Sammensætning og typer af pølser, købstips

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Ifølge den almindeligt accepterede definition er et pølseprodukt et fødevareprodukt fremstillet af hakket kød, oftest okse- og svinekød, eller nogle typer indmad. Krydderier og krydderier, bacon, æg, mælk, sukker og så videre tilsættes norm alt som hjælpeingredienser.

Så de anvendte råmaterialer kan variere. Afhængigt af dette, samt i forbindelse med forskellige produktionsteknologier, skelnes der mellem følgende typer pølser (foto i teksten):

• kogt pølse;
• kogt skinke;
• wieners og pølser;
• halvrøget og kogt-røget pølser;
• rårøgede pølser;
• røget kød;
• køddelikatesser;
• brawns and pates.

Hver type pølser og pølser bør diskuteres separat, fordi de alle fortjeneropmærksomhed.

Kogte produkter

Kogte pølser er produkter fremstillet af vels altet hakket kød og tilberedt ved en temperatur på omkring 80 °C. Kan indeholde en betydelig mængde vegetabilske råvarer - soja. De er ikke genstand for langtidsopbevaring, da de indeholder meget vand.

Generelt ser den teknologiske ordning for fremstilling af disse produkter således ud:

• i det første trin males kødet på specialdesignede maskiner;
• så bliver det s altet og derefter modnet;
• bacon skæres på specielle baconudskærere;
• forbered direkte hakket pølse, mal alle komponenter på specialudstyr;
• hvis vi taler om et strukturløst produkt, så udsættes emnet igen for slibning ved hjælp af emulgatorer;
• skallerne er fyldt med kogt hakket kød ved hjælp af en sprøjte;
• så foregår varmebehandlingen af produktet - madlavning;
• endelig er produktet afkølet.

Der skelnes mellem følgende typer kogte pølser:

• Strukturelle - pølser, hvorpå du kan se bacon- eller kødstykker. Sådanne velkendte pølser omfatter Stolichnaya, Velyachya og andre.
• Strukturløse - pølser med ensartet konsistens. Dette er en af de mest almindelige typer pølser, hvis navne alle kender: "Mejeri", "Doctor", "Ostankino".

Pølser og pølser

Mange elskernemlig pølser eller wienerbrød. Disse er separate typer pølser, som er tilberedt af hakket kød. Dette produkt indtages norm alt varmt. Fremstillingsprocessen er som følger:

• kød knuses ved hjælp af specialudstyr;
• så udsættes den for s altning og efterfølgende modning;
• genmaling og blanding af hakket kød med bacon og krydderier;
• formeprodukter - pølsetarme fyldes med hakket kød ved hjælp af en sprøjte;
• slam, det vil sige at holde produktet i et køligt rum i et vist tidsrum (ifølge teknologien);
• varmebehandling - kogning og efterfølgende afkøling.

Nogle gange produceres der røgede pølser eller pølser. I dette tilfælde behandles de i et rygekammer før tilberedning. Ligesom kogte pølser kan pølser være strukturerede eller ustrukturerede. Derudover er de klassificeret efter typerne af pølsetarme. De kan være naturlige og kunstige. Det mest populære fødevareprodukt i denne kategori er "Mejeri", "Med ost" pølser.

Halv-røget og kogt-røget pølser

Blandt alle typer pølser indtager kogt-røget og halvrøget en særlig plads. Dette skyldes, at dette er den mest omfattende kategori. Hvis vi skiller disse pølser ad efter sort, kan vi skelne mellem følgende:

• kogte-røgede pølser, som er lavet efter en traditionel opskrift;
• kogte-røgede pølser med deres egneproduktionsfunktioner (disse inkluderer den velkendte "Salami" såvel som "Servelat");
• halvrøgede pølser produceret i henhold til klassisk teknologi;
• halvrøgede produkter som "Drohobych classics".

Der er dog stadig visse fælles træk ved produktionen. Til fremstilling af kogt-røgede produkter anvendes kun modent hakket kød. For at gøre dette knuses kødet og behandles med s alt, hvorefter det efterlades til modning i s altlage (fra 12 timer til to dage). De vigtigste forskelle vedrører metoden til at male og blande hakket kød.

Generelt udføres tilberedning af enhver halvrøget pølse i flere trin: tørring, rygning, kogning og nogle gange yderligere rygning efter afkøling.

Produktion af kogte-røgede produkter udføres som følger: tørring, rygning, kogning og derefter genrøgning og tørring efter afkøling.

Skinke

Ikke et eneste billede af typer pølser er komplet uden et billede af skinke. Næsten alle elsker dette produkt. Dette er ikke

overraskende, fordi der kun bruges råvarer af høj kvalitet til at lave skinke. Fremstillingen af kogt skinke involverer følgende trin:

• kødtilberedning;
• slibning af råmaterialer på specialudstyr;
• modning af forberedte råvarer og æltning af hakket skinke;
• produktstøbning - fordeling af hakket kød i skaller og presning;
• varmebehandling.

