Mashing m alt til øl: måder. Temperatur pauser i brygning

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Teknologier til tilberedning af skummende drikke blev ikke dannet på én dag. Mashing m alt er en delikat videnskab, hver af øllene er udført med nogle teknologiske funktioner. Men det er derfor, øl er anderledes, med sine egne unikke organoleptiske og andre kvaliteter!

Lidt om selve teknologien

Først skal den vigtigste ingrediens m altes i m altmøllen. Produktet skal ikke blive en homogen masse, men bestå af fint støv, fint mel, grove korn. Forskellige kvaliteter af skum vil kræve forskellige forhold mellem grove/fine partikler i den formalede masse.

Yderligere blandes den knuste m alt med vand i en mæskebeholder, i dette tilfælde genoptages enzymernes funktion, som blev suspenderet efter tørring af kornproduktet. De enzymer, der har genoptaget arbejdet, starter med det samme fra stivelse (i et minut, 70 procent af kornets sammensætning!) For at producere m altsukker. For at fremskynde fermenteringsprocesserne opvarmes mæsken (eller m altopslæmningen) jævnt til forsukringstemperaturer (ca.grader celsius). Som følge heraf bliver næsten al stivelse også nedbrudt til dextrin og sukker, som opløses i væsken. Dette er i en nøddeskal at mose m alt til øl.

Den resulterende blanding pumpes derefter ud til rengøringsprocessen ved hjælp af en sigte - den forbliver lukket i bunden indtil videre. Det mosede produkt efterlades her i en vis tid, så alle uopløste partikler sætter sig på bunden (de kaldes pellets). Takket være den korrekte maling af m alt bør de brugte korn ikke hænge sammen og fungere som en ekstra naturlig sigte. Når den åbnes, siver en let urt, næsten gennemsigtig, gennem korntykkelsen. Det er en opløsning af sukkerstoffer, der er passeret efter mæskning af m alten.

Trin for trin-metode

Det involverer en konsekvent stigning i overbelastningstemperaturer og passage af forskellige temperaturpauser. Hvorfor forstå videnskaben om mæskning? Alt er meget enkelt. Når du forstår præcis, hvad du laver, vil brygningen være fuldstændig under kontrol, og følgelig vil de endelige resultater af at brygge din egen øl blive bedre, rigere, mere velsmagende.

Temperature pauser under mæskning giver til gengæld hjemmemestrene mulighed for at "styre" urten. Og efter behov? og efter den enkelte forfatters idé at få en sød eller tør øl, forskellig i smag og fløjlsagtig. Det kan bemærkes, at tilberedningseffekten forbedres, hvis der bruges yderligere pauser. Og at kende processen med at mæske m alt vil hjælpe begyndere med at sætte den rigtige tidsplan forpauser. Resultatet skal være en autentisk drink, der er fantastisk og rig på smag.

Mæskemetoder og ændringer

M altning er en nøgleproces for en brygger. Formålet med at mæske m alt er at fortsætte arbejdet med at m alte, og har indflydelse på valget af mæskemetode.

Det vigtigste ved m altning er spiring af byg (eller hvede), og derefter tørring af det, så spiringen stopper. Til brygning er dette en vigtig proces, hvor der dannes enzymer, det udløser flere vigtige ændringer i kornene. For eksempel nedbrydes glukaner i cellemembraner, proteiner nedbrydes, og dette mætter den oprindelige urt med den aminosyre, der er nødvendig for gærens funktion. Det reducerer også sandsynligheden for protein turbiditet i det endelige produkt, øger dets biologiske stabilitet.

Sp altningsgrader af glucaner med proteiner kaldes modifikationer. I dag er de fleste m alteprodukter fuldt modificerede. Glukaner og proteiner nedbrydes til det punkt, hvor bryggeren blot skal i gang med processen med at omdanne stivelse til sukker – her er urten klar. Men let modificerede m alte giver hjemmemesteren fuld kontrol over de processer, der sker med urten.

