Proteincremeopskrift derhjemme, madlavningshemmeligheder

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Hvor ofte bruger du proteincremeopskrifter? Soufflé, marengs, Angel's Tears kage kan ikke undvære piskede proteiner. Evnen til at arbejde med et lunefuldt produkt kommer ikke med det samme. Du bør tage højde for de nuancer, som ikke alle husmødre kender.

Proteincreme er en klassiker inden for konfekturekunst. Hvem af os har ikke spist storslåede kager og bagværk dekoreret med voluminøs snehvid creme? Han er populær selv i dag.

De fleste konditorer er uddannet til at forvandle æggehvide til creme. Hvordan piskes en proteincreme? På overfladen virker det så simpelt - slå med et piskeris og få en snehvid volumetrisk masse som et resultat. Faktisk tager mange fejl. Der er mange finesser og nuancer, der kan påvirke kvaliteten af proteiner negativt og forhindre cremen i at piske. Men den videnskabelige tilgang og råd fra konditorer vil hjælpe enhver med at skabe denne vidunderlige delikatesse.

Hvorfor pisker æggehvider?

Når du blæser gennem et sugerør ned i et glas vand, boblervises og forsvinder hurtigt. Men når du pisker luft og tvinger den ind i æggehviderne, dannes der bobler, som bliver hængende, fordi proteinet i denne tyktflydende væske omslutter og fanger dem.

Æggehvide er en blanding af proteiner (10%) og vand. Piskning skaber bobler og "lokker" proteinerne til at omgruppere i et fleksibelt net, som om de vikler sig rundt om luftboblerne. Når du fortsætter med at piske, bliver boblerne mindre, og skummet øges i volumen og stabiliserer sig.

Piskning af æggehvider kan stige op til otte gange deres oprindelige volumen. Men en dråbe blomme eller lidt olie i en skål kan reducere mængden af massen med to tredjedele. Dette skyldes, at fedtet binder sig til æggehviderne, før de kan smelte sammen og danne de masker, der er nødvendige for at fange boblerne.

Udstyr

Før du tager dine æg ud af køleskabet, skal du sørge for at have det rigtige udstyr. Æggehvider skal piskes i en skål af glas, metal eller keramik, fordi plastikskåle efterlader en tynd, olieagtig rest, der kan forhindre æggehvider i at piske. Af samme grund skal du sørge for, at dit piskeris eller mixer er helt rent og tørt.

Æg

Hvad er hemmeligheden bag at lave proteincreme derhjemme? Friske æg vil være med til at opnå den fulde volumen, da de er let sure, hvilket betyder, at det er med til at stabilisere proteinerne. Jo længere æggene ligger, jo mere bliver deres miljø.alkalisk. Dette gør proteiner mindre stabile. Stuetemperaturæg er nemmere at piske, selvom kolde æg er nemmere at adskille fra blommerne. Skil derfor hviderne fra hinanden, mens de stadig er kolde, og lad dem derefter varme op til stuetemperatur, inden de piskes. Hvis der er en mængde blomme i æggehviderne, vil de ikke piskes.

Piskeproces

Begynd at piske æggehviderne ved lav hastighed, indtil de er skummende. Øg derefter gradvist hastigheden til høj, indtil proteinerne når det ønskede stadie.

For at komme i gang med, hvordan man laver proteincreme derhjemme, lad os først forstå stadierne af piske.

1. skummende - æggehvider er stadig flydende, boblerne ser lidt matte ud.
2. Bløde toppe - æggehvider er nu hvide, vil holde deres form i skålen og vil ikke vælte ud, hvis skålen vælter. Når røremaskinen eller piskeriset løftes fra æggehviderne, danner de bløde toppe, der falder lidt til siden.
3. Stramme toppe - når røremaskinen eller piskeriset løftes fra æggehviderne, vil toppene stå lige og ikke magre. Når du får faste toppe, har æggehviden nået sin maksimale volumen og ikke mere pisk.
4. Knuste proteiner - hvis du fortsætter med at slå dem i en tilstand af tætte toppe, vil proteinmatrixen begynde at nedbrydes og cremens volumen også. Æggehvider bliver kornete, vandige og flade. Når de først er slagtet, er der ingen mulighed for at redde dem.

