Mørdejsteknologi: trin for trin beskrivelse og bedste opskrifter

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

En nybegynder kok står ofte over for dette problem: han vil lave en kage eller småkager, åbner en opskriftsbog, og den siger: "Fra to æg, hundrede gram smør, to spiseskefulde sukker og 150 g. mel, ælt sandkagedej." En nybegynder kok tager for at følge opskriften, smider alt i en skål, men det viser sig en slags vrøvl. Dejen er ikke æltet, og når den bages bliver den hård. Og alt sammen fordi forfatterne, der skriver kogebøger, af en eller anden grund mener, at en person er født til verden med fuld viden om, hvad mørdejsteknologien er. Men dette er en slags færdighed, der bør forstås. Og denne artikel hjælper alle begyndere med at ælte sandkagedejen korrekt. Den er af to slags. Og vi vil fortælle dig i detaljer, hvordan de adskiller sig, og hvordan man tilbereder dem. Og vi vil afsløre nogle finesser og hemmelighederlaver denne base til kager, småkager og bagværk.

Lidt historie

Dejprodukter dukkede op i begyndelsen af den neolitiske revolution, hvor menneskeheden lige havde mestret dyrkningen og brugen af korn. Kornene blev malet med en håndmøllesten, lidt vand blev tilsat pulveret … Man mener, at de første melprodukter lignede dumplings. Men teknologien til at lave mørdej er ikke så gammel. Det antages, at de første produkter fra det begyndte at blive bagt i den Persiske Golf-region. Korsfarerne, der kæmpede i Palæstina for Den Hellige Grav, bragte til Europa en opskrift på mørdej, såvel som en gaffel og andre fordele ved civilisationen. Cookies fra denne base vandt meget hurtigt popularitet. Og navnet på dejen - sandkage - blev givet af franske kokke. Konsistensen af det færdige produkt er trods alt smuldrende, skrøbelig. Du bider et stykke af, og det smuldrer til små "sandkorn" i munden. Det er sandkager, der serveres til det traditionelle engelske teselskab klokken fem om eftermiddagen. Og nu vil vi lære at tilberede det.

Ingredienser

Teknologien til at tilberede produkter fra sandkagedej er ret enkel. Det er inden for enhvers magt, selv en nybegynder kok. Men der er et par hemmeligheder, du skal kende til, for at dejen bliver rigtig smuldrende, sandet. Vi har allerede sagt, at det er opdelt i to typer. Den første er sanddej. Til dens forberedelse er kun den såkaldtebasisprodukter. Det er mel, fedtstoffer (smør, margarine), sukker og lidt s alt. For at opnå produkternes pragt tilsættes et andet bagepulver (sodavand, ammonium). Sand-jigging dej har en mere flydende konsistens. Til dets tilberedning bruges udover basisprodukter også æg og (nogle gange) creme fraiche. Selvfølgelig kan og skal du endda tilføje forskellige krydderier til begge typer mørdej. Det kan være chokoladestykker, kakaopulver, ingefær, rosiner, nødder, kanel, vanilje, revet citronskal og meget mere.

Hemmeligheder ved tilberedning af ingredienser

Som vi allerede har sagt, er teknologien til fremstilling af mørdej ret enkel. Men hun har også sine hemmeligheder. Den første vedrører temperaturregimet. Ælter du sandkagedej i et varmt køkken, får du ikke et kvalitetsprodukt. Det er jo baseret på fedtstoffer. De smelter ved høje temperaturer. Og det har vi bare ikke brug for. Derfor er det vigtigt at forberede dejen i et rum, hvor temperaturen ikke overstiger atten grader. Næste er mel. Til en god gærdej skal det være med en stor mængde gluten, og til sandkager tværtimod med en lille mængde. Men da vi under vores forhold ikke skal vælge meget, vil vi begrænse os til at købe hvidt hvedemel af højeste kvalitet. Smørret skal være meget koldt, men ikke fra fryseren. For de bedste resultater bør margarine også bruges. Forholdet mellem fedtstoffer skal være én til én. For at bagningen bogstaveligt t alt smelter i munden, skal du først vende det perlesukker til pulver. æg ogcreme fraiche, hvis vi bruger dem, skal også være kolde.

Shortcake-dej: madlavning og teknologi

Hovedfokuset ved æltning er at blande fedtstofferne i melet så hurtigt som muligt. Derfor tilbereder vi først og fremmest bulkprodukter. Vi har brug for, at melpartiklerne er belagt med fedt. Så vil gluten indeholdt i det ikke være i stand til at komme ud, og dejen vil ikke komme ud elastisk, som gær. Derfor skal melet først sigtes ned i en dyb skål gennem en fin sigte. Tilsæt derefter andre bulkingredienser: pulveriseret sukker, s alt, bagepulver (kagepulver eller sodavand med ammonium). Hvis opskriften kræver kakaopulver, vanillin, kanel, revet ingefær og andre lignende ingredienser, tilføjer vi dem også på dette tidspunkt. Bland alle tørre ingredienser. Vi tager kolde og hårde olier med margarine (eller madolie) og gnider dem hurtigt på et groft rivejern. Bland disse spåner med fingrene med mel. Vi arbejder indtil hele skålen er fyldt med de såkaldte brødkrummer.

