Design og regler for serveringsfade

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Hvis en person har en cateringvirksomhed, ved de, at reglerne for servering af retter og præsentation er afgørende for at sikre, at gæsterne er tilfredse med deres restaurantbesøg. Kokke er dog ofte ikke opmærksomme på dekoration og er mere optaget af smagen af deres retter.

Folk spiser med øjnene, og original og tankevækkende servering forbedrer madens udseende og smag. Fokus på dekoration giver også kokke mulighed for at fremvise deres kreationer for gæster. Selvom der ikke er nogen faste regler, når det kommer til "korrekt" præsentation, er der et par vigtige koncepter, du skal huske på, når du forbereder og præsenterer en restaurant lækre kulinariske kreationer.

Design- og serveringsregler

Før du begynder at lave mad, bør kokken tænke over, hvilken slags køkken han repræsenterer. Skaber det en solid bøf, en delikat tilbehør eller en forret? Man kan ikke begynde at samle tallerkenen før alle smagene er færdigbehandlet, så det vil være klogt at forberede ingredienserne inden kl.hvordan processen starter.

Derudover bør kokken være opmærksom på portionsstørrelser, før han begynder at følge reglerne for servering af retter. For at gøre dette skal du fokusere på balancen mellem proteiner, kulhydrater og grøntsager for at forberede den rigtige ernæring. I sidste ende skaber omhyggeligt placerede ingredienser kunst, men præsentationen bør aldrig overskygge smagen.

For at lære reglerne for servering af retter skal du følge nogle trin.

Vælg den perfekte tallerken

Det er denne handling, der er nøglen til en attraktiv madpræsentation. Her er nogle ting at overveje.

Vælg den rigtige tallerken. En af reglerne for at servere mad er at tænke på dig selv som en kunstner, tallerkenen som et lærred og mad som maling.

Vælg den korrekte størrelse. Det er nødvendigt at tage en tallerken op, og sørg for, at den er stor nok, maden må ikke falde ud. Men samtidig små, så portionerne ikke ser for små ud.

Yderligere farve på retter. Farven på pladen har også betydning. Hvidt service er populært, fordi det skaber høj kontrast og giver en neutral baggrund for farverige kreationer. Det er nødvendigt at bruge tomt rum og tænke på fælgen som en ramme. Og det er også vigtigt at kende tredjedelsreglen for at fremhæve fadets fokuspunkter. Med hensyn til madlavning foreskriver dette postulat placeringen af hovedmaden på venstre eller højre side af tallerkenen og ikke i midten.

Placering af ingredienser

Hernogle af de vigtigste aspekter at overveje, når du laver en ret:

• Regel for servering pr. time. Når kokken begynder at fylde tallerkenen med ingredienser, skal han forestille sig urskiven. Fra en besøgendes synspunkt bør protein være mellem klokken 3 og 9, stivelse eller kulhydrater mellem 9 og 12, og grøntsager mellem 12 og 3.
• Våde ingredienser som base. En anden tommelfingerregel for servering af måltider og snacks er først at dække tallerkenen med flydende ingredienser, da de har tendens til at sprede sig, hvis de ikke holdes på plads af andre fødevarer. En måde at ordne våde ingredienser på er at lægge skiveskåret kød eller grøntsager på dem, for eksempel.
• Server en ulige mængde mad. Hvis en ret har en lille volumen, såsom rejer, kammuslinger eller kanapéer. Giv altid gæster et ulige tal. Syv rosenkål i stedet for seks skaber visuel appel, og den besøgendes hjerne vil tro, de har fået mere mad.
• Fyld ikke din tallerken for meget. Du skal sørge for, at kokken aldrig overbelaster sit lærred og holder det simpelt ved at fokusere på én ingrediens - norm alt protein. At finde en nøglekomponent sikrer også, at relaterede produkter spiller en yderligere støttende rolle.

Vær opmærksom på detaljer

Regler for servering af kolde og varme retter:

• Tænk på farve og kontrast. En af de bedst bevarede hemmeligheder ved en smuk præsentation er den tætte opmærksomhed på detaljer. Selvom fokus naturligvis vil være på protein, megetdet er vigtigt at overveje, hvordan andre elementer i retten skaber farve og kontrast. En kok kan skabe en smuk baggrund til sin tallerken ved at tilføje grønne grøntsager eller farvestrålende frugter som accentpunkter. På samme måde bør du prøve at parre ingredienser med komplementære farver, da dette vil øge rettens visuelle appel yderligere.
• Opret en højde på tallerkenen. En anden måde at få gæsternes opmærksomhed på er at bruge vækstkraften. Kompakt stabling af ingredienser er ikke så populær, som det var for 5-10 år siden, men at skabe en høj tallerken kan i høj grad forbedre den visuelle appel. Du kan f.eks. placere en bøf ovenpå polentaen og læne aspargesspyd mod den i en 45-graders vinkel.
• Brug tekstur til at forbedre din ret. Kontrasten mellem glat grøntsagspuré med sprød løgjulienne eller bøf med revet blåskimmelost skaber tiltalende kombinationer, der er klassikere i det eksklusive køkken.

