Us altede hårde oste: liste, smagsbeskrivelse, produktionsteknologi

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Hårde, us altede oste har et lavere fugtindhold end bløde. De er norm alt pakket i højtryksforme og lagret i længere tid. Oste, der er klassificeret som halvhårde og hårde, omfatter den velkendte cheddar.

Hvor kommer osten med det navn fra? Han kommer fra landsbyen Cheddar i England. Men nu bruges dette navn som en generel betegnelse for denne type ost. Dens varianter og ligheder findes over hele verden.

Listen over semi-hårde og hårde us altede oste kan være overvældende, men de mest kendte typer omfatter:

• Cheddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (hollandsk).
• russisk ost. Prisen for det overstiger ikke tusind rubler per kilogram, så det er ekstremt almindeligt.

Hvad med fordelene ved produktet?

Når det kommer til sundhed, er ost både godt og dårligt. På den ene side er hårde arter en fremragende kilde til protein og calcium. For eksempel i 30 gram ostcheddar indeholder 7 gram protein og 205 milligram calcium. Hvis du spiser 50 gram, får du samme mængde calcium som fra et glas mælk (305 mg).

Ost giver også kroppen tilstrækkelige mængder af vitamin A, B2 (riboflavin) og B12, magnesium og zink. Og hårde, us altede oste som cheddar, schweizisk og parmesan er meget lave i laktose, så folk med en mild til moderat laktoseintolerance kan spise dem uden symptomer.

Ulempen er, at produktet er højt i fedt, især mættet (den type, der hæver kolesteroltallet i blodet). Mejeriprodukter indeholder et stof i en klasse af mættet fedt kaldet myristinsyre, som er den kraftigste type syre, når det kommer til at hæve kolesteroltallet. En portion ost på 50 g giver 9 gram mættet fedt, næsten det dobbelte af mængden for en person på en diæt på 2.000 kalorier.

Hvilken ost er den sundeste? Mange mennesker har en tendens til at tro, at parmesan er det sundeste valg blandt de hårde varianter. Den har mindre fedt og kalorier end andre lignende varianter.

Hvad er cheddarost

Cheddarost er et relativt hårdt, råhvidt (nogle gange endda orange, når der tilsættes krydderier) produkt. Nogle gange kan det have en krydret smag. Hvor er cheddarosten fra? Først oprettet i den engelske landsby Cheddar i Somerset, denne type produkt er produceret uden for regionen og rundt om i verden.

Producer det sådan her. Hytteost og valle adskilles ved hjælp af et osteløbeenzymkompleks, norm alt fremstillet af maven på nyfødte kalve (vegetariske eller kosheroste bruger bakterie-, gær- eller skimmelchymosin).

Efter opvarmning æltes ostemassen med s alt, skæres i tern for at dræne vallen, og derefter presses og vendes. Hårdere og mere moden cheddar, nogle gange omt alt som vintage cheddar, skal modnes i 15 måneder eller mere. Osten holdes ved en konstant temperatur, hvilket ofte kræver særlige faciliteter.

Parmesan

Parmigiano-Reggiano - italiensk hårdtflydende ost. Navnet "parmesan" bruges ofte til at henvise til det samme produkt, der er produceret uden for de traditionelle områder i Italien, selvom dette er forbudt i henhold til europæiske handelsregler.

I denne forbindelse kan prisen på parmesan variere fra 100 rubler. op til 4 tusind rubler per styk. Det dyreste vil være det originale italienske produkt med lang eksponering.

Denne ost er lavet af upasteuriseret komælk. Sødmælken fra morgenmalkningen blandes med den naturlige skummetmælk (som fremstilles ved at opbevare i store lavvandede tanke, så fløden kan adskilles) fra den foregående malkning, hvilket resulterer i en delvist skummet blanding. Denne blanding pumpes ind i kobberforede kar (metallet opvarmes og afkøles hurtigt).

Starterserumet (indeholdende en blanding af visse termofile mælkesyrebakterier) tilsættes der, og temperaturen hæves til 33–35 °C. Efter det iblandingen sættes osteløbe, og alt lader sig koagulere i 10-12 minutter. Ostemassen knuses derefter mekanisk i små stykker (på størrelse med riskorn), temperaturen hæves til 55 °C under omhyggelig kontrol. Hytteosten får lov at trække i 45–60 minutter.

Det komprimerede produkt samles i et stykke muslin og deles derefter i to dele og lægges i forme. Der er 1100 liter mælk pr. kar, hvilket resulterer i to hoveder ost. Hytteosten, der udgør hver cirkel vejer omkring 45 kg.

