Fytinsyre i produkter: fordele, skader, anvendelser og anmeldelser

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

For nylig kan du i forskellige kilder høre udtrykket: "Kniv i ryggen på veganere." Hvad betyder det, og hvordan er det relateret til fytinsyre? Først og fremmest bemærker vi, at dette udelukkende gælder for fødevarer. Ingen ideologiske eller andre synspunkter tages i betragtning.

Folk på en bestemt diæt, som kalder sig veganere, har fødevarer, der indeholder et stof kaldet fytinsyre som deres vigtigste fødekilde. Specialisters holdning til det bliver stadig mere negativ. Få mere at vide om hvorfor i artiklen.

Sådan virker fytinsyre

Mange har længe hørt, at fuldkorn, rå nødder og frø, klid og bælgfrugter er nøglen til en sund kost. Men for nylig er en helt anden mening begyndt at dukke op.

Faktum er, at disse og nogle andre produkter indeholder fytinsyre. Dette stof blokerer fosfor, calcium, jern, zink og magnesium. Fosfor er kendt for at være afgørende for knogler og tænder. Indeholdt i vegetabilske fødevarer, er det opbevaret inde i fytinsyre, hvilket gør det utilgængeligt for mennesker. Udover,fytinsyre forstyrrer arbejdet af enzymer som trypsin og pepsin, som bruges til at fordøje mad.

Ovenstående betyder selvfølgelig slet ikke, at du skal opgive disse produkter for altid. Desuden er disse bestemmelser ikke fuldt ud bevist, og videnskabsmænd skændes stadig om, hvilken effekt fytinsyre har. Fordel og skade fortolkes på to måder. Foreløbig vil vi overveje synspunktet, hvis tilhængere er imod substansen.

Madindhold

Den enorme mængde fosfor, der findes i ovennævnte fødevarer, er for det meste fytisk, hvilket betyder, at det ikke kan absorberes. Hvis fytinsyre findes i store mængder i kosten, reagerer den med calcium, hvilket resulterer i dannelsen af uopløselige chelater. Så vigtige sporstoffer som fluor og calcium går tabt af kroppen. Derudover er det kendt, at en stor procentdel af andre vigtige stoffer - magnesium og zink optages meget bedre uden denne syre.

Udover plantetypen afhænger indholdet af fytinsyre af både stedet og dyrkningsmetoden. For eksempel er det meget mere rigeligt, når det dyrkes med en høj procentdel af fosfatgødning.

Det er mest af alt i klid og frø. Derfor er fordelene ved havreklid sat under et stort spørgsmålstegn. Hvis kakaobønner ikke er gæret, så indeholder de også store mængder fytinsyre. I fødevarer giver tabellen nedenfor de nøjagtige tal.

Harm

Desværre tyder en voksende mængde af beviser på, at diæter med højt indhold af fytinsyre forårsager mineralmangel i kroppen. Derfor er sygdomme som osteoporose og rakitis almindelige blandt dem, der spiser meget korn.

Hvis sådan en diæt fortsætter i lang tid, så bremses stofskiftet. Mineral sult begynder. For en voksen er processen ikke så kritisk som for et barn. I en voksende krop er en sådan ernæring fyldt med dårlig udvikling af skeletsystemet, kort statur, usunde tænder, smalle kæber og fører også til anæmi og endda mental retardering.

Forskning og eksperimenter

Det faktum, at fytinsyre har en sådan effekt, blev demonstreret tilbage i midten af forrige århundrede af Edward Wellanby. Han var i stand til at bevise, at meget fytiske kornsorter forstyrrer udviklingen af skeletsystemet og metabolismen af D-vitamin, hvilket resulterer i rakitis. Men D-vitamin kan neutralisere syren til en vis grad.

Eksperimenter har vist, at fuldkorn, sammenlignet med hvide ris og ubleget mel, har flere mineraler. Men de indeholder også mere fytinsyre.

På den anden side er det bevist, at hvis ascorbinsyre tilsættes samtidig, vil det reducere fytinsyrens skadelige virkning betydeligt.

