Kakaosmørerstatning: egenskaber, typer, fordele og skader

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

I konfektureindustrien er et af de vigtigste halvfabrikata chokoladeglasur. Traditionelt er kakaosmør blevet brugt i produktionen af denne komponent. Denne komponent er ikke billig, og egenskaberne er meget kræsne. I de senere år er der brugt kakaosmør-erstatninger uden alursyre og laurinsyre. I medierne ser vi i stigende grad kontroverser om, hvorvidt dette produkt er nyttigt eller skadeligt. Tilhængere og modstandere af erstatninger skændes. Lad os se nærmere på dette problem.

Konfektureglasur

Ingen konfekturefabrik kan undvære glasurproduktion. Det bruges i næsten alle produkter - i forskellige bagværk, i fremstilling af is, glaseret ostemasse, slik, kager og mange andre typer slik. Nogle egenskaber gør denne frosting så populær:

• Smagsgiver. Takket være glasurbehandlingen bliver produktet meget lækrere, sødere.
• Nærende. Slik får ekstra næringsværdi.
• Bearbejdning med konfektureglasur øger produktets holdbarhed. Beskytter slik, rundstykker, småkager mod at tørre ud.

Klassisk glasur fremstilles ved at blande flere ingredienser, disse omfatter: kakaosmør eller kakaosmørerstatning, sukker, emulgatorer, tørre mælkeprodukter, smagsstoffer. Producenter tilbyder bagere og konditorer en bred vifte af dette halvfabrikat: glasur i sin rene form, med forskellige tilsætningsstoffer, indeslutninger, med nødder, med rosiner, standard mørkebrun glasur eller forskellige nuancer og farver.

Fedttyper

Brugen af rent kakaosmør til fremstilling af chokoladeglasur er for dyrt. Sådan en dyr type råmateriale bruges kun af store konfekturefabrikker. De fleste mellemstore og små virksomheder erstatter kakaosmør i konfekture med identiske - mere tilgængelige og billigere - ingredienser: erstatninger, forbedringsmidler. Dette giver os mulighed for at forblive konkurrencedygtige i produktionen af produkter, holde priserne, gøre dem mere overkommelige for forbrugerne. Der er masser af fedtstoffer på det russiske marked til fremstilling af glasur. Hele sortimentet er opdelt i hovedgrupper:

• Konfekturefedt.
• Hærdet kakaosmørerstatninger.
• Utempererede kakaosmørerstatninger - laurinsyre og ikke-laurinsyre.

Kvaliteten af det fedt, der bruges til fremstilling af glasur, påvirker næringsværdien og smagenslutprodukter.

temperable erstatninger

Moderne fødevareindustri bruges til fremstilling af praliner, vaffelfyld, chokolade-nøddepastaer, slikfyld, forskellige plastik- og flødemassefedtstoffer. Kakaosmørerstatninger bliver i stigende grad brugt til glasurer.

Hærdet erstatninger fremstilles ved hjælp af palmeolie, s altræolie, sheasmør og andre eksotiske arter, der er godkendt af Rospotrebnadzor til brug i vores fødevareindustri. Dette råmateriale bruges til fremstilling af chokoladeglasur af høj kvalitet, til fremstilling af kager, vaffelkager, slik (til støbekasser eller til glasering). Forskellige figurer er støbt af chokoladeglasur, chokoladebarer laves. Tempererbare erstatninger har fysisk-kemiske parametre, der er tættest på kakaosmørets egenskaber. Deres ligheder er maksimale.

Benefits

Hærdet kakaosmørerstatning har en række positive egenskaber, der kan tilskrives fordelene ved dette produkt:

1. Den har fremragende smagsegenskaber. Fuldstændig mangel på voksagtig smag i munden.

2. Lavt indhold af flerumættede syrer, hvilket giver høj modstandsdygtighed over for oxidation. Takket være dette har produkter en lang holdbarhed.

3. Glaserede produkter har god hårdhed og glans. Ifølge organoleptiske indikatorersådanne produkter minder meget om dem, der er dækket med naturlig glasur, hvor naturligt kakaosmør tages som basis.

4. I varme vejrforhold har glasurer baseret på hærdede erstatninger god modstandsdygtighed over for høje temperaturer. Dette giver produktet en fordel i forhold til dem, der er belagt med kakaosmørglasur.

Utempereret kakaosmørækvivalenter

Ikke-lauric kakaosmørerstatning er lavet af raps-, solsikke-, soja- og palmeolie. Disse ækvivalenter svarer i sammensætning til kakaosmør og kan blandes. Det er acceptabelt at bruge forskellige kombinationer med anden vegetabilsk olie, kakaopulver eller mælkepulver. Ikke-laurinsyreerstatninger bruges til glasering af oblater, kager, ruller, marmelade, småkager, skumfiduser, til støbning af fliser, figurer. Fordelen ved glasuren er, at den hurtigt hærder, ikke kræver hærdning.

