Chukhon-olie: egenskaber og opskrift

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Hvis du kigger gamle kogebøger igennem, så kan du i listen over ingredienser i opskrifter finde sådanne olienavne som provencalsk, russisk, tjukhonsk, parisisk. Hvad er disse fedtstoffer? Med Provence olie er stadig mere eller mindre klar. Produktet fra presning af oliven blev leveret til Rusland fra denne region i Frankrig. Måske har Chukhon-olie også en vegetabilsk og ikke en animalsk oprindelse? I denne artikel vil vi fortælle dig alle detaljerne om dette fødevareprodukt. Lad os i mellemtiden definere vilkårene.

Chukhons blev i gamle dage i Rusland primært kaldt estere, og med dem alle indbyggerne i de b altiske stater. Derfor stiftede de bekendtskab med produktet fra deres vestlige naboer i Petrine-tiden. Men ligner det for eksempel Vologda-smør – altså simpelt smør, kun med højt fedtindhold? Lad os tage et hurtigt kig på den teknologiske proces med at få dette fødevareprodukt.

Sådan laves smør nu

Kærning af mælk er en knowhow, som mennesket har mestret siden tiden for den neolitiske revolution. Kort sagt ser teknologien til at producere smør sådan ud. Frisk sødmælk står i et par timer. I løbet af denne tid vil det løsne sig. Tung creme vil samle sig oven på krinkaen. Og den udtrykte mælk forbliver i bunden. Fløden samles og piskes. Efter noget tid begynder fedtet opløst i væsken at dukke op - først i sjældne korn, derefter i klumper. Kærnemælk, et fermenteret mælkeprodukt, der ligner valle, skiller sig også ud.

Hvis du pisker fløden i kort tid, så bliver væsken tilbage inde i smørret, og så hedder det “Sandwich” eller “Te”. Fedtindholdet i sådanne produkter er 62 og 50 procent. Men hvis du forsøger at kærne i lang tid og hårdt, får du "Vologda"-olie. Jo længere processen er, jo mindre færdigt produkt (og mere kærnemælk) kommer ud. Dernæst vaskes olien i flere vand. Og endelig vride ud flittigt. Hvad har Chukhon-olie med denne proces at gøre? For at gøre dette skal du forestille dig folks liv for 200 år siden, hvor der ikke var nogen agroindustrielle bedrifter, ingen køleskabe.

Hvordan smør blev lavet i Kievan Rus' dage

Vores forfædre lavede dette produkt på en helt anden måde end nutidens møller. Og sagen er, at ved stuetemperatur forsvinder mælkekærnemælk, som uanset hvordan du pisker, stadig i olien, meget hurtigt og begynder at smage bittert. Derfor behandlede russerne fløde på en helt anden måde. De erde satte krinkaen med fløde i en traditionel ovn og holdt den der, indtil al væsken var fordampet. Den resulterende meget olieagtige (næsten 100%) masse blev afkølet og derefter pisket med spatler.

Denne ghee blev kaldt "russisk" indtil slutningen af det 19. århundrede. Dette produkt vakte ikke entusiasme blandt europæiske gourmeter og kokke. Selvom det var mindre, blev det også surt, udover at det var for fedtet, havde en ubehagelig lugt (som russiske husmødre forsøgte på alle mulige måder at skjule med løg, peberrod og hvidløg). I en stegepande røg sådant fedt frygteligt, sprøjtede og efterlod en sort rest. Chukhon-smør, som er blevet kendt i Rusland siden Peter den Stores erobring af de b altiske stater, er blevet et rigtigt gennembrud i madlavningen. Men er det virkelig en estisk opfindelse? Lad os undersøge dette problem.

Chukhon-olie - hvad er det?

Lad os forestille os et gammelt bondehus. Køer giver cirka 10 liter mælk om dagen. Fløde fra denne mængde kommer ud 2 liter. Kærningsprocessen er meget besværlig, og der kommer omkring 30 gram smør ud! Der er to veje ud af denne vanskelige situation. For det første: Køb frisk fløde fra naboerne og kærn en masse af det. Sådan fremstilles moderne smør, som i 1800-tallet blev kaldt "parisisk".

Den anden måde er at indsamle forskellige mælkeydelser. Efter et par dage kan du samle en stor mængde creme. Selvfølgelig vil de på dette tidspunkt blive sure, og du vil få creme fraiche. Men hvem sagde, at det ikke kan lade sig gøre? Faktisk blev teknologien ikke opfundet af estere. Praksis med at piske fermenteret fløde blev født iindvolde i Vesteuropa i oldtiden. Og navnet på olien "Chukhonskoye" er blot resultatet af, at det russiske folk først kiggede på teknologien fra B altikum.

Påvirker creme fraiche produktets smag

Frisk mælk og surmælk er meget forskellige. Og smeltet (russisk) smør er fra Chukhon og endnu mere. Sidstnævnte har det sædvanlige fedtindhold (ca. 72 procent). Den er lysegul, næsten hvid. Derudover har denne olie en udt alt syrlig smag. Det er godt at smøre det på sandwich til fisk eller kaviar. Det skal også tages i betragtning, at chukhonerne (såvel som svenskerne, hviderusserne, polakker og tyskere) overholdt sanitære krav ved tilberedning af smør.

