Gamle brødopskrifter med en beskrivelse af tilberedningsteknologien

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

I dag, oftere og oftere, kommer mange tilhængere af ideen om korrekt ernæring til beslutningen om at opgive brugen af industribrød. I et forsøg på at bevare deres egen og deres husholdningers helbred, er husmødre engageret i at bage hjemmebagt brød efter gamle opskrifter. Praktisk erfaring viser, at dette er meget muligt, ikke kun i et privat hus med en bevaret ægte russisk komfur, men også i en typisk moderne bylejlighed.

Det er kendt, at brød og s alt længe har været et symbol, der ledsager alle vigtige - både glædelige og triste - begivenheder, der finder sted i det russiske folks liv. Vores forfædre troede oprigtigt på deres urokkelige hellighed. Husmoderens hjemlighed blev engang primært bedømt efter hendes evne til at bage brød. Ifølge eksperter betyder det at bage rigtigt brød efter en gammel opskrift ikke kun at give dig selv og din familie en miljøvenlig hverdagsmad. Det betyder også at erklære eksistensen af ens egen filosofi, forskellig fra den, der er accepteret i samfundet, en særlig livsstil, frihed frakonventioner og grænser pålagt af det teknogene system. Hver dag, bager vi brød efter en gammel opskrift, holder vi vores helbred stærkt og vores sind klart, siger eksperter. Og det betyder, at vi i modsætning til moderne trends bygger vores eget fuldgyldige liv med vores egne hænder. Hvordan bager man brød i henhold til en gammel opskrift med egne hænder? Lad os tale om det i vores artikel.

Hvordan blev brød bagt i Rusland? Lidt historie

Ifølge gamle kilder har proceduren for at bage brød længe været ret kompliceret. Som regel begyndte kvinden, som var den mest erfarne i huset, om aftenen, før solnedgang, at tilberede surdejen (tønder, hvori der blev lavet surdej til brød). Surdejen blev sjældent vasket, da den konstant var i drift. Den blev gnedet med s alt, forinden blandet med surdej, fyldt med vand (varmt) og lagt deri et lille stykke dej tilovers fra sidste bagning. Derefter blev surdejen flittigt rørt med en træspatel (hvirvel), lidt mere varmt vand blev tilsat, og mel, sigtet gennem en sigte eller sigte, blev hældt fra en speciel udgravning eller planketrug.

Derefter blev dejen rørt til konsistensen af tyk creme fraiche. Kvashnya blev anbragt et varmt sted og dækket med et rent linnedhåndklæde. Næste dag hævede dejen om morgenen. Nu begyndte værtinden at ælte den. Dette arbejde var ret besværligt og krævede betydelig dygtighed. Dejen blev æltet, indtil den begyndte at h alte bag hænderne og æltemaskinens vægge. Herefter blev han igen sat et varmt sted. Da den steg anden gang, blev dejen æltet igen og begyndte at skæres i brød, som fik lov at stå, hvorefter de blev sendt i ovnen. Tidligere var ovnen godt opvarmet, aske og kul blev fejet fra dens ildsted med en kost. Takket være den ensartede varme i den russiske ovn bagte brødet meget godt. Dens beredskab blev bedømt som følger: rullen blev taget ud af ovnen, den blev taget i venstre hånd og banket nedefra. Da brødet var færdigt, ringede det som en tamburin.

Det er kendt, at en kvinde med evnen til at bage brød var omgivet af særlig respekt i familien. Værtinden, der på mesterlig vis beherskede bagekunsten, havde noget at være stolt af - hendes omkringstående anså hende trods alt som en af de mest hjemlige. En bagers arbejde i Rusland er længe blevet behandlet med stor respekt. Bagere i klostre var særligt dygtige.

Mange gamle opskrifter til at bage brød har overlevet den dag i dag. Vi foreslår, at du gør dig bekendt med nogle af dem senere i artiklen.

En gammel opskrift på surdejsbrød. Hvordan tilbereder man hovedproduktet?

For at bage rigtigt brød efter en gammel opskrift (den, som vores fjerne forfædre spiste for fem hundrede år siden), skal du tilberede en surdej. Dette fantastiske symbiotiske produkt er afgørende for brødfremstilling og indeholder:

• vand;
• fuldkornsmel (hvede- eller rugtapet);
• vildgærkultur;
• stammer af mælkesyrebakterier.

Forholdet mellem bakteriestammer ogsvampekolonier i højkvalitets starter skal være: 1:1000. Som du kan se, er surdejens karakter mere mælkesyre end gær. Men det er netop takket være dette forhold mellem mikroorganismer i surdejen, at der skabes ægte hjemmebagt brød, usædvanligt sundt, med en unik lugt og smag. Selve surdejen er udelukkende lavet af mel og vand. Der tilføjes ikke andet til brødopskriften efter gamle russiske opskrifter: hverken s alt eller sukker eller nogen som helst andre komponenter.

Om processen med at lave startermix

De fungerer sådan her:

1. Hæld rent vand (ca. 2 spsk.) i en ren krukke (uden låg eller med løst låg) Tilsæt derefter rugmel (2 spsk.) til det. Lad produktet få adgang til ilt), og læg derefter fremtidig surdej på et varmt sted (bør undgå direkte sollys). Det er bedst at sætte en krukke med ung surdej i et køkkenskab eller lade den stå på bordet.
2. Efter en dag tilsættes 2 spsk til blandingen. l. vand og 2 spsk. l. mel og bland godt.
3. Efter endnu en dag gentages handlingen (tilsætning af mel (rug) og vand (varmt, rent) og omrøring af surdejen).

