Mælkesyreindhold: hvad er det, hvordan bestemmer man, hvad det afhænger af

2024 Forfatter: Isabella Gilson | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-17 03:21

Komælk er en af de sundeste fødevarer til både voksne og børn. Det indeholder et stort antal komponenter, der er nødvendige for vores krop. Og komponenter som protein, sukker og fedt absorberes bedst i menneskekroppen. Jo højere niveauet af protein i mælk, jo mere værdifuldt er det. Derfor er det et meget vigtigt og tidskrævende arbejde at øge proteinniveauet. I udviklede lande afhænger halvdelen af omkostningerne ved dette produkt direkte af dets proteinindhold. For at gøre dette sikrer mælke- og mælkeproducenter, at køerne holdes under gode forhold og får mad rig på vitaminer.

Det er også meget vigtigt at kontrollere surhedsgraden, for hvis produktet bliver surt, bliver det uegnet til salg til forbrugerne.

Hvad bestemmer mælkens surhedsgrad?

Mælkens kemiske sammensætning afhænger af mange faktorer. Det er påvirket af dyrets forhold, dets fysiologiske tilstand med mere. Processen med mælkedannelse er ret kompleks, hvor tilstanden af dyrets ydre miljø har betydning. I gennemsnit bruges 10% af alle næringsstoffer på dets dannelse og udskillelse.stoffer, der kommer ind i mælkekirtlen med blod. Så for at opnå en liter komælk er det nødvendigt, at omkring fem hundrede liter blod passerer gennem mælkekirtlen. Dens egenskaber ændrer sig konstant, fra malkningsøjeblikket, til den når slutforbrugeren. Mælk adskiller sig væsentligt i dens sammensætning. Så råmælk indeholder tyve procent mere protein end almindelig råmælk, hvilket gør det meget mere nyttigt. Sådan mælk i dens sammensætning indeholder en stor mængde nyttige stoffer og mineraler. Derudover indeholder råmælk en minimumsmængde af mælkesyremikroorganismer, som gør det muligt at holde sig frisk så længe som muligt.

Surhedsgrad

Under opbevaring af mælk nedbrydes laktose under påvirkning af mælkesyremikroorganismer, der udvikles i den, som et resultat af hvilke mælkesyre dannes, og surhedsgraden stiger. Dens niveau udtrykkes i Turner-grader (T).

Friskmalket mælk har en surhedsgrad på 16-18 T. Men ud over disse indikatorer er buffering en vigtig egenskab. Mælk indeholder komponenter, som skyldes, at pH-værdien ikke ændres, når syrer og baser tilsættes. Jo højere bufferegenskaberne er, jo flere reagenser kræves der for at ændre pH. Også øget surhed af mælk observeres hos de køer, der græsser om sommeren på enge eller marker, hvor korn vokser. Dette skyldes, at sammensætningen af enggræsser og korn har et lavt indhold af calcium. Forskere har længeder er etableret en sammenhæng mellem indholdet af calcium og mælkesyremikroorganismer i mælk. Det viste sig, at jo mindre calcium i mælk, jo højere er surhedsgraden. Følgelig falder surhedsindekset med en stigning i calciumindholdet i fødevarer.

Suremåler

For at bestemme surhedsgraden af mælk bruger landmænd og andre producenter en specialdesignet enhed kaldet et pH-meter. Denne enhed måler i første omgang EMF (elektromotorisk kraft) af det elektroniske system. Derefter måles temperaturen på mejeriproduktet yderligere. I dette tilfælde er pH-værdien, som er reduceret til 20 grader, bestemt af en specielt udledt formel.

PH surhedsmeter gælder for mejeri- og fødevareindustrien. Den kan bruges til at måle den aktive surhedsgrad i mælk og mejeriprodukter.

Denne metode til at bestemme surhedsgraden af mælk anses for at være den mest nøjagtige i dag.

Ph-målerens handling

For at bestemme niveauet af sure mikroorganismer i mælk, er sensorerne på enheden, som indeholder en måletemperaturelektrode og en sølvklorid-referenceelektrode, nedsænket i den eller et hvilket som helst andet mejeriprodukt. Ved hjælp af pH-omdannelsen bestemmes den EMF, der udvikles i produktet, og dets temperatur.

Yderligere beregninger foretages i henhold til formlerne.

Hvad er titrerbar surhed?

Syrligheden af produktet er klassificeret som aktiv ogtitreret.

For at bestemme den anden er det nødvendigt at bruge alkalititreringsmekanismen. Generelt er dette en kompleks kemisk proces, som et resultat af hvilken den titrerbare surhed i mælk vil blive bestemt. Dens grad er højere end 16-18 T. Den titrerbare surhedsgrad af råmælk er 5-6 T højere end for almindelig mælk. Dette skyldes, at det har et markant øget niveau af valleproteiner. Og hvis vi overvejer mælk fra syge dyr eller gammel mælk, så vil deres surhedsgrad tværtimod være 5-8 T lavere end i mælk fra et sundt dyr. Sådanne indikatorer er forbundet med tilstedeværelsen af s alte - chlorider. Også titrerbar surhed, såvel som aktiv surhed, er i høj grad påvirket af de forhold, som dyret holdes under, dets genetik, ernæring, race og sundhedstilstand. Hvis der for eksempel er mangel på s alt i foderet, vil mælkens titrerbare surhed være 23-24 T. Med sådanne indikatorer er produktet udsat for hurtig surhed.

Værdien af titrerbar surhed styrer de teknologiske processer til fremstilling af ikke kun mælk, men også alle mejeriprodukter, der gennemgår mælkesyregæring.

Kvalitetsstandard

I Rusland er der krav, som mælk skal opfylde. GOST 31450-2013 er en kvalitetsstandard for drikkemælk pakket i forbrugeremballage efter varmebehandling. I overensstemmelse med kravene bør produktet ikke indeholde flager, fedtklumper. I overensstemmelse med GOST skal mælk have en ensartet hvid farve med en blålig - for et fedtfrit produkt, med en lys cremefarve - tilpasteuriseret og cremefarvet skygge til ghee. En vigtig indikator for kvalitet er fraværet af fremmede lugte og smag.

Med hensyn til dets nyttige egenskaber kan mælk erstatte et stort antal produkter, men intet andet produkt kan erstatte mælk. Ud over fedtstoffer, proteiner og kulhydrater, som er i et afbalanceret forhold, indeholder mælk calcium, som let optages af kroppen.