Sådan tilbereder du pilaf: vigtige ingredienser, opskrifter og madlavningstip

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Pilaf er en af de mest elskede retter i Rusland. Den serveres over alt - lige fra kantiner på tankstationer til fashionable restauranter, og betydningen af denne ret for enhver husmors hjemmebord kan næppe overvurderes. Samtidig adskiller de klassiske pilafopskrifter, som internettet er fuld af, sig ganske alvorligt. Og variationen i de originale versioner af den traditionelle mellemøstlige ret er slående i overflod.

Oprindelseshistorie for retten

Oprindelsen af pilaf er forbundet med begyndelsen af risdyrkning i Mellemøsten og er dateret senest i det 2.-3. århundrede f. Kr. Ifølge en version dukkede den vegetariske version oprindeligt op i Indien, og den blev suppleret med kød i Persien. På en eller anden måde er efterkommerne af Scheherazade glade for at mytologisere opfindelsen af den legendariske ret. Her er de mest almindelige historier:

• Ifølge den persiske version blev opskriften lavet af ingen ringere end Avicenna efter instruktioner fra den store khan. Retten var beregnet tilat fodre krigere på lange felttog, så det skulle være nemt at tilberede, med en høj energiværdi, og de produkter, det blev skabt af - kompakt og godt opbevaret.
• En anden legende forbinder rettens udseende med navnet Timur (Tamerlane), som fik en opskrift på smuldrende pilaf af en mullah før en militær kampagne mod Ankara.
• Versionen, som bliver fort alt til turister i Samarkand, siger, at opskriften på pilaf er udviklet af Ugulbek, kokken til Tamerlanes far.
• Der er også mindre heroiske versioner, der ikke indeholder herlige navne. Især i usbekiske landsbyer menes det, at pilaf er en opfindelse af bønder, der græsser kvæg i bjergene, fordi kalorieindholdet og madens billighed også spillede en stor rolle for dem.

Ingen af de eksisterende versioner er praktisk t alt umulige at hverken bekræfte eller afkræfte, da pilafs nøjagtige biografi er meget vanskelig at spore, fordi der i alle lokaliteter fra oldtiden til i dag er regler i overensstemmelse med hvilken pilaf er forberedt. Alt er varieret - fra råvarer til retter. I dette lys virker hypotesen om den samtidige opfindelse af retten i flere regioner i Mellemøsten på én gang rimelig.

Et tyrkisk ordsprog siger: Der er lige så mange typer pilaf, som der er byer i den muslimske verden.

Etymologi af ordet "pilaf"

Ifølge etymologiske ordbøger er leksemet "pilaf" afledt af det tyrkiske "pilav". Dette lån findes på mange europæiske sprog: ordet pilaf er på engelsk, tysk, italienskog fransk. Nogle kilder hævder i øvrigt et ordbogsforhold mellem pilaf og spansk paella (en nationalret med ris og skaldyr), men dette er forkert. På trods af sammenfaldet af opskriftskomponenter er der tale om to forskellige retter, hvis forekomst ikke hænger sammen.

I ordbøgerne for det russiske sprog blev pilaf første gang nævnt af Dal, der definerer det som tatarisk eller tyrkisk risengrød med rosiner, noter sprødhed, gul farve (fra safran) og muligheden for at tilføje kød - kylling eller lam.

I dag opdeler historiske antropologer den orientalske ret betinget i usbekisk og armensk. Og det afhænger af, hvordan pilaffen tilberedes: i det første tilfælde behandles alle ingredienserne sammen, og i det andet - hver for sig.

Fordelene og skaderne ved pilaf

Teoretisk set er de klassiske ingredienser i pilaf - ris, kød og smør - nyttige. Så ris indeholder kalium, som fremmer fjernelse af vand fra kroppen, kød er en kilde til jern, og vegetabilsk olie indeholder omega-tre fedtsyrer og andre gavnlige vitaminer og mineraler. Men faktum er, at nuancerne i opskrifter kaldet klassikere, såsom at tilføje en masse s alt og stege fedt kød i olie, ikke kun kan ophæve alle fordelene ved retten, men også gøre det farligt for figuren og sundheden generelt.

På en eller anden måde bør man være forsigtig med pilaf på den traditionelle måde for mennesker, der er tilbøjelige til overvægt, lider af hjerte- og blodkarsygdomme, såvel som ældre.

