Chokolade: kemisk sammensætning, næringsværdi

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2024-01-18 00:59

Chokolade værdsættes hovedsageligt for sin vidunderlige smag og lugt. Men også fordi det forbedrer humøret, tilføjer energi, lindrer træthed. Chokoladens kemiske sammensætning omfatter ikke kun sukker, fedt og unødvendige kalorier, men også mineraler, en vis mængde vitaminer og andre biokemisk aktive forbindelser såsom theobromin, flavonoider, koffein og phenyl-thylamin. Overvej dette produkts ernæringsmæssige værdi og gavnlige egenskaber.

Historie

Chokolade kommer fra Sydamerika. Der vokser kakao, også kaldet kakaotræet (lat. Theobroma cacao), hvorfra man får kakaopulver og smør. De er hovedingredienserne i chokolade. Omkring 2000 f. Kr. blev et pulver lavet af kakaobønner brugt af de gamle olmekere, der bor i det nuværende Mexico. Det varme og fugtige klima, der herskede i dette område, var ideelt tildyrke et kakaotræ. Det vil dog altid være en hemmelighed, hvordan de opdagede fordelene ved små korn og lærte at bruge dem.

Den sande chokoladekult blev udviklet af mayaerne i det 3. århundrede e. Kr. De ristede og malede kakaobønner. Det resulterende pulver blev blandet med vand, majsmel, honning og chili. Således blev der skabt en bitter og stærkt krydret drik, som oprindeligt hovedsageligt var beregnet til konger, aristokrater og deltagere i religiøse ceremonier. Chokolade var et meget æret produkt og udførte ekstremt vigtige funktioner under fejringen af hellige ritualer.

Fra Mayaerne overtog aztekerne skikken med at spise chokolade. De introducerede mange innovationer på dette område. Aztekerne foretrak en kølig drik beriget med smag af paprika, vanilje eller tørrede blomsterblade, som gav den dens farve: rød, hvid eller sort. Kakaobønner var så værdifulde, at de fungerede som betalingsmønt.

Den første europæer, der smagte kakao, var Christopher Columbus. De frugter, han bragte til Europa, vakte ikke umiddelbart interesse. En drink fra dem fik først anerkendelse i det spanske hof. I andre lande har man forsøgt at brygge en lignende blanding af den stadig mere almindelige kakaobønne. Det var dog for bittert. Spanierne i hundrede år skjulte den hemmelige metode til at lave den med vanilje og sukker. Først i det 17. århundrede blev den varme drik introduceret til andre lande.

I mange år har den været brugt i aristokratiske hjem. Gennembruddet kom i 1600-tallet, dachokolade slik. I det 18. århundrede udviklede chokoladeindustrien sig i mange europæiske lande. Schweiz skilte sig særligt ud, og er den dag i dag en af de største chokoladeproducenter i verden.

I 1879 opfandt den schweiziske konditor Rudolf Lindt et apparat, der blander chokoladeingredienser, så den syrlige aroma forsvinder, og massen får en fløjlsblød tekstur og kan smelte i munden. I Schweiz bidrog Henry Nestlé til udviklingen af mælkechokolade ved at tilsætte kondenseret mælk til en bitter masse kakao. Takket være denne opfindelse skabte Daniel Peter den berømte og meget elskede mælkechokolade i dag. Rosiner, nødder blev tilføjet af italienerne som en tilføjelse til den søde godbid.

Nyttige egenskaber

Chokolade er blevet brugt i hundreder af år som et middel mod alle sygdomme. Aztekerne var de første til at opdage, at kakaobønner havde kraftige stimulerende egenskaber. Det blev antaget, at det er nyttigt til fordøjelsesforstyrrelser, feber og påvirker også rensningen af blodet. Det var gavnligt mod hovedpine og blev endda brugt til at lindre smerten ved fødslen.