Efter tre dage dukker en behagelig syrlig duft op i den unge surdej, der minder om fermenteret hjemmelavet surdej. Produktet er klar til brug.

Om surdejens ejendommeligheder

De, der bruger den gamle gærfri brødopskrift, burde havehusk på, at surdejen først vil være ung, ikke modnet. Dens modning og forvandling til et modent kvalitetsprodukt er på ingen måde en hurtig proces, hvor surdejen bliver stabil og får alle dens karakteristiske egenskaber. Brød bagt af en ung surdejsblanding vil være ret spiseligt, men ikke specielt velsmagende og velduftende.

Lav den første bagning

Som regel er den første starter delt i to. Cirka 1 glas af dets volumen hældes i en anden beholder. I den krukke, hvor den anden halvdel af blandingen forblev, skal du tilføje 2 spsk. l. mel og vand (ren) og bland. Herefter stilles glasset på den nederste hylde i køleskabet (ikke den koldeste). Denne procedure skal gentages for hver efterfølgende æltning af brød. Dernæst hældes 1 glas vand (varmt, rent) i beholderen med den valgte startblanding og melet sigtes gennem en sigte i samme volumen.

Alt blandes grundigt, hvorefter surdejen sendes til et lunt sted i cirka 8-9 timer. I løbet af denne tid skal det skumme og hæve, hvilket vil være et sikkert tegn på produktets klarhed.

Hvordan ælter man dej til hjemmebagt brød?

Den færdige surdej (spillet) blandes med 0,5 liter vand (varmt, men ikke varmt), hvori 1 spsk. l. og rør 1 kg mel (evt.). Dejen æltes til den bliver homogen og glat. Derefter placeres produktet på et varmt sted, helst ikke forhøjet, dækket af en film. Når dejen er hævet, lægges den i en smurt form og venter på, at den hæver en anden gang.

Hvordan bages brød?

Nærmede brød i formen sendes til ovnen, forvarmet til 180 grader, hvori en bageplade med kogende vand er forudinstalleret. Efter 20 minutter fra bagningens start skal bagepladen tages ud af ovnen, hvorefter brødet skal bages i cirka en halv time. Udseendet af en gylden skorpe på brødet vidner om beredskabet af hjemmebagt brød. Det friskbagte brød lægges ud på en træplade og afkøles, dækkes med et rent håndklæde.

Gamle rugbrødsopskrifter

Det er kendt, at rugmel har et stort antal nyttige egenskaber. I modsætning til hvedemel danner rugmel ikke gluten; dets sammensætning indeholder enzymer i en mere aktiv tilstand, under påvirkning af hvilken stivelse nedbrydes. Rugmel indeholder også den aminosyre, der er nødvendig for kroppen, den indeholder mere jern og magnesium end hvedemel. Gamle opskrifter beskriver hovedsageligt processen med at bage brød af rugmel - mange af produktets fremragende kvaliteter blev værdsat af vores forfædre for fem hundrede år siden.

Hvordan laver man rugmelsbrød (fuldkorn)?

For at bage dette brød skal du bruge surdejen, hvis tilberedning er beskrevet ovenfor. I processen med at skabe bagning, opfører de sig sådan:

1. Først lav en dej: Hæld starteren (400 g) i en dyb skål, tilsæt 250 g vand (varmt) og mel (200 g), ælt godt, så konsistensen af blandingen minder om creme fraiche. Dejen er tilbage"leg" i løbet af natten (ved stuetemperatur) eller omkring 4-5 timer på et varmt sted (ved en temperatur på 28-30 grader). Efter dejen har bobler, kan den bruges.
2. Ælt derefter dejen: tilsæt 2 tsk til 200 g varmt vand. s alt, hældt i dejen, under gradvis omrøring, tilsæt 250-300 g mel (rug) og 100 g hvede (hvis du kun bruger rugmel, bliver brødet vådt), dæk til og lad det stå et lunt sted, hvor i 1, 5 -2 timer Dejen skal nogenlunde fordobles i størrelse. Derefter blandes produktet (bobler skal dukke op inde i det), smør formene med olie (grøntsag) og læg dejen ud. Dejens overflade i formene smøres med vand og glattes i hånden.
3. Derefter dækkes formene med et klæde, og dejen efterhæves yderligere en time på køkkenbordet eller fyrre minutter ved en varmere temperatur.
4. Så er det nødvendigt at varme ovnen op, så når brødet er hærdet, vil der være varme nok i det.
5. Når brødet er hævet, kan du begynde at bage. Hvis der bruges ovn, skal temperaturen være 200 grader i starten, og efter 10 minutter reduceres den til 170-180 grader. Bag brød i cirka 40-50 minutter. En smuk skorpe vil vise sig, hvis du sætter en lille beholder med vand helt i bunden af ovnen. Husmødre putter norm alt vand i et støbejern i komfuret.

Endnu en opskrift (fra rugmel og kildevand)

Surdej er færdig som norm alt. For at forberede dejen skal du bruge:

• rugmel (2,5 kopper);
• hvedemel (0,5 kop); eller bare rugmel (3 kopper);
• s alt - 2 tsk;
• sukker (1 spsk);
• vegetabilsk olie (1 spsk);
• varmt vand (1 glas) - kildevand;
• forret (5 spiseskefulde).

Alt blandes og lægges i en form eller en stegepande, der er smurt med vegetabilsk olie, dækket med en serviet og sendt til et varmt sted i fem timer. Bages ved 200 grader i cirka 1 time. Efter 20-30 minutter efter bagningens start skal brødet dækkes med folie, så overfladen ikke brænder på. Det færdige brød tages ud af ovnen og pakkes ind i et tæppe og efterlades til modning i 1 time.