Sådan laver du æble-calvados derhjemme: opskrifter

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Calvados er kendetegnende for regionen af samme navn i provinsen Nedre Normandiet. Denne brandy fremstilles ved at destillere æble- eller pærecider.

Drikken går tilbage til det 15. århundrede og er nu beskyttet af reglerne for oprindelsesægthed (AOC på fransk). Det betyder, at kun destillat produceret i flere departementer i Nedre Normandiet kan kaldes Calvados.

Drikkens oprindelse er også tilladt fra Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe og Mayenne. Og brændevin af højeste kvalitet produceres kun i den østlige del af Calvados-afdelingen. Sådan en drink er ikke billig - fra fem til otte tusind rubler per flaske. Selvom den originale fremstillingsteknologi følges til mindste detalje, kan den resulterende drik ikke bære det stolte navn Calvados. Det kan kun kaldes "æblebrændevin". Calvados, ligesom cognac og armagnac, gennemgår en lang eksponering i tønder. Men det betyder ikke, at den ikke kan laves derhjemme.

Og i denne artikel vil vi beskrive alle faser af håndværksprocessen. Tro mig: den resulterende drik vil kun være en smule ringere end signaturen Calvados.

Original workflow

I Basse-Normandiet bruges kun 48 frugtsorter til æble-calvados. Som regel vælges kun små, men modne frugter.

Producenter observerer omhyggeligt proportioner. En god brandy skal være 70 % bittersød, 20 % sur og 10 % bitter. Det vil sige, at dessertvarianter ikke egner sig til en drink. Æbler skal have en rig aroma og øget tannin, som kommer til udtryk i en noget bitter smag. Efter presning af saften vendes den i cider. Derefter, når urten har bestået gæringsprocessen, udsættes den for en dobbeltdestillation. Men det er endnu ikke Calvados.

Alkoholer blandes dygtigt og placeres i egetræsfade, hvor de modnes i mindst to år. I løbet af denne tid får destillatet en ravfarvet farve, duften af røg og træ, og der kommer noter af tørret frugt, karamel og krydderier i smagen.

Brandy forberedelsesfaser

Der er ikke så mange opskrifter på æble-calvados. Og for at vi ikke får slavisk tinktur eller tysk snaps, må vi stræbe efter at holde os til den originale teknologi.

Hele processen kan opdeles i faser:

1. Udvalg af æbler og få juice.
2. Produktion af cider - en drik med lavt alkoholindhold.
3. Straining.
4. Destillation. Modtager destillat.
5. Uddrag.
6. Filtrering.

Selvfølgelig er det sværtoverholde producentens teknologi fuldstændigt. For eksempel kan egetræsfade erstattes med glaskrukker med træflis. Men hvis du vil have, at drinken skal være duftende, stærk og velsmagende, skal du bruge indsats og tålmodighed.

Opskrift på æble-calvados derhjemme. Trin et

Vi udvælger omhyggeligt æbler. Ofte tages ikke særlig gode frugter til juice: knækkede, med fordærvede pletter. Men i dette tilfælde skal du være perfektionist og stræbe efter det ideelle. Vi holder proportioner. Halvfjerds procent af æblerne skal være moderat søde og meget saftige.

For at starte processen med at forberede Calvados skal du vælge efterår (september-oktober). Så når æblerne deres fulde modenhed.

Glem ikke at tilføje yderligere 20 % surt og 10 % bittert. Det betyder ikke, at du kan tage umodne æbler, der ikke har fået sukker. Umodne frugter har ingen aroma, og det spiller en primær rolle i drikken. Vask aldrig æbler. Vi skal jo bevare den vilde gær, der lever på skrællen. Vi skærer bare kernen med sten fra æbler og presser saften.

Enhver metode duer, inklusive moderne. Juiceren giver dig mulighed for at få et produkt næsten uden frugtkød på blot et par minutter. Hvis væsken kom for uklar ud, filtrer den.

