Typer og varianter af pølser: klassificering, smagsegenskaber og overholdelse af GOST-krav

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Pølser er en type mad lavet af s altet hakket kød med krydderier og udsat for en vis varmebehandling. I dag er der et stort antal forskellige typer og varianter: kogte pølser, rårøgede og kogt-røgede pølser. De adskiller sig ikke kun i forarbejdningsmetoden, men også i typen og sammensætningen af råvarer, i mønsteret af hakket kød på udskæringen og typen af skal, i næringsværdi og kvalitet, som igen bestemmes af farve, smag og lugt af produktet.

Lidt historie

Den første omtale af pølse blev fundet i det antikke Grækenlands annaler, hvor det handlede om kogt eller stegt hakket kød pakket i grisemaver. Efterhånden spredte opskriften til at tilberede denne ret sig over hele verden, da købmænd og sømænd helt sikkert ville tage en sådan pølse med sig på fjerne vandringer. Det var dengang, folk bemærkede, at en veltilberedt ret kan opbevares i mere end et år uden at miste sin smag.

Pølse var også elsket af de gamleslaver. De lærte at tilberede det ikke værre end andre folkeslag. Til at tilberede denne ret brugte de svine- og okseindmad, som var tæt fyldt med hakket kød, svinefedt, æg, korn og dyreblod. Derefter blev emnerne kogt og røget over bål.

I 1709 dukkede den første pølsefabrik op i Rusland. Efter dekret fra Peter den Store begyndte tyske kødspecialister at producere lækre pølser. Varianter, forresten, allerede dengang var der mange. Fra det øjeblik dukkede en mode til pølse op i Rusland, og i dag er det svært at forestille sig livet uden dette produkt. Moderne slagterbutikker og supermarkedsafdelinger er fyldt med et enormt udvalg af pølser, blandt hvilke det er nemt at finde røgede, kogte og tørrede varianter.

Klassificering

Afhængigt af sammensætningen og tilberedningsmetoden, men uanset sorten, er pølser opdelt i:

• røget (halvrøget, rårøget, kogt-røget);
• kogt;
• fyldt;
• lever;
• pølser, pølser;
• sujuk;
• brawns og gelé;
• kødbrød;
• bloody.

Røgede pølser

Disse varianter af pølser indeholder den mindste mængde fugt. De har en behagelig smag og aroma og opbevares længere. Halvrøgede produkter er nærende, fordi de indeholder en stor mængde fedt (ca. 40%). Ifølge GOST inkluderer opskriften på premium-pølser tilsætning af overvejende trimmet oksekød af 1. klasse, magert svinekød og svinefedt ellerbryst. Til fremstilling af pølser af lavere kvaliteter er det tilladt at bruge kødafpuds, svine- og oksehoveder, proteinstabilisator, stivelse eller hvedemel.

Selvfølgelig er den bedste slags pølse (røget eller en hvilken som helst anden) den højeste. Men andre er efterspurgte blandt befolkningen. Overvej nogle få varer fra hver kategori:

• topkarakter - "Krakow", "Tallinn", "ukrainsk stegt" osv.;
• 1 klasse - "Odesskaya", "ukrainsk" osv.;
• 2 klasse - "Lam", "Polsk" osv.;
• 3 klasse - "Special" (lavet af hovedkød og indmad).

Alle varianter af rå røgede pølser har en ejendommelig aroma og krydret-s alt smag. Ved tilberedning af produkter af de højeste kvaliteter anvendes oksekød af bedste kvalitet, magert svinekød, bacon eller bryst. Fra krydderier tilsættes som regel sort og allehånde, muskatnød eller kardemomme her. Cognac tilsættes nogle typer af sådanne pølser, Madeira tilsættes til andre.

De mest almindelige kødprodukter af denne type er:

• højeste karakter - "Grainy", "Svinekød", "Moskva", forskellige servelats og salami osv.;
• 1 sort - "Amatør".

Kogt-røgede og halvrøgede varianter af pølser har en mild og mindre krydret smag. Af krydderierne plejer man at bruge hvidløg, peber og muskatnød her. Blandt pølserne af denne type er de mest almindelige:

• højeste karakter - "Delikatesse", "Rostovskaya", "Servelat" og "Moskovskaya";
• 1 sort - "Amatør", "Lamb".

Kogte pølser

Sandsynligvis er de mest populære pølser i verden kogt. De er lavet af s altet hakket kød og kogt ved en temperatur på +80˚С, derfor opbevares kogte pølser, uanset sorten, ikke i lang tid, fordi de indeholder en stor mængde væske.