Shortcake-dej: opskrift og madlavningsteknologi

Selvfølgelig har hvert produkt sit eget sæt produkter og deres antal. Her skal du stole på opskriften. Men der er stadig en vis formel for den ideelle mørdej. Det ligger i proportionerne af basisprodukterne. Generelt bør mel tage dobbelt så meget som fedt. Men du skal ikke umiddelbart hælde det hele i en skål. Lad noget af det stå til senere æltning. I en skål tilI den første fase sætter vi basisprodukterne i følgende proportioner: for tre hundrede gram mel - to hundrede smør med margarine og hundrede pulveriseret sukker. Selv i søde produkter, glem ikke at tilføje en knivspids s alt. For at dejen ikke kommer ud "tilstoppet", hæld lidt sodavand og ammonium i - bogstaveligt t alt på spidsen af en kniv, ellers får produkterne en ubehagelig lugt. Nu er det vigtigt for os at opnå en æltning af en moderat elastisk dej. Fedtet begynder at smelte, og brødkrummerne hænger let sammen. Vi ruller en bolle i en skål og ælter den med vores hænder. Alle brødkrummer skal være en del af dejen.

Hvad er vigtigt at vide, når man ælter

Temperaturregimet er også meget vigtigt på dette stadium. Hvis stuetemperaturen er under femten grader, stopper vi ved "brødkrumme"-stadiet, da fedtstofferne forbliver faste. Og hvis termometeret i køkkenet er over femogtyve, vil smørret smelte og skille sig ud fra den samlede masse af produkter. Samtidig er det vigtigt for os hurtigt og grundigt at tilberede mørdej. Anmeldelser af erfarne kokke anbefaler at sætte skærebrættet i køleskabet på forhånd og forberede en beholder med isvand, hvor du fra tid til anden skal dyppe dine håndflader. Vi tager bollen ud af skålen. Overfør det til et meldrysset skærebræt. Vi ælter med hænderne hurtigt og kraftigt og ruller kanterne inde i bollen. Dejen skal være glat, elastisk, men mat. Hvis bollen er blank, betyder det, at smørret er smeltet for meget. For at løse dette skal du sætte dejen i køleskabet.

Rolling

Om dettestadiet overholdes de samme krav som under æltning. Det er kølig temperatur og hastighed. Bollen, der trækkes ud af køleskabet, skal æltes let med hænderne. Men jo længere du ælter sandkagedejen, jo hårdere bliver produktet af den. Drys brættet med mel. Vi sætter dejen i midten og giver den form som en mursten. Vi tager kagerullen ud af køleskabet. Rul ud fra midten til kanterne. Samtidig flytter vi kagerullen fra og til os selv i en ret vinkel og drejer brættet i en cirkel. Teknologien til at tilberede retter fra mørdej er sådan, at vi skal rulle et ret tyndt lag ud. Det er ikke kiks-cupcakes og ikke tærter. Laget af rullet mørdej bør ikke overstige otte millimeter i højden.

Sådan laver man mørdej

Som vi husker, er denne anden type bund til kager, bagværk og småkager tilføjet flydende produkter - æg og creme fraiche. Nogle gange, hvis dejen viste sig for stejl og ruller dårligt, revner, tilsæt lidt vand. Men det ødelægger smagen af bagning. Teknologien til fremstilling af mørdej af jigging-typen er ikke meget forskellig fra den, der er beskrevet af os ovenfor. Når vi opnår "brødkrummer", indtaster vi antallet af æg og creme fraiche angivet i opskriften. Ælt indtil du får en elastisk kugle. Hvis det er let skinnende, er det ikke et problem. Overfør dejen til et meldrysset bord og fortsæt med at ælte der. Det er vigtigt ikke at overdrive det med æg. Proteiner kan give produkter stivhed. Derfor er det bedre at begrænse sig til æggeblommer. Creme fraiche, som et ekstra fedtstof, giver dejen ekstra mørhed ogskrøbelighed. Denne ingrediens skal være af høj kvalitet, meget tyk.

Bageprodukter

Ovnen skal forvarmes til den temperatur, der er angivet i opskriften. Hvis vi laver småkager, skærer vi et lag dej med figurerede hak. Vi flytter emnerne til en bageplade dækket med bagepapir. Jo tyndere dejlag, jo højere temperatur og kortere tilberedningstid. Derfor, jo højere kagen er, jo koldere skal ovnen være. Vi kontrollerer beredskabet af sådanne produkter med en tændstik: Hvis splinten kommer tør ud, er den klar. Teknologien til fremstilling af mørdejskager tillader brug af metal- eller silikonekurve. Overfladen af sådanne produkter skal prikkes flere steder med en gaffel, så den ikke svulmer. Bag kager og småkager, indtil de er gyldenbrune.

Shortcakes

Disse produkter kræver flydende ingredienser. Teknologien til at lave muffins med muffins involverer brugen af mælk. Et helt glas af dette produkt kræver tre hundrede gram mel, 180 g smør, 100 g pulveriseret sukker, to æg, 10 g bagepulver og en knivspids s alt. Eventuelt kan du tilføje to håndfulde rosiner, vanilje, revet citronskal, tørrede abrikoser, hakkede svesker i dejen. Vi starter arbejdet med at blande bulkprodukter. Tilsæt derefter knust koldt smør. Får "brødkrummer". Kom æg og mælk i en skål. Vi slår massen. Tilsæt rosiner eller andre dagligvarer. Pisk igen for at mætte dejen med ilt. Hæld i en kageform. Vi sætter i en ovn forvarmet til hundrede og halvfems grader. Bages i omkring fyrre minutter.