Sådan piskes hvider med sukker: tips og tricks

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

I mange opskrifter kræves det at piske æggehvider med sukker, men selve teknologien er norm alt ikke beskrevet i dem. I mellemtiden er det ikke så let at lave en rigtig god marengs, proteincreme eller endda en almindelig kiks uden at kende visse finesser i denne proces. Så hvordan slår man proteiner med sukker korrekt, hvad skal du vide for dette? Overvej hovedpunkterne.

Vælg og tilbered retter

Maksimal frodig, og vigtigst af alt - stabilt skum kan opnås ved at piske æggehvider med sukker i en kobberskål. Men desværre, i moderne tid, kan sådanne retter sjældent findes i køkkenet, og derfor kan de udskiftes med glas eller i ekstreme tilfælde metal.

Til dette formål anbefales det stærkt ikke at bruge redskaber lavet af aluminium. Dette forklares ved, at dette metal, der reagerer med den syre, der er tilsat protein-sukkermassen, giver massen en grålig farvetone. Det er også værd at nægte plastikbeholdere, da de fedtede film dannet på den porøse overflade af plastikken forhindrer proteinerne i at nå deres maksimale volumen.

Det er meget vigtigt, at opvasken er dethelt ren og tør. Selv den mindste mængde fedt kan få proteiner til at piske ikke helt op, men kun med en tredjedel af deres potentielle volumen. Det skyldes, at fedt hæmmer dannelsen af proteinbindinger i proteinmassen. Det anbefales at tørre piskeriset og beholderen til piskning af med en skive citron og derefter tørre grundigt.

Valg af æg og adskillelse af proteiner

Hvordan piskes hvider med sukker, hvilke æg er bedst til dette? Ethvert æg kan godt piskes, men man skal huske på, at friske æg, på grund af det faktum, at de har et tykt protein, vil blive pisket lidt længere, men samtidig holder de sig i pisket tilstand i en længere tid. Æg, der har været opbevaret i lang tid, bliver vandige, og slår derfor dårligt. Æg ved stuetemperatur er nemmest at piske, da varme æggehvider lettere bobler.

Du skal stille to tørre og rene skåle foran dig. Hold hænderne over skålen, pisk forsigtigt ægget med en kniv og skær det i halve. Hæld blommen fra den ene del af skallen til den anden, indtil alt proteinet er i skålen. Det er vigtigt omhyggeligt at sikre, at selv den mindste mængde blomme ikke kommer ind i hviderne, ellers vil det ikke være muligt at opnå den maksimale mængde proteinmasse.

Værktøjer

Da at piske hvider med sukker ikke er en hurtig ting, er det bedst at bevæbne sig med en røremaskine til dette formål, som har to roterende dyser. I mangel af dettekøkkenapparat, kan du bruge et piskeris eller en håndcremepisker, men i dette tilfælde vil processen blive væsentligt forsinket.

Slå først ved den laveste hastighed, gradvist, langsomt, og øg den. Snart vil der dannes et skum, som bliver tættere og hvidere, efterhånden som du slår.

Stabilitet af piskede æggehvider

Det er ikke nok bare at vide, hvordan man pisker æggehvider med sukker, det er også vigtigt at være i stand til at fiksere stabiliteten af den resulterende luftige masse. Så til dette formål anbefales det at tilføje syre til proteiner på skumstadiet - creme af vinsten, lime eller citronsaft, eddike eller citronsyre. Dette får proteincellerne til at blive tættere sammen, hvilket resulterer i proteiner, der ikke kun fnugrer op hurtigere, men også bevarer deres form længere.

Tilføjelse af sukker

Øjeblikket for tilsætning af granuleret sukker er meget vigtigt, på dette tidspunkt burde proteinerne allerede være godt pisket. Hvis proteinet ikke er slået nok, så er store luftbobler tydeligt synlige i det, der brister, når proteinmassen tilsættes dejen, hvorved de færdige produkter mister deres luftighed og pragt.

Hvis proteinet derimod er pisket for meget, så kan du se små luftbobler i det, der går i stykker under bagningsprocessen og fører til, at bagningen falder af. Et velpisket protein er kendetegnet ved en 5x stigning i volumen i forhold til den oprindelige volumen, samt en stærk og luftig og skum, der holder formen.

Du bør under ingen omstændigheder hælde det hele på én gang alt sukkeret, da det i dette tilfælde straks vil opløses, proteinerne vil begynde at sprede sig, og det vil ikke længere være muligt at opnå den ønskede form og smag.

Sukker skal tilsættes langsomt og meget gradvist, mens man fortsætter med at piske æggehviderne. Den optimale enkeltdosis sukker, der skal blandes med en proteinblanding, er ½ tsk. Sukker kan erstattes med pulveriseret sukker, der, som man mener, lettere opløses, hvorved det er muligt at opnå den ønskede konsistens til piskning flere gange hurtigere. Når sukker tilsættes proteiner, bliver massen meget stabil., glat og meget tæt. Dette kan opnås på få minutter. Du bør dog ikke skynde dig, for det er vigtigt, at alle sukkerkrystaller opløses fuldstændigt i det resulterende skum.

Mange nybegyndere husmødre står over for en situation, hvor proteiner med sukker ikke piskes. Hvis du følger anbefalingerne ovenfor, kan dette problem helt sikkert undgås.