Finsk rugmelsbrød: ingredienser og opskrifter

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

De fleste mennesker ved ikke meget om det finske køkken: det er ikke berømt for sine luftige croissanter, duftende pølser eller rige borscht. Spørg en du kender om nationale finske retter, og svaret er sandsynligvis forvirret stilhed. Og alligevel er et af produkterne, elsket i dette nordlige land, velkendt ikke kun i udlandet. Dette er finsk nationalrugbrød.

Brød er hovedet af alt

Uden overdrivelse kan vi sige, at brød er til stede på bordet for enhver civilisation i verden. I Frankrig spiser de en sprød mør baguette, i Italien - ciabatta, i Amerika - bagels, i Tyrkiet - pita. På trods af at formen og sammensætningen af brød fra forskellige lande kan variere dramatisk, er det stadig en af de vigtigste komponenter i ernæringen.

Finland er meget følsom over for deres traditioner. På grund af klimaet har der været dyrkning af hvede her længe.det var svært. Derfor var rugbrød, i modsætning til andre lande i verden, ikke kun på de fattiges borde, men også ved de riges luksuriøse fester.

Moderne teknologier gør det muligt at dyrke enhver mængde af alle slags korn, men som for mange århundreder siden foretrækker finnerne deres traditionelle rugbrød med gær eller surdej. Den første har en mere luftig struktur, smuldrer mindre, den anden er tættere, slået ned, frø og nødder tilsættes ofte.

Boller, knækbrød, brød

På trods af globaliserings- og industrialiseringsprocesserne er det finske brødmarked stadig domineret af små bagerier: bagerier kan tælles på én hånd, og selv supermarkeder foretrækker at købe deres produkter fra private bagere.

Men antallet af små bagerier har en tendens til at være uendeligt. Finnerne selv lagerfører bagervarer udelukkende i nabolaget: om morgenen tager de store poser med boller, om eftermiddagen får de en snack med rugkager eller brød, og til aftensmad køber de et stort brød til hele familien.

Sådanne bagerier er ikke bare butikker. Her vil du blive serveret, som de siger, med sjæl: om morgenen møder bageren eller hans stedfortræder personligt hver klient, undlader ikke at udveksle et par ord og kender endda almindelige besøgende ved navn. Mange virksomheder serverer morgenmad eller tilbyder varm kaffe.

Enhver husmors stolthed

På trods af tilgængeligheden af brød og muligheden for at købe det når som helst i en butik rundt om hjørnet, er enhver finskværtinden gemmer omhyggeligt opskriften på brøddejen, og nogle gange surdejen, som er givet videre til hende fra hendes bedsteforældre. På helligdage kommer duften af friske kager fra hvert hus her.

Det er dog slet ikke nødvendigt kun på helligdage: surdej er trods alt et ekstremt sart stof, og den bedste måde at bevare det på er at bruge det. Tidligere havde hvert finsk hus to ovne: en til opvarmning og den anden til at bage brød. Det var svært og dyrt at varme den op, og derfor bagte man meget på én gang. Den traditionelle form for finsk brød er slet ikke de brød eller brød, vi er vant til. Rugkagen fra dette land er rund, flad, med et stort hul i midten. Det hedder Reykäleipä. Dette blev gjort, så færdige produkter nemt kunne opbevares hængende fra loftet.

Moderne husmødre behøver ikke at hænge brødguirlander over hele huset, desuden har de ikke længere behov for at opvarme komfurer: alt dette er med succes blevet erstattet af moderne brødmagere og ovne. Traditionen er dog stærk, og de lækreste brød i Finland kan smages af sjældne traditionelle bagere. De siges at have en meget speciel smag.

surdej mod gær

I dag er der uendelige debatter om farerne ved gær. Tilhængere af denne teori hævder, at svampen, når den kommer ind i den menneskelige tarm, begynder at formere sig eksponentielt der og dermed forsure kroppen, "stjæle" nyttige stoffer og forstyrre den naturlige balance i mikrofloraen.

Deres modstandereer af den opfattelse, at brødgær dræbes ved høje temperaturer, og derfor ikke kan forårsage alvorlig skade i det færdige produkt. Ingen af teorierne er stadig videnskabeligt bevist.

