Principles of Lazerson. Oksegulasch: Opskrifter og madlavningstip

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Ilya Lazerson, en af de førende russiske kulinariske specialister, præsident for Guild of Chefs of St. Petersburg, forfatter til mange bøger, samt tv- og radiovært for madlavningsprogrammer, grundlægger af sin egen gastronomiske skole, der er ikke noget særligt behov for at introducere til indenlandske gourmeter. I flere år, på en af de mest populære kulinariske programmer - "Food TV" - på sin unikke måde, udsendte mesteren om forviklingerne i det såkaldte bachelorkøkken. Mange elskere af lækker mad er imponeret over de tilgange, de proklamerer til skabelsen af visse retter. Hvordan laver man mad ved at anvende de berømte principper fra Lazerson, oksekødsgulasch, en yndlingsret af mange? Lad os tale om det i vores artikel.

Ægte ungarsk gullasch: hvad er retten? Historik

Ifølge legenden var forfatterne til den første gullasch ungarske hyrder, der vogtede blandt de grønne alpineenge utallige flokke af køer. Ordet "gulasch" betyder i oversættelsen "hyrde". Valget af hovedproduktet i kosten blev foranlediget af mennesker, der viede sig til denne besættelse, selve logikken i deres daglige liv. Oksekød blev sådan et produkt. Det var ud fra den, den første ungarske gullasch blev lavet.

I dag har denne berømte ret fået mange variationer. Men hovedmønstrene er bevaret. Det menes, at de bedste dele af en slagtekrop til at skabe en ret er skaftet og skaftet. Blandt dets obligatoriske komponenter er løg og paprika. De fleste opskrifter indeholder også tomater og kartofler. Men muligheder er kendt, der udelukker tilstedeværelsen af disse grøntsager. Næsten altid i ungarsk gullasch er der chips (en slags dumplings).

Enhver moderne husmor har sin karakteristiske gulaschopskrift. Svampe, selleri, bønner og andre ingredienser tilsættes til denne ret i dag. De bedste redskaber til madlavning betragtes som en kedel. Men det bliver også godt i en slow cooker.

Lazersons ungarske gullasch: det grundlæggende

Hvordan laver man en ret efter den berømte oplægsholders opskrift? De obligatoriske og urokkelige principper for Ilya Lazerson i tilberedning af ungarsk gullasch er følgende:

1. Sørg for at bruge paprika til tilberedning af oksekød.
2. Stegning af kød bør udelukkende ske på løg. Steg først løget, og tilsæt derefter kødet. Dette vil holde saften i gullaschen.
3. Brugen af tomater er udelukket.
4. Påkrævetgullaschkomponent - chips.

Bemærkning til værtinde

I processen med tilberedning af gullasch ifølge Lazerson, steg kødet i varm olie, så al saften er forseglet inde i stykket. For flydende skål kan fortykkes ved at bruge sauteret mel eller endda stivelse. Hvis du tilføjer nogle friske frugter eller tørrede frugter til retten, vil dens smag blive meget original og original.

Lazerson paprikagulasch (ungarsk stil)

Vi inviterer dig til at stifte bekendtskab med opskriften på en ægte ungarsk ret fra mesteren, præsenteret af ham i et af afsnittene af tv-showet "Celibacy Lunch". I overensstemmelse med Lazersons principper laves oksegulasch med følgende ingredienser:

• 100-150 gram røget ungarsk svinefedt (røget spæk tykt drysset med sødkværnet peber);
• tre mellemstore kartofler;
• løghalvdele;
• 400 gram oksekød til stuvning (brug musklen på slagtekroppens bagerste ben);
• tre spiseskefulde malet paprika (rød peber);
• én peberfrugt (valgfrit);
• 100 gram mel;
• æghalvdele.

madlavning

Ungarerne betragter gullasch som en universel lækkerbisken, de spiser den til både den første og den anden. Som en anden ret tilberedes oksegulasch fra Lazerson på ungarsk sådan her:

