Kødfrisk - hvad er det?

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Ikke alle mennesker ved, hvad frisk kød betyder. Nogle mener, at dette koncept er karakteristisk for det bedste og friskeste produkt, og forsøger at købe det først. Men er det sandt?

Karakteristika ved fersk kød

Hovedegenskaben ved sådant kød er den højeste friskhed. I overensstemmelse med GOST parres det inden for den første halvanden time efter slagtningen af dyret. I praksis er det tidsinterval, hvor produktet tilskrives dette termiske stadie, lidt længere - op til fire timer.

Kød er kendetegnet ved en uhomogen tilstand af fibrene, med overdreven spænding nogle steder, der observeres vandet. Der er ingen karakteristisk lugt. Kogning gør bouillonen uklar.

Kød skal bruge lidt tid på at "modnes" og flytte ind i den kølede kategori. Den tid, der kræves hertil, afhænger af, hvilket dyr det er fersk kød. Svinekød vil for eksempel nå den ønskede tilstand om cirka en uge. Kyllingen skal kun bruge et par dage. Og oksekødet vil modne om en måned.

Modent kød er anderledes end fersk kød. Dens farve og muskelstruktur ændres, fibrene bliver blødere. Udtørret ses på toppen.skorpe.

Hvor der bruges fersk kød

Dampet kød anbefales ikke at blive stegt eller kogt, det er ikke egnet til grill. Uanset den tid, der bruges på varmebehandling, vil den forblive sej og smagløs. Selv et langt ophold i marinaden vil ikke forbedre smagsegenskaberne. Og det er usandsynligt, at du kun vil være i stand til at finde kød fra et dræbt dyr til salg.

Men der er nogle produkter, der kun bruger kød fra slagtede dyr. Det er pølser og pølser, pølser.

Entrinns køling

For at frisk kød kan modnes, men ikke fordærves, skal det underkastes en afkølingsprocedure. Der er flere måder. En af de mest brugte er et-trins køling.

Proceduren involverer at placere fersk kød i et køleskab med en lufttemperatur lig nul. På grund af dette tager det længere tid at afkøle kødet til den ønskede temperatur (mindst en dag), hvilket fører til en øget procentdel af svind. Det er ikke overraskende, at vægten af fersk kød er større end af kølet kød, da overskydende vand kommer ud af det under modning. Vægttab ved brug af denne teknologi kan nå 2% (norm). I praksis kan det være højere. Med store mængder er det et betydeligt tab.

Med et stort produktionsvolumen er det nødvendigt at have et tilstrækkeligt antal kølerum, hvilket kræver yderligere investeringer og plads til deres placering.

Køling af fersk kød er tilsluttetmed en ensartet dækning af slagtekroppen med en ret tæt skorpe. Ved høj luftfugtighed kan det blive tykkere, hvilket beskadiger produktet og reducerer dets holdbarhed.

Denne metode har ikke kun ulemper, men også en betydelig fordel. Da afkøling sker gradvist over lang tid, er muskelmassen i en afslappet tilstand uden risiko for sammentrækninger.

To-trins køling

Det kaldes også blast chilling-teknologi. Afkøling af fersk kød i det første trin sker med luft ved en negativ temperatur. Hvis strømmen af kødkroppe, som er fastgjort til overheadtransportøren, er konstant, ændres temperaturen inde i kammeret ikke. For at afkøle slagtekroppene af forskellige husdyr er individuelle temperaturforhold nødvendige. Så til svinekød skal de være mellem -6 og -12 grader. Proceduretiden er cirka 2 timer. Oksekødet afkøles ved en højere temperatur - fra -3 til -5, i cirka 5 timer.

Hurtig afkøling minimerer vægttab. Norm alt er de i intervallet 1-1,5%.

På andet trin placeres det velafkølede kød i køleskabet i cirka et døgn med temperaturen inde i kammeret tæt på nul.

Som et resultat af denne teknologi får kødet et smukt udseende og en længere holdbarhed. Dette skyldes også dannelsen af en meget tynd skorpe, som er i stand til at passere ilt.

Hvis sælgeren er på markedet eller i butikken hævder, at han sælger nøjagtigtdampende kød, stol ikke på ham. Dette er intet andet end et reklamestunt.