Utempereret kakaosmørerstatning af laurinsyretype har følgende egenskaber:

• Kræver ikke temperering.
• Massefraktionen af fedt er ikke mindre end 99%.
• Lavet af modificeret vegetabilsk olie.
• Laurinsyreindholdet er 40 vægtprocent med eller uden forskellige fødevaretilsætningsstoffer og andre ingredienser

Den bruges til glasering af ostemasse, is, kager, rundstykker og andre konfektureprodukter, chokoladebarer. Brugen af kakaosmørerstatninger gør det muligt at reducere omkostningerne ved produkter.

Laurin-fedtstoffer

Lauric kakaosmørerstatning bruges til fuldstændig at erstatte det naturlige produkt ved fremstilling af en blanding med et fedtindhold på op til 12%. Råvarerne til denne art er palmekerne, kokos og andre olier, der har visse egenskaber. Laurinfedt kan ikke kombineres med naturligt kakaosmør. Kombination er kun mulig med pulver.

Lauric kakaosmørerstatninger bruges til fremstilling af konfekturebarer, hule chokoladefigurer, superstærke glasurer til is, kager, marmelade, skumfiduser og ostemasse.

Benefits

Laurine kakaosmørerstatninger har en række fordele, de er ideelle til at lave en hård glasur, der har en luksuriøs glans. Glaserede produkter har en hård, men meget skrøbelig overflade, som, når den først er i munden, øjeblikkeligt smelter og efterlader en behagelig smag. Produkter adskilles let fra formen, de ser meget æstetisk tiltalende ud, deres overflade er glat og skinnende. Glasuren smelter meget let og hærder derefter hurtigt. Glaserede produkter har forlænget holdbarhed og blomstringsbestandighed (på grund af oxidationsbestandighed). Tempereringsstadiet er udelukket. Lauric-glasurer er meget økonomiske økonomisk.

Flaws

Ulemperne ved produktet omfatter muligheden for en sæbesmag. Dette kan undgås ved at overholde følgende betingelser:

• kontrolmikrobiologiske indikatorer for råmaterialer, såvel som fugtighed;
• det er nødvendigt at indføre antioxidanter i halvfabrikata;
• glasur ikke konfekture, slikskaller med høj luftfugtighed;
• oprethold en vis luftfugtighed i konfekturebutikken.

Når der bruges forskellige typer glasurer (laurin- og ikke-laurinfedt), skal udstyret rengøres grundigt. Blanding af komponenterne kan føre til væskedannelse af halvfabrikatet, i fremtiden hærder det dårligt.

Kakaosmørerstatning: skadelig

Efter den udbredte brug af kakaosmørerstatninger begyndte mange forskere og forbrugere at efterlade de mest kontroversielle anmeldelser om produktet. Indholdet af palme- og kokosolie i næsten alle konfektureprodukter forårsager forbrugernes opmærksomhed. Er de så sikre for kroppen, som producenterne hævder?

De, der nøje overvåger deres kost og deres helbred, har længe forladt produkter, der indeholder palmeolie, og forklarer dette med de skadelige virkninger af dette på kroppen. Kakaosmør indeholder stearinsyre, oliesyre, palmitinsyre og arkainsyre. Fødevarer med højt kalorieindhold fører til fedme. S altaflejring begynder i kroppen, derefter opstår sygdomme i det genitourinære system.

Palmeolie bruges til at fremstille laurinsyrekakaosmørerstatning. Dens skade skyldes tilstedeværelsen af mættede fedtstoffer i sammensætningen. Deres hyppige brug forårsager sygdomme i hjerte og blodkar, åreforkalkning,trombose, fedme. Palmeolie udskilles ikke fuldstændigt, den ophobes i kroppen i form af toksiner. En klæbrig plastikmasse lukker dele af tarmen, lumen af blodkar og aflejres på andre organer. Palmeolie forhindrer optagelsen af nogle vitale sporstoffer, såsom calcium. Dette forårsager stor skade på barnets helbred. Smarte forældre vælger en formel til fodring, hvor sammensætningen ikke indeholder palmeolie. Det er også en smagsforstærker, og dette frarådes stærkt for kroppen. Palmeolie - og det er blevet bevist af videnskabsmænd - er det stærkeste kræftfremkaldende stof. Ildfaste stoffer bevarer produktet i lang tid, men har ikke evnen til at smelte i vores krop. Pas på dit helbred og læs altid ingredienserne på etiketten.