Senere, allerede i 2000, blev der også gennemført en række undersøgelser, hvor andrefaktorer, der neutraliserer skaden af syre. Jern danner sammen med keratin og vitamin A et kompleks, der ikke lader sig optage af fytinsyre.

Phytase for at hjælpe sundhed

Planteprodukter, der indeholder det stof, vi overvejer, indeholder også et, der neutraliserer virkningen og frigiver fosfor. Den fik navnet fytase.

Det er takket være fytase, at drøvtyggere ikke har problemer med fytinsyre. Dette stof er indeholdt i deres krop, i en af sektionerne af maven. Hos de dyr, der har én mave, produceres der også fytase. Men dens antal er flere gange mindre end den første. Men i denne forstand er mus meget heldige: de har tredive gange mere fytase sammenlignet med mennesker. Det er derfor, mus kan spise korn i store mængder med ringe eller ingen skade på sig selv.

Men den menneskelige krop i en sund tilstand har mælkesyrebakterie lactobacili og andre mikroorganismer, der er i stand til at producere fytase. Derfor, selvom du spiser mange fødevarer, der indeholder fytinsyre, sker der neutralisering på grund af disse mikroorganismer, hvilket gør maden sikker.

Spiring

Phytase har vist sig at komme fra spiring, hvilket reducerer fytinsyre. Iblødsætning i en syrlig og varm væske er også meget gavnlig, som når man laver surdejsbrød.

Før, før landbruget blev udviklet i industriel skala, gennemblødte landmændene korn i varmt vand, og derefterfodrede dem til dyr.

Men ikke alle korn indeholder den nødvendige mængde fytase. For eksempel er dens mængde utilstrækkelig i havre, hirse og brune ris. Derfor kan fytinsyre i havregryn, hirse og risengrød, når det regelmæssigt indtages i store mængder, ifølge nogle videnskabsmænd, påvirke sundheden negativt. Men i hvede og rug er fytase meget højere. Og hvis disse to kornsorter stadig er gennemblødt og gæret, så vil fytinsyre ikke kunne forårsage skade, da den simpelthen forsvinder helt.

Det er bemærkelsesværdigt, at ved en temperatur på 80 grader under normale forhold og ved 55-65 grader i et fugtigt miljø, vil fytase kollapse meget hurtigt. Derfor er det bedre at opgive ekstruderet fuldkornsbrød, hvis du ikke ønsker at få fordøjelsesproblemer.

Den indeholder lidt havre, og ved opvarmning mister den fuldstændig sin aktivitet. Men for dets ødelæggelse er selv slibning ved høj hastighed nok. Der er mere fytase i frisk mel end i et, der har stået i flere måneder.

Sådan neutraliseres fytinsyre

For at aktivere phytase og reducere tilstedeværelsen af phytonsyre er varmebehandling alene ikke nok. Sørg for at lægge korn eller bælgfrugter i blød i et surt miljø. Denne kombination kan derefter fjerne de fleste fytater.

Lad os se på, hvordan dette gøres med et specifikt eksempel på quinoa eller quinoa.

Hvis du koger produktet i 25 minutter, vil 15-20 % af syren falde.

Når iblødsætning fra 12 til 24 timer ved en opretholdt temperatur på 20 grader og derefter kogning vil forlade60-77%.

Hvis du udfører gæring med valle fra 16 til 18 timer, ved at holde en temperatur på 30 grader, og derefter koger produktet, vil rensningsprocenten stige til 82-88.

Ved iblødsætning i en halv dag, spire i 30 timer, lakto-fermentering i 16 til 18 timer og derefter koge i 25 minutter, vil fytinsyre blive elimineret med 97-98%.

Både iblødsætning og spiring er fremragende til at fjerne stoffet, men kan ikke slippe helt af med det. For eksempel, med et indhold på 57 % i byg, hvede og grønne bønner, vil spiring være mere effektiv end ristning.

Dette er den bedste måde at reducere fytinsyreindholdet i bælgfrugter, men ikke helt. For eksempel, efter 5 dages spiring vil næsten 50 % af det forblive i linser, 60 % i kikærter og 25 % i sortøjede bønner.

