Teknologisk kort over retten: funktioner og regler for kompilering

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

På restauranter er en besøgendes spørgsmål om ingredienserne i en ukendt ret forvirrende, eller svaret er, at det er en stor hemmelighed. Klienten vil gerne vide præcis, hvad han spiste - det er et helt norm alt krav. For at give et svar kan du se på det teknologiske kort.

Hvorfor laves der et teknologisk kort?

I cateringvirksomheders arbejde med fokus på et andet niveau af levering af en sådan service, er et obligatorisk krav tilgængeligheden af et sådant dokument som et teknologisk kort over en ret. Uden den må virksomheden ikke arbejde. Hvorfor eksisterer kortet? Dette er et spørgsmål for tilfældige mennesker i restaurationsbranchen, fordi madlavningsopskrifter har alle de oplysninger, der starter med køb af produkter og slutter med arbejdet hos tjeneren, der lægger kundens ordre på det korrekt serverede bord. Kompetent kompilering af dette dokument giver kokke mulighed for at finde en vej ud af enhver situation i køkkenet uden kokkens instruktioner. For ejerne af restauranten udfører det teknologiske kort over retten funktionen til at kontrollere forbruget af produkter, omkostningerne ved hver ret, omkostningerne til råvarer, modtage daglige indtægter og beregnevirksomhedens rentabilitet og mange andre funktioner. Dette er et grundlæggende dokument, der giver dig mulighed for at finde ud af rentabiliteten af en restaurant.

Kogningsteknologi - hvad er det?

Madlavningsteknologi omfatter alle koncepter for produkter, fra deres kvalitet, der slutter med den kemiske sammensætning og forbrugerværdi, om metoderne til forarbejdning af råvarer og halvfabrikata, om de korrekte metoder til opbevaring af produkter, emner og færdige produkter. Den indeholder også krav til udstyr, inventar i køkkenet med trin-for-trin instruktioner til alle kokkens handlinger. Generelt er arbejde på cateringvirksomheder de teknologiske kort for retter. Takket være disse ubeskrivelige tabeller og beskrivelser bliver det muligt korrekt, smukt, velsmagende, sundt og rettidigt at fodre kunden med den bestilte mad i den mængde, der står i menuen. Så få en vis pris for en sådan service, som vil sikre profit for en restaurant eller cafe, og en tilfældig person, der er tilfreds med kombinationen af madkvalitet og dens pris, bliver en almindelig kunde.

Hvilke data er i dette dokument?

Den information, der bæres af de teknologiske kort over madlavning, inkluderer helt sikkert metoderne, hvormed rå fødevarer renses, vaskes, skæres, udsættes for enhver varmebehandling. Der er en netto- og bruttovægt af produkter, deres kvalitet og kvalitet, regler for opbevaring af råvarer og tilberedt mad. Disse oplysninger skal svare til særlige samlinger af opskrifter, som er refereret til i kortet. Hvert teknologisk kort af en retforklarer, hvordan man tilbereder råvarer, hvor længe og ved hvilken temperatur produktet behandles, hvilke vægttab der sker ved korrekt varmebehandling, fra forberedelsesstadiet til pladen. Disse data vil give kokken mulighed for at bruge den nødvendige mængde produkt til tilberedning af portionsretter. Ud over trin-for-trin instruktioner indeholder fødevareflowdiagrammer data om mulig udskiftning af produkter, som også er reguleret af særlige samlinger og giver dig mulighed for at foretage justeringer uden at miste smag og næringsværdi. Op til registrering og indsendelse - alt er foreskrevet i dette dokument.

Hvordan laver man et kort korrekt?

For at det teknologiske kort over retten kan tegnes korrekt og opfylde dens funktionelle belastning, skal følgende data indtastes i det.

1. Om næringsværdien af en ret beregnes dataene i henhold til specielle tabeller for samlingen af opskrifter, idet der tages højde for kalorieindholdet og kemiske komponenter pr. 100 g af det færdige produkt eller servering.
2. Du kan finde ud af vilkårene og betingelserne for servering af det færdige produkt i samme kilde - disse er instruktioner om tidsrammen for madlavning og udstedelse af en ordre, under hensyntagen til serveringstemperaturen for rettens komponenter.
3. Du skal kende til kravene til korrekt opbevaring og salg af produktet, så de færdigkøbte råvarer er egnede til brug i madlavning eller til fremstilling af halvfabrikata, som også skal være i et bestemt temperaturmiljø og i nærheden af andre komponenter.
4. Om teknologimaden er klar til servering. Tilberedning, forarbejdning, rækkefølge og kombination af hvert produkt, der er en del af opskriften, er underskrevet. Den overvejer også: mulig udskiftelighed af produkter, tids- og temperaturforhold, handlinger ved servering af en ret, dens design og tilsigtede kombinationer med andre produkter (kød med tilbehør).
5. Om opskriften indtastes data strengt i henhold til samlingen, idet der tages hensyn til vægten af råproduktet, halvfabrikatet og det færdige kulinariske produkt, minus kvalitetskategorier og naturlige tab.

Hvad kan du lære af dette dokument?

Magningsopskrifter gør arbejdet for kokke i alle rækker nemmere. Det er ingen hemmelighed, at mange restaurant-lignende virksomheder forpligter sig til at uddanne kokke fra bunden, med henvisning til en bestemt menu og en erfaren kok. Spørgsmålet om en sådan træning er, om en køkkenprofessionel vil være i stand til at fortælle en begynder alt, hvad der er nødvendigt, og vil han være villig til at gøre det? For en nybegynder kok er det meget mere nyttigt at læse verificerede oplysninger indsamlet i et enkelt dokument. Det er også nyttigt for erfarne arbejdere at læse sådan et kort, fordi der er kulinariske produkter på menuen, der bestilles en gang om året, og nogle finesser af teknologi kan glemmes. Kortenes vigtigste funktion er dog erhvervelsen af en strengt nødvendig mængde produkter og deres korrekte forbrug. Og også - den lækreste ret, men glemt af tjeneren eller kogt forkert, kan permanent fratage ethvert køkkens omdømme.