Schweiziske oste: produktionsteknologi, varianter

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Schweizisk ost er respekteret og populær over hele verden. Dette produkt er mærket med en speciel etiket for at bekræfte dets kvalitet og ægthed. Allerede i slutningen af det 18. århundrede blev ost et af de mest eksporterede schweiziske produkter, og denne tendens er relevant i dag.

Hvordan adskiller dette produkt sig fra andre?

Ægte schweiziske oste er lavet af rå, oftest komælk (gede- eller fåremælk er mindre almindeligt anvendt). Traditionelt producerer hver region i landet sin egen variant af ost (deraf navnet). En ret høj procentdel af dette produkt produceres ikke af store virksomheder, men af familievirksomheder. For schweizerne er ost ikke bare en forretning, det er en tradition, en integreret del af livet.

schweizerost: varianter

Afhængig af modningsperioden skelnes der mellem ekstra hårde, hårde, halvhårde oste. Teknologien til deres fremstilling blev dikteret af behovet for at forlænge produktets holdbarhed. Det var schweiziske oste, der hjalp folk med at overleve de hårde vintre uden sult. Sortsnavne er næsten altid forbundet med deres geografiske hjem (kanton, dal, hvor landsbyen ligger).

De mest populære varianter af hård ost:

1. Gruyère (opkaldt efter byen) produceres i de fem kantoner i Schweiz.
2. "Etiva" har en delikat aroma med strejf af nødder og frugter, og selv i det 21. århundrede er den lavet efter den gamle teknologi - i hånden. I en stor kedel (ca. 450 liter) suspenderet over ovnen, røres den varme mælk, den ønskede temperatur justeres, får lov til at køle af, opvarmes igen og osten skilles fra til efterfølgende modning.
3. Swiss Alp Bellevue er lavet af komælk. Fedtindhold - 50%. Dens tekstur er tæt, homogen, med en krydret skorpe, der dufter som alpine urter. Osten indeholder ikke laktose, og dens mindste modningsperiode er 6 måneder. Bellevue er perfekt til en hurtig bid eller som en del af en ostetallerken.

Halvhårde varianter:

1. Tilsiter (Canton of Thurgau) har en lys gul farve og en meget delikat smag. Dens struktur indeholder små huller. Denne sort modner i 3-5 måneder. Ideel til rugbrød og mørk øl, salater, kartofler. Giver en uforglemmelig smag af en sauce eller en almindelig sandwich.
2. Appenzeller-ost anses for at være den mest duftende i verden. Krydderiets sværhedsgrad afhænger af lagringsperioden (3-8 måneder). Det er produceret i to kantoner i Schweiz af frisk mælk. Den passer meget godt til pasta, som base til ostekugler.
3. "Tete de Moine" er tilberedt efter den traditionelle opskrift fra munkene i Belle Abbey frasød komælk. Til ost bruges kun sommermælk. Dens smag fængsler med sin pikante: subtil skarphed og knap mærkbar sødme. Fedtindholdet er 51%. Teksturen er tæt, med en brun skorpe. Produktet modner på granbrædder i mindst 75 dage, hvor det gnides med s altvandsopløsning med bakteriekulturer.

schweiziske ekstra hårde oste:

1. Sbrinz (en af de ældste varianter) er lavet i det centrale Schweiz af råmælk fra brune køer. Dens fedtindhold er 45%. Derfor er produktets farve meget gul med en gylden skorpe. Modningsperioden er imponerende: fra 18 til 36 måneder. Ostens tekstur er ret interessant: skør, meget hård, men smelter samtidig i munden. Den nødde-karamel smag af Sbrinz er perfekt med cider, vin, gourmet pizza og vil sætte prikken over i'et til enhver dressing eller sauce.
2. Hobelkese er lavet i kantonen Bern. Osten er meget tæt, så den skæres i tynde skiver inden brug.
3. "Emmental" er opkaldt efter Emme-dalen i samme kanton. Den smager sødt og krydret og har store huller i konsistensen.

Traditionelle osteretter

Schweiziske oste er grundlaget for det schweiziske nationale køkken. Fondue, raclette, ostesoufflé, polenta: alle de mest berømte retter i dette land har dem i deres sammensætning. Ostekomponenten mærkes i alt (og i gryderetter og i tærter, og i supper og i dej). Interessant nok var prototypen på moderne gourmetretter en simpel hyrdemiddag: brød ogost.

Kogningsteknologi

Schweizisk ost er også interessant, fordi manuel arbejdskraft bruges på mange stadier af produktionen (selvfølgelig, hvis vi taler om små familievirksomheder, og de fleste af dem er det). Osteproducenter opvarmer rå mælk i et stort kar til 34 grader. Derefter dryppes et særligt fermenteringsenzym. Herefter skilles osten fra vallen. Produktet s altes, opvarmes igen til et niveau på 43 grader og presses. Den sidste proces er modningen af osten (hver sort har forskellig holdbarhed og temperatur).

Hvordan skelner man ægte ost fra en falsk?

Når du vælger schweiziske oste, skal du huske, at de ikke kan modnes i mindre end 3 måneder, har et fedtindhold på under 50 %. Som regel har den ovale huller, en udt alt eller let mærkbar krydret-sød smag. Vær også opmærksom på følgende aspekter:

- tilstedeværelsen af det schweiziske kvalitetskontrolmærke "AOC";

- osteskorpe (påkrævet til lagrede oste);

- farve (produktet skal have en gul, mørkegul farve på grund af højt fedtindhold);

- udløbsdato (ikke mere end et år).

Hvad passer sammen med ost fra Schweiz?

Schweiziske hårde oste serveres traditionelt med rødvin, brød og grøntsager. Vi foreslår, at du prøver flere muligheder for at kombinere dette produkt med retter:

1. Gruyere-ost og syltede grøntsager, skinke.
2. Emmentaler og kartofler, dampede grøntsager.
3. Tilsiter og rugbrød, øl.
4. Müsli (fra ostraclette).

At lave schweizerost er en kunst. Dette er et unikt produkt, der er populært over hele verden. En række varianter og en delikat smag giver dig mulighed for at kombinere det med næsten ethvert produkt.