Tørrede produkter

Sådanne pølser er lavet af råt kød og bacon uden forudgående varmebehandling. Teknologien til deres produktion er baseret på gæring og tørring af råvarer. Sådanne produkter har en lang holdbarhed

Produktionsstadier:

• tilberedning af bacon og kød og frysning af dem;
• køddehydrering;
• tilberedning af hakket kød;
• produktstøbning;
• lang modning i særlige faciliteter under visse temperaturforhold.

Rå-røgede typer pølser tilberedes på lignende måde. Den eneste forskel er, at det rå kød er røget før modning.

Brawn

Brawn er lavet af kogte svinehoveder, tunge, lever og andet indmad. Bouillonen fra madlavningsingredienserne bruges som geleringsmiddel. Som regel blandes hakkede køddele med dem, der er hakket til hakket, hældes med bouillon og fyldes med denne masse af skallen.

Røget kød

Røget kød er ikke pølser, i modsætning til hvad folk tror. De er lavet af hele stykker kød. De kan både være kogt-røget og rårøget. Under alle omstændigheder gennemblødes råvarerne med s altlage ved hjælp af sprøjter og underkastes derefter yderligere forarbejdning. Disse produkter har en tendens til at have en lang holdbarhed.

Pølsetarm

Tarmene spiller en vigtig rolle i fremstillingen af pølser. I øjeblikket er der mange variationer. Hver enkelt fortjener et separat stop. I moderneproduktion bruger følgende typer pølseemballage:

• Naturlig. Som navnet antyder, er de lavet af naturlige råvarer. For at gøre dette skal du tage dele af tarmene hos kvæg og småkvæg samt grise. Naturligvis behandles dette råmateriale omhyggeligt. Resultatet er et spiseligt mesh sammensat af bindevæv. Det er meget holdbart. Pølser i sådan et tarm har en kort holdbarhed.
• Collagenic. På trods af det faktum, at sådanne skaller formelt betragtes som kunstige, er de fremstillet af naturlige råvarer. Sådanne skaller er også spiselige, og samtidig har de flere positive egenskaber end naturlige. De er mere holdbare og elastiske og passerer samtidig mindre fugt. De kan enten være farvede eller gennemsigtige.
• Pulp. Deres fordele er miljøvenlighed samt god elasticitet. Ulempen er høj fugtgennemtrængelighed, så de er velegnede til pølser med lavt væskeindhold. I dag bruges de på grund af retrostilens popularitet.
• Tekstil. Fremstillet af farvet viskosestof belagt med polymermateriale. Tekstiltyper af tarme er populære til fremstilling af pølser. De giver dig mulighed for at bevare smagen af produkter og giver også dets æstetiske udseende.
• Polyamid. I disse dage er de de mest almindelige. De er lavet af syntetiske materialer. En sådan skal forhindrer, at bakterier trænger ind i produktet og øger derved dets holdbarhed. Men samtidig savner hun ikke damp ogfugt, hvilket gør det nødvendigt at tilsætte smagsstoffer til pølser.

Supplements

Desværre er ikke alle pølseprodukter nyttige. Produkter tilberedt derhjemme er selvfølgelig ude af konkurrence. De er trods alt alle naturlige, hvilket ikke kan siges om dem, der sælges i butikken. Ved fremstilling af pølser tilsættes som regel kemiske komponenter til hakket kød. For eksempel natriumnitrit, som beskytter dem mod patogene bakterier og forbedrer også farven. Inosinat eller mononatriumglutamat forbedrer smagen af pølser, og stabilisatorer og vand med s alte øger dens vægt og reducerer derved produktionsomkostningerne. For skruppelløse producenter er procentdelen af kød i sådanne produkter reduceret til et ubetydeligt tal.

Sådan vælger du pølser

For at købe et kvalitetsprodukt skal du overveje nogle funktioner. Det vigtigste er at vælge et pølseprodukt, hvis hovedkomponent vil være kød og ikke fedt og andre tilsætningsstoffer. Der er en almindelig misforståelse om, at et lyserødt produkt er mere naturligt. Faktisk opnås denne nuance ved at tilføje farvestoffer og salpeter. Naturligt termisk forarbejdet kød har en grålig farvetone. Derfor vil de fleste naturlige pølser være blege.

Derudover skal overfladen på ethvert pølseprodukt være tør, hylstret må ikke bevæge sig væk fra produktet. Der bør heller ikke være nogen tilstrømning af hakket kød, skader og punkteringer. Omkostningerne kan heller ikke være for lave. Hvis du ser noget imistænkeligt lav pris, højst sandsynligt sojaisolat tilføjet til produktet.

Hvis du beslutter dig for at prøve en ny type pølse, er det bedre at købe et lille stykke først og undersøge det omhyggeligt og derefter prøve det. Dette gælder især for køddelikatesser, som er ret dyre.