Ingredienser til opskriftenproteincreme

Andre ingredienser tilsættes ofte til piskede æggehvider. S alt eller fløde af tandsten tilsættes æggehviden, som hjælper med at stabilisere proteinmatrixen og øge volumen. Dette er især nyttigt med friske æg, som kan være let basiske.

Sukker tilsættes ofte æggehvider, når man laver marengs og andre desserter, men det er vigtigt at tilsætte det korrekt for at holde skummet intakt. Sukker skal tilsættes gradvist for at forhindre at massen nedbrydes, så start med en lille mængde efter æggehviderne er blevet skummende, fortsæt med at tilsætte det gradvist efterhånden som du pisker. Denne ingrediens hjælper cremen med at få et blankt look.

Hvordan bruger man æggehvider?

Piskede æggehvider skal bruges med det samme, da de kan miste volumen eller absorbere fugt. Tilføj dem aldrig til andre ingredienser. Tværtimod bør du tilføje sukker eller andre fødevarer til proteiner. Gradvis tilføjelse af ingredienser hjælper med at bevare cremens volumen.

Hvor længe skal man slå?

Soufflé- og svampekageopskrifter siger ofte, at man skal piske æggehviderne til bløde toppe. På dette stadium forbliver proteinerne fleksible, så de er nemme at kombinere med andre ingredienser. Men endnu vigtigere er, at luftboblerne stadig er elastiske nok til at udvide sig i ovnen.

Til kølede eller frosne desserter såsom mousse og cremer, hvor der ikke vil være nogen yderligere indvirkning på proteinerne, kan du piske dem til stive toppe. På dette tidspunktskum indeholder de mindste bobler, men deres styrke er i antal.

Hvordan laver man proteincreme derhjemme og ikke ødelægger den? Hvis du pisker æggehviderne til bløde toppe og går ud for at forberede de andre ingredienser, kan du opleve, at dit arbejde var spildt, og cremen blev ødelagt, når du vender tilbage til dem. Dette skete, fordi proteinskummet hurtigt udsættes for luft, begynder at koagulere og mister sin elasticitet. Så hvis du pisker æggehvider til bløde toppe uden sukker, skal du sørge for, at alle andre ingredienser er klar til at tilføje efter kogning.

Hvad er sukker til?

Som du allerede ved, er denne hævede creme lavet af æggehvider. Norm alt bruges det kun til at fylde vaffel- eller butterdej, eclairs, profiteroles eller dekorere kager med det. Faktum er, at det ikke er helt egnet til mellemlag og imprægnering. Cremen er så luftig og let, at den simpelthen vil lægge sig under tunge kagelag.

Den anden vigtige ingrediens er sukker. Det er nødvendigt at stabilisere proteinskummet og øge holdbarheden. Måske er det derfor, proteincremer opbevares længere end oliecremer. Men det anbefales stadig at bruge det med det samme, og derved spare dets lydstyrke.

Hvilke proteincremeopskrifter er der?

Der er flere typer af denne creme:

• rå (lavet af råproteiner uden varmeeksponering);
• creme (varmer op under tilberedning);
• protein med gelatine (gelatine hjælper proteiner med at blive tættere og holde sigform;
• protein-olie (pisket smør tilsættes proteinerne, hvilket gør det tungere, men rigere på smagen); sådan laves muslin og marengs.

En af de mest populære og foretrukne muligheder for bagere er råfløde (den tjener også som basis for marengs).

Madlavning

Hvordan laver man proteincreme trin for trin? Lad os starte med at forberede cremen.

1. Sæt æggene på køl for at gøre det nemmere at adskille hviderne.
2. Skyl og tør røreskålen, piskeriset eller mixerbladene meget godt. Hvis selv en smule fedt eller en dråbe vand kommer ind, opnår du ikke den ønskede mængde fløde.