Nationale fladbrød, dem som finnerne har spist i århundreder, blev bagt uden brug af gær, fordi det skulle opbevares i lang tid. Familiens surdej blev beskyttet, og viden om, hvordan man bager brød af rugmel, gik i arv fra generation til generation. I dag opbevares ældgamle opskrifter kun i familier af arvelige bagere.

Nem opskrift på den perfekte surdej

Før du leder efter en opskrift på brøddej, bør du passe på de råvarer, som den skal bages af. Det gælder først og fremmest surdej: Det er trods alt ikke enhver husmor, der har en velkendt finne, der er klar til at dele en "levende" blanding af mel og vand, og derfor skal du selv koge den.

At dyrke rugsurdej er meget nemmere end hvedesurdej: Det er ikke så lunefuldt, og selv begyndere kan gøre det. Vær ikke modløs, selvom det ikke lykkes første gang: bliv ved med at fodre dit hjernebarn, og hvis ikke på den fjerde, så vil det helt sikkert virke på den syvende dag.

I en glaskrukke blandes den samme mængde mel og vand. Tag ikke store mængder: sådan en surdej vil kræve meget topdressing, og det er slet ikke nødvendigt for os. Men for lidt kan gøre vækstprocessen næsten uendelig.

Det ideelle forhold er 30 g mel til 30 g vand. Lad den fremtidige starter stå i en dag ved stuetemperatur. Og dagen efterFodre hende igen med den samme mængde vand og mel. Fortsæt sådan i 3-4 dage, kassér derefter halvdelen og foder igen.

På den 5-7. dag vil der dukke bobler op i surdejen, og den vil hurtigere begynde at stige i størrelse. Når det stiger 3-4 gange på 4-5 timer, vil det være muligt at bage brød.

Simpel dejbolle

Opskriften på finsk brød varierer meget fra region til region og fra hus til hus. Et eller andet sted bruger de en blanding af fuldkornshvedemel med rug, og et eller andet sted - udelukkende rug. Tilsætning af frø er også valgfri: under de første test anbefales det at afvise dem, fordi de gør den i forvejen ikke-luftige dej tungere, hvilket kan føre til, at rullen falder af og en rå midte.

Begynd kun at eksperimentere, når du er sikker på kvaliteten af din starter.

Så, hvordan bager man rugbrød af mel, vand og s alt? Det er utroligt, at sådan et duftende og lækkert bagt produkt indeholder så få ingredienser.

Tilbered forretten, sæt 50 g til side i en separat krukke, foder og lad den stå på bordet i et døgn før bagning. Rester kan trygt opbevares i køleskabet. Tag 250 g mel og 375 g vand, tilsæt til surdejen og bland grundigt: dette er grundlaget for fremtidig dej. Hun skal bo et varmt sted. Hvis alt er gjort korrekt, vil du om morgenen finde en boblende masse, der er steget i volumen.

Tilsæt 250 g mere mel og 10 g s alt. Bland grundigt indtil en jævn homogen masse opnås. Du skal ikke være for ivrig: Vi har en dej lavet af rugmel, ikke hvede, gluten idet er det ikke, og derfor kan du glemme gluten.

Dryp lidt vegetabilsk olie i en stor skål, fordel jævnt, form en slags kegle af dejen, dæk med folie og lad det kommende finske brød gære i 2 timer.

Derefter æltes dejen igen, drysses med mel, lægges i forme og sendes til et lunt sted til hævning i 1-2 timer. Overvåg konstant tilstanden af dit fremtidige brød: Hvis rullen allerede har hævet godt (2-3 gange), kan den sendes til bagning.

Opvarm ovnen til 250 grader, skru ned til 230, stil formen med dejen der, dæk den med en jernskål og bag i 30 minutter. Tag låget af og bag brødet i yderligere en halv time. Lad køle af på en rist.

Modning

Et af de vigtigste punkter i opskriften på rugsurdejsbrød i ovnen er måske modningsstadiet. Mange mennesker ved, at frisk bagværk er usundt og har en meget negativ effekt på leverens og galdeblærens sundhed.