Processen vil være mere effektiv, hvis spiringen udføres ved høj temperatur. Så i hirse vil 92% kollapse. Nå, ved normale temperaturer er denne procedure et godt forberedende skridt til at komme af med det skadelige stof så meget som muligt.

Stejning

Fytinsyre er allerede til stede i meget mindre mængder efter forarbejdning. Men det vil være bedre, hvis du først gennemvæder produktet med det, hvor der er yderligere fytase, selv før starten af varmebehandlingen.

Iblødsætning

I majs, sojabønner, hirse og sorghum vil syreindholdet falde med 40-50 %, når det er lagt i blød i en dag. I korn og bælgfrugter - med 16-20%.

For korn, der indeholder en stor mængde fytase (dette er et rug- og hvedeprodukt), er det bedst at lave en surdej. På bare fire timer vil omkring 60 % af syren efterlade hvedemel ved 33 grader. Surdejsklid i 8 timer vil reducere indholdet med 45%. Og gærer du på surdej i 8 timer, så er der slet ingen fytinsyre tilbage i fuldkornsbrød.

Eksperimenter har vist, at hvis industriel gær bruges i hjemmebagning, vil effekten være meget mindre vellykket. For eksempel vil kun 22 til 58 % af phytin blive elimineret i fuldkornsbrød med gær.

Normen for indholdet af fytinsyre i produkter

Du behøver selvfølgelig ikke at fjerne fytinsyreprodukter helt. Det vigtigste er at forstå, hvordan du kan reducere indholdet og gøre det. Så vil fytinsyre i fødevarer forblive på et acceptabelt niveau.

Det er interessant, at normen for indholdet af dette stof er forskellig i forskellige landes diæter:

• i Amerika er 631 mg;
• i Storbritannien - 764 mg;
• i Finland - 370 mg;
• i Sverige - 180 mg.

Hvis kosten indeholder fødevarer med et højt indhold af vitamin A, C, D samt calcium, højkvalitetsfedtstoffer og lakto-fermenterede grøntsager, så er helbredet norm alt norm alt. For en person med godt helbred er indholdet af stoffet acceptabelt i intervallet 400-800 mg. Dem, der har forfaldne tænder og forringede knogler, bør dets forbrug bringes tilop til 150-400 mg.

En sund kost bør ikke indeholde mere end 2-3 portioner måltider tilberedt korrekt fra fødevarer, der indeholder fytinsyre. Hvis du bruger dem dagligt, vil de gavne kroppen. Men hvis sådanne fødevarer bliver hovedfødevarer, kan det forårsage sundhedsproblemer.

Fordele ved Phytinsyre

For at være retfærdig skal vi overveje den anden side af problemet. Det kan ikke siges, at fytinsyre er det eneste problem. Fordel og skade i det for en person ledsager hinanden.

I industrien bruges fytinsyre som et ernæringstilskud af vegetabilsk oprindelse, kaldet E391. På det medicinske område tilsættes det til medicinen til behandling af nervesystemet og leveren.

Selv i kosmetologi har stoffet fundet sin anvendelse som en renseprocedure - peeling. Råvarer opnås i dette tilfælde fra kagen af hvedekorn. Peeling eksfolierer ikke kun huden effektivt, men bekæmper også pigmentering og betændelse. Samtidig har huden ikke engang irritationer iboende i denne procedure udført med andre lægemidler.

Indtil for nylig blev der aktivt tilsat syre i fremstillingen af alkohol for at rense produkter fra jern. Men da værker om farerne ved stoffet dukkede op, besluttede de at opgive det.

Konklusion

I dag forårsager fytinsyre i produkter meget blandede meninger. Tabellen i artiklen hjælper dig med at finde ud af, hvordan du kan reducere indholdet i maden, før du spiser.

Det værdDet skal bemærkes, at det på nuværende tidspunkt kun er vi selv, der kan forsyne os med en sund kost. Bestem derfor, hvor vigtigt det er for dig, og om det er værd at lave langsom, men ordentlig madlavning.