Trin to. Laver cider

Hæld saften i en glasbeholder. Vi sætter det på et mørkt sted, men ikke i kælderen. Har brug for stuetemperatur. En dag senere - og endnu tidligere -der kommer rigeligt skum på væskens overflade. Som Calvados opskriften foreskriver, skal den fjernes fra æblejuice. Dette kan gøres på to måder. Den første måde er med en ske. Skummet er ret tæt, og arbejdet skrider let frem i starten. Men det resterende skum er svært at fjerne. Derfor er den anden metode at foretrække - gennem et rør. Så du slipper ikke kun for skummet, men også det sediment, som frugtkødet har dannet.

Hæld væsken i en anden tank, og lad den stå under en vandforsegling. Hvis du ikke har et professionelt setup (en indviklet glaskolbe), kan du komme ud af situationen på en af to måder. Vi korker en krukke juice med et lufttæt låg. Vi laver et lille hul i det, hvori vi sætter et gummirør. Dens kant bør ikke røre saften. Men vi sænker den anden ende af røret i et kar med vand. Luft er således ikke i stand til at komme ind i gæringstanken, men de resulterende gasser kan forlade tanken.

Der er en nemmere måde. Træk blot en medicinsk handske over krukkens hals ved at stikke gummiet på en af fingrene med en nål. Vi lader saften gære på et mørkt sted, men ved stuetemperatur.

Trin tre. Sining af æblevin

Efter et stykke tid vil du se, hvordan gæringsprocessen begyndte i saftglasset. Som vinproducenter påpeger, er det vigtigt, at du ikke ender med æblecidereddike med det samme.

Men du behøver ikke at tilføje sukker, endsige gær, til urten. Du bør heller ikke ty til hjælp fra vodka og alkohol, hvis du vil lave ægte hjemmelavet calvados af æblejuice derhjemme.

Den vilde gær på skallen af den sure frugt burde gøre sit arbejde og starte den vinøse gæring. Den hurtige frigivelse af bobler (eller en handske pustet op som en ballon) vil blive erstattet af en anden fase om en måned. Det bliver en stille modning. Hvordan ved du, hvornår cider er klar? Vinproducenter råder til at se nøje på bredden under vandforseglingen. Hvis der ikke kommer bobler i flere dage, og væsken er blevet lysere, og et bundfald er faldet, er cideren klar. Hvis du har en handske i stedet for en vandtæt, så burde den falde helt af. Åbn beholderen og si forsigtigt cideren. Kendere siger, at hvis dette ikke gøres, vil de faste dele brænde under destillation og ødelægge smagen af drikken. Det er nok at føre cideren gennem flere lag gaze.

Trin fire. Primær destillation

For at få æble-calvados derhjemme, har du brug for et måneskin. Det ville også være rart at have en alkoholmåler til at bestemme graden af drikken.

På dette stadium af forberedelsen af Calvados er det vigtigste ikke at være grådig. Som vinproducenter forsikrer, skal du bruge 14 liter cider (eller 20 kg æbler) for at tilberede en liter destillat. Hvor bliver så meget væske af? For at få en kvalitetsbrandy destilleres cideren to gange.

Under den primære destillationsproces (i Basse-Normandiet bruges kobber-"alambicas" af Charente-typen til dette), opsaml al væsken. Ved udgangen har vi den såkaldte råsprit med en styrke på 25-30 grader. I modsætning til den behageligt smagende cider kan den ikke drikkes.

Det femte og vigtigste skridt

I de fleste Normandiet-destillerier er æblet Calvados dobbeltdestilleret. Denne anden destillationsproces er meget ansvarlig. Fagfolk siger, at det består af tre fraktioner. Hvis vi sammenligner måneskin med en grøn slange, vil vi kalde disse dele "hoved", "krop" og "hale".

Først frigives en væske fra apparatet, som er mættet med giftige fuselolier. Dette er "hovedet", der nådesløst skal drænes. Fæstningen af denne sivukha er lille, men du kan ikke drikke den. "Hoveder" kan være fra 5 til 12 procent af al mask, der har bestået den første fase af destillationen. Dernæst kommer kroppen. Det er dette, der bliver fremtidens æble Calvados. Vi samler omhyggeligt alkohol med en styrke på 80-90 grader dråbe for dråbe. Halen kommer sidst ud. Væskens styrke falder. Når den når under 30 grader, skæres denne "hale" af. Den kan samles i en separat beholder og gemmes til en ny cider.