Chokolade blev også betragtet som et effektivt afrodisiakum. Phenylthylamin til stede i den kemiske sammensætning af chokolade udløser produktionen af serotonin og endorfiner i hjernen. Serotonin modvirker depression og reducerer modtageligheden for forstyrrelser i nervesystemet såsom skizofreni. Endorfiner forbedrer humøret og øger følelsen af nydelse. Chokolade indeholder også en stormængden af magnesium (især bittert). Dette element forbedrer ikke kun muskelfunktionen og fremmer optagelsen af calcium, men modvirker også, ligesom serotonin, stress.

Den kemiske sammensætning af chokolade indeholder koffein og teobromin, så det kan være vanedannende. De gavnlige virkninger af produktet vil kun mærkes af folk, der indtager det fra tid til anden. De, der spiser det, bliver meget ofte modstandsdygtige over for dets virkninger, så ikke kun mærker de ikke fordelene ved magnesium og serotonin, men de kan også lide af migræne og hovedpine.

En bivirkning af overdreven indtagelse af produktet kan også være overvægtige, derudover bør personer, der lider af hjerte-kar-sygdomme og diabetes, undgå sødet chokolade. Det kan forårsage en allergisk reaktion i kroppen - allergener kan være kakao, mælk, hvede og nødder indeholdt i det. Mælkechokolade er også skadeligt for mennesker, der er laktoseintolerante.

Chokoladetyper

Der er fire hovedtyper af produkter:

• Bitter chokolade - hvis kemiske sammensætning består af revet kakao, kakaosmør og sukker, nogle gange med en lille blanding af vanilje og/eller andre smagsstoffer. Denne art indeholder mindst 70% kakao. Der er også chokolade med 95% (og endnu mere) kakaoindhold. På grund af det høje indhold af hovedingrediensen og det lave sukkerindhold anses det for at være den mest værdifulde produkttype. Jo mere kakao og mindre sukker, jo bedre.
• Mørk chokolade - dens kemiske sammensætningindeholder fra 30 til 70 % kakaospiritus, resten er fedt, sukker og tilsætningsstoffer.
• Mælkechokolade – indeholder ikke mere end 50 % kakaospiritus, selvom de fleste chokolader på markedet kun indeholder 20 % og en stor mængde mælk. Sukkerindholdet når op på 50%, så det er meget sødt. Takket være mælketilsætningsstoffet har den en mild og delikat smag. Nogle gange, i stedet for kakaosmør, suppleres den kemiske sammensætning af mælkechokolade med vegetabilske fedtstoffer og kunstige smagsstoffer. Det er denne art, der er meget efterspurgt af køberen på markedet.
• Hvid chokolade – den indeholder ikke revet kakao, men indeholder en stor mængde kakaosmør, sukker og mælk (nogle gange fløde) og vanilje. Den kemiske sammensætning af hvid chokolade af god kvalitet omfatter op til 33 % kakaofedt. Nogle gourmeter mener, at denne type ikke er chokolade på grund af dens lave kakaoindhold. I øjeblikket præsenteres et meget stort udvalg af chokoladeprodukter på fødevaremarkedet. Nødder og andre ingredienser såsom rosiner, kaffe, karamel, cappuccino, spiritus tilsættes traditionelle chokoladebarer. Derudover kan produktet fyldes med frugter og syltetøj fra dem. Beluftet (boble) chokolade, som dannes af chokolademassen og derefter udsættes for tilladte inerte gasser, er meget populær. Der findes chokoladelignende produkter på markedet, hvor kakaoindholdet ikke overstiger 7 % af den samlede vægt.

Kort om den kemiske sammensætning af forskellige typer chokolade

Naturlig chokolade (bitter og mørk) er rig på sunde stoffer. Hvid og mælk - på bekostning afkondenseret mælketilskud indeholder protein, som er en faktor i cellevækst og regenerering af kroppen, samt calcium, som er vigtigt for muskelfunktionen og nervesystemets korrekte funktion, enzymer og blodpropper.

Nedenfor er en tabel, der sammenligner den kemiske sammensætning af forskellige typer chokolade. Værdier pr. 100 g produkt.

