Hvedemel til generelle formål: sorter, anvendelse, opbevaring

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Mel til alle formål: hvad betyder det? Mange af jer har sikkert stillet dette spørgsmål uden at have opfyldt den sædvanlige "højeste" eller "første" karakter på en pakke.

Det er svært at forestille sig produktionen af brød, pasta og andre produkter uden hvedemel. I Rusland fremstilles det af blød hvede og hård hvede, kaldet durum. I durummel indeholder kornet meget gluten, men denne type kræver særlige forhold for dyrkning. Da hård hvede indeholder meget protein og har en fordel i forhold til andre sorter i forarbejdning, er sådan hvede meget mere nyttig end blød hvede. Hvedemel bruges til fremstilling af en bred vifte af produkter: rundstykker, muffins, tørring, brød, pasta, pandekager, saucer, tærter, konfekture og så videre. Uden tvivl bør enhver kok og endda en husmor vide, hvilke kvaliteter mel er opdelt i, og hvilken klassificering det har.

Lidt om standarder

I Rusland er der etableret to GOST'er for hvedemel: dette er GOST R 52 189 - 2003 (Hvedemel. Generelle tekniske betingelser)og GOST R 52 668 - 2006 (Mel til pasta af hård hvede. Specifikationer). Så i overensstemmelse med den første GOST er der seks varianter af hvedebagemel: dette er den højeste klasse, anden, første, fuldkorn og ekstra. Der er også GOST af hvedemel til generelle formål, som er opdelt i otte typer. Det er norm alt opdelt i forskellige typer afhængig af hvor fint malet det er og af dets sammensætning. Der findes følgende meltyper til generelle formål: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Ved formaling af hård hvede er partiklerne større end ved forarbejdning af blød hvede – det er meget vigtigt, når man laver pasta. Forskellige varianter af blød hvede bruges almindeligvis til at lave brødmel. For at forbedre dens kvalitet tilsættes nogle gange durummel til det. Sådant mel indeholder en masse gluten af god kvalitet, som er nødvendig for at producere brød af god kvalitet. Bløde varianter bruges også til fremstilling af denne type mel.

Hvilken kvalitet af universalmel betyder etiketten?

Bogstavet M betyder, at dette mel er lavet af en blød hvedesort, og hvis der tilsættes K, betyder det, at dette er et groft formalingsprodukt. Den første del af den digitale betegnelse angiver det maksimale indhold af mineraler, det vil sige det såkaldte "askeindhold" (dette er procentdelen af aske ganget med en massezone). Og det andet ciffer er glutenindholdet i procent, hvilket er det mindst tilladte. I tællerglutenniveauer Alsidigt mel ligner andenklasses brødmel, hvilket betyder, at universalmel har mindre gluten end godt premium-mel.

Hvad er "askeindholdet" i mel

Sorten bestemmes ud fra askeindholdet. Askeindhold er indholdet af de elementer i melet, der er i kimen og skallerne af kornet. For alle kvaliteter sætter de tekniske forhold og standarden askeindholdet i procent af produktets tørstof. Hvordan bestemmes askeindholdet? Det udføres i specielle laboratorier ved at brænde 20-30 gram mel i en vejet og forkalcineret digel. Efter forbrændingen måles massen af den brandsikre rest. Foraskning udføres, indtil asken bliver hvid eller let grålig. Derefter vejes den og antændes igen i cirka tyve minutter. Efter fuldstændig forbrænding af organiske stoffer forbliver en vis mængde mineralske stoffer, som er udtrykt i procent. Afhængigt af hvor mange af dem der er tilbage, tildeles en bestemt karakter til produktet. Jo bedre kornene er renset for kimen og skallerne, jo lavere er askeindholdet og jo højere kvalitet af mel.

Vigtigheden af mængden af gluten i universalmel

Mængden og kvaliteten af gluten i mel bestemmer dets bageegenskaber. Alsidigt hvedemel, kvalitet M 55-23, bruges norm alt til at fremstille en meget elastisk dej. Det laver fremragende kager, herunder fremragende butterdej. Med hensyn til mængden af gluten og hvidhed adskiller denne klasse af almindeligt mel praktisk t alt sig ikke fra den højestesorter. Sådant mel er perfekt til fremstilling af butterdej, bagels, kiks, dumplings og pasta. Hvedemel til almen brug M 75-23 indeholder mange nyttige aminosyrer, kostfibre og mineraler og er mere velegnet til bagning af bageri- og konfektureprodukter end andre varianter. Disse to varianter bruges oftest i produktionen.

Melopbevaring

Mel kan bevare sine kvaliteter med korrekt opbevaring i to år. Et frisk produkt har en behagelig lugt, men muggent eller surt vil indikere, at det er forkælet eller lavet af gammelt korn. Mel absorberer let lugte. For at mærke lugten skal du varme den lidt op med åndedrættet i håndfladen og derefter lugte til den, eller du kan hælde den i et glas, fylde den med vand ved 60°, lade den stå lidt, dræn vandet fra og find derefter lugten. Et produkt af god kvalitet smager lidt sødt, men næsten intetsigende. Hvis det er lidt surt, så indikerer dette, at det er forældet. Og en bitter eller stærkt syrlig smag betyder, at melet er forringet eller urenheder af malurt var til stede i kornet. En stærkt sødlig eftersmag findes norm alt i et produkt lavet af frostkorn eller spiret korn. Mel kan ikke opbevares i lang tid. Ved længere tids opbevaring øges dens surhedsgrad, og den bliver harsk. Der er også en ændring i farven: den bliver hvidere med tiden. Glutens kvalitet ændrer sig også: mel bliver stærkere og strækker sig dårligere.