Men gårsdagens er ingen fare. Men i tilfælde af rugbrød vil modning ikke kun hjælpe med at afsløre smag og aroma, men også til sidst stabilisere tilstanden af alle ingredienser.

Friskbagt brød har tendens til at blive krøllet, hvis det skæres for tidligt. I tilfælde af finske ruller kan du ikke kun ødelægge strukturen ved for tidlig skæring, men også finde et fugtigt center. På grund af dejens beskaffenhed bør finsk brød opbevares på et køligt, tørt sted i mindst 12 timer.

Kæmpe finsk bagel

Reykäleipia minder lidt om amerikanske bagels: det samme fladbrød med et hul i midten, kun kæmpe stort, som almindeligt brød og lavet af rugmel. Disse spises generøst spredt med smør, laks eller bacon og skylles ned med mælk.

Til bagning skal du tage 50 g surdej, fodre den om morgenen og lade den stå natten over et lunt sted. Om morgenen tilsættes 200 g rugmel (eller en blanding af rug og fuldkorn uanset forhold), 10 g s alt og ælt en glat smidig dej.

Form en rund bolle og lav et lille hul i den. Vrid forsigtigt det fremtidige brød på fingeren, så hullet forstørres og bliver glattere. Send den i 40-50 minutter til korrektur. Og bages derefter i en ovn forvarmet til 250 grader i 20-25 minutter. Lad brødet modne i 12-15 timer, og du er klar til servering.

Endnu lækrere, endnu sundere

Men som i de fleste europæiske lande er udvalget af et finsk bageri ikke begrænset til to typer brød. Et almindeligt rugbrød kan og bør gøres endnu mere velsmagende og sundere: tilsæt bare nødder, frø, klid eller endda havregryn.

Her er de bedste nyttige ingredienser, som du kan hælde i dejen uden et snert af samvittighed og uden at skade figuren:

1. Solsikkefrø vil berige slutproduktet med sunde olier, vitamin A, B, C og D samt zink, magnesium og jern.
2. Græskarfrø vil sænke blodsukkerniveauet, slippe af med parasitter og hjælpe med at genoprette ungdommen.
3. Poppy vil forbedre søvnen og forbedrefordøjelse.
4. Oliver har antioxidantegenskaber, øger hæmoglobinniveauet og giver brød en velsmagende middelhavssmag.
5. Hørfrø eller chiafrø er gode til fordøjelsesproblemer.
6. Sesam forbedrer nervesystemets funktion.
7. krydderurter og andre krydderier.

Tilføj det rigtigt

Uerfarne bagere står ofte over for det problem, at brød ifølge den sædvanlige opskrift, når forskellige frø tilsættes, pludselig synker, forbliver råt, eller omvendt hurtigt bliver gammelt og kommer tørt ud. Hvordan skal man håndtere det?

Det største problem for begyndere husmødre er, at de ikke kender nogle af de hemmeligheder, der bruges af erfarne dejblandere. For det første skal eventuelle frø lægges i blød i stuetemperatur vand med s alt i 1-2 timer, før de tilsættes til fremtidigt brød. For det andet skal alle tilsætningsstoffer tilsættes før hovedbatchen: Dette vil gøre det nemmere at justere mængden af vand eller mel, der er nødvendig for at få den rigtige konsistens.

Det sidste punkt gælder ikke for tørrede frugter og store nødder som valnødder: disse skal lægges til sidst, ellers vil de miste deres struktur og ødelægge det endelige produkt.

Brødkurv mod cellofan

Og nu lidt om hvordan man opbevarer det færdige brød. Birkebark og træbrødskasser er bedst egnede til dette: De giver optimal luftgennemstrømning og forhindrer bagværk i at tørre ud og skimmel. Du kan lægge en æbleskive eller et lille stykke sukker der: på denne måde lever dit brød til et par meredage længere.

Hvis der ikke er nogen brødkasse derhjemme, så brug papirposer eller linnedservietter. Cellofanposer er de værste til opbevaring af hjemmebagt brød: De tillader ikke luft at passere igennem, hvilket bidrager til fugtkondensering og forekomsten af skimmelsvamp og væksten af skadelige mikrober.