Om temperaturpauser

Under temperaturpauserne opstår der kemiske reaktioner, som giver den skummende drik de nødvendige indikatorer: farve, smag, lugt, tæthed og nogle andre, kaldet organoleptiske. Der er flere varianter:

1. Syre, med35-45 grader celsius. Med det falder pH, og surhedsgraden af den fremtidige drik stiger.
2. Protein, ved 44-59 grader. Det er her proteinnedbrydningen finder sted.
3. Saccharification, på 61-71. Stivelse omdannes til sukker. Forsukring er et nøgletrin i mæskningen, og flere enzymer er involveret i mæskningen for at påvirke tørheden og sødmen af den endelige skummende drik.
4. Mash out, ved 76-77. I dette tilfælde ophører enzymerne allerede med at udføre deres funktioner. Hvis temperaturen hæves til 80°C, frigives tanniner fra mosen, hvilket giver øllet en syrlig smag.

Begyndertips

Når der brygges, er det vigtigt at overveje følgende anbefalinger:

• For at lave en stærkere øl øger vi forsukringspausen. I dette tilfælde opnås flere sukkerarter, og som følge heraf øges styrken af slutproduktet.
• For at brygge en tættere øl skal du reducere pausen med 62 grader, men øge med 72.
• For at gøre øllet mere gennemsigtigt skal du øge proteinpausen.

Om møllen

Gæringsprocessen vil fungere bedst, hvis kornmassen knuses så godt som muligt. Det er til disse formål, at både industrien og hjemmet bruger en funktionel m altmølle.

Professionelt udstyr er en komplet og kompleks enhed. Sådanne enheder bruges til engangsbehandling af en enorm mængde korn. I hjemmebrygning er mere endlys, manuelle muligheder. Enheder i denne plan er beregnet til småskala m altproduktion, for eksempel til hjemmebrygning af øl eller til destillation af whisky (moonshine). I hjemmets ølproduktion anvendes som sædvanligt kompakt udstyr, hjemmelavet eller fabriksfremstillet. Den sættes i drift ved at dreje håndtaget, og efter betjeningsprincippet minder den om en almindelig manuel kødhakker med nogle tilføjelser.

Urtekedel

Denne enhed er også et lige så vigtigt stykke udstyr til hjemmebrygning. Det inkluderer:

• tank med indbygget filtreringssystem (falsk bund med bazookafilter);
• filler (f.eks. en hane eller dispenser i rustfrit stål);
• varmeelement (varmelegeme lavet af rustfrit stål);
• controller til sporing af temperaturudsving (såkaldte temperaturpauser);
• termometer.

I dag kan urtekedlen bestilles i specialiserede netbutikker. Eller du kan selv lave sådan et simpelt system.

Du kan gøre det selv

Begynderbryggere kan i øvrigt undvære en "mærket" kedel. For det første erstattes beholderen med succes af en gryde (som en mulighed, en almindelig spand, kun med låg - et volumen på 15-30 liter, og det er bedre at tage det med en margen). Beholderen skal være lavet af rustfrit stål eller galvaniseret mad. For det andet for bedst at opretholde de ønskede mæsketemperaturervi tyer til et folketrick: vi pakker ovenstående pande ind i termisk isolering, som kan købes i dag på ethvert hypermarked (og er ret billigt). Hun limede en hjemmelavet urtekedel. Og for at forenkle opgaven med at filtrere urten laver vi for det tredje hjemmelavede filtre. Fantasy kan tage over her, nogen laver en falsk bund, nogen laver et simpelt filter. Faktisk er det meget nemmere at bygge en falsk bund. Og til disse formål køber vi på det samme marked en almindelig si (dens diameter skal være lidt mindre end grydens diameter), og vend enheden om, når du installerer.

For at dræne urten får vi en almindelig VVS-hane, borer et hul på størrelse med den og skærer det i en beholder. Derudover skal du installere et andet filtreringssystem. Vi køber en anden sigte eller metalnet, fold den til en cylinderform. Vi klemmer enden med et beslag (klemme), lader den anden ende af cylinderen på vandhanen, spænd den om nødvendigt med en klemme

Yderligere midler

Fra tilbehør: du kan lave en køler til afkøling af urten ved hjælp af kobberrør. Og for første gang kan du afkøle gryden i en kumme med rindende vand. Og til det første eksperiment skal du bruge: et termometer - til at overvåge mæskens temperatur, en pose til mæskning af m alt, en ske - til periodisk omrøring af urten, en varmebestandig slange - for at dræne væsken i fermentoren. Generelt for at prøve, for første gang nok.

Det burde virke - hvis du oprigtigt tror på dig selv!