Klassisk dolmaopskrift og madlavningstip

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Forenklet set er dolma en miniaturekålruller, under tilberedningen af hvilke fyldet ikke pakkes ind i kålblade, men i små vindrueblade. Denne vidunderlige ret er især hædret i Armenien og Georgien, hvor den er perlen af nationale køkkener. Men dolma er forberedt næsten over alt, hvor vinmarker vokser: i Egypten, Tyrkiet, Usbekistan, Dagestan, Grækenland, Iran og andre lande.

Historie

Da den første opskrift på fremstilling af dolmaer af drueblade dukkede op, vides det ikke med sikkerhed. Mange anerkendte forskere mener, at retten har armenske rødder. I flere århundreder var Armenien under osmannernes og persernes åg, men formåede ikke kun at bevare sin kultur, men berigede også delvist angribernes kultur. Armensk dolma slog rod i det tyrkiske og iranske køkken og spredte sig derefter over hele Centralasien og Kaukasus, og efter at russerne kom til Kaukasus, blev det en del af det russiske sydlige køkken.

varianter

I dag er der rigtig mange opskrifter til at lave dolmer, også storefestivaler, hvor dusinvis af variationer af retten udstilles. Med tilsyneladende enkelhed kan dolma med sin variation overraske den mest kræsne gourmet.

• For det første har hvert nation alt køkken sine egne finesser i madlavningen, der påvirker smagsforskellen.
• For det andet giver fyldet et kæmpe felt til eksperimenter. Den er ikke kun lavet af kød, løg og ris, men også af fisk, svampe, ost, krebs og muslinger, majs, bønner, græskar, æbler, tørrede frugter.
• For det tredje bruges der ud over vindruer, figen- eller kvædeblade som skal.

Klassisk dolma: ingredienser

Den mest almindelige er dog den klassiske opskrift på at lave dolma derhjemme. Det kan variere i detaljer for hver husmor, men algoritmen og sættet af ingredienser har ikke ændret sig i mange, mange år. For at lave den rigtige dolma skal du bruge:

• Velegnet service.
• Vinblade.
• Fyld og krydderier.

retter

Retter spiller en vigtig rolle i dolma-opskriften. De bedste muligheder er en tykvægget sauterpande eller en fladbundet støbejernspande. Tykke vægge sørger for ensartet temperatursvind af produkter i hele volumen, og det er mere bekvemt at lægge dolma i tætte rækker på en flad bund. Hvis der ikke er et sådant redskab, kan det erstattes med en almindelig tyndvægget gryde, en støbejernsælling og endda en kedel. Sandt nok kan resultatet blive noget værre.

En meget velsmagende ret fås i moderne multikogere, fordi de opfylder allekrav: skålene har en flad bund; i "Sluknings"-tilstand opvarmes alle produkter ligeligt. I dag kan du finde mange forskellige trin-for-trin opskrifter til at lave dolma med et foto i en slow cooker.

Vinblade: indsamling og opbevaring

I varme områder høstes drueblade om foråret, norm alt i maj, når vinstokken begynder at blomstre, vises ømme unge blade. Mange opskrifter til fremstilling af dolma indikerer specifikt, at det er at foretrække at bruge det grønne af hvide druesorter til det, deres blade giver dolma en krydret sød og sur smag, desuden er de mere møre end røde drueblade.

Det er bedre at samle blade af mellemstørrelse, væk fra veje og industrianlæg. I Rusland afhænger tidspunktet for indsamlingen af regionen: et eller andet sted begynder vinstokken at blomstre i maj, et sted i juni, og et eller andet sted vokser druerne slet ikke. I sådanne tilfælde er det stadig at kigge efter syltede eller syltede drueblade, der er købt i butikken.

Den bedste dolma fås selvfølgelig fra friske blade, men i denne form er de ikke tilgængelige hele året rundt, så flittige husmødre forbereder dem til fremtidig brug på følgende måder:

• Tørt, snoet til ruller, som opbevares mørkt i glas. Sådanne emner bevarer den originale smag af bladene, men tørrer ud over tid.
• Bejdsning og s altning. Produktet får en sur-s alt smag, men det kan opbevares i krukker i lang tid, bladene forbliver elastiske og ret stærke.
• Frys. Fryseopbevaring er også en langsigtet metode, men dens åbenlyse ulempeved at bladene under påvirkning af lav temperatur bliver skøre.

Fyld

Det klassiske fyld inkluderer fire komponenter:

• Kød. Lam eller oksekød.
• Grøntsager og urter. Den klassiske opskrift på fremstilling af dolmaer af drueblade bruger kun løg og friske krydderurter efter smag: koriander, dild, grønne løg.
• Fig. Sticky rice med runde korn er optim alt. Det koger hurtigt og holder resten af fyldets ingredienser sammen med dets klæbrighed.
• Krydderier: spidskommen, malet koriander, peber, estragon, basilikum, laurbærblad, oregano, s alt.