Det sjette trin. Erstatning for egetræsfade

Som et resultat af vores indsats fik vi et æblemåneskin uden farve og med en ret kedelig buket. Calvados er en ædlere drik, der har brug for tid til at modnes. Det er svært at forestille sig en egetræsfad, hvor brandy modnes i en bylejlighed. Vi klarer os uden hende. Men vi mangler stadig eg. Og ikke savsmuld, bark eller spåner. De indeholder en masse tanniner, som vil gøre drikken bitter.

Vi skal bruge træ, som vi forsigtigt deler op i pløkke, der er 15 centimeter lange og 1 cm i diameter. For en tre-liters krukke vil det være nok at skære stammen 25-30 centimeter i diameter. Pløkker skoldesstejlt kogende vand. Lad stå i 10 minutter under låg. Vi dræner vandet, hæld en ny, denne gang kold. Læg i blød i 20 minutter. Tørring af pløkker.

uddrag

Vi udfører alle manipulationer med egetræ i forvejen, så det er klar til brug ved afslutningen af den sekundære destillation. Vi gør alt sådan her.

1. Fortynd først den resulterende alkohol med destilleret vand for at opnå en styrke på 40-42 grader.

2. Hæld denne væske i en krukke. I bunden placerer vi egepløkke. Luk krukken tæt. Du kan endda rulle den sammen med et jernlåg.

3. Så efterlader vi beholderen alene på et mørkt sted i seks måneder eller endda et år. Der vil ikke ske noget dårligt, hvis du fjerner proppen på din æble-calvados efter et par år.

4. Før drikkevaren drikkes, skal den filtreres gennem flere lag gaze.

Nemmere hjemmelavet calvados (æblevodka) opskrift

Fremgangsmåden til fremstilling af brandy beskrevet ovenfor er kompliceret. Derudover kan noget gå g alt i enhver af faserne af den teknologiske proces - så bliver saften sur til eddike, ellers starter gæringsprocessen ikke.

Det er meget nemmere at ty til den anden opskrift. Det bliver ikke helt Calvados, men også et stærkt æbledestillat, der smager godt.

1. Skræl og udkern to kilo æbler, skåret i små tern.

2. Vi lægger disse stykker i en krukke, drys med en pose vaniljesukker (10 g). Hæld en liter kvalitetsvodka på.

3. Vi forsegler krukken tæt og sætter væskeninfunder ved stuetemperatur på et mørkt sted i 15 dage.

4. Vi udvinder æbler, vi lever dem ud.

5. Filtrer væsken gennem et bomuldsgazefilter.

6. Fra 200 gram sukker og 150 milliliter vand koger vi sirup. Lad det køle af til stuetemperatur.

7. Tilsæt æblecider. Rør og aftap tinkturen.

Endnu hurtigere vej

Den traditionelle opskrift går ud på at lave Calvados af æblejuice. Men du kan forenkle din opgave ved at føre 15 kilo frugt gennem en kødhakker. Fra den resulterende puré skal du adskille 300 milliliter af urten. Tilsæt to spiseskefulde sukker og tørgær.

Imens skumhætten dannes, koges siruppen. For at gøre dette skal du opløse tre kilo sukker i en halv liter vand og bringe blandingen i kog. Lad siruppen afkøle og hæld urten med gær. Læg hele den purerede masse i en stor beholder (op til 50 liter). Fyld med mos og sæt under vandforsegling. Lad os vente til væsken gærer, så forsvinder skummet, og sødmen i smagen forsvinder. Dette kan tage to uger. Derefter filtrerer vi væsken og fjerner kager. Vi sender en drink til destillation, som kan kaldes hjemmelavet Calvados. For at gøre det mere som en ædel brandy fra Normandiet anbefaler vinproducenter at brygge den på egepløkke i omkring seks måneder.