Du kan piske hviderne med en røremaskine eller et piskeris. Der er fordele og ulemper ved begge metoder. Ved brug af piskeris opløses sukkeret godt ved langsommere pisk. Det er hurtigere og mere bekvemt at gøre dette med en røremaskine, men hvis sukkeret ikke er helt opløst, bliver proteinmassen mindre elastisk. Sukkerkrystaller i dette tilfælde mærkes i munden og giver konfekturen et afslappet look.

Du kan dog bare male sukkeret til pulver, så er problemet løst.

Simple Protein Cream

For at lave rå proteincreme derhjemme (for eksempel til profiteroles), skal du bruge:

• æggehvider;
• pulveriseret sukker;
• citronsyre eller s alt (valgfrit).

Som regel tilsættes et par spiseskefulde (spsk) sukker eller den samme mængde pulver til et protein.

Hvor meget fløde vil du lave?

• to proteiner til fire spiseskefulde sukker -145 gram fløde;
• tre proteiner til seks skeer - 215 gram;
• fire proteiner for otte skeer - 285 gram.

Hvorfor bruge citronsyre og s alt? Faktum er, at s alt hjælper proteinerne med at piske hurtigere, og syren vil tilføje en krydret farvetone til smagen og gøre den ikke så kløende.

Glem ikke at sørge for, at der ikke kommer et eneste gram blomme i flødeskålen, for det vil ikke tillade æggehviderne at piske. Nogle gange tilberedes proteincreme i et vandbad. For at gøre dette sættes en skål med proteiner på en gryde med kogende vand, og fløden piskes. Efter dannelsen af voluminøst skum, fjern skålen og fortsæt arbejdet, ellers vil proteinerne bundfælde sig.

Custard

Vi skal bruge de samme ingredienser plus vand til siruppen. For at få 230 gram færdig creme skal du bruge:

• tre egern;
• seks spiseskefulde (spsk) sukker;
• et kvart glas vand;
• tre dråber citronsyre (fortyndet i vand).

Sukker blandes med vand og varmes op ved lav varme. Mens det koger, rør denne sirup. Hvordan bestemmer man, at siruppen er klar? Denne testmetode kaldes "boldtesten". Hæld siruppen i koldt vand. Efter afkøling skal denne dråbe nemt rulle til en kugle. Prøv ikke at blive brændt.

Hvis du overkoger siruppen, kan sukkeret krystallisere, og hvis du ikke koger det for tyndt. Når siruppen er næsten klar (men ikke helt), begynder du at piske æggehviderne. Nu skal de være adskilt fra æggeblommerne og afkølet.

Så de hvide er allerede slået til tætte toppe. Hæld nu langsomt siruppen i dem, på samme tidpiskning. Fortsæt med at piske, indtil cremen begynder at køle af.

Hvad er godt ved denne creme? Faktum er, at siruppen er meget varm, og dens temperatur er nok til at ødelægge skadelige stoffer og mikrober. Hvordan farves proteincremen? Bare tilsæt den nødvendige mængde flydende madfarve under piskning. Farven kan varieres. Det er også tilladt at koge proteincreme i thermomixen.

Proteinsmørcreme

Det anses for at være det bedste med hensyn til brug til dekoration af konfekture. De bryggede proteiner holder cremen frisk selv uden nedkøling.

Du skal bruge:

• tre egern;
• 150 gram pulveriseret sukker;
• 150 gram smør;
• citronsyre og vanillin.

Beregn proportionerne som følger: et protein - ca. 80 gram smør og ca. 50 gram pulver.

Tag olien ud af køleskabet på forhånd og læg den på en tallerken. Lad det blive stuetemperatur. Proteiner skal brygges, som i den forrige opskrift, og derefter langsomt begynde at tilføje olie. Pisk indtil al olien går ned i proteinmassen. Nu kan du bruge cremen til at pynte kagen. Hvordan opbevarer man proteincreme i køleskabet? Dæk skålen med husholdningsfilm for at forhindre, at cremen bliver skorpe, opbevares i maks. 5 dage.