Retningslinjer

Kogning af dolma starter med at forberede bladene. De vaskes, bladstilkene fjernes, og for at øge elasticiteten dyppes de i kogende vand i nogle sekunder, hvis bladene er friske, og i et par minutter, hvis de er hårde.

Så bliver de taget til fyldet. Ben, årer og film fjernes fra kødet. I den traditionelle opskrift på at lave dolma bliver kødet aldrig vendt i en kødhakker, men finthakket med en kniv for at gøre stykker lidt større end et riskorn. Herefter blandes halvkogte ris, let sauterede små løgtern, hakkede krydderurter, s alt og krydderier i kødet. Fyldet er klar. Nogle husmødre putter ris og løg uden varmebehandling, dette øger den samlede tilberedningstid en smule.

Det næste trin er at folde dolmen. Børn kan blive involveret i denne enkle og spændende proces. Bladene er elastiske, det er meget mere behageligt at arbejde med dem end med dej eller hårdkål. Twist grønruller og firkanter er nemme, selv for en begynder.

Valsede emner lægges tæt på bunden af fadet: række for række, lag for lag. Hæld derefter vand eller bouillon på, så væsken lidt dækker den sidste række. Tilsæt eventuelt s alt. En tung tallerken lægges ovenpå, som ikke tillader dolma at flyde og folde sig ud, når den koger.

Dolma koges i halvanden time, tiden afhænger af mængden af retter. Den generelle beredskab bestemmes af risens beredskab. Sluk derefter ilden og lad retten trække i cirka femten minutter, hvor næsten al væsken absorberes i dolmen.

Subtleties

Et par tips fra erfarne kokke vil gøre madlavningen meget nemmere:

• S altede og syltede blade skal først smages, de skal muligvis lægges i blød i koldt vand. Og selv efter det kan de forblive s alte, så vandet, som dolma hældes med, skal være mindre s altet, ellers forringes retten.
• Det anbefales at blande fyldet ikke med en ske, men med hænderne, så komponenterne bedre udveksler smag og aroma med hinanden.
• Lad være med at putte en masse ris i fyldet, det forværrer rettens smag, gør den mere klam.
• For at gøre smagen af dolma rigere blandes flere typer kød i fyldet, f.eks. lam med okse- eller svinekød.
• For at gøre fyldet saftigere tilsættes der lidt vand, men det er endnu bedre at tilsætte finthakket fedthalefedt i forholdet 10 gram fedt til 40gram kød, det vil gøre dolma utroligt velsmagende.
• Mange husmødre er ligeglade med kvaliteten af det vand, der bruges til madlavning. Forgæves. Hårdt vand med kloridsmag kan håbløst ødelægge rettens smag. Bedre at lave mad med godt, flaskevand eller godt filtreret vand.
• Den duftende bouillon tilberedes af de resterende film, ben og årer fra kødet, som dolma hældes med.
• For at retten ikke brænder på, lægges den ud med vindrueblade.

• Jo mindre dolmen er, jo mere smagfuld er den.
• Der er en hel del opskrifter til madlavning af dolma (med fotos og endda videoer), ifølge hvilke kokke tilføjer tomatpasta eller creme fraiche til retterne med kogende dolma. Dette er en lille afvigelse fra den klassiske opskrift, men det gør saucen rigere.
• Server dolma med krydderurter og creme fraiche. Armeniere og georgiere laver ofte en speciel sauce til retten og blander hvidløg med det nationale fermenterede mælkeprodukt - matsoni. Matsoni kan erstatte yoghurt, airan, kefir, flydende creme fraiche, som er mere overkommelige i Rusland.

Trin-for-trin opskrift til fremstilling af dolma

Ingredienser:

• Lammekød, hvis det ikke er tilgængeligt, så kan du erstatte det med svine- eller oksekød, - 500 gram.
• Runde ris - tre til fire spiseskefulde.
• Løg - to eller tre mellemstore hoveder.
• Frisk grønt af dild, koriander, dild - i en flok.
• Vinblade - nok til fyld.
• Krydderier, s alt - efter smag.
• Olie tilsautering af løg - 1 ske.

Madlavning:

1. Dyp bladene i kogende vand og stil til side.
2. Hak kødet meget fint med en kniv. Kog risene al dente og steg det hakkede løg. For at gøre retten slankere kan løg og ris kommes rå i fyldet. Hak det grønne og bland alle fyldets ingredienser med hænderne, tilsæt s alt, vand og krydderier.
3. Rul dolmen til pæne små firkanter eller ruller.
4. Placeres tæt i en gryde eller gryde.
5. Hæld afkølet bouillon eller vand i, så væsken er lige over den sidste række dolma.
6. Tryk ned med et læs, f.eks. en tallerken.
7. Bring i kog, reducer varmen og lad det simre i cirka en time.
8. Derefter skal du sørge for at lade væsken trække ind i dolmen.