Fløde blev indsamlet omhyggeligt, gæret rent. Smørkerner og andet udstyr blev omhyggeligt vasket. Ja, og selve produktet bestod et særligt udvalg. Cremefraiche blev pisket, indtil et stykke smør blev tæt. Og så vaskede han sig i fem vand og lavede push-ups. Som et resultat af sådanne handlinger var der ingen kærnemælk tilbage i olien. Og den, der stadig blev holdt inde, var allerede gæret. Mælkesyrebakterierne i den er allerede gæret, afsluttet deres arbejde.

Hvad er det specifikke ved creme fraichesmør

Som du kan se, forlængede denne produktionsmetode produktets holdbarhed. Men intet i verden er permanent. Mælk og produkter afledt af det fordærves hurtigt. Det russiske folk har udviklet deres egen knowhow - hvordan man giver harsk olie et "andet liv". De smeltede det igen, hvilket tillod i nogen tid at fjerne den ubehagelige smag og lugt. Men de sparsommelige b altiske lande,svenskerne og tyskerne gik den anden vej.

Siden middelalderen har folk s altet kød og fisk for at forlænge deres holdbarhed. Hvorfor ikke gøre det samme med creme fraiche? Sur og s alt smag er en fin kombination. Forskellige metoder til sådan behandling af olie er opstået. Du kan tilføje store krystaller af havs alt til stykket i slutningen af den teknologiske proces. Eller vask olien ikke i almindeligt vand, men i s altlage. Du kan også opbevare et stykke i det i flere timer.

Kan jeg købe cremefraichesmør nu

I Europa er traditioner hellige, når det kommer til madlavning. Teknologien med creme fraiche smør er ikke blevet glemt. Selvfølgelig kan du ikke finde et produkt kaldet "Chukhonskoe" på hylderne i butikkerne. Men denne olie sælges som "Yoghurt", "Sour Cream" eller "Sour Milk". Selvfølgelig blev der foretaget ændringer i middelalderopskriften, hvilket ikke var helt gavnligt for købernes helbred.

For at forlænge oliens holdbarhed tilsættes stabilisatorer og konserveringsmidler til den. I modsætning til sødt flødesmør har Chukhon-smør en lys, næsten hvid farve. Den er ofte tonet med gulerodsjuice for at gøre den gul. Men nu er det slet ikke nødvendigt at lave sådan smørs alt. Når alt kommer til alt, nu har hvert hjem et køleskab. Derfor har produktet en længere holdbarhed, når det opbevares korrekt.

Er det muligt at lave smør derhjemme

Vore forfædre kærnede fløde i lang tid i en speciel bøtte, der tilspidsede opad med en lang pind,hvorpå der blev spiddet en cirkel med små huller. Denne churn kan kaldes prototypen af mixeren. Men selv ved hjælp af en elektrisk enhed skal du arbejde hårdt. Og en laveffekt mixer kan endda brænde ud. Smør - Chukhon eller sød fløde - kan laves på to måder: ved at piske eller rulle.

I Rusland brugte de i øvrigt den anden metode. Fløden blev hældt i en tønde, proppet og rullet på jorden i lang tid. Men princippet om madolie derhjemme afhænger ikke af metoden. Ved at kærne eller rulle, kærner vi mejeriproduktet, så det skiller sig ud i fedt og kærnemælk. I den første metode hældes 2 liter creme fraiche i en beholder og tændes for mixeren. Vi arbejder, indtil der først kommer små fedtkorn, som så klistrer sammen til klumper. Ifølge den anden metode fylder vi to tredjedele af glasset med creme fraiche, lukker det tæt og begynder at ryste beholderen.

komplet Chukhon-smøropskrift

Når du bemærker, at creme fraiche er begyndt at delaminere (den vandige del forbliver i bunden, og fedtmassen vil stige til toppen), slukker vi for mixeren / åbner glasset fra tid til kl. gang og afdryp kærnemælken. Smid ikke dette produkt ud! Den er meget anvendelig, og den giver lækre pandekager. Når du ser smørret begynde at danne store klumper, skal du tage det ud, øse det op med en spatel og begynde at ælte som dej.

Vask dine hænder og dyp dem i isvand fra tid til anden. Smid et stykke i en skål, tryk det til bunden, rul det - kærnemælken skal fjernes så forsigtigt som muligt. Næste skal du brugelæg olien i blød i isvand. Når det varmes op til stuetemperatur, drænes det, gentag denne procedure mindst to gange mere. Uvasket olie harsk i løbet af et par dage. Men hvis du vil bruge det med det samme, kan du springe dette trin over i arbejdsgangen.

Tips

Chukhon-olie kan s altes. Men dette er valgfrit. Du kan tilføje ekstra smag til produktet ved at tilføje hakket grønt, hvidløg, revet ost, tørrede tomater, chokolade, honning og mere. Men olien skal vaskes godt. Efter at have blandet hovedproduktet med smagsstoffet, form en pølse, pak den ind i husholdningsfilm og sæt den i fryseren i flere timer.