Osten lægges i en rund rustfri stålform, som presses tæt med et fjederspænde for at holde produktet i form af et hjul. Efter en dag eller to frigøres spændet, og plastremmen påtrykkes gentagne gange på osten med navn, fabriksnummer, måned og produktionsår. Metalformen er igen stramt fastgjort. Aftrykkene fikseres på overfladen af osten efter cirka et døgn, og derefter lægges hovedet i en beholder med s altlage for at absorbere s alt i 20-25 dage. Derefter overføres runderne til særlige lokaler på fabrikken i 12 måneder. Hvert stykke er placeret på træhylder. Hvert hoved og hylden nedenunder rengøres i hånden eller maskine hver syvende dag. Osten vendes også på dette tidspunkt.

Modningsperioden for parmesanost er mindst 12 måneder. Det bedste produkt anses for at være en 2-årig eksponering. Det eneste tilladte tilsætningsstof er s alt, som osten optager, når den nedsænkes i s altlagetanke i 20 dage.

Real Parmigiano-Reggiano har et skarpt kompleksfrugtagtig-nøddeagtig smag med stærke s alte noter og en let kornet tekstur. Prisen på denne type parmesan kan ikke være lav. Ulagrede versioner kan smage lidt bittert.

Gouda

Gouda er en blød gul ost lavet af komælk. Det er en af de mest populære oste i verden. Navnet bruges i dag som en generel betegnelse for mange lignende produkter fremstillet på traditionel hollandsk måde. I Rusland blev hans version kaldt "Kostroma Cheese" i lang tid.

Forskellige kilder tyder på, at udtrykket "gouda" mere refererer til ostens generelle stil snarere end en specifik type, og henviser til dens smag, som varierer med ældning. Ifølge anmeldelser af gouda ost beskrives den unge (og fabriksfremstillede) sort som havende en aroma, der er "let sukkerholdig med nøddeagtige noter, men meget delikat", mens det mere modne landbrugsprodukt ofte nævnes som havende "en dejlig frugtagtig smag med sød eftersmag", som kan få en "næsten slik eftersmag", hvis den er lagret i mere end to år.

Den produceres som følger. Efter at de syrnede mælkeprodukter er tykkere, drænes noget af vallen og vand tilsættes. Denne proces kaldes "vask af ostemassen", og den giver en sødere ost, da vask fjerner noget af laktosen, hvilket resulterer i mindre mælkesyreproduktion. Cirka 10 % af blandingen er ostemasse, som presses til runde former i flere timer. Den us altede ost lægges herefter i blød i en s altvandsopløsning, som giver den ogskorpe unik smag.

Osten trimmes i flere dage, før den dækkes med en gul svær for at forhindre, at den tørrer ud, og udsættes derefter for ældning, hvorefter produktet skifter fra halvfast til fast. Hollandske ostemagere bruger norm alt seks kvaliteter til at klassificere gouda:

• Ung ost (4 uger).
• Ung ældre (8-10 uger).
• Mature (16-18 uger).
• Meget moden (7-8 måneder).
• gammel ost (10-12 måneder).
• Meget gammel ost (12 måneder eller mere).

Den får en karameliseret sødme, efterhånden som den ældes og en let knas fra ostekrystallerne, især i lagrede versioner.

Emmental

Emmentaler (kendt som schweizisk ost) er et medium hårdt gult produkt, der er opfundet i Emmental-distriktet i kantonen Bern. Den har en krydret, men mild smag. På trods af, at dens navn er patenteret, produceres Emmental ost også i andre lande, især i Frankrig, Bayern og endda Finland.

Den produceres ved hjælp af tre typer bakterier: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus og Propionibacterium freudenreichii. Tidligere var store huller i produktet et tegn på ufuldkommenhed, og indtil for nylig forsøgte producenterne at undgå dem. Emmental ost bruges i mange retter, især i gratin og fond, hvor den blandes med Gruyère.

Maasdam

Maasdam er en hollandsk ost lavet efter en schweizisk opskrift. Det er en af de mest berømte us altedeoste varianter. Den er lavet af komælk og lagret i mindst 4 uger. Produktet modner hurtigere end andre hollandske oste. Maasdam har indre huller fra modningsprocessen og en glat gul skorpe. Nogle gange er det vokset som gouda.

Denne us altede ost blev skabt for at konkurrere med schweizisk Emmental, da den er billigere og hurtigere at fremstille. De samme grundkomponenter anvendes i produktionsprocessen som til schweiziske oste. Resultatet er et produkt, der har den samme nøddeagtige og søde smag, men er blødere på grund af det højere fugtindhold.

