dejen med disse bakterier hæver bedre og hurtigere end rugbrød uden gær. Varm en halv liter kærnemælk let op (op til 35-36 grader). Lad os fortynde hundrede gram frisk gær i det. Sørg for, at de har stuetemperatur. Tilsæt en skefuld s alt og 850 gram rugmel. Ælt dejen til den er glat. Hvis det er nødvendigt, kan du tilføje et par spiseskefulde vand. Dæk skålen med et fugtigt håndklæde og stil det et lunt sted væk fra træk i to timer. Dejen vil hæve betydeligt. Vi knuser det og overfører det til en form smurt med vegetabilsk olie. Dæk igen med en fugtig klud. Denne gang lader vi det være varmt i en time. Inden du sætter formen i ovnen, smøres overfladen af brødet med vand. Bag lidt over en time ved 200 grader.

Rugklidbrød

Først skal du varme op omkring 200 milliliter vand. Vi opløser i det en spiseskefuld honning og to - m alt. Hæld noget vegetabilsk olie i en bred skål. Vi smører 260-300 gram rugsurdej. Fyld med vand med honning og m alt. Sigt 250 gramrugmel. Tilsæt 50 g klid. S alt efter smag. En og en halv teskefuld vil være nok. Alle ovenstående recepter beskrev opskriften til madlavning i ovnen. Det er tid til at fortælle dig, hvordan du bager rugbrød i en brødmaskine. Alle disse ingredienser kan kombineres ikke i en simpel skål, men i en spand af enheden. Hvis din bagemaskine har en rugbrødstilstand, kan du slå den til og være fri for køkkenopgaver. Enheden selv vil forsigtigt ælte ingredienserne, lade dejen hvile, og når tiden er inde, bager den et brød.

Programmer til den gamle generation af brødmaskiner

Rugdej har en bestemt tekstur. Den hæver ikke som hvede eller muffin. Det kan ikke æltes i hånden. Og han har en anden afregningsproces. Hvordan bager man rugbrød i en brødmaskine, hvis enheden ikke har en speciel dedikeret tilstand til en sådan test? Vi indstiller programmer manuelt. Vi sætter spanden i brødmaskinen. Vi tænder for programmet "Ælt" - i ti minutter. Vi hjælper maskinen med at rulle den tyktflydende dej med en silikonespatel. Så sætter vi programmet "Afregning" - i en halv time. Vi leverer den anden batch i kun fem minutter. Vi lader den stå (og indstiller det passende program) i fire timer. Først derefter kan du instruere maskinen til at bage et brød. Men før det smører vi overfladen af det fremtidige brød med vand og laver skrå hak på det med en silikonespatel. Efter signalet, der angiver, at bagningen er slut, tager vi brødet ud af bøtten og pakker det ind med et frottéhåndklæde for at forlænge afkølingstiden.

Bagning i en langsom komfur

Moderne husholdningsapparater er ved at blive multifunktionelle. Nu i en langsom komfur kan du ikke kun tilberede supper, korn og andre lignende retter, men også bage rugbrød. Men før vi lægger dejen i enhedens skål, skal vi arbejde med vores hænder. Lad os lave en bryg først. Varm et glas mælk op. Opløs i det en teskefuld sukker og s alt. Tilsæt en pakke tørgær. Rør rundt og lad dejen stå et lunt sted i en halv time. Sigt 350 gram rugmel i en skål, og tilsæt en spiseskefuld hvede til det. Lad os hælde dampen ud. Æltning af rugdej er meget vanskelig. Det ligner vådt ler - køligt, men klæber på den anden side konstant til dine hænder. Tilsæt aldrig mel. Com fra dette vil blive endnu mere cool. Smør arbejdsfladen og hænderne med vegetabilsk olie - dette vil lette æltning. Lad os skære et fed hvidløg fint. Tilsæt det sammen med en teskefuld korianderfrø til dejen. Varm multikogeren op og sluk den derefter. Kom dejen i en varm skål på apparatet for at sætte sig. Efter 30 minutter skal du tænde for bageprogrammet i en time.

hurtigt brød

Denne dej er meget lunefuld. Og det stiger med besvær. Hvis du vil hurtigt bage rugbrød i ovnen, så tilsæt derfor altid hvedemel. Proportionerne kan være anderledes. For smag og sort farve af rugmel tager 80 pct. Og for hurtigt at bage et gråt brød skal du bare tage 50%. Surdej på mejerikultur virker langsomt. Derfor bruges gær oftest i bagebranchen. Vi laver dejen på en dejagtig måde. I et glas valle opløses en suppeske sukker og 20 gram presset gær. Dejen skal stå i to timer et lunt sted, væk fra træk. Sigt 250 gram rug- og hvedemel ned i en skål. Vi hælder den nærmede dej i. Tilføj en spiseskefuld vegetabilsk olie og blød margarine. Ælt dejen. Tilsæt undervejs et fed finthakket hvidløg, koriander eller spidskommen, en skefuld s alt. Lad dejen hvile i yderligere to timer. I løbet af denne tid vil det ændre sig. Dens konsistens bliver sådan, at der allerede kan dannes produkter fra den. Endnu en gang æltes dejen godt igennem. Vi ruller bollen op, og flad den derefter lidt, hvilket giver den form som et halvcirkelformet brød. Lad os lade det stå i fyrre minutter. Brødet skal øges i størrelse. Rugbrød, æltet efter denne opskrift, skal bages i en godt opvarmet ovn. Det tager omkring 40 minutter at forberede.

Tag det varme brød ud af ovnen og drys dets overflade med koldt vand. Så pakker vi brødet ind i et håndklæde. Denne teknik giver dig mulighed for at få en lækker sprød.