Design og arbejd med saucer

Når ingredienserne er lagt ud på en tallerken, skal du krydre det hele med lækre saucer. Der er også særlige regler for servering af varme retter og nogle gange kolde. Det handler ikke kun om forsigtigt at hælde sauce på en tallerken. I stedet bør du tænke på din flaske eller ske som en pensel og tilføjelsen af sauce, der sætter smagen i gang som en kunstners penselstrøg og huske, at dressingen skal forbedre tallerkenen.

En måde at gøre dette på er at skabe accentpunkter på den ene side af fadet (huske på reglen om tredjedele) eller let dryssesauce med hovedingredienserne, så gæsterne får en lille smag i hver ske.

Brug dekorationer målrettet

Tidligere smed kokke tilfældigt en skive kål og en skive appelsin på hver tallerken. Disse tilbehør tilførte dog ikke noget spændende til retten, og de færreste spiste dem endda i første omgang. Her er nogle eksempler på smarte smykker, og hvordan man bruger det:

• Vælg spiselige ingredienser. Når kokken er færdig med at lave mad, så husk at alle ingredienser skal binde retten og være spiselige. I sidste ende er det meningen, at dekorationer skal forbedre og komplementere smagen af kokkens skabte forretter, ikke forringe den.
• Placer garniture målrettet. Dekoration bør aldrig ligge i en bunke, i det ene hjørne af pladen. Overvej i stedet hele retten med omtanke for at tilføje farve eller tekstur. Undgå desuden at bruge uappetitlig pynt såsom rå urter, store bidder af citrus og alt med en stærk lugt. Til sidst skal du fylde din tallerken hurtigt for at holde maden varm.

Det er værd at bemærke, at alle disse tips også er reglerne for servering af søde retter.

Bordetikette

Gourmetrestauranter kræver meget mere opmærksomhed på detaljer end bare caféer og madlevering. Rutineopgaver omfatter at dække borde til den korrekte højde for gæster, polering af bestik og folde servietter ipassende former. En traditionel middagsmenu og indretning kan indeholde op til 20 genstande for én gæst, og med så mange tallerkener, service og glas kan det være et spørgsmål om, hvad man skal stille hvor. Generel mad- og drikkeregel:

Bestik placeres udenfor, middagstallerkener indeni, da det passer til måltidets gang

Kogevarediagram

Tabelle er næsten altid sat til højreorienterede. Norm alt arrangeret med uret:

• glas til vin og vand;
• skeer;
• knive;
• tallerkener med serviet på toppen;
• frokostgafler;
• brødtallerken og smørkniv;
• dessertske og gaffel.

Afhængigt af menuen kan der placeres yderligere genstande såsom kopper og underkopper eller specielle redskaber såsom fiske- og skaldyrsbestik.

Brillerne skal placeres diagon alt eller firkantet til højre for tallerkenen og bestå af glas:

• for vand;
• hvidvin;
• rødvin;
• mousserende vin.

Det er vigtigt at sikre, at bordpladen er symmetrisk for at skabe en æstetisk tiltalende baggrund for kunderne. Indtil medarbejderne husker, hvor de skal placere tallerkner, servietter og bestik, kan en lineal bruges til at måle afstanden mellem bordkanten og tallerknerne for at sikre, at de er ensartede i designet.

Tip 1: Kontroller altid, at dugen er fri for rynker og pletter, og at sømmene vender nedad.

Tip 2: når du dækker bordetdet er nødvendigt at holde skarpe ting og bestik i midten for at minimere forekomsten af fingeraftryk.

Visningsregler: Kvalitetskrav

De fleste eksklusive middage vil omfatte 5 menupunkter: to forretter, suppe, salat og dessert. Mange restauranter praktiserer åben sideservice-metoden, hvilket betyder, at tjenerens arme aldrig må krydses foran gæsten, og maden serveres altid fra venstre side af kunden. Tallerkenerne skal drejes under fremvisningen, så rettens protein vender mod personen.

Dinner Wine Service

Tip: Hold aldrig glasset ved skålen, altid ved stilken, når du serverer drinks. Væsken vil holde sig koldere længere, hvis ikke varmen fra hånden overføres til glasset. Sørg for at bruge en stofserviet, når du hælder vin for at tørre overskydende dråber af fra flaskehalsen.

Rengøring af bordet

Der er nogle almindeligt accepterede gestus og signaler, der giver dig mulighed for at informere gæsterne på etablissementet om afslutningen på måltidet. Servietter vil blive placeret tilbage på bordet og bestik placeret lodret oven på den besøgendes middagstallerken. Hvis kunderne skal op for at bruge toilettet eller foretage et telefonopkald, lægges en serviet på stolen. Dette er et tegn på, at måltidet ikke er forbi endnu.

For flerretters måltider skal tomme glas og tallerkener ryddes inden næste menupunkt ankommer.

Vigtige tip at huske:

• Damer serveres altid først.
• Spis, drik eller tyg aldrig foran gæster.
• Oprethold en god holdning til enhver tid - lad være med at bøje dig, kryds dine arme eller lad dem ligge i dine lommer.
• Brug kun medarbejderindgange og -udgange under officielle funktioner.
• Du må ikke deltage i uformelle samtaler med gæster.