Kulinarisk ordbog. Beståelse er

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Moderne madlavning er ikke kun en kunst, men også en hel videnskab med sine egne udtryk og definitioner. Kokkes samtale ligner i stigende grad spionkryptering, og det kan være meget svært for en almindelig person at forstå dem. Denne viden kan dog være nyttig i et konventionelt køkken. Så til tilberedning af populære mosede supper ville det være rart at vide, hvad det er at sautere. Dette vil hjælpe med at tilberede en lækker ret i overensstemmelse med alle reglerne for det franske køkken.

Betydning og teknologi

Så, hvad betyder det alligevel? Den kulinariske ordbog giver en sådan definition. Sautering er stegning af grøntsager i forskellige fedtstoffer eller vegetabilske olier ved en temperatur på 120 grader, indtil de er bløde og derefter passeret gennem en sigte eller blender. Men i denne formulering er meget stadig uforståeligt.

Faktisk ser selve processen sådan ud. Opvarm vegetabilsk olie i en tør stegepande, tilsæt derefter de finthakkede grøntsager og steg under omrøring, indtil de bliver bløde. Det er meget vigtigt, at der ikke dannes en skorpe. Sautering er ikke det samme som stegning. Ved afslutningen af tilberedningen skal de knuses til puré, for eksempel ved hjælp af en stavblender.

Til sautering er det ønskeligt at bruge oliven eller solsikkesmør. I modsætning til fløde ændrer det ikke den naturlige smag og aroma af grøntsager. Det er sædvanligt ikke at udsætte alle produkter for en sådan varmebehandling. Som udgangspunkt bruges revne gulerødder, løg, majroer, tomater, blomkål og rødbeder til sautering. Det er også sædvanligt at sautere mel. Men det har sine egne særegenheder.

Savening af mel

I modsætning til grøntsager er det sædvanligt at stege mel i en tør stegepande med tyk bund. Det interagerer ikke godt med fedtstoffer, og det vil ødelægge smagen. Der er flere grader af stegning – fra let cremet til brun. For eksempel tilsættes kun let stegt mel til en hvid flødesuppe, mens brunt mel tilsættes en mørkere tomatpurésuppe.

Det er meget vigtigt at sautere det korrekt. Det ser faktisk sådan ud. Melet skal hele tiden blandes, så det til sidst bliver jævnt opvarmet og har en ensartet nuance. Ved passering bør der ikke dannes klumper i det, og en ujævn farve bør ikke forekomme. Det skal tilsættes suppen efter at have fortyndet den i en lille mængde bouillon eller vand.

Hvad er det til?

Betydningen af ordet "saute" tolkes ofte af mange kokke som stegning. Men i modsætning til sidstnævnte afslører sautering bedre smagen og aromaen af grøntsager, mens de bevarer deres gavnlige egenskaber. Derudover indebærer en sådan varmebehandling ikke, at man bringer til fuld beredskab. Men uden det kan en fuldgyldig purésuppe ikke blive til.