I henhold til GOST-standarder og reglerne for udførelse af den teknologiske proces til fremstilling af produkter af denne type, skal følgende ingredienser anvendes: svine- og oksekød s altet i to dage, bacon, tunger, mælk og krydderier. Samtidig knuses kødet og blandes grundigt med resten af ingredienserne, den resulterende masse fyldes med et naturligt eller kunstigt tarm, koges og afkøles derefter.

Afhængig af kvaliteten af de anvendte ingredienser er de tilberedte produkter opdelt i:

1. Kogt pølse af højeste kvalitet. Til madlavning bruges premium oksekød, magert svinekød, bacon og krydderier (muskatnød, peber, kardemomme, hvidløg).
2. Kogt pølse af 1. klasse. Til fremstilling af sådanne produkter anvendes ifølge opskriften oksekød af 1. klasse, svinekød, bacon, vegetabilsk protein, krydderier, s alt, hvidløg.
3. Pølser 2. klasse. De omfatter oksekød af 2 kvaliteter, tilbehør, svinekød, bacon, vegetabilsk protein, mel, krydderier, hvidløg.

Sortiment af førsteklasses produkter - fedtfattige pølser. De mest populære her er "Doctor", "Milk", "Russian", "Kavekød" og mange andre.

Kogte pølser af 1. klasse er produkter som f.eksAlmindelig, kantine, skinke osv.

I sortimentet i 2. klasse er de mest populære produkter kendt som "Tea", "Youth" og andre.

Fyldt

Fyldte pølser betragtes som elitekogte pølser af højeste kvalitet. Sådanne produkter har en delikat og raffineret smag. Derudover er de attraktive på grund af kompleksiteten af det specielle mønster, der kan opnås ved brug af en række forskellige ingredienser: udvalgt kalvekød med tilsætning af magert svinekød, løs eller smuldret bacon, blodmasse, tunge, mælk, smør, æg og pistacienødder.

I udseende er disse meget massive fyldte produkter. Varianter af kogte pølser af denne type omfatter også tungeprodukter. Ifølge GOST bruger opskriften til deres tilberedning topkvalitets oksekød og kogte tunger, hård og halvhård bacon, fedtfattigt svinekød, s alt, sukker og krydderier.

Fyldte pølser kan kun være af højeste kvalitet, da de indeholder de bedste kvalitetsingredienser. Fremstillingen af sådanne pølser er kun betroet til erfarne og dygtige håndværkere. Dette er en af de dyreste typer pølser i verden.

Kødbrød

Denne type pølse er tilberedt efter opskrifterne på de tilsvarende navne på kogte pølser og bagt i forme. I udseende ligner de panoreret brød. I modsætning til de sædvanlige varianter af kogte pølser har de resulterende produkter en tættere konsistens. Der er tre typer kødbrød:

• højest (fra hakket kød tilprodukter af højeste kvalitet) - "Custom" og "Amatør";
• 1 klasse (fra hakket kød til pølse af 1. klasse) - "Skinke", "Oksekød" osv.;
• 2 klasse (fra hakket pølse 2 klasse) – "Te".

Pølser, pølser, pølser

En anden variant af kogte pølser. Et karakteristisk træk ved pølser og wienerbrød er fraværet af spæk, den lille form og størrelse af stængerne. De er lavet af frisk, kølet, afkølet eller frosset kød. Til premiumprodukter anvendes fede varianter af svine- og oksekød, mens svinepølser og -pølser kun må indeholde svinekød.

Hvis der tilsættes hakket bacon og krydderier til hakket kød, så kaldes denne type pølse spicachki. Denne ret kom til Rusland fra Polen relativt for nylig, men der stilles visse krav til dens produktion, hvilket afspejles i TU (tekniske betingelser).

Alle kødprodukter i denne gruppe er repræsenteret af to kvaliteter: den højeste og den første. Gradering, som med andre typer kødprodukter, afhænger af kvaliteten af de indgående ingredienser.

Leverpølser

Af okse- og svinelever, nyrer, lunger og andet indmad fremstilles leverpølse. Oftest bruges et naturtarm, som er tæt fyldt med mørt dejagtigt hakket kød. Der er følgende varianter af sådanne pølser:

1. Højere - "Æg". Oksekød, okselever, fedt svinekød, kyllingeæg, hvedemel og krydderier tilsættes sammensætningen af sådan en pølse.
2. 1 klasse - "Kogt lever",“Almindelig”, “Røget lever” osv. Til madlavning bruges svinelever eller okse- og svinekinder. Ifølge GOST kan den koges eller ryges yderligere.
3. 2 klasse - Lever med bacon. Sammensætningen af en sådan pølse kan omfatte kød, indmad, hakket bacon og hvedemel.
4. 3 klasse - "Levergrøntsag" og "Lever kogt". Her bruges indmad af lav kategori til madlavning, og der tilsættes en lunge i stedet for leveren. En sådan pølse kan indeholde op til 20 % kogt korn eller bælgfrugter.

