Australsk oksekød: kødfunktioner

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Når vi bestiller en saftig oksebøf på en café eller restaurant, tænker vi ofte på, hvorfor oksekød aldrig bliver så velsmagende og saftigt derhjemme. Faktum er, at enhver restaurant med respekt for sig selv vælger de bedste kødsorter. For at den færdige bøf kan smelte i munden, skal du tage animalske fibre med ensartede tynde fedtlag, med andre ord marmor.

Australsk oksekød er blevet en af de mest berømte kødsorter, der har bevist sig selv på delikatessekødmarkedet siden 1788.

Australien er det perfekte sted at opdrætte husdyr

I dag er Australien det tredje land med hensyn til kødproduktion, en af de største eksportører af marmoreret oksekød. Det australske milde klima, store områder bevokset med næringsrigt græs, krystalklar luft er ideelle betingelser for vækst af elite fuldblodskalve. Marmorering af kød opnås ved at skiftevis fodring af husdyr med frisk græs og tørt hø med udvalgt korn, samt skiftende tilstande:motorisk aktivitet og hviletilstand. Slagtehovedernes parathed kontrolleres dagligt ved at mærke på dyrenes tønder.

Forbereder kød til salg

For at opnå australsk oksekød af høj kvalitet og eliterangering gennemgår parrede slagtekroppe en proces med kødmodning. Først kontrolleres stykkerne for tilstrækkelig marmorering. Ideelt set skal de have en lys bordeaux farve med små pletter af fedt, hvilket skaber et karakteristisk mesh-mønster. Udvalgte marmorstykker udsættes for en tør modningsproces i køleskabe i tre til fire uger. Hvis kødet er blottet for et specifikt marmormønster, lagres det i vakuumemballage, som kaldes "vådgæring". Processen med at modne kød er nødvendig for at forbedre smagsegenskaberne, takket være hvilke det får en ekstra nøddeagtig smag.

Kvalitetstjek

Australsk oksekød er underlagt kontrol af kvalitetskontrolmyndigheder på alle stadier af kødtilberedning. Efter ældning gennemgår den en række kontroller for overholdelse af kravene til sorten: prime (den højeste kategori), valg (udvalgt oksekød), vælg (kategorien med mindst marmorering). I overensstemmelse med graden af marmorering, kvægets alder og smagen får oksekød en klasse og er mærket med australske og verdensstandarder. Hvis alt er mere eller mindre klart med marmoreringsgraden, så bestemmes kvægets alder som følger:

• op til et år - kalvekød;
• op til 2 år - ungt oksekød;
• over 2 år - oksekød.

Smageligheden bestemmes af forbrugeren, der tester det tilberedte kød efter saftighed, mørhed, smag og helhedsindtryk.

Historie for australsk oksekødsbøf

Kød har været foretrukket i århundreder i vores land. Fjerkræ og fisk er altid faldet i baggrunden efter okse- og svinekød. Absolut alle elsker kød, uanset køn, alder, social status, med undtagelse af et lille antal mennesker, der vælger en vegetarisk livsstil. Til dato er der ophobet et utroligt udvalg af kødretter, men oksebøf er den mest populære, hvilket fremgår af antallet af ordrer i russiske restauranter.

Bøffen opstod i England i middelalderen og blev hurtigt populær i hele Europa. Siden dengang er navnet beefsteaks (bøf) kommet ned til os, hvilket bogstaveligt oversættes som "oksebøf". Et billede af en australsk oksebøf kan ses i artiklen.

Bøf oversat fra engelsk betyder "mørbrad", dvs. det er et ret tykt stykke kød (fra 3 til 5 cm), skåret fra de ubevægelige dele af dyrets muskler i den tværgående retning. Der er en del sådanne områder i dyrets krop, så bøffen betragtes som en delikatesse. Derudover er bøffen lavet af kød fra unge individer af Agnus og Herford racerne. Det bedste råmateriale til bøf er marmoreret australsk oksekød, kaldet CAB (Certified Angus Beef). Tværskæring tilladeråbne porerne, hvilket igen hjælper varmen med at trænge dybt ind og opvarme stykket meget hurtigere.

Tilberedning af bøf

Ud over at vælge en bøf er det vigtigt at overholde et bestemt temperaturregime, når du tilbereder den. Til at begynde med steges stykket hurtigt i en varm stegepande ved en temperatur på omkring 250°C, hvilket tillader dannelsen af en skorpe, der forhindrer saften i at flyde ud. Derefter bringes bøffen til den ønskede beredskabsgrad ved en temperatur på 150 ° C. Dernæst sendes kødet i ovnen i et par minutter, så saften fordeles jævnt i hele stykket. Det ser ud til, at det er en helt simpel opgave at tilberede en bøf, men det er meget svært at opnå en vis grad af stegning uden at lade saften løbe ud.

Bøffer kommer i forskellige grader af færdighed efter anmodning fra kokken eller restaurantgæsten:

• meget sjælden - meget rå (tilberedning koster kun skorpedannelse);
• sjælden - råt (kød steges i et minut på hver side);
• medium sjælden - halvt rå med blod (to minutter på hver side indtil pink-rød blodudledning);
• medium - medium (kød koges i ca. 10-12 minutter, indtil lyserødt udflåd);
• medium godt - næsten færdig (tilbered 15 minutter, indtil der kommer klar saft ud);
• godt klaret - stegt (stegt i 18 minutter, indtil det er gennemstegt).

Graden af stegning afhænger af det valgte temperaturregime, som afviger med ca. 3-4°C. Men erfarne kokke kan kende forskel på øjet.

australsk oksekødsopskrift

I kogebøger kan du finde et stort antal opskrifter: ribeye, strip, cowboy, filet mignon. De omfatter også australsk oksekød BBQ bøf. Det tilberedes på forskellige måder. Du kan gøre dette i en stegepande, stegeflade, men retten er ikke beregnet til grill.

Professionelle kokke tilbereder australsk marmorkød i specielle kulovne - jospers. Men i mangel af en sådan kan vi bruge en konventionel ovn.

Så vi har brug for:

• ribeye steak 3-4cm;
• s alt og sort peber efter smag;
• smør - 25 g;
• hvidløg - 1 fed;
• timian - 1 kvist.

Lad bøffen hvile ved stuetemperatur i cirka to timer. Tør kødet med et håndklæde, fugt det derefter med en lille mængde raffineret vegetabilsk olie på begge sider og rul i en s alt- og peberblanding.

Opvarm en tykbundet pande (ideelt set støbejern).

Stog bøffen ved høj varme i halvandet minut på hver side, og tryk jævnt på overfladen.

Reducer varmen, tilsæt hvidløg, smør, timian til gryden, rør rundt og hæld blandingen over bøffen i cirka seks minutter, indtil den er medium færdig.

Fjern kødet fra gryden, overfør det til en let forvarmet ovn i 5-10 minutter.