Hvad er bearnaisesauce?

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Det franske køkken er berømt for dets variation af smag og et stort antal saucer, der både kan pifte en ret op og skjule nogle små fejl fra kokken.

Classic

Den klassiske Béarnaisesauce nedenfor er en af de fem vigtigste og mest almindelige saucer i dette lands køkken. Samtidig deler franske kokke deres saucer op i to kategorier: universelle samt dem, der serveres specifikt til en bestemt ret.

Bearn tilhører den første gruppe, den passer godt til både kød og fjerkræ. Den kan serveres varm og kold. Før vi fortsætter med beskrivelsen af opskriften, fremhæver vi to funktioner ved tilberedningen af saucen:

• for at opnå dens sande smag er det værd at foretrække friske krydderier;
• du skal have et termometer for at regulere temperaturen på olien. Da du ved at overophede den hurtigt kan ødelægge saucen.

Sauce

Så til madlavning skal du bruge:

• 2 spsk. skeer frisk estragon (hvis den er tørret, så tilsæt kun 1 spiseskefuld);
• 1 kvist kørvel (vi mangler kunkronblade);
• halvt bundt persille;
• 1 skalotteløg (kan erstattes med løg, men hak det så og tilsæt kun 1 spsk);
• 3 champignoner (store);
• halvt flok purløg;
• en knivspids peber, s alt og 10 sorte peberkorn;
• 5 æg;
• 200 ml hvidvin;
• 250 g smør;
• ½ kunst. spiseskefulde citronsaft (helst friskpresset).

Béarnais-sauce siges primært at være lavet af æg og smør, men når du først har prøvet det, vil du helt sikkert indse, at hver komponent er lige vigtig, og fraværet af nogen i høj grad påvirker smagen. De medfølgende urter er krydrede, derfor er smagen af sovsen meget specifik, men samtidig skøn.

Den klassiske madlavningsmetode

Når du begynder at lave bearnaise, skal du huske, at den skal være tyk og glat, ligesom mayonnaise, når den er klar.

1. Franske kokke starter med at tilberede urter, sortere i dem og plukke de nødvendige kronblade af.
2. Så hakkes de fint og lægges i forskellige beholdere.
3. Peberfrø knuses med bagsiden af en kniv eller en ske.
4. Skalotteløg skåret i tynde halve ringe.
5. Alt dette tilsættes hvidvin og bringes i kog. Kog ved svag varme, indtil volumen er reduceret til det halve. Nu, mens det hele køler af, skal du skille hviderne fra blommerne.
6. Gennem en fin sigte, hæld vores afkølede krydrede vin i en beholder med æggeblommer. Så tager vi en ret stor gryde (den der er velegnet til et vandbad), fylder den med vand og lader den koge. Bland massen med æggeblommer og vin (lige i et vandbad) grundigt, så den resulterende konsistens ligner creme til en kage. Som et resultat bør lydstyrken fordobles.
7. Under konstant omrøring, hæld det forsmeltede smør i massen med æggeblommer i en tynd stråle. Det er meget vigtigt ikke at stoppe med at røre under hele processen. Efter 5-6 minutter kan du tilføje de resterende finthakkede krydderurter og s alt efter smag.

Alternativ madlavningsmetode

Béarnais-sauce kan også tilberedes på en lidt anden måde, men med alle de samme ingredienser.

1. Først meget finthakket løggryderet ved svag varme i hvidvinseddike eller vin. På dette stadium tilsættes sort kværnet peber. Vi venter, indtil væsken i gryden falder med omkring 80%. Det er værd at bemærke endnu en gang, at du skal røre hele tiden og meget forsigtigt!
2. Læg gryden til side, fortsæt til næste trin: bland blommerne med smør. Hæld den resterende vineddike i den samme masse gennem en sigte, hvori løget blev tilberedt. Bland alt.
3. Béarnais-sauce krøller let, så et dampbad er vigtigt.
4. Bring en gryde med vand i kog, og sluk derefter ilden med det samme. Sænk langsomt beholderen med den fremtidige sauce ned i kogende vand og rør meget intensivt.
5. Så snart det begynder at tykne, skal du tilføje det smør, du tidligere har skåret i små stykker.
6. Så snart olien er opløst, kan du tilføje hakket kørvel og estragon.

Béarn sauce. Hvad skal man spise, og hvordan man serverer

Som nævnt ovenfor er denne sauce meget alsidig og passer godt til mange retter. Den serveres norm alt med asparges eller blomkål. I Frankrig serveres Béarnais sauce ofte med en T-bone steak. Det skyldes, at den møre tekstur gør kødet lidt blødere, og krydderierne mætter det.

Det sofistikerede ved denne simple sovs vil aldrig overdøve smagen af en ret med fisk, da urterne i den perfekt komplementerer både hårde og bløde skaldyr. Béarnais-sauce passer godt til Eggs Benedict i stedet for almindelig hollandaise. Du kan endda tilbyde det til morgenmad, for eksempel med varme sandwich.

Tips

• Hvis du under processen bemærker, at din Béarnais-sauce skiller sig lidt, så skal du tilføje 3-4 isterninger til saucen og piske.

• Tilberedningstemperaturen bør ikke overstige 60 °. Ellers får du en simpel omelet. På den anden side, hvis temperaturen er lavere, vil saucen ikke tykne og vil få en meget ubehagelig lugt.

• Du kan hælde allerede pisket blomme i en heterogen eller for flydende sauce, og derefter gnide massen igennem en sigte igen.

• Saucen kan højst opbevares i tre dage i køleskabet, men ved stuetemperatur er det bedre at holde den i ca. 6-7 timer.• Du skal bruge kun at varme det op i et vandbad.

Konklusion

Nu ved du hvordantilbered bearnaisesauce, hvilke krydderurter du skal bruge, og hvad du skal kombinere det med. Vi håber, at du takket være vores tips vil være i stand til at lave mad selv.