Edam

Edam (hollandsk ost) er et halvfast produkt, der blev opfundet i Holland og opkaldt efter byen Edam i provinsen Nordholland. Denne us altede hårde ost sælges traditionelt i lysegule afrundede cylindre eller med en rød paraffinvoksfilm. Edam kan opbevares i lang tid, mens smagen kun kan blive bedre. Disse kvaliteter (blandt andre) har gjort den til den mest populære ost.

De fleste typer "ung" edamost, der sælges i butikker, har en meget mild smag, let s alt eller nøddeagtig og næsten ingen lugt sammenlignet med andre produkter. Efterhånden som osten ældes, skærpes smagen af hollandsk ost og bliver hårdere. Den har et væsentligt lavere fedtindhold end mange andre traditionelle oste - edam kan have så lidt som 28 % fedt på tørstofbasis.

russisk ost

Denne sort blev opfundet i USSR og ihar i øjeblikket ikke en copyright-indehaver. Det produceres af de fleste russiske og andre postsovjetiske fabrikker. Dette er en halvhård ost med mange små huller i snittet. Farven på produktet er lysegul, smagen har en udt alt surhed. Prisen på russisk ost er ganske overkommelig (ca. 330 rubler pr. kilo), hvilket forklarer dens store popularitet.

Kan jeg lave dette produkt selv?

Bløde oste er nemme at lave derhjemme. Så us altede feta- og mozzarellaost kræver ikke særlige færdigheder og svære at finde ingredienser. Men tingene er lidt anderledes med fast føde.

Den største forskel mellem bløde og hårde oste er, at sidstnævnte kræver en speciel presse og bakteriekulturer.

At lave disse produkter kræver en masse tålmodighed. Du skal også bruge udstyr til ostefremstilling, hvilket ikke er let at finde kommercielt. Det er dog meget spændende og nyttigt.

Påkrævet udstyr og ingredienser

Hvad kræves der for at lave hårde oste? Listen over komponenter til din egen mini-ostefabrik er som følger:

• Sødmælk (jo mere fedt, jo mere ost får du).
• løbe, som er nødvendigt til adskillelse af ostemasse og valle. Det anbefales at købe et flydende animalsk produkt. Det er meget nemmere at bruge og måle end hårdt eller kornet.
• Bakteriekulturer. De er nødvendige for at modne og give smag til den ost, du vil lave. Uden dette vil du have et almindeligt hvidt produkt.
• S alt. Mange eksperter siger, at det er bedre at købe ostes alt. Det er flager af s alt, der let smelter, men de er meget dyre. Bare sørg for, at du køber et produkt uden iod.
• Termometer. Det skal være godt og præcist.
• Calciumchlorid. Butikskøbt forarbejdet mælk homogeniseres og fordamper calcium under ostefremstillingsprocessen. For at gøre dit produkt nyttigt skal du berige det med dette mineral.
• Steamer. Det er uønsket at sætte mælk direkte på bålet. En damper er nødvendig for at forhindre forbrænding. Din mælkegryde skal også være stor nok til at rumme en masse væske.
• Ostepresse. Du skal trykke ned på frisklavet ost.
• Osteformer. Du kan købe dem eller lave dem fra en plastikspand.
• Ostestof. Bemærk venligst, at ostelærred, som du kan købe på ethvert apotek, er ubrugelig i en hjemme-mini-ostefabrik. Det du har brug for hedder muslin. Dette er et genanvendeligt stof.
• Ostevoks. Nogle typer ost er lagret fra flere måneder til flere år. For at undgå at produktet tørrer ud, skal du dække det med voks. Prøv ikke dette med paraffinvoks. Det er ikke det samme, og det vil ikke beskytte produktet godt.
• Ostehule. Hvis du virkelig er til ostefremstilling, skal du bruge et sted at lagre den. En kølig kælder eller vinkøler er ideel til dette formål.
• Andre ting, du skal bruge: op til 25 kg mavevægt. Du kan bruge en bjælke til dette.
• Nogle pot tilserum. Et met altærtefad eller en dyb bageplade duer.

Før du starter

Når alt dit osteudstyr er klar til brug, er der et par enkle forberedelser at lave.

Tag mælken ud af køleskabet og lad den få stuetemperatur. Dette vil få det til at varme op senere.

Før du kan begynde at bruge noget, der kommer i kontakt med ost, skal alt steriliseres. Det største problem, som begyndere står over for, når de forbereder et produkt. Det er bedst at koge alt, hvad du bruger - selv hver skål og ske.