Anbefalinger fra ernæringseksperter

Hvis du ikke kan forestille dig livet uden pilaf, men dit energiforbrug lader meget tilbage at ønskebedst, brug følgende retningslinjer:

1. Ernæringseksperter har længe sagt, at hvide ris ikke giver meget gavn og råder til at vælge upolerede, brune eller vilde varianter - det er i disse typer, at den største mængde fibre og vitaminer, især gruppe B, som har en gavnlig effekt på nervesystemet.



2. Vi anbefaler at vælge magert kød. Tilhængere af ordentlig ernæring kan begrænse sig til kalkun og kylling, men oksekød, magre dele af lam og endda svinekød er også ret velegnede til et sundt bord. Indmad er også fantastisk.
3. For at reducere kalorieindholdet i pilaf kan du erstatte proteinelementet (kød) med et tilsvarende produkt med en lavere energiværdi, f.eks. svampe eller Adyghe-ost.

Pilaf-kalorier

Som vi allerede har sagt, var den utilitaristiske årsag til opfindelsen af pilaf behovet for at udvikle en opskrift, der ville tilfredsstille behovene hos krigere og kvægavlere. Derfor er pilafs høje energiværdi en af hovedindikatorerne for rettens "korrekthed". Kalorieindholdet afhænger naturligvis af de anvendte ingredienser. Her er omtrentlige beregninger af energiværdien pr. 100 g pilaf med forskellige typer proteinprodukter:

• fårepilaf - 200 kcal;
• oksekød - 220 kcal;
• fra svinekød - 300 kcal;
• fra kyllingefilet - 140 kcal;
• fra svampe - 100-110 kcal.

Mere nøjagtige beregninger kan laves, hvis du nøjagtigt måler vægten af alle ingredienserne i retten. Glem ikke, at krydderier også har energiværdi.

De bedste krydderier til pilaf

Selvfølgelig kan opskriften på en traditionel orientalsk ret ikke undvære krydderier og krydderier. Den rigtige buket giver ikke kun upåklagelig smag og aroma til pilaf, men påvirker også udseendet og bringer farver og teksturer til den. Derudover hjælper pilafkrydderier på fordøjelsen, hvilket er meget vigtigt i vores tilfælde, da vi har at gøre med en ret tung og forholdsvis fed ret!

Så her er en liste over de bedste krydderier, som ingen husmor kan undvære, hvis hun vil tilberede ægte pilaf:

1. Zira eller spidskommen (må ikke forveksle med spidskommen) er et af de vigtigste og mest almindelige krydderier til pilaf. Bittersøde kerner (bedre at bruge hele, ikke malede krydderier) vil sætte skub i smagen af kød.
2. Berberis – tørrede frugter tilføjer surhed og friskhed til retten.
3. Safran er et krydret-brændende krydderi, der giver retten ikke kun krydret, men også gør den til en appetitlig gul farve.
4. Gurkemeje - ligesom safran er det et fremragende naturligt farvestof, men har ikke så udt alt en smag, men det vil give retten en behagelig aroma, som ofte forbindes med det indiske køkken.
5. Peber er en sjælden ledsager af asiatisk pilaf, oftere bruges paprika og en sort variant af denne krydderi af europæere.
6. Hvidløg er en fuld og integreret del af den "glatte" fejring.
7. krydrede urter fra Provence - rosmarin, oregano og andre - understreger smagen af pilaf i europæisk stil.
8. Traditionel indisk opskrift skal indeholde smørstegt kanel og sandeltræ.

Uanset valg af krydderier er den vigtigste betingelse, at de skal være friske, for kun i dette tilfælde kan du garanteres at få den forventede effekt.

Klassisk pilafopskrift

Ifølge Roskomstat er den mest populære i Rusland den såkaldte usbekiske pilaf - "korrekt", hvis ingredienser er kogt sammen.

I Usbekistan vil enhver lokal beboer, når de bliver spurgt, hvordan man tilbereder pilaf, først og fremmest sige, at en åben ild og en særlig stor kedel er påkrævet. Men da ikke alle af os kan prale af muligheden for at gå ud i det fri og trylle frem den mest korrekte pilaf, tilpasser vi den traditionelle opskrift.