1. Salo skæres i små stykker (størrelsen vælges vilkårligt). En lille mængde olie (grøntsag) hældes i bunden af gryden og svinefedt sendes dertil (det skaldrukne).
2. Kartoflerne skæres i halve og sættes i kog, s altet lige før endt kogning.
3. Løget hakkes (det bruges sparsomt, da det har meget sukker og den ekstra sødme vil ødelægge smagen af retten).
4. Fedene tages ud af panden, og løgene sendes til stegning ved middel varme i det fedt, der er smeltet ud af gryden.
5. Til tilberedning af gullasch fra Lazerson anvendes oksekød beregnet til stuvning - musklen i slagtekroppens bagben.
6. Det grundlæggende punkt i at lave en ret er følgende: stegning af kød og løg, du skal starte med løg. Kødet sendes til gryden til det allerede tilberedte løg. Dette skal ikke gøres i en stegepande (det skal ikke vaskes senere), men i en gryde med en ret tyk bund.
7. Rettens røde farve er ikke tilvejebragt af tilstedeværelsen af en tomat (hverken tomatpasta eller tomater lægges i Lazersons oksegulasch), men af den klare farve af paprika, hvoraf to spiseskefulde tilsættes kød, så snart det er beslaglagt med fedt. Derefter blandes sammensætningen og opvarmes let under konstant omrøring i ca. tre minutter.
8. Tilsæt en lille smule vand (kødet skal være helt dækket) og lad det simre ved svag varme. Mel bruges som fortykningsmiddel.
9. Peberfrugt skæres i firkanter og sendes til kødet.

Bograch (chipsgryderet)

Blandt Lazersons opskrifter er der muligheder for at tilberede gullasch til både den første og den anden. Bograch er en autentisk ungarsk suppe. Det er norm alt tilberedt af mænd. Og de gør det på spil. Selve ordet "bograch" ioversat fra ungarsk betyder "gryde" eller "kedel". Fed bouillon tilberedes af flere typer kød. Brug svinekød, oksekød, pølse og bacon, samt bryst, lænd eller ribben. Ud over al denne rigdom bruges der også forskellige grøntsager, krydderier og krydderier, takket være hvilken en virkelig uforglemmelig "ildig" gryderet opnås. Et af de nationale træk ved bograch er tilstedeværelsen i sin opskrift af specielle små dumplings - chipettes (fra den ungarske "chipkedna" - "at klemme"), som plukkes i hånden fra en hård dej (æg) og tilsættes til bouillonen.

Inkluderet i produkter

Denne gullaschopskrift fra Lazerson tager omkring to en halv time at tilberede. Brug:

• røget svinefedt - 250 gram;
• fire løg (store);
• to mellemstore gulerødder;
• 1½ kilogram kartofler;
• sød paprika - to spiseskefulde;
• halvandet kilo kalve- og svineribbe.
• mel (valgfrit) og et æg til dumplings (chips).

Hvordan tilbereder man bograch på bålet?

De fungerer sådan her:

1. hak fedtet fint, kom det i en gryde og sæt det på bålet. Smelt, steg indtil gyldenbrun.
2. Præl og hak imens løget (gerne i tynde halve ringe), tilsæt i gryden og steg i smeltet fedtstof.
3. Når løget er blevet gyldent, tilsæt gradvist paprika til stegningen, hvilket vil give gryderet ikke kunen ejendommelig appetitlig smag, men også en specifik lys farve. Det er nødvendigt konstant at røre i stegningen. Paprika i varmt fedt skal trække, men ikke brænde. Tilsæt derefter guleroden, som er skåret i cirkler på forhånd.
4. Læg kød tilberedt på forhånd. Jo flere ribben i gullaschen, jo lækrere bliver den. Frugtkødet skæres i små stykker (3×3 cm).
5. Bland maden grundigt og tilsæt vand til gryden - det skal dække indholdet. Tilføj krydderier.
6. Du kan forudkøbe et sæt specielle krydderier til gullasch i butikken: det inkluderer s alt i den nødvendige mængde. Til mængden af præsenteret kød skal du bruge 1 spsk. l. (med top) krydderier.
7. Kød og krydderier kommes i gryden med stegning, vand tilsættes, dækkes med låg og gryderes under lejlighedsvis omrøring, indtil de er færdige.
8. Når kødet er færdigt, tilsæt kartofler (hakkede), tilsæt vand til den ønskede mængde og tilsæt krydderier efter smag. Kog kartoflerne, indtil de er gennemstegte.