Opvarmning af mælk

Start med at varme 8 liter sødmælk op. Da du ikke bør sætte den på direkte varme, skal du bruge en dampkoger. Du kan også stille gryden i en stor beholder med vand og en lille kølerist, så opvasken ikke rører. Du skal også bruge dit termometer til dette trin.

Hæld mælken i en gryde og varm den op til 30 grader. Du skal gøre dette meget langsomt og holde varmen så lav som muligt. Forsøg ikke at opvarme mælken hurtigere ved at hæve temperaturen. Hvis det bliver for varmt, kan du brænde det.

Mælkemodning

Når mælken er varmet op til 30 grader, er det tid til at tilføje bakteriekulturer. Som regel sælges de i portionspakker, hvor alle de nødvendige proportioner er angivet. Lad starteren flyde på overfladen af mælken i et minut. Ved hjælp af en skemed huller, bland blandingen grundigt og lad kulturen modne i mælk ved 32 grader i 30 minutter. Hold øje med temperaturen, så den ikke overstiger 33 grader.

Separation af ostemasse og valle

Når mælken er modnet, skal den koaguleres for at adskille ostemasse (ost) og valle (ikke ost). Hvis du bruger et butikskøbt produkt, er det nu, du skal tilføje calciumchlorid. Tilsæt 3/4 teskefuld af dette stof fortyndet i en kvart kop vand. Bland godt.

Næst er det tid til at tilføje osteløbe. Fortynd en halv teskefuld af stoffet med en kvart kop vand. Bland meget godt i op og ned bevægelser i 1 minut. Dæk mælken til og lad den varme op til 30 grader i 30-45 minutter. Glem ikke at overvåge temperaturen - den må ikke falde eller stige for vellykket koagulering.

Skær hytteost

Efter 30-45 minutter skulle mælken være blevet fast, næsten som gelé. For at afgøre, om det er færdigt, skal du indsætte en ren finger eller termometer i blandingen i en 45-graders vinkel og løfte den op. Hvis ostemassen revner pænt omkring termometeret eller fingeren, så har du en ren pause, og produktet er klar til at blive skåret i skiver. Hvis den er for blød, så lad mælken sidde længere.

For at skære ostemassen, tag en lang kniv og stik den ind i blandingen helt til bunden af gryden. Skær den fra top til bund, derefter fra side til side, i tern, der måler 5-7 mm. Det skal knuses i et skakternet mønster. Lad den hakkede ostemasse ståi 40 minutter. Det vil sætte sig i bunden af gryden.

Opvarmning af hytteost

Det næste trin er at opvarme ostemassen. Varm det langsomt op til 38 grader, og øg temperaturen med 2 grader hvert 5. minut. Dette bør tage omkring 30 minutter. Rør ostemassen forsigtigt og ofte for at forhindre, at den klæber til bunden af gryden.

Efter 30 minutter, dræn al flydende valle og lad blandingen varme i yderligere 30 minutter. Rør hvert 5. minut for at undgå at ostemassen hænger sammen. Opvarmning får vallen til at skille sig ud, og ostemassen krymper lidt og holder formen bedre.

Ostepresning

Fordel ostemassen i et dørslag, og lad det dryppe af. Tilsæt 1 tsk s alt og rør forsigtigt. Sæt pressen op. Placer bakken først og derefter formen sammen med stoffet.

Placer ostemassen i formen, og fold det overskydende stof over det. Læg skyderen oven på formen og læg en tung genstand ovenpå. Pres ostemassen i 15 minutter. Hvis din serumopsamlingsbeholder er for lille, skal du holde øje med den og dræne væsken i tide.

Efter 15 minutter skal du pakke osten ud og vende den. Gør dette meget forsigtigt, produktet er meget skrøbeligt og vil have tendens til at falde fra hinanden. Sæt den tilbage i formen og tryk den i 12 timer.

Voksning og aldring

Efter 12 timers mavemuskler skulle din ost være pæn og fast. Pak den ud og lad den stå ved stuetemperatur, indtil den når en tør konsistens, vend to gange om dagen. Dette bør tage 1-3 dage. Når den er tør, påfør voksen på osten. Dette vil forhindre yderligere udtørring og forhindreskimmelvækst.

Opbevar osten ved 12-13 grader i 1-4 måneder, vend den mindst en gang om ugen. Med alderen vil produktet blive krydret. Du kan prøve det om et par uger. Der er ikke noget g alt med produkttest. Påfør blot et nyt lag voks på snittet.

Afhængigt af typen af bakteriekultur kan du lave en række forskellige oste derhjemme.