Produkttype	Bitter	Milky	White
Kalorier (energiværdi)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Protein	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Total Fat	42, 63g	29, 66g	32, 09
Mættede fedtsyrer	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Enumættede fedtsyrer	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Flerumættede fedtsyrer	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Omega-3 fedtsyrer	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Omega-6 fedtsyrer	1, 212g	1, 254g	0,913g
kulhydrater	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Kostfibre	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamin A	39 IU	195 IU	30 IU
D-vitamin	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamin E	0,59mg	0,51mg	0,96mg
Vitamin K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
C-vitamin	~	0 mg	0,5mg
Vitamin B1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
Vitamin B2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitamin B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamin B6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
Vitamin B9 (folinsyre)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamin B12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Vitamin B5 (pantothensyre)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Calcium	73mg	189mg	199 mg
Iron	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnesium	228mg	63mg	12mg
fosfor	308mg	208 mg	176 mg
Kalium	715 mg	372mg	286mg
Natrium	20mg	79mg	90mg
Zink	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
Kobber	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
Mangan	1, 95mg	0, 47mg	0,01mg
Selen	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluor	~	5, 0 mcg	~
kolesterol	3mg	23 mg	21mg
Fytosteroler	129mg	53mg	~

Hvad er chokoladelignende produkter lavet af?

Chokoladelignende produkt minder om chokolade med hensyn til udseende og smag. Det er en billigere og mere overkommelig erstatning for ægte chokolade. Produceret på grund af de lave produktionsomkostninger. I chokoladelignende produkter overstiger kakaoindholdet ikke 7 % af den samlede vægt. Da de er billigere end chokolade, er de meget populære blandt forbrugere på et budget. Disse fødevarer er desværre en rig kilde til transfedt, så diætister råder dig til at undgå dem.

Den kemiske sammensætning af falsk chokolade: sukker, dårligt vegetabilsk fedt, vallepulver, fedtfrit kakaopulver, skummetmælkspulver, emulgator (lecithin) og kunstig smag. Producenten skal på en eller anden måde få ligheden med chokolade, og det er syntetiske forbindelserden eneste løsning, hvis der ikke bruges dyr kakao i produktionen. Det er værd at vide, at chokoladelignende produkter ofte kan findes i billige årstidens slik - i påsken, julen og nytåret.

Kvalitetskriterier

Interessante kriterier for kvaliteten af chokolade blev foreslået af den britiske institution ved Academy of Chocolate. Et produkt af god kvalitet indeholder kun kakaofedt. Indeholder ikke andre vegetabilske fedtstoffer. Det andet kriterium er procentdelen af kakao. Bitter chokolade skal indeholde mindst 70 % kakaomasse og mindst 25 % mælk. Kvalitetsproduktet indeholder ikke konserveringsmidler, duftstoffer, farvestoffer og andre kunstige tilsætningsstoffer. Kakaobønnernes oprindelse, forarbejdning og kvalitet skal tages i betragtning under produktionen. Det er værd at vælge slik, der indeholder en lille mængde transfedt, fordi de forårsager en stigning i kolesterolniveauet og bidrager til udviklingen af åreforkalkning og diabetes. Fyldt chokolade, chokoladeprodukter (f.eks. praliner, barer) og hvid chokolade indeholder de største mængder transfedt.

Det er værd at vide

Perfekt chokolade:

• har en glat, fløjlsagtig tekstur uden klumper;
• smelter langsomt i din mund;
• brydning af fliser i stykker ledsages af en karakteristisk revne;
• det er blottet for bitter og sur eftersmag;
• produktet har en flot glans uden spor af hvid blomst;
• reagerer dårligt på ændringer i lufttemperaturen, det vil sige, at det ikke må smelte selv i varmen.

Hvad gør den hvide belægning påchokolade?

Hvid eller grå belægning på chokolade betyder ikke, at den er blevet dårlig. Det er mikroskopiske fedtpartikler, der findes i chokolade (ikke skimmelsvamp, som nogle mener). Det skyldes opbevaring af slik ved forskellige temperaturer, såsom når chokolade opløses og derefter stilles i køleskabet. Dette er ikke sundhedsskadeligt, det ødelægger kun produktets æstetiske udseende.

Nu ved du, hvordan den kemiske sammensætning og ernæringsmæssige værdi af forskellige typer chokolade adskiller sig.