I naturen er der ikke altid muligheder for at arbejde med dej, men du kan tilføje dem, hvis du ønsker det. Til fremstilling af chips bruges mel i en vilkårlig mængde, et æg. Ælt lidt tæt dej fra mel og æg (der bruges ikke vand). Rul den ud og riv den i små stykker (ca. 2 cm). Drys de færdige chips med mel og lad dem tørre. Hæld dumplings sammen med kartofler og kog indtil de er møre (ca. fyrre minutter). Et minut før endt kogning i grydentilsæt friske krydderurter (fint hakkede).

krydret kalkunlårgulasch

I en af udgaverne af det kulinariske program blev en anden af Lazersons vidunderlige opskrifter præsenteret. Der serveres en færdigret med pilaf. Ingredienser til Lazersons krydrede kalkunlårgulasch:

• 100 gram basmatiris;
• s alt;
• vegetabilsk olie;
• én pære;
• rosiner;
• zira;
• kanel;
• gurkemeje;
• nellike;
• ingefær;
• cilantro;
• sukker;
• cashewnødder;
• fire fed hvidløg;
• 300 gram tomater i deres egen juice;
• 600 gram kalkunlårfilet;
• vand;
• 70 ml;
• kokosmælk.

Teknologi

Tilberedningsprocessen vil tage omkring fyrre minutter. De opfører sig sådan her:

1. Først forbereder de saucen. Skræl og hak ingefær og hvidløg. De er stegt i olie (grøntsag), tilsæt nelliker, zira, nelliker og kanel, hakkede tomater i deres egen juice (i modsætning til Lazerson oksegulasch indeholder denne opskrift tomater), gurkemeje, sukker, s alt og varm op.
2. Så kog gullasch. Kalkunlår (filet) skæres i mellemstore tern, stegt i solsikkeolie. Overfør til en gryde sammen med den tilberedte sauce, tilsæt vand og s alt. Lad koge under lukket låg i tyve minutter. Tilsæt kokosmælk og lad det simre et par minutter mere.
3. Dernæst er pilafen klargjort. Risvasket, kogt i lets altet vand. Ingefær og løg skæres i små stykker, steges i solsikkeolie. Rosiner (vaskede), kanel, nelliker, gurkemeje og spidskommen tilsættes. Kombiner med ris (kogte), tilsæt sukker og s alt. Pilav drysset med koriander og cashewnødder og serveret i en dyb tallerken.

Lagman gullasch

For at tilberede denne ret efter Lazersons principper skal du bruge:

• 500 gram oksekød.
• To store kartofler.
• To løg.
• En gulerod.
• Én peberfrugt (rød).
• Selleri med én stilk.
• 200g dumplingsdej (til fremstilling af hjemmelavede nudler).
• To spiseskefulde sød paprika.
• En teskefuld af en blanding af fem peberfrugter.
• Et halvt glas tomater i deres egen juice (endnu en afvigelse fra det proklamerede princip om "ingen tomater i gullasch")
• En halv teskefuld koriander.
• To spiseskefulde vegetabilsk olie.
• En teskefuld sukker.
• S alt.
• Tre spiseskefulde koriander.
• En femtedel teskefuld safran.

Den givne mængde ingredienser giver cirka seks portioner af retten. Det tager omkring to timer at lave mad.

Hvordan laver man mad?

De fungerer sådan her:

1. Oksekød skæres i tern på ca. 3x3 cm. Steg i vegetabilsk olie, indtil de er gyldenbrune.
2. Skræl gulerødder og løg, vask peberfrugterne. Grøntsager hakkes(gulerødder - halve ringe, løg - fjer)
3. Steg løget i en gryde (det skal blive gennemsigtigt), tilsæt sukker, hakkede gulerødder og steg i 4-6 minutter.
4. Tilføj kød (stegt) til de tilberedte grøntsager. Steg ved lav varme.
5. Tilsæt koriander (kværnet), paprika og rør rundt. Steg i tre minutter under konstant omrøring (det er nødvendigt for at sikre, at paprikaen ikke bliver overkogt).
6. Hæld tomater i deres egen juice (om ønsket kan du erstatte med tomatsauce eller tomater), en liter kogende vand, s alt, bland og kog i tyve minutter.
7. Kartofler skrælles og skæres i stykker, der er lige store som kødstykker. Fordel i en kedel og kog ved svag varme.
8. Skær selleri og peber. Fordel i en kedel, kog i ca. tyve minutter.
9. Tilsæt lidt mere kogende vand (det skal dække grøntsagerne).
10. I mellemtiden laves nudler af dumplingdej (dejen rulles ud og skæres i tynde strimler). Dejemner lægges i kogende vand og koges i fem minutter.
11. Tilsæt lidt safran og en blanding af peberfrugt (kværnet), s alt. Tilsæt derefter grøn koriander (hakket). Bring i kog og tag af varmen.

Den færdige ret skal stå i cirka fem til ti minutter før servering. God appetit!