Zeltsy

Fremstillet af færdiglavet, kogt og hakket indmad. Kogt hakket kød fyldes i svinemaver og koges ved en temperatur på 80˚C, afkøles og presses.

Blodpølser

Denne type pølse er lavet af bacon, svine- og oksekød, indmad og krydderier med tilsætning af defibrineret blod. De er kendetegnet ved deres mørkere farve, aromaen af krydderier og smagen af blod.

Der er fire varianter af sort budding, der adskiller sig i kødindhold, tilstedeværelsen af indmad og mel:

• highest - "Blood Smoked", "Homemade";
• 1 klasse - "Kogt", "Røget", "Bønder";
• 2 klasse - "Røget";
• 3- klasse - "Røget grøntsag", "Darnitskaya".

Sujuk

En type lamme- eller oksekødspølse med okse- eller lammefedt. Dette produkt er ikke udsat for varmebehandling somandre pølser, men tørrede. Norm alt indeholder sujuk en masse krydderier og krydderier.

Sådan vælger du den rigtige

I dag er udvalget af pølser, der præsenteres i dagligvarebutikker, enormt. Og det er ikke altid mærkerne "Extra", "Premium" eller "Lux" angiver produktets gode kvalitet. Dette viser sig ofte at være et markedsføringstrick fra producentens side.

Indskriften GOST R 52196-2003 kan fortælle dig, at du har et kogt produkt af god kvalitet foran dig. Det er lige så vigtigt, når du køber kogt pølse, kødbrød, frankfurter, pølser og andre pølser at være opmærksom på varens præsentation og udløbsdato.

Kogte pølser pakket i naturtarme har en holdbarhed på op til 5 dage. Pølse pakket i et kunsttarm kan opbevares i op til 45 dage under optimale forhold. Hvis holdbarheden ikke stemmer overens, betyder det, at producenten brugte syntetiske tilsætningsstoffer i fremstillingen af dette produkt, hvilket er en overtrædelse af kravene i GOST.

Det er værd at bemærke, at overfladen på et kvalitetsprodukt altid er tør og ren, og skallen ligger tæt på kødbrødet. Grå pletter på udskæringen er et tegn på en krænkelse af den teknologiske proces med pølsetilberedning.

Det er nødvendigt at være opmærksom på opbevaringsbetingelserne for kødbrød. Den optimale opbevaringstemperatur for pølser og pølseprodukter bør ikke overstige +8 ˚С ved en relativ luftfugtighed på 75%.

Hvis smagen af papir mærkes under forbruget af produktet, så er dette indlysendeet tegn på tilstedeværelsen af en stor mængde stivelse i det, hvilket er en klar overtrædelse af regeringens kvalitetsstandarder.

GOST for pølser: ændringer i opskrifter

Ifølge uofficielle statistikker er kun omkring 15 % af kød- og pølseprodukter fremstillet i overensstemmelse med generelt accepterede GOST-krav til stede på det moderne marked. Resten af produkterne er fremstillet efter specifikationer. Dette fænomen afspejles utvivlsomt i kvaliteten af de tilbudte produkter.

Faktisk svarer sammensætningen af pølser ikke altid til de ingredienser, der er angivet i GOST. Ofte indeholder de fyldstoffer i form af kyllingefilet, kartoffelstivelse, sojaprotein, mel eller koncentrerede bindevævsproteiner. Sammensætningen af nogle produkter opfylder slet ikke de foreskrevne standarder.

Kvaliteten af sådanne produkter bestemmes af organoleptiske metoder og laboratoriemetoder. Produkter bør tillades til salg, for hvilke indikatorerne for laboratorietests, afhængigt af pølsetypen, svarer til de tilladte værdier:

• massefraktionen af spises alt varierer mellem 1,5-3,5 %;
• massefraktion af kartoffelstivelse: i kogte pølser - fra 1 til 3%, og i leverpølser - op til 5%;
• massefraktion af nitrit i kogte pølser - op til 0, 005 %, i andre pølser bør nitritter slet ikke være.