Ingredienser:

• Lam eller andet kød - 1 kg.
• Ris – 200 g
• Løg - 4 hoveder.
• Vegetabilsk olie - 300 ml.
• Hvidløg - 2 hoveder
• Gulerod - 800 g
• Krydderier (zira, berberis, s alt, peber osv.).

Først skal du forberede ingredienserne: Pil hvidløget fra skallen, men lad nellikerene være udelte, skær 3 løg i halve ringe, hak gulerødderne i strimler eller tern.

Det er selvfølgelig bedre at tilberede pilaf i en kedel. Som et alternativ er en stor gryde også velegnet, hvor det er nødvendigt at varme olien op og stege det usrællede løg, indtil det er sort, og derefter trække det ud. Svits hakket løg, indtil det er gyldent, og tilsæt derefterlam, skæres i stykker og steges sammen, indtil der kommer en skorpe. En vigtig pointe: skru ikke ned for temperaturen, så kødsaften bliver inde. Nøglen er at blive ved med at røre.

Næste, tilsæt gulerødder og steg i ca. 3 minutter uden omrøring; derefter yderligere 10 minutter under konstant omrøring. Hæld kogende vand i, så vandstanden er 1 cm højere end indholdet. Tilsæt peber, reducer varmen og lad det simre i en time.

Tilsæt resten af krydderierne, reducer varmen igen og lad det simre i cirka 10 minutter. Sæt godt vaskede ris, hæld kogende vand (3 cm over indholdet). Du kan trykke hvidløgshovederne ned i risene på dette tidspunkt, men du kan også vente på, at vandet suger ind. Efter ca. 30 minutter, lav et par punkteringer i risen til kødet og kog pilaf på komfuret i endnu en halv time under låg på minimum varme.

Alternativer til ris

Der er rigtig mange alternative pilafopskrifter, der bruger helt andre, nogle gange meget uventede produkter i stedet for traditionelle ingredienser.

Så ris kan erstattes med næsten ethvert andet korn: bulgur, hvede, linser, hirse, boghvede, linser og endda majs. Hvis tiden er ved at løbe ud, og gæster står lige for døren, kan du endda bruge couscous – det tager 5-10 minutter at tilberede det. Derudover anerkendes i nogle regioner kun pilaf kogt med ærter eller i det mindste med tilsætning af kikærter. Tyrkiske pilafopskrifter indeholder ofte en ingrediens med et svært at udtale navn, som er små pasta - i hjertet af fhv. Det Osmanniske Rige mener, at kun de er i stand til at afsløre den sande smag af kød og krydderier.

Sådan erstatter du kød i pilaf

Vi har allerede sagt, at lammepilaf ikke er den eneste mulighed, der kan betragtes som korrekt. Du kan vælge ethvert kød, styret af dine egne principper. Men mange nationer foretrækker i dag lettere udgaver af nationalretten, idet de tilføjer rosiner, andre tørrede frugter og nødder (fra jordnødder til pinjekerner) i stedet for kød. Men i Turkmenistan og Kasakhstan bruger de fisk eller stykker hakket kød pakket ind i drue- eller kålblade. Udsøgte varianter af pilaf foretrækkes i haute cuisines hjemland - i Frankrig tilføjer man rejer eller endda snegle.

Generelt har selv den vegetabilske komponent i pilaf variationer: gulerødder erstattes eller suppleres med tomater og kartofler, løg - kål og endda æbler, så denne ret er et stort felt for kulinariske eksperimenter.

Sød pilafopskrift

Lad os give en opskrift på den originale søde pilaf, som er populær i Aserbajdsjan. Det er værd at bemærke, at ingredienser, der er sjældne for russiske breddegrader, enten kan udelukkes eller erstattes med lignende produkter.

Ingredienser:

• Ris 200
• Hvedemel 100 g
• Hønseæg 4 stk.
• Smør 40 g
• Rosiner, tørrede abrikoser, svesker - 50 g hver
• Tranebær (du kan tage friske, frosne eller tørrede) 1 spsk. ske.
• Kastanjer (kan erstattes med en blanding af valnødder, hasselnødder og pekannødder) - 40 g.
• Mango (du kan tagetørret) - 50 g.
• Gurkemeje og andre krydderier efter smag.

Da opskriften kommer fra Aserbajdsjan, tilberedes ingredienserne separat og blandes først til sidst.

Først skal du koge risene, indtil de er halvt kogte, dræn derefter væsken og skyl godt med varmt vand.

Pisk æg med mel indtil konsistensen af pandekagedejen, tilsæt en spiseskefuld kogte ris og en knivspids gurkemeje. Smelt en fjerdedel af smørret i en stor gryde, skru ned for varmen og kom dejen, som bliver lys orange, efterhånden som den er klar, og dækkes med en skorpe på toppen. Så er det nødvendigt at lægge og forsigtigt fordele risene ovenpå, gennembore dem flere steder med en træpind og lægge smørret skåret i skiver ovenpå (ca. 20 g). Opløs gurkemeje i varmt vand (en tredjedel af et glas) og hæld over korn. Pak låget ind med et vådt håndklæde, luk tæt og sæt på lav varme i 15-20 minutter.

På dette tidspunkt skal du kombinere de vaskede frugter i en gryde med 1 glas vand, den resterende olie og et nip gurkemeje, sætte på lav varme og simre tildækket i cirka en halv time, og steg derefter i 10-15 minutter.

Server denne version af mager pilaf på bordet ved at lægge den i lag: ris, bundskorpe og frugt.

Pilaf med svampe

Generelt er metoden til at tilberede en traditionel orientalsk ret med svampe ikke meget anderledes end den klassiske pilafopskrift, men det tager meget kortere tid, fordi svampe tilberedes meget hurtigere end kød. Tag 1 kg champignoner og følg instruktionerne ovenfor, i betragtning af det til stuvningsvampe, før de falder i søvn, ris tager kun 10-15 minutter.

Chefs Secrets

Her er endelig nogle tips fra verdens bedste kokke til at hjælpe dig med at blive en ægte køkkenfe.

Mange husmødre står over for, at resultatet i stedet for en traditionel orientalsk ret er almindelig risengrød med kød. Hemmeligheden bag opskriften på smuldrende pilaf ligger i forviklingerne ved at tilberede ris: det er meget vigtigt ikke at åbne låget, og efter at vandet er absorberet, lad kornene dampe i mindst 30 minutter. Teoretisk set kan du tilberede den rigtige pilaf af enhver slags ris, men eksperter råder dig til at vælge typer med et lavt stivelsesindhold og at lægge korn i blød i koldt vand i 2-3 timer, med jævne mellemrum at skifte vandet.

Pilaf er en meget tilfredsstillende ret, der opbevares dårligt - ris tørrer ud, grøntsager mister deres elasticitet, så kokke råder til at forberede en ret til ét måltid uden at forsøge at fylde op til fremtidig brug. Hvor meget ris du skal tage til pilaf afhænger af antallet af personer: 250 g rå korn er nok til 10 mellemstore portioner.

Kød (eller dets erstatninger) i pilaf skal vise sig at være saftigt, så der bør lægges særlig vægt på at vælge et frisk produkt, helst ikke frosset. Det er nødvendigt at skære kødet i store stykker - med en side på mindst 1,5-2,0 cm.

Der er selvfølgelig ingen bedre måde at tilberede pilaf på end i en kedel. Men du kan bruge andre tykvæggede retter - kun ægte feinschmeckere og gourmeter vil være i stand til at gætte om det.

Ordentlig usbekisk plovkogt på animalsk fedt (især på fårefedt), men retten bliver ikke kun meget vanskelig for fordøjelsen, men får også en skarp karakteristisk lugt. For at undgå dette kan du enten kun bruge vegetabilsk olie eller blande olie og animalsk fedt.

Mange husmødre river gulerødder for at spare tid og energi, men det tillader rigtige kokke sig ikke, for det er i den orange grøntsag, at pilafs skønhed ligger for mange orientalske gourmeter.

Rosiner, figner, kikærter og andre nation alt foretrukne vegetabilske ingredienser tilsættes ikke kun til magert pilaf, men også til kødvarianter. Delikatesser bør indføres efter kødet er stegt - før der tilsættes vand.

Nogle krydderier skal fortyndes i vand, før de tilsættes. Dette gælder frem for alt naturlige farvestoffer - safran og gurkemeje. Denne metode vil opnå ensartet farve og en mere harmonisk smag.